MOST PÉLDÁUL nekem valami olyasmire volna gusztusom, ami a villásreggeliből maradt. Csak egy kis porció székelygulyás, teszem azt. Vagy valami kispörkölt, de zsírosan, levesesen. Nem bánnám, ha egy csipetnyi gulyásmaradék volna a konyhán délelőttről, persze csontos húsokkal, húslevessel felöntve, némi zöldséggel, esetleg egy velős konccal. Csak pájslit ne ajánljon nekem, János, mert az csak frissen jó.”

Krúdy Gyula (1878-1933) fent idézett sorai a nagy gazdasági világválság idején íródnak, ám mégis egy olyan nosztalgikus emlékű városi éttermi kultúrát villantanak fel, amelynek természetes eleme a villásreggelire adott pörkölt, a gulyás, a székelygulyás, vagy akár a húsleves velős csonttal, és a savanyú tüdő (pájsli) zsemlegombóccal. Krúdy zseniális, és szüleink és nagyszüleink magyar konyhája is az lehetett, ha az ínyenc író ilyen átéléssel volt képes írni róla.

• NAPJAINK TÖRTÉNETE, ahogy a történetek már csak általában, nem ma kezdődött, így némi vissza- és kitekintés hasznára válhat valamennyiünknek, akik továbbra is szeretjük Nagyalföldhöz kötődő gasztronómiai örökségünket.

1. Középkori elit- és paraszti konyha

A középkori Európában a domborzati, vízrajzi és éghajlati kötöttségeken túl az azonos osztályba, rétegbe tartozás határozza meg, hogy az emberek mivel táplálkoznak. A különbség nem annyira az országok, hanem a társadalmi osztályok, rétegek táplálkozása között jelentkezik.

Az európai civilizáció egyik fokmérőjének is tekintett (kelesztett) kenyér a jobbágyságnál például többnyire árpából készült, míg a főurak a drágább búzalisztből készített fehér kenyeret fogyasztották. Ez egészen a 20. századig általános marad. A nemesség húsfogyasztásra épülő és irigyelt étkezési modellje is – szemben a parasztság cereáliákra és zöldségekre alapozott étrendjével – hosszú évszázadokig elérhetetlen marad a szegénysorúak számára, akik ünnepnapon legfeljebb, ha sózott szalonnával ízesítették ételeiket. (Paradox helyzetként napjainkban éppen a módosabbak engedhetik meg maguknak, hogy a hajdani szegények étrendje szerint éljenek, egészségesebben.)

Az ismeretterjesztő írások hazánkban is követett „királyi útja” az európai gasztronómia történetét gyakorlatilag a franciával azonosítja és ennek megfelelően francia séfekhez kötve korszakolja (La Varenne – Carême – Escoffier – Point -)

Ezt a didaktikus, ám egyszerűsítő, és Európa lakosságának és területének legnagyobb részét, így hazánkat, és benne a Nagyalföldet is figyelmen kívül hagyó modellt az tette megengedhetővé és elfogadottá, hogy a 17. század közepétől kialakuló és fejlődő francia gasztronómiai rendszer lett szinte az egyetlen, amely igazán tartós, széleskörű és mélyreható befolyással bírt Európa középkor utáni elit konyhaművészetére és politikájára.

2. Az elit kulináris forradalma

Franciaországban már igen korán, mint Berry hercege (1340-1416), felismerték, hogy a „fehér asztal” hatékony eszköze lehet a politikának is. A reneszánsz hatalmak – különösen, ha a feleség Itáliából érkezett, mint Beatrix királynő, vagy Catherine de’ Medici – ugyancsak tudatában voltak az ínyesség mindent átható összetettségének. Az arisztokratikus francia konyha a 17. század közepéigéppúgy középkori, azaz páneurópai, ahogy a magyar és más főúri konyhák is Európa-szerte.

A változás, a francia gasztronómia felemelkedése XIV. Lajos (1638-1715) nagyhatalmi törekvései alatt következik be. Az egyszerre ínyenc és nagyevő király ugyancsak felismeri az étkezések jelentőségét, és az elődök példáját követve monarchikus törekvései és kormányzása szolgálatába állítja a konyhaművészetet is, amit az engedélyezett, soha nem látott példányszámú szakácskönyvkiadás is alátámaszt a 17. század második felében.

A 17. század forradalmi változásai többek között abban mutatkoznak meg, ahogy a francia konyha a keleti fűszerek használatát csökkenti és helyette mogyoróhagymát, metélőhagymát, szardellát, zöldfűszereket és a parasztságtól átvett és a haute cuisine szimbólumává és luxuscikkévé avatott fekete Périgord szarvasgombát használja. A különböző neveken – salsa verde, sauce verte, Grüne Soße, vagy Frankfurter Grie Soß – máig továbbélő zöld szósz a középkorban többnyire kenyér, petrezselyem, gyömbér, verjus és ecet felhasználásával készült, míg az új mártásokban – az általános változásokkal összhangban – már csökkent a savanyú íz (ecet), eltűnik a kenyér, megjelenik a rántás és dominál a vaj. A vaj mellett a húslevek és a fondok is egyre gyakrabban kiindulópontjai a mártáskészítésnek. Az édes-sós kombinációk, akárcsak az édes-savanyú, kimennek a divatból, illetve csak Európa – Párizsból nézve – „peremvidékein”, például hazánkban maradnak fenn.

3. A világ kulináris forradalma

Az emberiség táplálkozásának történetében a mezőgazdaság kialakulása (Kr.e. 8000) után tízezer évvel éppen a 18-19. században következett be a legjelentősebb forradalom. Az európai változások az egész világra kiterjednek és megváltoztatják a szegénysorúak étkezését is, mely leginkább a 18. század végétől és a 19. század első felétől kezd javulni, párhuzamosan az életszínvonal emelkedésével, amit többek között az amerikai élelmi növények, mint a burgonya, kukorica, amerikai bab, tök elterjedése biztosított. A bőségesebb és megbízhatóbban rendelkezésre álló táplálék a népesség számottevő gyarapodását hozza, amelyre szükség is lesz az ipari forradalom kibontakozásához, ami újabb változásként megkívánja a paraszti termeléstől elszakadt gyári munkások ipari méretű ellátását, az élelmiszer– és tartósítóipar fejlesztését, a mezőgazdaság gépesítését és intenzifikálását. Az élelmiszeripar termékei földrajzilag egyre távolabbi vidékekről is érkezhetnek és az alapanyagok évszakhoz kötött beszerezhetősége is lazul, majd lényegében megszűnik.

• A 19. századi iparosodás radikálisan átformálja az élelmiszerkészítést, miközben a legtöbb ember – akárcsak ma – ugyanúgy főz, mint korábban, ami meg- erősíti, hogy a legtovább megőrződő, legkonzerv- atívabb öröklött mintánk éppen a gasztronómiánk.

4. A „beszélgetésről is beszélgetnek”

Gertrud Stein amerikai írónő (1874-1946) gyakorta idézett mondása szerint a franciák „nem csupán az ételről beszélnek, hanem az ételről való beszélgetésről is beszélgetnek.” A 19. századhoz érkezve francia séfek és gasztronómok egész sora tűnik fel, akiknek az ételei, gondolatai mind a mai napig klasszikusok. Ebben az időben kezd kibontakozni a kulináris értekezések „fogyasztása” is és megjelenik az étterem kritika. A modern európai gasztronómia alapító atyáiként számon tartott Grimod de La Reynière és Jean Anthelme Brillat-Savarin nevével gyakran találkozunk ma is. Brillat-Savarin mondataival nap, mint nap találkozhatunk, mint: „Mondd meg mit eszel és megmondom ki vagy.”, amit éppen egy Japánból induló TV-műsor (Iron chef) tett világszerte ismertté. Népszerű mondataik ismertek, idézettek és generációk szemléletét formálták. A francia grand cuisine is már ereje teljes teljében van és Párizs a gasztronómia – lényegében önjelölt – fővárosa lesz. Reyniére 1806-ban írja, hogy Párizs:

„Az a hely ahol az ember által főzésre használt hozzávalók megfelelő minőségét legjobban meg- becsülik és ahol leginkább megértették, hogy miképpen kell ezeket érzékszerveink gyönyö- rűségére átalakítani.”

Ez a nyugati (azaz: francia) gasztronómia aranykora. Ebben a században formálódnak ki azok a konyhai alapelvek és technikák, amelyek később a határok nélküli nemzetközi konyhát (cuisine sans frontiéres) is megalapozzák. Az ínyencek (akárcsak a kor első pörköltfőzői) leginkább férfiak, egoisták, akik Franciaország gasztronómiáját végérvényesen a diplomácia eszközévé avatják. Ebben a korban válik szét az otthoni és a professzionális konyha is, ami egyszersmind a férfi és női szakácsok közötti elkülönülést is jelenti. A női szakácsok a következő kétszáz évre kiszorulnak a grand cuisine-ből és főzőasszonyokként is csupán egyes régiókban (Lyon) és Európa távoli vidékein, mint hazánk, elfogadottak.

5. A paprika előtti kor

A régmúlt és a jelen, a dél-orosz sztyeppék és az Nagyalföld között nem csupán a sztyeppei növénytársulások, sokkal inkább az edényben (üst, cserépedény) készített hús teremt máig ható kapcsolatot. Honfoglaló eleink még leginkább cserépedényben készítették húsételeiket és számos honfoglalás előtti török eredetű szavunk őrzi a hozzáértő állattartás emlékeit, mint a bika, ökör, tinó, ünő, borjú, ürü, kos, toklyó, kecske, disznó, tyúk. A közhiedelem a hortobágyi és bugaci pásztorkodást a honfoglaláshoz köti, azonban ez a pásztorkodás csak évszázadokkal később, a török világban elpusztásodott legelőkön jött létre.

Itt főzték a pusztai rideg pásztorok a 18. század végi magyar nyelvű nyomtatványok által „gulyáshús”-nak vagy „gulyásos hús”-nak nevezett ételt a régi, honfoglalás kori módon. A meglehetősen korlátolt és bumfordi Gróf Gvadányi József (1725-1801) 1790-ben íródott „Egy falusi nótáriusnak budai utazása” című művében a gulyáshús még csak hagymával és borssal készült. Egy másik művében (Rontó Pál) pedig csupán hagymával. Gróf Szirmay Antal szerint (Hungaria in parabolis, 1804, 1807) a gulyáshús fűszerei a hagyma, a bors, az ánizs és kapor. A gulyáshús elnevezés kívülről, a grófi szerzőktől jött. A pásztorok az ételnek nevet nem adtak, nem is volt arra szükségük, azonban a „receptet” eltanuló parasztok a gulyáshúsra már a technológiára utaló „pörkölt” nevet kezdik használni. Eredeti értelmében az irodalmi gulyáshús és a paraszti pörkölt egy és ugyanaz, azonban ebben az időben a paprika még nem jellemző rá. A gulyásos hús, vagy más néven pörkölt, tehát már az ezerhétszázas évek végén készen állott és csak a „történelmi pillanat” és a háromszáz éve Európába érkezett paprika hiányzott, hogy elkezdődhessen paprikás ételeink lassú, de annál mélyrehatóbb karrierje és kialakuljanak a ma is ismert nagyalföldi, és vele a magyar konyha alapjai.

6. A paprika kora

A paprikát Diego Alvarez Chanca 1494-ben, Kolombusz második útja során gyűjtötte be és írta le, de a növény Magyarországra csak valamikor 1570 körül jut el, akkor is dísznövényként. „Török bors”néven elsőként Szenczi Molnár Albert említi 1604-ben megjelent latin-magyar szótárában, de félreismerhetetlen leírásával majd csak a 18. század végén, Csapó József „Új füves és virágos magyar kert” című művében (1775) találkozhatunk „Török-bors, paprika, kerti-bors” címszóval, ami jelzi, hogy ekkorra már ismert (és használt) fűszernövény volt. Az őrölt paprika eleinte csupán a drága borsot pótolta és szinte kizárólag a nagyalföld parasztsága körében terjed. Sajnálatos módon háttérbe szorítja az olyan évszázados fűszereket, mint a sáfrány, gyömbér, bazsalikom, tárkony, hogy csak néhányat említsünk a tucatnyi közül. Erdélyben, ahol a paprika nem terjedt el és többnyire csak igen későn kezdik el használni, mindezek a fűszernövények szerencsésen használatban maradtak. Mindemellett arrafelé akadt egy rokon „paprikamentes” étel is, a népszerű tokány.

A 18. század végén kezdődött el a gulyáshús/pörkölt és az őrölt paprika szórványos egymásra találása. A terjedéssel együtt a megpaprikázott gulyáshús/pörkölt a dél-alföldi paprikatermelő parasztok körében új nevet is kapott és „paprikás hús” lett, majd röviden csak „paprikás”. Többnyire összezavarja az érdeklődőket, de a gulyáshús, pörkölt, paprikás ebben az időben még egy és ugyanaz. A 19. század első felében, az 1831-es kolerajárvány idején a kolera ellen nagy mennyiségben fogyasztottak paprikás pálinkát, bort és ételeket. Ennek a keresletnövekedésnek a hatására vált a paprika igazi kereskedelmi cikké. August Ellrich, aki a „Die Ungarn wie sie sind” (Berlin, 1831) című útleírásában német kedélyességgel írt meg mindent, amit látott vagy másoktól hallott, így ír a paprikáról:

„A spanyol borsot Magyarországon paprikának nevezik és a magyaroknak legkedvesebb fűszerszáma. Hihetetlen, milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe, amilyen a gulyáshús, (apróra vágott marhahús paprikás lével).”

7. Nagyalföld és nagyvilág

A török után, a 18-19. században, a Kárpát-medence lakosságának középkori konyhája is igen sokat változik, ám, ahogy az ország, úgy gasztronómiája is más utat jár be, mint az „államilag támogatott” francia konyha. A változások közül a legszembetűnőbb, bár lassú, változás éppen nemzeti ételeink megjelenése lesz, amiben az Nagyalföld népe játszotta a főszerepet.

Mindezek a hazai változások arra a korra is esnek, amikor a közlekedés fejlődésével és olcsóbbá válásával a vasút és a gőzhajók a tömegméretű áruszállítást, a zöldségek, gyümölcsök, hús világkereskedelmét, és a tömegméretű utazás lehetőségét is kínálják. Ezzel az egész Földre kiterjedő migráció (és munkaerőpiac) feltételei teremtődnek meg. A méreteket jellemzi, hogy az elképesztő számú éhhalállal és tömeges kivándorlással járó „ír burgonya éhínség” (1845-1852) és az első világháború kezdete (1914) között eltelt hat évtizedben több mint 50 millió munkás, európaiak, köztük magyarok, ázsiaiak, afrikaiak utaztak szerte a nagyvilágban és telepedtek le Észak- és Dél-Amerikában, Ausztráliában. A zömmel egyedül utazó férfiak erős, a kontinenseken is átnyúló, kiterjedt szociális hálózatokat építettek ki. Rendszeressé tették a világméretű kommunikációt, pénzforgalmat és az óceánon át történő utazást. A kulturális csere az ételekre is kiterjedt és többnyire legalább annyira befolyásolta az óhaza, mint a választott ország lakóinak gasztronómiáját. Ennek a Nagyalföldre és hazánkra eső hatásai igen kevéssé ismertek. Ismertebb viszont, hogy mikor és miképpen változott az alföldi konyha, és mikorra váltak paprikás nemzeti ételeink uralkodóvá az ország nagy részén.

8. A pörkölt és a gulyás

A paprikával készült és az anyaországi gasztronómiában tipikusnak tekinthető pörkölt kezdetben nagyjából a Nagyalföldön reked meg és nem is terjed tovább a legközvetlenebb szomszédság kivételével. A 19. század elejétől számított terjeszkedése lassú, és több hullámban bő egy évszázadot is igényelt, mire az ország nagy részén ismertté és a konyha részévé vált. A század második felétől számított kaszárnyakoszttá válása során azonban már szerte a Monarchiában ismert lett, hogy később kialakuljanak a népszerű és külön életet élő cseh, osztrák, majd dél-német pörkölt változatok is.

Bécset dicséri, hogy a nemzeti ellenállás eme jelképét nem hogy elhallgatták volna, hanem – ironikus módon – éppenséggel népszerűsítették és a nyugat felé továbbadták, amivel a sikeréhez nagyban hozzájárultak. Az 1840-es években a pesti vendéglőkben már nem a korábbi gulyáshús, hanem a pörkölthús a megszokott elnevezés. (Ekkoriban keletkezett Pesten a székelygulyás is a savanyú káposzta-főzelék és a sertéspörkölt házasságából, még ha nem is Székely Józsefről elnevezve, ahogy tévesen ma is sokan hiszik.) 1848-ban Bécsben már éppúgy ették a pörkölthúst (gulasch), mint Pest-Budán a belvárosi Aranykéz fogadóban, ahol galuskával kínálva szerepelt az étlapon. Polgárosodása ellenére a pörkölt akkor terjed nagyobb lendülettel újra, amikor a paraszti lakodalmi étel rangjára emelkedik. Az 1860-as években már a leggyakoribb hétköznapi húsételünk és az ünnepi alkalmak fontos fogása. A kiegyezés (1867) után a politikai színezetű „magyar nemzeti étel” minősítését elveszíti. A hajdani gulyás elnevezés 1880-as évektől a „gulyásleves” névben él tovább. A pörkölt a nagyvilágban az eredeti gulyás szóval nevezve (goulash, gulasch) pedig a legismertebb magyar étel lesz, a magyar konyha „címere”. Paprikás ételeink hajdan a Nagyalföldön a szükségből (és kísérletező kedvből) születettek, a szükség és a politika tette őket nemzeti étellé, hogy a megbékélő kiegyezés után új zamatokkal gazdagodva 200 év után is a magyar konyha legismertebb elemei maradjanak. A pörkölt (goulash) ma már legalább annyira világ-étel, mint magyar, még ha rá sem ismernénk egyik másik változatára. A pásztorok főzte húsból a magyar konyha jellegzetes és uralkodó fogásai alakultak ki. Mindenki ismeri őket, mindenkinek van elképzelése róluk, miközben elnevezéseik, meghatározásuk körül még mindig sok a zűrzavar, amiben Erdei Ferenc „Néprajzi ínyesmesterség” című könyvét vélik sokan a leghasznosabb útmutatónak. (Megjegyezzük, hogy az internetes világban alig említett Kisbán Eszter, a néprajztudomány doktora, jóval szakszerűbben és jóval többet tett ebben az ügyben, mint Erdei valaha.)

9. A tejföl

A tejföl megjelenése a pörkölt környékén a korai időkben még a német konyha hatását mutatja és az olyan nagyhatású kísérletezőkét is, mint a francia id. Marchal József (1832-1914), aki már az 1800-as évek második felében tejszínnel, tejföllel igyekezett lágyítani a magyaros ételeket. Ekkor keltődött életre az értelmezés, amely a paprikást a pörkölt tejfölözött változatának kezdi tartani. A napjainkban is zajló lassú étel-evolúció példája a paprikás életre kelése és fokozatos távolodása a pörkölttől. Mint fentebb írtuk, a pörkölt és a paprikás lényegében egy és ugyanaz. A pörkölt paprikássá alakítása tejföllel, tejszínnel a paprikás csirkét leszámítva a közelmúltig nem volt több mint a pörkölt tejfölözése (habarása). Napjainkra viszont hosszú fejlődésének abba a szakaszába ért, amikor önálló életre kezd kelni. Ennek a fejlődésnek reményeim szerint örökre zsákutcája marad a hortobágyi húsos palacsinta „szaftjának” főtt tehénhús darabokkal való keveredése, amit mindezek után borjúpaprikásnak neveztek, amint azt az egyik patinás budai étteremben tapasztaltam a minap. Az íze nem volt ugyan rossz, de nem is volt borjúpaprikás, ahogy a jó szándékú, nagyot akaró, de gyakran kevéssé letisztult ideológiák szerint megalkotott „reform-pörkölt” is jó tud ugyan lenni, csak éppen már nem pörkölt, legfeljebb „pörköltnek látszó étel”, mert hogy pörkölt maradjon, ahhoz a mindennapi reprodukálhatóság és a hagyománytisztelet minimális szintjét is el kell érnie és ehhez a bográcsban készítés bizony még nem elégséges. Ráadásul azt is ismernünk kell, hogy miféle bográcsban készül az ilyen szerzemény, mert, mint azt minden alföldi embernek hivatalból tudni illik, a bogrács alakja szerint akad eltérés abban, hogy tüzet, vagy parazsat gondolunk alá.

10. Az alföldi kenyér

„De meg kell adni, hogy a búcsújáróhely kocsmá- rosnéja értette a maga dolgát, a marhapörköltnek olyan levet készített, hogy Szinbád áldani kezdte a kenyérsütőket, akik a piroscipót kitalálták.”

Ha el is felejtettük volna, Krúdy Gyula előbbi sorai emlékeztethetnek arra, hogy a kenyér alapvető élelmiszerünk volt és maradt ma is, és igen jó szolgálatot tesz a pörkölt társaságában. Előbb létezett, mint a pörkölt, de nem csupán ezért lényeges nemzeti gasztronómiánkban. A kenyér az északi „nyershúsevő” népeket leszámítva ma is a konyhaművészet minőségének egyik mércéje Európában. Amíg egy angol leggyakrabban a steak minőségéből ítéli meg egy ország kulináris színvonalát, addig egy francia, vagy olasz a kenyér milyensége alapján teszi ugyanezt. A kenyér a francia gyarmatosító ideológiának is részévé vált. Colombani írja: „A mi felelősségünk, hogy a tengerentúli megyék lakosságát a politikai és társadalmi érettség állapotába vezessük, integráljuk és eltöltsük őket civilizációnkkal. És vajon nem a kenyér-e a civilizált népek jellemző étele?” Nos, kenyér ügyben legalább jól álltunk, és újra kezdünk jól állni. A magyar kenyérsütő, kenyérszerető, tehát – Colombani állítása alapján is – civilizált népnek számít. Ráadásul, a Nagyalföldhöz kötődően akadt egy belső fejlődés eredményeképpen létrejött találmánya is, az „alföldi magas kenyér”. Zelnik József írót idézve: „Itt nálunk a népi alkotóerő összefoglalta a környező népek szerteágazó tapasztalatait a kenyérről, és így egy magyar szerkesztés – ez az elnevezés szakmai fogalommá is vált – keretében meg- alkotta az alföldi magas kenyeret.” A jó kenyér fontos eleme a magyar konyhának, bár erről számos vendéglős még mindig hajlamos elfeledkezni. A napokban egy általam nagyra becsült séfnél járva döbbentem rá újra, hogy a fogások közti időben nincs kellemesebb, mint kiváló társaságban, jó hőmérsékletű hűs rozét kortyolva langyosan friss és illatozó kenyeret eszegetni. Öröm ez a gyomornak, öröm ez a léleknek, öröm ez az elhivatott vendéglősnek.

Konyhateremtő romantika

A paprikás paraszti ételek megítélésére a kezdeti időktől hatással volt a pásztorok és a jobbágyok életét idealizáló nemzetteremtő romantika, amely így vált egyszersmind konyhateremtő romantikává is. Az arisztokrácia, leszámítva néhányukat, mint az erősre készített „halaclit” (halászos lé) kedvelő Festetics László gróf, 1831 táján inkább csak kolera-ellenes szerként használta a paprikát. Lenézték az ételt annak ellenére, hogy a II. Józseffel szemben fellépő nemesi ellenzék többek között a gulyáshúst mutatta fel nemzeti önállóságunk bizonyítékaként, ami igazán szemléletes történelmi példája a gasztronómia és a nemzet szoros összetartozásának. Így vált a nemzeti ellenállás és önállósuló konyhakultúránk tüntető jelképévé a gulyáshús/pörkölt/paprikás. Ezt támasztja alá az is, hogy magyarországi utazása során (1793-1794) a drezdai születésű szász természetbúvár Gróf J.C.Hofmannsegg a paprikás húst már „magyar nemzeti étel” megnevezéssel írja le. A jelenség nem új, még csak nem is magyar. A nemzetállamok születésénél a nacionalizmus (jobb esetben patriotizmus) erősödésével a „nemzet gasztronómiája” minden esetben előtérbe kerül és a kiválóság, a különbözőség, az adott nép együvé tartozásának bizonyítékévá avatódik, ahogy a 17. század kezdetétől Franciaországban is. Ennek a jelenségnek a globalizáció és regionalizmus összefüggésében nézve máig ható tanúságai vannak, amelyeket érdemes átgondolni, ha hazánk, a Nagyalföld, és benne kiemelten az alföldi borvidékek gasztronómiájának jövőjéről beszélünk.

• Mindez rámutat arra is, hogy nemzet nélkül nincs gasztronómia, ahogy magunkénak vallott és vállalt gasztronómia nélkül sem létezik összetartó nemzet.

A gasztronómiáját egyedüli példaként évszázadok óta a világ elé állító Franciaországban a 20. században sokadszorra is erőre kap a nemzeti büszkeség és öntudat. Ez tovább erősíti a regionális francia konyhák felfedezésének vágyát. Magyarországon a magyar konyha és a nemzetfogalom összekapcsolódása az arisztokrácia érdekmúlása (és sznobizmusa) miatt a kiegyezéstől (1867) kezdve meggyengül. Mindeközben a csodálattal emlegetett francia gasztronómia továbbra is, és minden más nemzetnél szorosabban kötődik a nacionalista és gasztro-soviniszta hagyományokhoz. Az újságíró Roqueplan például így ír 1853-ban: „A civilizált világban kizárólag a francia szakácsok a szakácsok… Más nemzetek általában az ételeket értik, de a francia az egyedüli, aki a főzést érti, mivel valamennyi képessége – a serénysége, az elhatározottsága, a finom érzéke – alkalmazásra kerül ebben a művészetben. Nincs külföldi, aki jó fehérszószt tudna készíteni”. Hazánkban ez a fejlődési pálya a motorizáltság elmaradottsága és az uralkodó osztály érdektelensége miatt sem tudott a franciához hasonlóan kialakulni. A Magyar Statisztikai Zsebkönyv 1939-es kiadása szerint Magyarország a motorizációt illetően Európa legvégén kullog és csupán Jugoszláviát, Romániát és Görögországot előzzük meg, pedig az úthálózat, az autós turizmus, a turizmus általában véve is igen jelentős hatással lenne a gasztronómia fejlődésére, az eldugott, kevéssé ismert régiók elismertetésére, felfedezésére, távoli falvak jó vendéglőinek országos hírűvé emelésére. A Párizsból a Côte d’Azur felé tartók körében divat lett, hogy az utazók az út monotonitását megtörő pihenőiket egy-egy régió ételeinek és éttermeinek felfedezésére szánják. Ez a jelenség már a kezdetektől jelen volt a motorizálódó 20. századi Európában, de hangsúlyossá éppen Franciaországban vált. Ez fejeződik ki igen sok étterem (és séf) sikerében, akik közül nem egy volt, aki eldugott, alig néhányszáz, vagy néhányezer lakosú településen dolgozott, és lett világhíres, ami ugyancsak új és fontos jelenségnek számít a gasztronómia történetben és a vidéki kishitűségnek is (részben) ellentmond ott, ahol fejlett és jól szervezett a média, és általában a gasztronómia „háttéripara”.

11. A Nagyalföld

A 17–19. században a Nagyalföld városainak parasztpolgári kultúrája többnyire még fejlett, legalábbis fejlettebb, mint sok más magyar területé, bár a 19. században már a dunántúli területek kezdik átvenni a vezető szerepet. Mindeközben a Nagyalföld továbbra is nyitott, aktív, a kultúrát befogadó és továbbító tudott maradni. A jobbágyfelszabadítás, a vízrendezések, legelőfeltörések, a táj átalakítása végül gyökeresen új életfeltételeket teremtett. A Nagyalföld – élő köz- helyeinknek ellentmondva – igen változatos, sőt, 52.000 km2-nyi területével a leg- változatosabb tájegységünk. Zöldségei, gyümölcsei, sző- lői, mezőgazdasági termé- nyei, az állattartás ugyancsak régiókhoz köthető és kötődő produktumai a Nagyalföldön rejtik a legtöbb kiaknázatlan lehetőséget az országban. Ez a felismerés többször is megfogalmazódott már a magyar történelem során, többek között az 1930-as években, Somogyi Imre „kertmagyarország” gondolatában, de soha nem jutott el addig, hogy számottevően kibontakozhasson és eredményt hozzon.

• A 21. század kezdetén azonban valami mégis változóban van, amiben a „hiper-regionalitás”, vagy „terroir cuisine” kártyájának kijátszása is segíthet.

Az új kor ugyanis kedveli a „mikroklimatikus” zónákat és az ugyancsak a franciák által kitalált „terroir” ideológiáját, szereti a változatosság és tradíció keveredését és nagyon kedveli az egyszerű, jól érthető üzenetet (message) és „történetet.”

A „történet”

Hamvas Béla (1897-1967) is ilyen egyszerű, jól érthető „történetet” alkot, amikor legnagyobb borvidékünk, a kunsági boráról így ír: „Ezzel, hogy korcsmabor, nincsen szándékomban lebecsülni. Sőt. A korcsma, civilizációnknak egyik legfontosabb intézménye, sokkal fontosabb, mint például a parlament.” Az utolsó mondattal ma is mélyen egyet lehet érteni, de az első mondat már jelentős árnyalást igényel. Napjainkra a helyzet változott és a borvidék egyre több tisztes és szép bort kínál, amelyek már nem „korcsmaborok”. Ezt ismerte el a Magyar Bor Akadémia is, amikor a 2007. év bortermelőjének Frittman Jánost választotta. Kevésbé ismert, hogy ezt megelőzően, 2006-ban az ugyancsak soltvadkerti Puskás Lajos „Az év vendéglőse” lett. A sorrend akár szimbolikus is lehetne, mivel mind történetiségében, mind elismertségében a Kunság gasztronómiája jóval megelőzte a borászatát, amivel elüt az ország más borrégióitól, ahol ebben a kapcsolatban többnyire a borászat tekinthető hangsúlyosabbnak, mint Tokaj, Villány, vagy akár Eger esetében. Amíg másutt a gasztronómia karakteres jegyeinek megtalálása és meghatározása gyakran nem csekély kutatómunkával jár, addig a kunsági borvidéken mindez játszi könnyed, hiszen alig akad olyan paraszti és polgári étel, amely itt valamely’ formában ne fordulna elő, és mellette, ne tűnne endemikus ételnek.

A 21. század továbbra is a „trendek” és történetek kora lesz a divatban és a divat jegyeit magára öltő gasztronómiában is. Mi a „történet”? A történet a tények „költészetté” alakítása, amit a hatás érdekében mesélni (kommunikálni) szükséges. A kunsági borvidék esetében a „történet” magja leginkább „Az ország gasztronómiai középpontja” gondolat lehet, miként Sándor Attila idegenforgalmi szakember 2008 tavaszán a Három Város fesztiválon, Kiskörösön megfogalmazta. Ehhez társul és ezt erősíti az autentikusság, a „csak itt, csak nálunk, sehol máshol” hangsúlyozása, „története”. Elzász kiváló példa arra, hogy történelmileg rövid időn belül is igen jelentős pozitív változásokat lehet elérni egy régió gasztronómiájában. A Franciaország keleti határszélén, Németország mellett fekvő Elzász (Alsace, vagy Elsaß) nem is oly’ rég, a 70’-es években, még gyenge minőségű savanyú borairól, német eredetű nehéz paraszti konyhájáról volt hírhedt. Ma már borai (Vins d’Alsace) megbecsültek és senki nem kritizálja jó minőségű, bár változatlanul továbbra is nehéz, káposztás, császárszalonnás paraszti ételeit. Strasbourg és Elzász nem a párizsi divat szerint főz és éppen a másságot, a regionális konyhát emelték értékké, akárcsak sokan másutt Franciaországban és Európában. Elzász sikere borai és ételei minőségének javulásában, a felvállalt önazonosságban, a történelmi tartásban, a „történetben” magában rejlik. Ez a kunsági borvidék gasztronómiájának modellje, amivel az egyetemes magyar gasztronómiának is szolgálatára lesz. Ez a jövő.

Utószó

„TUDJA, JÁNOS – mondta a pörköltcsont szopogatása közben -, én az osztrigát is szeretem, de ma ilyen fura gusztusom van, hogy olyan ételeket egyek, mint amilyen ételekkel valahol, valamerre, valaki táplálkozni szokott, hogy annak az embernek a helyébe képzeljem magam” (Krúdy Gyula)

Csíki Sándor♣

NEMZETI GULYÁS NAP – 2010. AUGUSZTUS 28.

(Lásd még a „Nemzeti ételeink (az ellopott írás)” című cikket itt.)