A SÓZOTT, SZÁRÍTOTT halakat, legyen az a tengerpartokon széles körben elterjedt tőkehal, vagy akár az apróbb édesvízi halak, a hazai szakácsművészet nem sokra becsülte. Erdélyhez kötődő egyik szakácskönyvünk egy nagyon gyorsan népszerűvé vált német szakácskönyv fordítása.
Marx Rumpolt „Ein new kochbuch” (1581, Frankfurt am Main) című szakácskönyvének 1604-es kiadását – az eredeti könyv egynegyedét elhagyva – Keszei János fordította le (1680) és a könyvet Bornemisza Annának, Apafi Mihály fejedelem feleségének ajánlotta.
A magát Erdély környékéről („Kisoláhország”) származó, magyar születésűnek mondó Rumpolt a könyvben 12 szárított halból (Stockfish) készült ételt sorol fel, de szerinte az öntudatos, és friss halat kedvelő magyarok ezt csak „büdös bestiának” tartják.
Erdélyből származik az első magyar nyelvű szakácskönyv töredékesen fennmaradt változata (1695). A „Szakats mesterségnek könyvetskéje” teljes változata végül 1698-ban, M.Tótfalusi K. Miklós, azaz Misztótfalusi Kis Miklós (1650-1702) kolozsvári nyomdájából kerül ki. A könyv a „Halból való Étkek” cím alatt harmincötféle halétel, leginkább főtt, posírozott hal receptjét adja közre „a’ Betsületes köz Rendeknek, a’kik gyakorta Szakáts nélkül szükölködnek,” Misztótfalusi szakácskönyve egyike a magyar nyelvű irodalom legnépszerűbb szakácskönyveinek és a 18. században legalább tizenkétszer adták ki. Egészen 1801-ig nyomtatták.
A könyv receptjei ma is elkészíthető és garantáltan izgalmas élményt kínáló ételeket takarnak, amelyeket leggyakrabban borssal, gyömbérrel, sáfránnyal, bazsalikommal, kaporral, tárkonnyal, szerecsendió virággal, citrommal, fokhagymával, vöröshagymával, dióbéllel, csomborral, tormával, fenyőmaggal, rozmaringgal, stb. fűszereztek. Csupa olyan fűszer és ízesítő, amit ma is használunk, vagy hasznos lenne, ha használnánk. Bár Szenczi Molnár Albert szótárának 1604-i kiadása „török bors” néven már említi, de a mai halászlé lényegét adó paprikát még ne is keressünk a fűszerek között.
Az őrölt pirospaprika némi fáziskéséssel ugyan, de a gulyáshús 18. század végi megjelenése után jelenik meg a halászok ételeiben is. Adott tehát az őrölt pirospaprika, amely aztán érthetően valamennyi elképzelhető helyen és módon kipróbálásra kerül, így a halhoz keverve, a halpaprikásnak is láthatólag hamar alkotóeleme lesz. A folyópartok népe, legfőképpen az Alföld, a Tisza halászai járnak élen ebben az innovációban, és az ő közvetítésükkel jut el a Balaton partjára is, ahol jóval korábban népszerűvé válik, mint általában véve a gulyáshús/pörkölt/paprikás.
Bár a 19. század elején a paprikás ételek már elindultak az országot az Alföld felől lassan meghódító útjukra, a halpaprikás/halászlé receptje a ma ismert formájában nem bukkant fel, miközben utazók és más források már a 18-19. század fordulóján hírt adnak róla.
1810-ben, Kassán jelenik meg a hódmezővásárhelyi születésű népköltő, „Hod mezei berei” Farkas András (1770-1832) egy kötete, melynek címében az „Utazás életünk a mig meg nem halunk. Korcsmárosné, van é jó paprikás halunk?” versrészlet szerepel.
Egy 1822-ben kelt szerződés szerint a balatonkeresztúri halászok, „hogy ha a Festetics uraság kívánsága lenne, kötelezettek jóféle halakból halászlevet készíteni”. László gróf igen nagy kedvelője volt a török borssal tüzes-erőssé tett „halacli”-nak. Festetics László ugyan kedvelte ezt az ételt, de azért ez a francia és bécsi konyhát kedvelő arisztokrácia egészére már egyáltalán nem volt igaz, sőt, a folyópartoktól távolodva a paraszti, majd a polgári konyhába is csak évtizedek alatt szivárog be. Ebben – miként arról már szó esett – a halfogyasztás általános csökkenése is szerepet játszott.
A „Szakats mesterségnek könyvetskéje” évszázados népszerűségének végével egy új korszak vette kezdetét, amit a 19. században leginkább Czifrai István neve fémjelez. József nádor szakácsmesterének, Czifrai Istvánnak a „Legújabb Magyar Szakács Könyv” című magyar nyelvű műve 1816-ban jelent meg, és 1888-ig nyolc hivatalos kiadást ért meg. A könyv címe az idők során változott, ahogy tartalmában is bővült. A 6. „megbővített” kiadástól (1840) a könyvet már Vasváry Gyula neve is fémjelzi és címe ettől kezdődően „Czifray István szakács mester’ Magyar nemzeti szakácskönyve, magyar gazda asszonyok szükségeihez alkalmaztatva.” (Nem csupán a könyv változott, hanem Czifrai nevének írásmódja is időközben Czifray lett, ahogy ma már legtöbbnyire látjuk.)
A 19. században meghatározónak számító Czifray/Vasváry szakácskönyv a halászlé receptjét, ezen a néven és abban a formában, ahogy ma ismerjük, nem tartalmazza. Az 1840-es kiadás 832. receptje „Halász-hal, vagy Kevert hal-étel” névvel ír le egy halászlére emlékeztető ételt, imígyen:
„E végre külömbféle nemű halakat végy, u. m. csukát, pontyot, kecsegét, czompót, fogast és harcsát, tisztítsd meg mind, ‘s hagyd fél óráig sóban állni: azután vágd el darabokra, csinálj egy kis sárgás rántást, tégy bele egy fej közepén ketté vágott veres hagymát, töltsd föl fele veres borral fele vízzel, adj hozzá zöld petrezselymet, egy paprikát, metélő hagymát, egy kis kakukkfüvet, czitrom héját és új fűszert, főzd el jól a’ mártást, tedd bele a’ halat, ‘s főzd meg benne lassan; megfővén tedd tálra, szűrd reá a’ jól megfőtt mártást, ‘s rakd meg a’ tál’ szélét három szegletre metélt sült semlyékkel.”
(Az „új fűszer” – állítólag – a pirospaprika, azonban kételkedni ebben ez esetben is kötelező. Én a magam részéről így teszek.) Akadnak, akik a kevert halban látják azt, hogy ez a leírás nem más, mint a halászlé receptje, azonban ez nem csupán a hazai halászlevek egyedüli jellemzője. Elegendő csupán a mediterrán vidékek elterjedt hallevesére (bouillabasse) gondolnunk ahhoz, hogy megsejtsük: Czifray receptje közelebb áll egy provanszi halleveshez (Provençal bouillabaisse), mint ahhoz a paprikás ételhez, amit mi halászlének nevezünk.
A nemzetközi rokonság eszméjét tovább erősíti, hogy Marseille környékén egy jó bouillabaisse elkészítéséhez éppúgy legkevesebb hatféle halra van szükség, mint amennyit a fenti recept is ír, és éppúgy használnak fele részben bort is, igaz, legtöbbnyire fehérbort. Ez a recept tehát sokkal inkább egy francia bouillabasse, mint a kor (lenézett) paraszti, halász konyhájának halászleve. A recepten egyébként is a francia konyha stílusjegyeit lehet felfedezni, azon túl, hogy a folyópartokhoz ez a recept túlzottan is összetett.
Az érdekesség kedvéért (ahogy azt számosan megtették) az előbbi receptet érdemes összevetni azzal a leírással is, amelyet Horváth József Elek (1784-1835) jogtudós, költő, a kaposvári „királyi gymnasium” igazgatója közöl 1832-ben. A balatoni halászlé Horváth-féle leírása kísértetiesen emlékeztet a Czifray/Vasváry receptre, és így szól:
„…visszamennénk a szöllőhegybe egy szíves keszthelyi lakoshoz halászlére meghívatva. Ennek mi Vas vármegyében csak hírét hallánk, de azt a jóságot, mellyet ez a szájjal éreztet, nem is képzelheted; pedig mi együgyű annak készítése! Összveszednek tudniillik mindennemű halat, s annál jobb, minél többnemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják, s megsózván, egy egész paprikát s fél marok vörös hagymát közibe hintnek, s eképpen a bográcsba befojtván, tulajdon gőzében párolják. Annak-utána egy kis sárgás rántást csinálnak, mellyet vízzel kevert vörös borral, melybe ismét petrezselmet és kakukkfüvet hánynak, felöntik s egyszer felforrni engedvén, kitálalják. Valamint igen egyszerű ennek készítése, úgy íze felséges.”
Mindezek alapján akár az is joggal feltételezhető, hogy a Mediterráneum leghíresebb halételének, a bouillabaisse-nek egyik, hazánkban elterjedt változata lehet mindkét étel leírása. És, hogy mikor kerülhetett mindez erre a földre? Vélhetőleg még a középkorban, amikor a francia halászok Dél itáliai hatásra finomították tovább már meglévő hallevesüket.
E feltételezés mellett látni fogjuk majd azt is, hogy a Duna mentén haladva a halászlevek változatos receptjeiben a hozzávalók változatosságát, az összetevők gazdagodását illetően ugyanaz az É-D irányú polarizáltság tapasztalható, amely a világon mindenütt jellemzi az északi féltekét. (Folyt.köv.)
Csíki Sándor♣
HALÁSZLÉ (1) – istenek, vallások, korok, böjtök
HALÁSZLÉ (3) – kecsege, harcsa, potyka
HALÁSZLÉ (4) – bouillabaisse, ttoro és halászlé
HALÁSZLÉ (5) – Duna, Tisza, Balaton halászléje
HALÁSZLÉ (6) – Mítosz-Marketing (MM)
- Egyéb kapcsolódó írások:
- és még sok-sok más írás…
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!