AZ AZTÉK NAHUATL nyelv olyan szavakkal ajándékozta már meg az emberiséget, mint a kakaó és víz keverékének neve a ’cacahuatl’ (ejtése: kah-kah-WA-taj), amely közvetlenül a kakaót az inkákhoz exportáló maják ’xocoatl’ (ejtése: shok-WA-tel) szavából származik. A kukorica és más magvak lúgos kémiai eljárással történő átalakítását egy másik nahuatl szóval nixtamalizációnak nevezzük. Az így előkészített kukorica a kukoricából készített “tortilla de maíz” készítés alapját adja.
A tortilla szó egyébként az általunk is használt “torta” (kerek sütemény) szóból ered. A spanyolok, mikor az aztékok kukoricából készített, keletlen, kerek lepénykenyerével találkoztak, azt “tortilla” (tortácska) néven nevezték.
A nixtamalizáció
A nixtamalizáció a légszáraz, kemény gabona, (kukorica, köles, stb.) felhasználását megkönnyítő, és a gabonát táplálóbbá tevő eljárás, amelynél hagyományosan fahamut, gyakrabban pedig kalcium-hidroxidot (tequesquite) használnak a maghéj puhítására.
Az eljárás során a száraz kukoricaszemeket 3:1 arányban felöntik vízzel, majd annyi kalcium-hidroxid (Ca(OH)2) port, más néven oltott-mész port adnak hozzá, hogy az oldat kalcium-hidroxidra min. 1% koncentrációjú legyen. Ezt követően a kukoricát egy órán át gyöngyözve főzik, majd a főzőlében hagyják lehűlni és legalább 8-16, estenként 24 órán át ázni. Az oldat kémhatása lúgos (pH>10), ami a baktériumok növekedését is gátolja és az erjedés is megakadályozza. Az áztatást követően a kukoricaszemekről lemossák a lúgos oltott mész oldatot és eltávolítják a felázott maghéjat is. A pH semleges és enyhén lúgos között lesz (pH 7-9). A mosott kukorica neve: “niscomil“. Ebből készül a tortilla tészta, a “masa“, vagy “nixtamal“.
A tortillahoz a nixtamalizáción átesett kukoricát hagyományosan az ősi őrlőkövön (metate) őrlik meg, ahogy a képen is látható. A tésztához sót és annyi langyos vizet adnak, hogy lágy, a ragadósságát elvesztett tésztát kapjanak. Rövid pihentetés után ebből sütik a tortillat és más “nixtamal” alapú ételeket.
- S, hogy mennyire is fontos ennek a feldolgozási eljárásnak a felfedezése, azt mi sem bizonyítja jobban, mint, hogy a közép-amerikai indián kultúrák felemelkedésének kezdete éppen egybeesik a nixtamalizáció felfedezésével (ie.1200-1500). A tápanyagforrások bővülése és a kultúrák felemelkedése együtt járó jelenség volt, ahogy annak is számos példája akad, Közép-Amerikában is, hogy miképpen okozta egy civilizáció bukását, végét a táplálékforrások, vízvételi lehetőségek szűkölése, megszűnése.
Csíki Sándor♣
TITKOK a FOOD&WINE oldalain:
Nagyon jó cikk, köszönet érte. Egy dolog nem tiszta nekem (hozzátéve, hogy a kémiához mindig hülye voltam): az oké, hogy a fahamutól/oltott-mésztől könnyebben leválik a maghéj, de mitől lesz táplálóbb a kukorica? Ugye se baktérium okozta érés, se erjedés nincs, ha jól értem a leírtakat, de akkor mi történik a maggal?
ehran: a kukorica sok előnye mellett nagy baja, hogy létfontosságú (esszenciális) aminosavakban (lizin, metionin, cisztein) hiányos, emellett a B-vitamin családba tartozó egyik vitamin, a B3 (niacin) is olyan kötésben van benne, amitől normál esetben nem hasznosul, így az egyoldalú kukorica alapú táplálkozástól niacin-hiány okozta betegség, pellagra alakul ki.
A nixtamilizáció során a felszívódást nehezitő kötésből a niacin felszabadul, amivel a pellagra kialakulásának esélye jelentősen csökken.
A lúgos kémhatásnak és a főzésnek köszönhetően változik a fehérjék szerkezete, megváltozik, javul a felszívódó aminosavak összetétele, a keményítő megduzzad.
Az eljárás eredményeként a felhasznált lúgos oldatból a mag mikroelemekkel (réz, cink, vas) gazdagodik és a kálcium, kálium koncentrációja is növekszik.
Nem elhanyagolható, hogy az eljárás a gombákra és ezzel a gombatoxin fertőzöttségre is hatással van, amivel az egyéb megbetegedések száma csökken.
Aha, így már érthető, köszönöm a választ!
Nagyon érdekes cikk! Vajon milyen lehet egy ilyen hagyományos tortilla?
A záró passzus a kultúrák és a táplálékforrások kapcsolatáról a jövőre is rátereli a gondolatainkat.
Visszajelzés: 26. Kukorica tortilla mexikói napok a konyhában | Cikkem, cikkek a nagyvilágból
Szívesen kipróbálnám az eredeti receptet, de nem találtam sehol Magyarországon masa lisztet. Tudnátok segíteni abban, hogy hol lehet beszerezni? Jól kibővítené a gluténmentes étrendemet.
Előre is köszönöm.
Koszonet az igenyes irasert! Roppant hasznos informaciokhoz jutottam. DE! A
nixtamalizáción átesett kukoricat nem szukseges-e megszaritani, hiszen orolni, csak szarazon lehet?
David