MARGARIN – Margarint vagy vajat együnk?

pg-8-margarine-rexMARGARIN – A közelmúltban meghívást kaptam a Corvinus Egyetemre, ahol az egyik nagy margaringyártó támogatásával szerveztek egy érdekes és informatív bemutatót arról, hogy manapság miből, s miként is készül a margarin. A bemutató nem titkolt célja, a margarint a hidrogénezéssel és ezzel összefüggésben a transz-zsírsavakkal kapcsolatban övező bizalmatlanság eloszlatása, ami üzleti

szempontból tökéletesen érthető. A bemutatón megtudhattuk, hogy hidrogénezésről ma már szó sincs, ezért aztán a hidrogénezéshez kötődő egészségtelen transz-zsírsavaktól sem kell aggódnunk. Mint elmondták, a margarin többnyire csak a következő alapanyagokból áll:

  • növényi olajok,
  • növényi zsírok,
  • víz,
  • emulgeálószer,
  • tejanyagok (tejpor, savópor, írópor margarintól függően),
  • színezék,
  • étkezési sav,
  • aroma,
  • tartósítók.

A margarin gyártása

A margarin gyártása lényegében fizikai módszerekkel, az összekevert alapanyagok gondos, lassú hűtésével valósul meg. A hűtés közben az anyagot megfelelő intenzitással keverik, aminek következtében kialakul a megkívánt szilárd, de mégis kenhető állomány. A gyártás így fizikai műveleteket jelent, mely során hűtés és kristályosodás megy végbe az anyagban. Az eljárás analóg a vaj gyártásával és kizárólag keverés közbeni hűtést jelent. A gyártás során nem alkalmaznak olyan magas hőmérsékletet, ami az értékes anyagok bomlását eredményezné. A gyártási folyamat teljesen zárt, maximálisan megfelel az élelmiszer-biztonsági követelményeknek.

A margarin zsírprofilja

Az étkezési zsiradékok az egészséges táplálkozás nélkülözhetetlen részei, napi kalória-bevitelünk megközelítőleg 30%-át ajánlott étkezési zsírok formájában elfogyasztanunk. A szakértők a zsiradék-bevitel mérséklését elsősorban a telített zsírok mennyiségének csökkentésével javasolják, így törekedni kell a telítetlen – akár többszörösen telítetlen (len-, napraforgó-, kukorica- és szójaolaj), akár egyszeresen telítetlen (olíva- és mogyoróolaj) – olajok fogyasztására. A margarinok növényi olajok, növényi zsírok és víz keverékei, így telítetlen zsírsavakat tartalmaznak.

A margarin, transzzsírsavak, hidrogénezés

A jó minőségű margarinok ma már nem tartalmaznak hidrogénezett vagy részlegesen hidrogénezett növényi olajokat. Az összes forgalomba hozott margarin transzzsírsav-tartalma alatta van a 71/2013. (XI.20.) EMMI rendeletben szereplő 2 g transzzsírsav/100 g zsírtartalom határértéknek.

A margarin és az allergének

A margarinok ugyan növényi eredetű étkezési zsiradékok, mégsem lehet bármelyik diétához felhasználni azokat. A csomagoláson az összetevők között jelölik az allergéneket, így ez alapján lehet dönteni az étrendbe való beillesztésről. Ma már található tejösszetevőt egyáltalán nem tartalmazó margarin is a piacon.

Margarint, vagy vajat együnk? – kérdezem

Nos, a margarin transz-zsírsavaival kapcsolatos aggályokat – szerintem – a fentiek teljes mértékben eloszlatják. Marad hát a kérdés, hogy “Melyik a jobb?”. A válasz nagy mértékben a megszokáson múlik. Én, több évtizednyi kihagyás után kóstoltam újra margarint, és elsőre meglehetősen szokatlannak találtam az ízét. Még úgy is, hogy a gyártó, igen igyekezett, hogy a margarinja minél inkább olyan legyen, mint a vaj. Ebből viszont az is látszik, hogy a gyártó(k) még mindig nem tudtak elszakadni azoktól a gyökerektől, amelyek a margarin létrejöttét a 19. században elősegítették, vagyis attól, hogy a növekvő igények kielégítésére, kellett egy olcsó, vajpótló élelmiszer, elsősorban a hadseregnek. Ebből lett aztán a margarin, amely láthatólag még ma is a nagy példakép, vaj akar lenni. Visszatérve a kérdésre: akinek a drága, jó minőségű vajak világában elfogadható és esetleg még olcsóbb megoldásra van szüksége, az egyen margarint. Én maradok a vajnál.

  • A magyarországi vajfogyasztás jelentősen alatta marad a margarinfogyasztásnak, aminek sok oka van, az életszínvonaltól, a mezőgazdaság állapotán át, egészen történelmi okokig. Jövedelmi csoporttól (szegények – gazdagok) függően a magyar lakosság 0,6-1,2 kg vajat és 2,2-4,0 kg margarint eszik évente. Ez, átlagosan 3,4 kg margarint, és alig 0,9 kg vajat jelent évente (KSH). Mint látható, a margaringyártóknak jók a magyarországi pozícióik. Az USA-ban (a statisztikai adatok szempontjából is) teljesen más a helyzet, amit a következő grafikon mutat:
A vaj- és margarinfogyasztás alakulása az USA-ban 1910 és 2010 között.

A vaj- és margarinfogyasztás alakulása az USA-ban 1910 és 2010 között. Az USA-ban az elmúlt 15 évben növekedett a vajfogyasztás (2014-ben: 2,54 kg/fő), amivel egy 50 éves trend fordult meg.

Utószó…

Az írást megosztottam a facebookon is. A szakácsok csoportban vad ellenállás fogadta, időnként személyeskedő célzásokkal is. Gyanítom, hogy a hozzászólók túlnyomó többsége csupán a címig jutott el, és valójában még csak el sem olvasta az írást, vagy csak részben. Ez azonban korántsem zavarta őket a sarkos vélemények megfogalmazásában. A reakció hasonló volt, mint jó néhány egyéb ügyben is (például: MSG).

  • Nem árt tudni, hogy a margarinról is elképesztő hülyeségeket írnak össze és terjesztenek, ezért aztán kezeljünk mindent kellően kritikusan, akár a vajról van szó, akár a margarinról, hiszen jól tudjuk, az igazság többnyire éppen középen van.

Úgy vélem, ha a margaringyártók felhagynának végre a vajhoz való igazodással, és az eddigi ortodox, és kényelmesen veszélytelen alibi-marketinggel, akkor, talán lenne esélyük. Így azonban,  a szakma körében (legalábbis a szavak szintjén) továbbra is szalonképtelenek maradnak, akárcsak a levesporok, ételízesítők, stb. gyártói. Ezek után mondja még nekem valaki, hogy a gasztronómia semleges terület. 🙂

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Népszerű tudomány, Vélemény
Kiemelt szavak: , , , .
Közvetlen link.

MARGARIN – Margarint vagy vajat együnk? bejegyzéshez 5 hozzászólás

  1. Illés-Szathmári Mária szerint:

    Én is maradok a vajnál, leginkább a házi vajnál. Szerencsére hozzájutok. És állati eredeti zsírhoz is.

    Az epe az állati eredetű zsírra ürül a legjobban és a tojásra, ami fontos a megfelelő máj-epe-hasnyálmirigy működéshez, pl a jó koleszterinszinthez is.

    Néhány idézet:
    ” főétkezéseknél vagy zsírt, vagy legalább három tojást fogyasszunk!”

    “növényi olajokkal helyettesíthetjük-e a zsírokat? A növényi olajoknál van egy nagy probléma. Az omega6/omega3 aránya. Beleütközhetünk az ún. Izraeli paradoxonba. Izraelben kiváló mediterrán konyha van, de ételeikben nagyobb az omega6 aránya, így a szív- és érrendszeri betegségek szintén gyakoriak náluk.”

    “margarin alapanyaga (növényi olaj) nem tartalmaz D-vitamint, de A-vitamint sem, csak utóbbi provitaminját, a karotint (a napraforgóolaj azt is csak nyomokban). ”

    Ellenben mindenkinek szíve joga azt enni, amit jónak lát. Az ember saját felelősségére egyen jó sok margarint, mivel ki-ki saját bőrét viszi a vásárra. 🙂

  2. Ilona szerint:

    Korrekt! Aki nem akarja érteni, úgysem fogja. 🙂

  3. Mészáros Katalin szerint:

    Mindig is megfelelt a vaj nekem – mi okból cserélném másra? Úgysem csak vajat fogyaszt az ember zsiradékul.

  4. Öreg szerint:

    Vörösmarty Mihály versének a következő szakaszát
    A nagy világon e kívűl
    Nincsen számodra hely;
    magyar tanárom, úgy magyarázta:
    „mert a környező országokban vajjal főznek,
    azt pedig a magyar gyomor nem tűri el.

  5. Illés-Szathmári Mária szerint:

    Kedves Öreg!

    Akkor nekem maradna a zsír. 🙂
    Margarin biztos nem, mert biztos Vörösmarty se azt evett 🙂

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.