A LECSÓ TÖRTÉNETE – a zöldpaprikával kezdődött

A LECSÓ a magyar konyha kultikus étele. A lecsó történetének datálását illetően igen sokféle elképzelés jelent már meg, ám ezek (leszámítva Tóth Szilárd és Szelp Szabolcs nyelvészek mérvadó munkáit) messze elmaradnak a várakozásaimtól. Pedig, ha gyakorlatiasan közelítünk a lecsóhoz, könnyű belátnunk, hogy a kezdeteket illetően elegendő a zöldpaprika és a paradicsom elterjedésének történetét kiindulópontul venni. Egyszerű: ha nincs zöldpaprika és nincs paradicsom, lecsó sincs.

Így aztán, ha a lecsó legkorábbi megjelenését kívánjuk meghatározni, legelőször is a hozzávalók együttes rendelkezésre állását kell vizsgálnunk. Mivel a paprika és a paradicsom egyaránt az Újvilágból érkeztek, bizton állítható, hogy Kolumbusz (1492) előtt nem beszélhetünk lecsóról, vagyis a lecsó – bármennyire is szeretjük – bizonnyal nem ősmagyar étel. Megjelenésére a következő évszázadokban úgyszintén ne számítsunk, mivel mind a paradicsom, mind a zöldpaprika csak igen lassan vált a nemesi, kisnemesi, polgári, s még lassabban a széles paraszti tömegek konyhájának kezdetben szórványosan, majd rendszeresen előforduló alapanyagává.

A zöldpaprika, s vele a lecsó megjelenése

Ugyan a fűszerpaprika már a 18. századtól terjedőben volt, a zöldpaprika csak egy évszázaddal később, a 19. század hetvenes éveitől, a melegágyi hajtatással és öntözéssel termelő bolgárkertészek révén, a város közelségében kezdett meghonosodni. A századfordulóra már a legtöbb város környékén működtek bolgárkertészek, s hatásukra a zöldpaprika és a paradicsom – korábban nem megszokott – nyers fogyasztása is terjedt. A nyers fogyasztástól kis lépés csupán a főzés, amihez a bolgárok bizánci/török/arab hatású főzési kultúrája is mintául szolgálhatott.

Bolgárkertész munkaközösség (Gyula-Pejrét). A háttérben vízkiemelő vasjárgány.

A kertészetekhez közeli városi háztartásokban megjelent a zöldpaprika főzése, párban a szaftot adó, s mártás formájában a paraszti konyhában ugyancsak ebben az időben, egy évtized alatt sikeressé váló paradicsommal. A zöldpaprika és a paradicsom kereskedelmi mennyiségben való rendelkezésre állásával, a boldog békeévekben, a 20. század elejére kialakul a lecsónak készülő önálló étel típusa

• A palóc eredetűnek tartott lecsó szó első ismert előfordulása a jelenleg elterjedt, Fehér Béla és mások által megjelölt, legkorábbinak tartott forrásoknál majd’ két évtizeddel korábbi (1914), és a Nógrád-megyei Diósjenőről származik: „lëcső, lëcsó = zöld paprika paradicsommal.” (Szelp)

A nagyvárosok zöldségszükségletének nagy részét biztosító bolgárok lélekszáma az 1920-as évek második felében éri el a csúcsát. E korban alakulnak ki az étkezési paprikát termelő tájkörzetek, és – nem véletlenül – a lecsó szó is ekkorra válik tájnyelviből köznyelvivé.

A Globus márkát zöldség- és gyümölcskonzervekre jelentették be 1924-ben. Honthy Hanna primadonna Globus konzerveket reklámoz (1937)

Mindebben a növekvő mennyiségben rendelkezésre álló árualapot feldolgozó hazai konzervipar is szerepet játszott. Az 1930-as évek elejére a lecsó konzerv előállítása már ipari méretűvé vált, s a lecsóból a terméket és a szót is széles körben terjesztő exportcikk lett. Szelp Szabolcs nyelvész megállapítása szerint

„Az [lecsó] export 1931-re (feltehetőleg az előző évek során) immár olyan méreteket öltött, hogy osztrák részről gazdasági jelentőségűvé vált vámot kiszabni rá, jogi szempontból paradicsomkonzervként kezelvén vámot kivetni rá.”

A zöldpaprika és paradicsom, s mindezek jellegzetes hazai étele, a lecsó, alig néhány évtizeden belül a polgári, majd a paraszti konyhának is része lett és a huszas-harmincas évek éttermi választékba is bekerült.

A lecsó rokonsága és evolúciója

A zöldséges ételek rokonságában, a szerb gyuvecs, a francia ratatouille, az olasz peperonata, az arab/zsidó shakshuka világában is eredetinek számító lecsó jellemzően zöldpaprikával, paradicsommal, hagymával, őrölt pirospaprikával készül. A lecsó mára a kelet-közép európai konyháknak is szerves részévé vált és új evolúciós utakon indult el.

• A lecsó evolúciója egy részének ma is éppen a konzervipar a gerjesztője, olyan készítményekkel, mint a mélyhűtött  ”Bonduelle Letcho” ratatouille szósszal, cukkinivel, a “Knorr Fix Letscho” (Leczo), vagy a “Maggi Gourmet Tomaten-Sauce für Letscho“, amihez csak hagymát és paprikát kell adni. Velük szemben a “Felix Letscho” konzerv, vagy más, lengyel, cseh, szlovák, ukrán, orosz és balti lecsók már üdítően tradicionálisnak számítanak.

Lecsó, ahogy legutóbb készítettem

Mi a lecsó?

Az összetevőivel és technológiájával jellemezhető lecsó a zöldpaprika bolgárkertészekhez kötődő 19. századi megjelenésével kialakuló városi innováció, melyet a regionális alföldi konyha túlszaladási jelenségeként is értelmezhető őrölt pirospaprikája formált véglegessé, kialakítva ezzel a hazai konyha önálló ételként és más ételek kiegészítőjeként is népszerű, könnyű, nyári zöldségpörköltjét.

Csíki Sándor♣