A KUCSMAGOMBA – április, május legszebb gombái

ÁPRILIS A RÜGYFAKADÁS, a virágzás, a tavasz kiteljesedésének a hónapja. A fák között még át lehet látni, de a szemünk már megakad a rügyekből épp, hogy kipattanó apró levelek látványán: büszkén hirdetik, hogy elmúlt a tél, készek a megújulásra. Teszik ezt a lombhullató erdők falevelei az üde zöld szín milliónyi árnyalatával, csak a fenyők nyújtózkodnak közöttük elegáns, sötétzöld ruhájukban. – írja Szilvásy Dénes, aki gombaszakértő feleségével járja az erdőt mezőt gombáért, belföldön is, külföldön is.

Az erdők az odvas keltike fürtös virágától mézillatúak, a réteken – az időjárásnak köszönhetően – az idén egyszerre csodálhattuk meg a leány- és fekete kökörcsint, a tavaszi héricset és a sokszínű apró nőszirmot. Közöttük ott voltak szerényen meghúzódva a boglárkák, a szellőrózsák, s az ibolyák is. A meszes talajú erdőkben (kőrissel, vadcseresznyével, nyárral tarkítva) az oltalmat adó vastag avartakaró alól sorra dugják ki süvegüket a kucsmagombák.

A cseh kucsmagomba

A cseh kucsmagomba (Ptychoverpa bohemica) az év első gombája, hirdeti a gombaszezon kezdetét, ennek megfelelően az újdonságnak kijáró rajongás övezi. Alig olvad el a hó, már téma a gombászok között, vajon ez évben hol jelenik meg először kosárba szedhető mennyiség. Ne tagadjuk, minősége a májusi cseresznyével egyenértékű „még nincs igazán gomba íze, az illata sem az igazi – de már gomba!”

A cseh kucsmagomba süvege erősen barázdált, sárgásbarna színű, hosszúra nyúló tönkje piszkosfehér, korpás. Gasztronómiai értékét a süvege adja, a tönkje megfőzve „gumiállagú”, nehezen rágható az ételben. Raguk és töltelékek készítésére nagyon alkalmas, de krémlevesek betétjeként is finom és mutatós – pláne, ha van türelmünk megtölteni a kicsiny süvegeket.

Medvehagyma leves töltött kucsmagombával. (Ződ’leves )

A medvehagyma és a cseh kucsmagomba egy időben jelenik meg, s össze is tartoznak. Medvehagyma krémlevest készítünk, s hozzá kucsmagomba levesbetétet. A cseh kucsmagomba süvegeket, pár percre forrásban lévő sós vízbe dobjuk. Lecsöpögtetjük, hagyjuk kihűlni. A reszelt sajtot, a tejjel átitatott zsemlemorzsával, 1 tojássárgájával, durvára tört, pirított napraforgómaggal, sóval, borssal ízesítve összegyúrjuk. Ezzel a töltelékkel töltjük meg az apró gombasüvegeket. Jénai edényben, egymás mellé sorakoztatjuk, kevés olajjal megcsepegtetjük, majd grillben a töltelék pirulásáig sütjük. Levesünkbe még forrón, betétként beleszórjuk.

Kucsmagomba (ződ'leves) betét. (Fotó: Szilvásy Dénes)

Ízletes kucsmagomba

A cseh kucsmagombát hamarosan követi a hegyes kucsmagomba (Morchella conica), a pusztai kucsmagomba (Morchella steppicola) és az ízletes kucsmagomba (Morchella esculenta).

Hegyes kucsmagomba (Morchella conica), Fotó: Szilvásy Dénes

Pusztai kucsmagomba (Morchella steppicola) , Fotó: Szilvásy Dénes

Ízletes kucsmagomba (Morchella esculenta), Fotó: Szilvásy Dénes

Ezek a kucsmagombák a legértékesebb gombáink közé tartoznak. Nyugat-Európában keresett cikknek számítanak, ottani áruk a vargányáéval vetekszik.

“Nem véletlen, hogy régi adataink vannak arról, hogy a jobbágyok, illetve a szolgák vagy más beszolgáltatással tartozók karácsonykor szárított kucsmagombát vittek ajándékba földesuruknak. Viszonylag későbbi több ilyen adatot tartalmaz a Cziráky-féle összeírás 1820-ból, ebben jelzik, hogy szinte mindenhol ennek a gombának a szárítmányával – általában két singnyivel – jelentkeztek uruknál karácsony tájt a szolgálattevők.”  (Zsigmond Győző, Gomba és hagyomány, 2009)

E kucsmagombáknak a süvege méhsejtszerű kis mélyedésekkel díszített, a hegyes kucsmáé egymás felett sorban állnak, míg az ízletes kucsmagomba mélyedéseiben nem fedezhetünk fel szabályosságot. Mindkét gomba süvege és tönkje összenőtt, belül üreges, szinte adja magát a földi javakkal való megtöltésre. Sokszor a legegyszerűbb elkészítés a legfinomabb, csak ki kell próbálni!

A kucsmagombákat bár törékenyek, alaposan meg kell tisztítani (szárazon puha kefével, majd folyóvíz alatt), mert a beleragadt homokszemcsék reccsenése sokat ronthat élvezeti értékén. A kucsmagombát tisztítás után vékony csíkokra vágjuk, bő vajon addig pároljuk, míg minden levét elfövi, jól lepirítjuk. Sózzuk, majd pirítós kenyéren előételként tálaljuk. (A megmaradt vaj fűszervajként felhasználható.) A töltött kucsmagomba elkészíthető egyben hagyva (az üreg megtöltése habzsákkal), vagy a kettévágott félre a tölteléket halmozva. Így sütjük készre.

Ízletes kucsmagomba sós töltelékkel

A töltelékek sokaságának csak fantáziánk szabhat határt. A kucsmagombákat készíthetjük sós töltelékekkel, de desszertnek is. A kucsmagombákat megtisztítjuk, tönkjüket a tövénél levágjuk, hogy szabaddá váljon az út a kucsmagomba belsejét kitöltő üreghez.

Ízletes kucsmagomba (Morchella esculenta)

Májas töltelék

  • Két csirkemájat megtisztítva nyersen pépesítünk, összekeverjük ½ áztatott, majd kifacsart zsemlével, adunk hozzá ½ fej dinsztelt hagymát, sót, borsot, és két apróra vágott sült csirkemájat,

Sonkás, sajtos töltelék

  • Három szelet sonkát nagyon apró kockára vágunk, összekeverjük ½ áztatott, majd kifacsart zsemlével, adunk hozzá ½ fej dinsztelt hagymát, sót, borsot, két evőkanál reszelt sajtot, az anyagokat simára összedolgozzuk. A masszát a gombákba töltjük, amiket kiolajozott tepsiben szorosan egymás mellé állítunk. Halványan sózzuk, olajjal megkenjük, majd fél óra alatt ropogósra sütjük.

Pusztai kucsmagombás pirított máj fröccstészával (Szilvásy Dénes fotója és receptje)

Nagy termetével legkiadósabb kucsmagomba a pusztai kucsmagomba (Morcella steppicola), van mit harapni vastag húsán. Elkészítésekor vegyük figyelembe, hogy nagyon törékeny, morzsálódó, ezért olyan ételt készítsünk belőle, ami nem igényli gyakori mozgatását, ahogy beletesszük a lábosba, úgy is vegyük ki.

    Írta: Szilvásy Dénes és felesége

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: magyar konyha, nemzetközi konyha, Recept, Uncategorized
Kiemelt szavak: , , , , , , , .
Közvetlen link.

A KUCSMAGOMBA – április, május legszebb gombái bejegyzéshez 4 hozzászólás

  1. Kuthi Csaba - Tállya szerint:

    Gyerekkoromban Balatonmáriafürdőn nyaraltunk. Nem úgy, mint ma, hanem egész nyáron, az iskolai szünetben, de néha még szeptember elején is. Az ötvenes évek elején, amikor sok szabadon növő gombát szedtünk, leginkább kucsmagombát. Az ottani nyaralók között nőtt az utak szélén, a kerítések tövében, és korán reggel kellett elindulnunk, úgy 6 óra tájban, hogy sokat és frisset szedhessünk. Az a kucsmagomba – ma már tudom – helyesen nyári tintagomba, mert délutánra lehorgad és megfeketedve elfolyósodik. Nagyanyám azonban kucsmagombának nevezte, és mi, gyerekek is így tanultuk meg. Nagyon fínom, valóban kucsma alakú hófehér gomba volt, és gyakran szedtük mert nem volt más. Kiváló volt pörköltnek is, levesnek is. Nem is tudom, hogy miért nem érdemli meg a kucsmagomba nevet, hiszen valóban kucsmafejű.

  2. Szilvásy Dénes szerint:

    Csaba! Igen, a tintagombák egészen váratlan helyeken fordulhatnak elő. A rövid élete, a gyors elmúlása miatt ezek a gombák egy másik családbakerültek, mint a kucsmagombák. Népi elnevezésben itt-ott előfordul a “süveges gomba” még a “kucsmagomba” is. Ajánlom figyelmedbe a fent idézett Zsigmond Győző könyvet.
    Tapasztalatból mondhatom, hogy nagyon szép és finom ételek készíthetők belőle.

  3. Visszajelzés: A KUCSMAGOMBA – április, május legszebb gombái | Székely termékek blogja

  4. Győri István szerint:

    gyerekoromban a falu mellett volt egy régi szőlőterület szélén pár öreg kőrisfa, ott gyakran taláéltunk kucsmagombát, későb egy kirándulás alkalmával egy alföldi vár városi parkban szintén kőrisfák alatt találtam kőrisgombát, tehát az én tapasztalatom szerint kőrisfához kapcsolódó gyökérkapcsolt gomba, a mostani ehnhe tél – korai tavasz miatt talán már érdemes szétnézni, sok szerencsét! Győri István Sárospatakról

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.