A GASZTRONÓMIA leginkább két tényező, a földrajz és a történelem összjátékának eredménye. Ezek a kulcselemek határozzák meg, hogy milyen növények és állatok fordulnak elő, milyen tartósítási eljárásokat alkalmaznak, és az ízek, illatok, zamatok, textúrák és technológiák milyen mintázata lesz jellemző egy régióra, vagy a tágabb környezetére. Mögöttük felsorakozva társadalmi, kulturális, vallási, gazdasági, politikai, jogi, ökológiai és technológiai faktorok ugyancsak formálják az emberi közösségek konyhaművészetét, étkezési szokásait és hagyományait.
A gasztronómián belül a halfogyasztást a természeti adottságok és a szociális viszonyok mellett a különböző vallási előírások is számottevően befolyásolták.
Istenek és vallások
A hal a legtöbb kultúrában sokkal több, mint egy élelmiszer. Szimbólum, amely már a kereszténységet megelőző évezredekben is világszerte elterjedt. A hal lényeges szerephez jut a sertéstartó germán, és az olajfa, bor, kenyér háromságára épülő mediterrán konyha ötvözetéből kialakuló keresztény modellben is. Ebben a kevert, globalizálódott konyhában az étkezési előírások általában megengedőbbek, mint a zsidóság, vagy a rokon étkezési elveket megfogalmazó iszlám törvényei (kóser konyha, halal).
A zsidóság étkezésében az Írás határozott különbséget tesz a megengedett és a tiltott halak között. A halászlében lényegi szerepet betöltő harcsa és a kecsege tiltott halaknak számítanak, ahogy az angolna is, ám valamennyi pikkelyes, úszós édesvízi halunk, mint a ponty, rituálisan tisztának mondható. Az iszlám a halakat illetően ennél is kevésbé szigorú, s a rituális vágásra kötelezett állatok köréből is kiveszi őket, ami gyakorlatias lépés.
Mivel a hal már a korakereszténység óta Krisztus egyik szimbóluma, ezért a húsevő és húshagyó napok váltakozásában is mindvégig megengedett táplálék maradhatott. Ez a gyakorlat alapozta és erősítette meg azt a vélekedést, miszerint a hal nem hús – hiszen ha hús lenne, böjt idején tilalmas lenne a fogyasztása is.
Az édesvizekben, és ezzel halakban is gazdag Kárpát-medence halászható halfajainak is gyakorlatilag mindegyike fogyasztható és a történelem során többségüket fogyasztották is. Halászó eleink a folyópartokon a halakat többnyire még nyárson, sárban, vagy csőben sütötték, de káposztával és más zöldségekkel, vagy csak hagymával lének is főzték őket. Ennél változatosabb eljárások azonban, mint amilyen az édesvízi halakat igen nagyra becsülő Kína gőzölési technikája, nem terjedtek el.
Korok és böjtök
Egyes vélemények szerint a honfoglaló magyarsággal rokon népeknél a híg étel (leves) megnevezésére szolgáló „lé” elnevezés is leginkább a hallevest jelentette. Így akár az is feltételezhető, hogy a pusztai nomád népek többségétől eltérően a hallé a folyók közelében élő magyarság és a velük együtt élő népelemek táplálkozásában is számottevő szerepet játszhatott.
Egy 1308-ban itt járó francia szerzetes sokfelé, és sűrűn idézett sorai szerint hazánk
„Földje legeltetésre alkalmas, és rendkívül gazdag gabonában, borban, húsféleségekben, aranyban és ezüstben; a halak bőségében viszont csaknem felülmúlja az összes országot.”
A kutatások megerősítik ezt a véleményt és alátámasztják, hogy a korabeli Kárpát-medencében az életlehetőségek igen kimagaslóak voltak. Ehhez az év jelentős részében vízzel borított területek magas aránya miatt a halak bősége is hozzájárult.
A frissen fogott és a legkülönbözőbb „levekkel” készített édesvízi halak mellett a középkor végén, Mátyás korában itáliai hatásra az ecetes halak is kezdenek népszerűvé válni. A nagy mennyiségben halászott legkedveltebb halak közé ekkor a csuka (a képen), a menyhal, az angolna és a pisztráng számított.
A halbőség és a halászó vizek megbecsülése ugyancsak a középkor végén volt csúcspontján. A következő évszázadokban azonban a halak táplálkozásban betöltött szerepe, és vele az elkészítési módok változatossága is számottevően csökkent. A változás a társadalom különböző rétegeiben és a hozzájuk kötődő konyhákban eltérő mélységű volt.
- Az előbbiek okán biztonsággal kijelenthető, hogy a gasztronómiai közéletben elterjedt azon állítás, miszerint a 19. századi folyószabályozás lenne az egyetlen oka a halfogyasztás visszaesésének és a halkészítési módok elszegényedésének, alig több féligazságnál. Az okok, ahogy az már lenni szokott, ennél jóval összetettebb hálózatot alkotnak.
A halételeknek a főúri és úri konyhában is leginkább böjtök idején akadt különös jelentősége. Enyhítve a böjt sanyarúságán, a korabeli receptleírások még igen változatos és gyakorta gazdagon fűszerszámozott elkészítési módokat sorolnak fel. A 19. századi folyószabályozások és mocsárlecsapolások aztán a halbőség megcsappanásával is együtt jártak. Ezzel, de leginkább a halászati jog változásával, a halak paraszti étrendben betöltött szerepe is mélypontjára jutott.
A Kárpát-medence, az alföldi vidékek vízrajzának változása ennek a folyamatnak lényeges, de nem az egyetlen meghatározó eleme. A napjainkig ható okok és okozatok eredete ennél korábbra nyúlik vissza és kapcsolat fedezhető fel a reformáció térnyerése és a katolicizmus szigorú böjti előírásainak lazulása között is.
Ezzel a változással egy időben a tésztafélék népszerűsége is növekszik, majd a 16. század derekától elterjedő új főtt tészták sokfelé kezdik kiszorítani a hagyományosnak számító böjti halételeket. A friss házi metéltből készült ételek elnevezései közt „büjt módon való makarónya” (1600 körül) éppúgy előfordult, mint az „olasz makaró” (1695). E hatás mindennapokban történő leképeződéseként a köznép körében a böjti napokra terjed a „tésztaevő nap” elnevezés is.
Bár a tésztafélék terjedésének dinamikája erőteljes volt, a 16-17. században még a savanyú káposztával rétegezetten főzött csíkfélék is népszerű böjti ételnek számítottak. Ez a csíkos káposztánál megismert rétegezettség később, a 19. század végén a halászlé készítésénél is visszaköszön. A káposzta és a hal ebben a korban még szorosan összefonódtak, és a 17. század második felére országszerte népszerűvé váló káposztát is kezdetben leginkább hallal együtt emlegetik.
A pénteki, szombati és a hosszabb böjti időszakokban az úri konyhák még továbbra is a halakat részesítették előnyben, ahogy a tészta terjedése ellenére is a jobbágyság is jóval több halat fogyasztott, mint a mai lakosság. A kaviárt adó nemes tokfélék (viza, kecsege) persze féltve vigyázott exportcikkek voltak, ezért a jobbágyparasztság nem fogyaszthatta. Maradtak hát az olcsóbb, akár az ártereken, mocsarakban is halászható halak, mint amilyen a már említett csík, vagy a kevésre értékelt, de a népélelmezésben fontos szerepet betöltő szárított, sózott, füstölt halak. (Folyt.köv.)
Csíki Sándor♣
További részek:
HALÁSZLÉ (2) – szakácskönyvek
HALÁSZLÉ (3) – kecsege, harcsa, potyka
HALÁSZLÉ (4) – bouillabaisse, ttoro és halászlé
HALÁSZLÉ (5) – Duna, Tisza, Balaton halászléje
HALÁSZLÉ (6) – Mítosz-Marketing (MM)
- Egyéb kapcsolódó írások:
- és még sok-sok más írás…
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!