LEVÉL A PÖRKÖLTRŐL, GULYÁSRÓL

Édes Tinám!
Először is néhány méltó szót, általában a gulyásokról, mert ahány féle hús (marha, sertés, csirke, stb.) annyi féle pörkölt, vagyis gulyás-alapanyag készíthető.
Az eredetit, az alföldi marhagulyákat a Dunántúlon át a legfontosabb felvevő piacra, Bécs felé terelge-tő  magyar “kavbojok”, vagyis a gulyások, tehát első sorban férfiak készítették, főleg fiatal marhákból. A menet közben megsérült, lesántult, vagy más okból “leselejtezett” állatot sebtében levágták, bőrét ki-készítették, a húsát pedig földolgozták, első sorban gyors, de hatékony tartósítással: vérétől lecsepeg-tették, szárították, lesózták, vagy enyhén füstölték, míg néhány nagyobb darabot frissiben megsütöttek, vagy megfőztek. Ezek voltak a marhapecsenyék, pörköltek, raguk, gulyáslevesek.
Jellemzően nomád étel, mert akár egyetlen edényben, ama bográcsban is elkészíthető, vagyis a puritán pusztai körülmények ellenére is, egy ízletes, tartalmas eledele lehetett az igen nehéz fizikai munkát végzők számára. A legkézenfekvőbb (válltarisznya, zsák, faláda) úti tárolási körülmények között is, so-káig  megbízható minőségű alapanyagokból, így a paprikapor, netán szárított zöldség, s főleg a téli es-téken szorgos asszonykezek sodorta, vágta, majd a kemence mellett szárította tésztafélék hozzáadásá-val készülhetett. Most ez utóbbi kapcsán, persze a slambucról is méltóképpen meg kellene emlékez-nem, de az már egy másik receptkör, a sült-főtt sós tészták családi meséje, csak közben elinal a gulya… Egy-egy jobban sikerült vásár, vagy pusztai lakodalom, netán a pusztagazda valamilyen ünneplése okán, vagy a védőszentjük búcsújakor kerülhetett sor a gulyások legnagyobb mutatványára, az ökörsü-tésre. Ennek a talán leglátványosabb kulináris eseménynek az előkészítése  akár 2-3 férfiember –no jó, meg egy fehérnép-  egész napi összehangolt munkáját is igénybe vette.
Kezdődött egy fiatal, megtisztított, zsályával fűszerezett galambbal, amit egy jércébe (fiatal tyúk) rak-tak. Ezt egy nyúlba, amit egy kappanba (herélt kakas), emezt egy bárányba, ezeket egy disznóba, s vé-gül mindezt a hasán fölvágott, majd birsalmával (Quitten), szőlővel, füvekkel, illatos gyökerekkel -zellerrel, petrezselyemmel, hagymákkal -csakúgy, mint a többi előzőket- gazdagon fűszerezett ökörbe varrták. Az így kibélelt ökröt egy földteknőben, akácfából elégetett máglya lassú parazsa fölé állított kocsitengely nyárson 2 napig forgatva sütögették.
Ahogy puhult, úgy vagdosták le a jól átsült darabokat, s mire a galambig, mint a legfinomabb falatig el-jutottak, újabb 2 nap is eltelt, vagyis az egész pusztai mulatság, vagy vásár alatt folyamatosan volt mit enniük. Egy 5-6 mázsás hízott ökörnek, és a bendőjébe varrt állatseregletnek annyi saját zsírja és húsa volt, hogy a mindösszesen 1 tonnányi (!), tehát egy ezer kilogrammnyi ökörnyársról, a sütési vesztesé-get is leszámítva, akár 7-800 adag étel is kikerekedett.
Igaz is:
– hány főre is készülsz a marhagulyással?
– amennyiben e tartalmas “levesünk” a főétel (mint germán rokonaink „Eintopf”-ja, de a hasonlítás csak az állagát, de semmiképpen annak minőségét volna hivatott jelezni) akkor hozzá már csak finom friss fehérkenyér, vagy nagyobb sós-, vagy béri töpörtyűs pogácsa, s utána valamilyen édes bukta, túrós palacsinta, vagy a nagyobb étkűeknek esetleg még egy kis túrós csusza –rajta az imént kisütött töpör-tyűvel- dukál.
– ha gulyáslevesünk “előétel”, akkor benne minden konzisztencia apróbb, és ezt leveses csészében, vagy afféle 2 fertálynyi markos tégelyben  illik szervírozni, utána pedig, kivéve a pörkölteket!, jöhet bármi-lyen főfogás.
Gulyásleves marhából (6-8 főre), jól előkészített alapanyagokból kb. másfél-2 óra, vagy már kész pörköltből alig fél óra alatt tálalható.
Készíts egy –bármilyen, de most marha– pörköltet:
* 100 gr füstölt szalonnát kockázz apróra, s állandó lassú kevergetés mellett süsd ki a zsírját egy leg-alább 25 cm átmérőjű, 4-6 literes lábosban, majd az aranybarna töpörtyűket szedd ki belőle, tedd félre, és a forró zsírra gyorsan (nyiss ablakot!) öntsél 3 teniszlabdányi apróra vágott  vöröshagymát
* Amikor a hagyma fedő nélkül aranysárgára sült, 3 db hámozott paradicsomot (pár percre tea-forró vízbe dobod és villa hegyén meghámozod) és 3 db zöldpaprikát (Paprikaschoten) apróra vágsz, és fedő alatt, 3 teáskanál “Vegeta” (vagy hasonló, sót is tartalmazó, de kizárólag húsleves-fűszerkeverék)  hozzáadásával összepárolod a sülthagymával, majd fedő nélkül addig párolod, amíg első levét elveszti. Ezután 1 pohár (2 dl) vízzel felöntöd, jól összekevered, és ismét zsírjára sütöd.
* Ekkorra már 2-3 cm-es kockákra vágtad a fiatal, kb. 60-80 dkg marhahúst (szegy, comb, tehát “le-veshez” való) amit óvatosan a lábosba öntesz, alaposan összeforgatod a zsírjára lesütött alappal, s köz-ben fűszerezed: 10-12 szem egész bors, 2 csipet kömény, 1 csipet majoránna, kevés fokhagyma por, vagy 2 gerezd fokhagyma egészben, 3-4 babérlevél (van, aki nem szereti), és ízlés szerint 1-2 ki-sebb erős paprika egészben. A hús a párolódás közben kevés levet ereszt, ami fedő alatt 35- 40 percnyi lassú, de “rotyogó” tűzön majd elfő, vagyis, ismét “zsírjára párolódik”. Ezek a lesütések adják a pörkölt jó sűrű alapját, koncentrátumát.
* A húspróba abból áll, hogy kiveszel egy kockát, picit hűlni hagyod, hogy meg ne égesd az ujjadat, majd összenyomod: ha már majdnem szétmegy, a pörköltünkre csak ezután kanalazzuk rá a szép piros (nem sárga!) összesen kb. 50 gr (vagyis fejenként egy púpozott evőkanál) paprikaport, gyorsan ösz-szekeverjük, s azonnal felöntjük kb. fél liter hideg vízzel. Félfedővel 30 percig lassú tűzön készre főzzük a pörköltet.
A pörköltből úgy lesz gulyásleves:
* hogy a visszasült (utóbbi levét elfőtt) pörköltbe most már annyiszor 2,5 deci vizet öntünk, ahány ven-dég ezt főételnek fogyasztja, majd hozzáadunk kb. 500 gr., akár készen is kapható, kockázott, vagy ka-rikázott zöldséget (sárgarépa, petrezselyem). Ha ez fagyasztott, akkor előtte leforrázzuk, s csak ez-tán adjuk hozzá, hogy 10 percre összefőzzük vele, de ha ez nyers, akkor a levesben főzzük puhára, any-nyiszor 8 dkg-nyi, nagykockára vágott krumplival, ahány személyre készül. (Itt kb. fél kg.)
* a forró gulyáslevest nagy leveses tálban, rajta néhány friss paprika-, és paradicsom-karikával tálalod.
* a korábban kisült töpörtyűt külön edénykébe tálalod, vagy a csuszára*  szórod.
* a csipetkét (amennyi lisztet fölvesz 3 egész tojás, némi sóval -csipet szerecsendióval!-, víz nél-kül, hogy jó kemény tésztád legyen) jó előre kicsipkeded, abroszra kiteríted, hogy  kiszáradjon (így nem lesz ragacsos a főzéskor), majd külön lábosban, sós vízben, némi olajjal ugyanúgy kifőzöd, mint egyéb tésztákat szokás. A kifőtt csipetkét egy csipet zsírral (vajjal) összekeverve, egy mélytányérban kü-lön tálalod. Az úri gyomrokra tekintettel, egy nagy fehér csészében, némi sűrű tejszínnel összekevert tejfölt is föladhatsz hozzá.
Jó étvágyat!
Csókollak: Ésapa
(Főzés közben hívj, ha valami nem világos!)

EGY BŐ HÓNAPJA MÁR, vagy van az már kettő is, hogy egy e-mailt kaptam. Feladó nélkül. Az üzenet levél formában megírt kis írás volt. Olyasféle, amelynek a hagyományai a messzi múltba, Mikes Kelemen korába nyúlnak vissza. A rejtélyes e-mail küldőjéről hamaosan kiderült, hogy nem más, mint MÁTIS András (60) teológus, aki nem mellesleg 1985-1991 között a sziráki Teleki Kastély Szálloda és Étterem vezetője, háznagya, majd 1992-1993-ban az igazgatója…

Paprika; Forrás: paprika-pr.co.uk

LÁSSUK HÁT, mindannyiunk okulására, hogy a saját szája íze szerint miképpen is készíti Mátis András teológus uram a pörköltet, gulyást.  Következzen az e-mail szövege teljes terjedelmében. (csíki)


“Édes Tinám!

Először is néhány méltó szót, általában a gulyásokról, mert ahány féle hús (marha, sertés, csirke, stb.) annyi féle pörkölt, vagyis gulyás-alapanyag készíthető.

Az eredetit, az alföldi marhagulyákat a Dunántúlon át a legfontosabb felvevő piacra, Bécs felé terelgető magyar “kavbojok”, vagyis a gulyások, tehát első sorban férfiak készítették, főleg fiatal marhákból. A menet közben megsérült, lesántult, vagy más okból “leselejtezett” állatot sebtében levágták, bőrét kikészítették, a húsát pedig földolgozták, elsősorban gyors, de hatékony tartósítással: vérétől lecsepegtették, szárították, lesózták, vagy enyhén füstölték, míg néhány nagyobb darabot frissiben megsütöttek, vagy megfőztek. Ezek voltak a marhapecsenyék, pörköltek, raguk, gulyáslevesek.

Jellemzően nomád étel, mert akár egyetlen edényben, ama bográcsban is elkészíthető, vagyis a puritán pusztai körülmények ellenére is, egy ízletes, tartalmas eledele lehetett az igen nehéz fizikai munkát végzők számára. A legkézenfekvőbb (válltarisznya, zsák, faláda) úti tárolási körülmények között is, sokáig megbízható minőségű alapanyagokból, így a paprikapor, netán szárított zöldség, s főleg a téli estéken szorgos asszonykezek sodorta, vágta, majd a kemence mellett szárította tésztafélék hozzáadásával készülhetett. Most ez utóbbi kapcsán, persze a slambucról is méltóképpen meg kellene emlékeznem, de az már egy másik receptkör, a sült-főtt sós tészták családi meséje, csak közben elinal a gulya…

Egy-egy jobban sikerült vásár, vagy pusztai lakodalom, netán a pusztagazda valamilyen ünneplése okán, vagy a védőszentjük búcsújakor kerülhetett sor a gulyások legnagyobb mutatványára, az ökörsütésre. Ennek a talán leglátványosabb kulináris eseménynek az előkészítése akár 2-3 férfiember – no jó, meg egy fehérnép – egész napi összehangolt munkáját is igénybe vette.

Kezdődött egy fiatal, megtisztított, zsályával fűszerezett galambbal, amit egy jércébe (fiatal tyúk) raktak. Ezt egy nyúlba, amit egy kappanba (herélt kakas), emezt egy bárányba, ezeket egy disznóba, s végül mindezt a hasán fölvágott, majd birsalmával (Quitten), szőlővel, füvekkel, illatos gyökerekkel – zellerrel, petrezselyemmel, hagymákkal – csakúgy, mint a többi előzőket – gazdagon fűszerezett ökörbe varrták. Az így kibélelt ökröt egy földteknőben, akácfából elégetett máglya lassú parazsa fölé állított kocsitengely nyárson 2 napig forgatva sütögették.

Ahogy puhult, úgy vagdosták le a jól átsült darabokat, s mire a galambig, mint a legfinomabb falatig el-jutottak, újabb 2 nap is eltelt, vagyis az egész pusztai mulatság, vagy vásár alatt folyamatosan volt mit enniük. Egy 5-6 mázsás hízott ökörnek, és a bendőjébe varrt állatseregletnek annyi saját zsírja és húsa volt, hogy a mindösszesen 1 tonnányi (!), tehát egy ezer kilogrammnyi ökörnyársról, a sütési veszteséget is leszámítva, akár 7-800 adag étel is kikerekedett.

Paprika, Forrás: tradevv.com

Igaz is: hány főre is készülsz a marhagulyással?

– amennyiben e tartalmas “levesünk” a főétel (mint germán rokonaink „Eintopf”-ja, de a hasonlítás csak az állagát, de semmiképpen annak minőségét volna hivatott jelezni) akkor hozzá már csak finom friss fehérkenyér, vagy nagyobb sós-, vagy béri töpörtyűs pogácsa, s utána valamilyen édes bukta, túrós palacsinta, vagy a nagyobb étkűeknek esetleg még egy kis túrós csusza – rajta az imént kisütött töpörtyűvel – dukál.

– ha gulyáslevesünk “előétel”, akkor benne minden konzisztencia apróbb, és ezt leveses csészében, vagy afféle 2 fertálynyi markos tégelyben illik szervírozni, utána pedig, kivéve a pörkölteket!, jöhet bármilyen főfogás.

Gulyásleves marhából (6-8 főre), jól előkészített alapanyagokból kb. másfél-2 óra, vagy már kész pörköltből alig fél óra alatt tálalható.

Paprika, Forrás: bonappetit.com

Készíts egy – bármilyen, de most marha – pörköltet:

* 100 gr füstölt szalonnát kockázz apróra, s állandó lassú kevergetés mellett süsd ki a zsírját egy legalább 25 cm átmérőjű, 4-6 literes lábosban, majd az aranybarna töpörtyűket szedd ki belőle, tedd félre, és a forró zsírra gyorsan (nyiss ablakot!) öntsél 3 teniszlabdányi apróra vágott vöröshagymát

* Amikor a hagyma fedő nélkül aranysárgára sült, 3 db hámozott paradicsomot (pár percre tea-forró vízbe dobod és villa hegyén meghámozod) és 3 db zöldpaprikát (Paprikaschoten) apróra vágsz, és fedő alatt, 3 teáskanál “Vegeta” (vagy hasonló, sót is tartalmazó, de kizárólag húsleves-fűszerkeverék) hozzáadásával összepárolod a sülthagymával, majd fedő nélkül addig párolod, amíg első levét elveszti. Ezután 1 pohár (2 dl) vízzel felöntöd, jól összekevered, és ismét zsírjára sütöd.

* Ekkorra már 2-3 cm-es kockákra vágtad a fiatal, kb. 60-80 dkg marhahúst (szegy, comb, tehát “leveshez” való) amit óvatosan a lábosba öntesz, alaposan összeforgatod a zsírjára lesütött alappal, s köz-ben fűszerezed: 10-12 szem egész bors, 2 csipet kömény, 1 csipet majoránna, kevés fokhagyma por, vagy 2 gerezd fokhagyma egészben, 3-4 babérlevél (van, aki nem szereti), és ízlés szerint 1-2 ki-sebb erős paprika egészben. A hús a párolódás közben kevés levet ereszt, ami fedő alatt 35- 40 percnyi lassú, de “rotyogó” tűzön majd elfő, vagyis, ismét “zsírjára párolódik”. Ezek a lesütések adják a pörkölt jó sűrű alapját, koncentrátumát.

* A húspróba abból áll, hogy kiveszel egy kockát, picit hűlni hagyod, hogy meg ne égesd az ujjadat, majd összenyomod: ha már majdnem szétmegy, a pörköltünkre csak ezután kanalazzuk rá a szép piros (nem sárga!) összesen kb. 50 gr (vagyis fejenként egy púpozott evőkanál) paprikaport, gyorsan ösz-szekeverjük, s azonnal felöntjük kb. fél liter hideg vízzel. Félfedővel 30 percig lassú tűzön készre főzzük a pörköltet.

Paprika; Forrás: herbospiceperu.com

A pörköltből úgy lesz gulyásleves:

* hogy a visszasült (utóbbi levét elfőtt) pörköltbe most már annyiszor 2,5 deci vizet öntünk, ahány vendég ezt főételnek fogyasztja, majd hozzáadunk kb. 500 gr., akár készen is kapható, kockázott, vagy karikázott zöldséget (sárgarépa, petrezselyem). Ha ez fagyasztott, akkor előtte leforrázzuk, s csak eztán adjuk hozzá, hogy 10 percre összefőzzük vele, de ha ez nyers, akkor a levesben főzzük puhára, annyiszor 8 dkg-nyi, nagykockára vágott krumplival, ahány személyre készül. (Itt kb. fél kg.)

* a forró gulyáslevest nagy leveses tálban, rajta néhány friss paprika-, és paradicsomkarikával tálalod.

* a korábban kisült töpörtyűt külön edénykébe tálalod, vagy a csuszára* szórod.

* a csipetkét (amennyi lisztet fölvesz 3 egész tojás, némi sóval – csipet szerecsendióval! -, víz nélkül, hogy jó kemény tésztád legyen) jó előre kicsipkeded, abroszra kiteríted, hogy kiszáradjon (így nem lesz ragacsos a főzéskor), majd külön lábosban, sós vízben, némi olajjal ugyanúgy kifőzöd, mint egyéb tésztákat szokás. A kifőtt csipetkét egy csipet zsírral (vajjal) összekeverve, egy mélytányérban külön tálalod. Az úri gyomrokra tekintettel, egy nagy fehér csészében, némi sűrű tejszínnel összekevert tejfölt is föladhatsz hozzá.

Jó étvágyat!

Csókollak: Ésapa

(Főzés közben hívj, ha valami nem világos!)”

MÁTIS András teológus, a blog vendégszerzője

.

NEMZETI ÉTELEINK
CIA BORJÚPÖRKÖLT
A NAGYALFÖLD GASZTRONÓMIÁJÁRÓL

és még sok más témába illő írás…


Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: magyar konyha
Kiemelt szavak: , .
Közvetlen link.

LEVÉL A PÖRKÖLTRŐL, GULYÁSRÓL bejegyzéshez 3 hozzászólás

  1. Der Alte szerint:

    A Vegetát, azt kihagytam volna!

  2. Csíki Sándor szerint:

    Hogyne, én is láttam, azonban ez egy idézet. Egy jó írás idézete. Mátis András iránti nagyrabecsülésem, s a hitelesség okán sem gondoltam volna kihagyni. Inkább vállaltam, hogy az Öreg megdorgál, amit azért nem érdemeltem meg. 🙂 (Mellesleg az egész témakör körül annyi a zavaros gondolat, hogy egyszer egy igazán elfogulatlan megbeszélést megérdemelne.)

  3. Sance szerint:

    1 kis vegeta nem a világ vége, még Mikes Kelemen is tett volna bele, ha már annak idején tudják mi az a glutamát!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.