A DOGONOK Afrika híres törzse. Ők azok, akik azt tartják, hogy tanítóik a 8,7 millió fényévnyire lévő Szíriusz vidékéről érkeztek, Megdöbbentően rejtélyes ennek az egyszerű népnek az őstörténe. Számomra azonban az is meglepő, hogy mennyire nem találni beszámolókat, fotókat arra, hogy a dogonok mit eszenk. Pedig a hagymalevesük (is)
egészen kiváló. Meglepett, hogy egy ilyen tüzetesen tanulmányozott népnek az étkezési szokásairől milyen kevés adatot találtam. Meglepett az is, hogy a világhálón is fellelhető nagyszámú fotó között csak elvétve akad olyan, ami a dogonok ételeivel, étkezési kultúrájával kapcsolható össze. Mindez azért meglepő, mert az étkezés minden kultúrára jellemző jelentősége miatt jóval több ezzel foglalkozó írást, fotót vártam, ahogy azt már más népeknél megszokhattuk.
A dogonokkal foglalkozó irodalom a neten magyar nyelven is hozzáférhető, akad is belőle bőven, hogy a kíváncsiságunkat kielégíthessük eredettörténetükről, falvaikról, építészetükről, táncaikról, maszkjaikról, sok mindenről. A következő videót Bamakóban született Seyba barátom, s az alatta szóló zene kedvéért választottam, s mert egy rövid részlet egy termesztett zöldségnövény (talán hagyma?) konyhai előkészítését is mutatja.
Minimalista dogon hagymaleves
Clifford A. Wright szerint, aki a receptet leírta, a következő hagymaleves hagyma íze, s kiválósága felülmúlt mindent, amit ebben a kategóriában valaha is kóstolt, beleértve a magasra értékelt francia, toszkán hagymaleveseket is. A leves értékelésekor ne feledjük, hogy olyan emberek étele ez, akik „technológiailag alig két-három nemzedéknyire vannak a kőkorszaktól”.
A hagyma a dogonok egyetlen export cikke, s hogy a dolog még pikánsabb legyen, a francia befolyás még itt is, ezen a nem várt helyen is tettenérhető, ugyanis egy Marcel Griaule nevű francia antropológus volt az, aki a 40′-es években a dogonokat a hagymával megismertette. Griaule sok időt töltött a dogonok között és talán a hagymatermesztésben is segítette őket.
A hagymaleves mindössze hagymából, vízből és sóból áll, ami a hagymaleves mindent kielégítő, igazán tanulságosan minimalista megközelítése, amivel közel kerülhetünk a hajdani emberelődök főzési stílusához is. Édes hagymát használjunk, aminek az az oka, hogy a hagyma héját is az „alaplébe” főzzük, ezért aztán nem mindegy, hogy a héjától kesernyés lesz-e a leves, ami a vöröshagymánál előfordulhat. (Ennek ellenére a kísérletező kedvűek a vöröshagymával is megpróbálkozhatnak, különösen, hogy a hazánkban kevésbé elterjedt édes hagyma beszerzése nehézségekbe ütközhet.)
Recept (hagyma hagymával)
- Hozzávalók:
- 2500 g édes hagyma
- 3000 ml víz
- 1000 g újhagyma fehér része, aminek a felét aprítsuk finomra, másik felét szeljük vékonyra
- 5 tk. só, vagy ízlés szerint több
Elkészítése: a tiszta, héjastól négy darabba vágott hagymát tegyük egy nagy edénybe, öntsük hozzá a vizet, hogy ellepje, forraljuk fel, majd, ha felforrt, csökkentsük a lángot és csendesen gyöngyöztessük 4 órán át. Ezután szűrjük le a hagymalevet. A hagymára már nincs szükségünk, ezért dobjuk ki. 2 liter hagymalevet öntsünk vissza az edénybe, sózzuk meg és adjuk hozzá az aprított és a szeletelt újhagymát. Közepes hőmérsékleten főzzük 20 percig, vagy amíg meg nem puhul. Forrón tálaljuk.
- Ez egy olyan stílusában minimalista „ősrecept” (alaplé), amit elvében mindenre alkalmazhatunk és kiindulópontjává tehetjük számos más ételnek. Ebből a szempontból vizsgálva ez a recept visszatérés a „tiszta forrás”-hoz. Az előbbi gondolat tükörképe egyébként napjaink csúcsgasztronómiájában is fellelhető (lásd: Arzak)
A hagymához visszatérve: a dogonok az újhagyma előbbiekben fel nem használt zöld részéből kisebb labdányi gömböket gyúrnak, majd ezeket a háztetőkön szárítják. A későbbiekben ebből a szárított zöld részből szószszerű ételeket főznek s fűszerezésre is felhasználják. (Az ötlet, a zöld rész szárítása, nálunk is beválna.)
A következő videón dogon nők vöröshagymát zúznak apróra:
Csíki Sándor♣
- MEDVEHEGYMA KRÉMLEVES
- SPÁRGA KRÉMLEVES
- SPÁRGA KRÉMLEVES – másként
- ZELLERKRÉMLEVES
- PETREZSELYEM krémleves
- SÜTŐTÖK KRÉMLEVES
- SÜTŐTÖK KRÉMLEVES és füge quenelle
- És más érdekes írások…
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!