A JÓ HÚSLEVES, hasonlóan néhány más ételhez, mint amilyenek a tojásból készült ételek (lágy tojás, tojásrántotta) is, számomra megunhatatlan. Gyakorta és régóta főzök már húsból készült leveseket, ahogy persze sokan mások is. Volt, amikor jobban tetsző lett, volt, amikor kevésbé, ám mindig elfogyott. Zöldségelve, húsokkal, leginkább nyolctojásos cérnametélttel fogyasztva, ritkábban lúdgége tésztával, eperlevél tésztával, esetleg tortellonival, raviolival, tüdős-, vagy húsos rétessel, májgombóccal, vagy egyéb mással, akár füstölt fürjtojással is.
Ha van étel, amelynél a jó alapanyag hiánya mindenekfelett megmutatkozik, hát az a húsleves, s a húslevesek közül is első helyen a marhahúsleves. Rosszul takarmányozott, legelőt, kék eget nem látott, egész életében a tejtermelés gondjával elfoglalt, ideje lejárt marhából húslevest főzni inkább csak szégyent, mint dicsőséget hoz készítője fejére. Az ilyen marha nem való már másra, mint a csendes, békés elmúlásra.
Ezzel szemben a dús legelőkön vígan kérődző, erejük teljében lévő marhák húsa olyannyira más, hogy egyből észreveszi, aki ezzel találkozik.
Persze más húsleveseknél, mint az Újházi tyúkhúsleves is, igen fontos az állat kora, kondíciója, élettörténete, különös hangsúllyal a táplálkozására, tartásmódjára. Csak megfelelő tyúkból lehet elkészíteni a legjobb tyúkhúslevest, s persze ugyanez igaz a tyúk baromfiudvari társából, a kakasból készült levesekre, s kakaspörköltre is, ám ezúttal maradjunk csak a marhahúslevesnél, már csak azért is, mert Ausztriából szokásomhoz híven levesnek való húst és leveszöldséget is hoztam, hogy elkészülhessen az „alpesi” marhahúsleves.
Miért kedvelem ennek a legelésző osztrák marhának a húsát? Leginkább azért, mert tiszta, illatos, intenzíven marhahús ízű leves főzhető belőle. Főzéskor alig akad rajta hab, s a lé sem lesz szürke, mint az már számos esetben előfordult, amikor hazai, silóval takarmányozott marha húsával kísérleteztem. Ez a leves olyan, amilyet szeretünk, s a sáfrány is jót tett neki, akárcsak a többféle bors. (Elkészülte után némi zsírtalanításon még átesett.)
- Mindezek után aligha értem, hogy ha már ilyen kiváló húsokat lehet Ausztriában, akár egy közönséges üzletben is vásárolni, akkor az innen keletről irigyen figyelt sógoréknál miért találkozunk a kívánatosnál gyakrabban porokból készült levesekkel, különösen a Tagessuppe, Frittatensuppe és Leberknödelsuppe forrásvidékein?
Tányérhús
A hús egy része az osztrák Tafelspitz és a talján Bollito misto rokonaként, tormával, s mustárral, külön tálalva végezte. (A húson Szingapúrból érkezett narancsszínű spanyol sáfrányt láthatjuk, ha már magyar nincs, pedig akadt régen.)
- Tipp: aki fogékony a különlegességekre, próbálja ki a tányérhúst mustáros jégkrémmel is. Jó étvágyat!
Ha nem titok megkérdezném, hogy merre sikerül ilyen szép húsokat vásárolni a Sógoréknál?
gambas
A muraui Billa-ban vettem, előrecsomagolva, s a marha Franz Wilding gazdaságából származó, Ausztriában nevelt és takarmányozott állat. (A termelő nevének, címének feltüntetését igazán követendő példának tartanám hazánkban is.)
A marhahússal én is gyakran vagyok bajban. Ritkán jutok jó húshoz, amiből ilyen szép levest lehetne készíteni.
Én is Murau környékén éreztem először, hogy a párizsinak erőteljes friss hús illata is lehet! Pedig akkor már nem is voltam már újszülött…
Jó kis leves!
Szép és étvágygerjesztő írás! Az osztrákoknál van egy család, egy étterem (igazából öt), akik a tökélyre fejlesztették a Tafelspitzet. Tudom, hogy náluk, hogy is azok a legfontosabb követelmények, melyeket Te is említettél. Aki tud még egy kicsit várni, az pedig kóstolja meg medvehagymás szósszal. Valami isteni!
A Tafelspitz titka harmadikként, a hús minősége, és a torma-mártás után, a tálalás módja.
Az igazi tálalás: tűzforró leves levében. Annyira legyen forró, hogy miután a húst elfogyasztottuk a leves, áttöltve a mázas tálból egy füles csészében, még melegen megiható legyen. (Állítólag így rendelte az udvari orvosa, I. Ferenc Józsefnek.)
tetszik! 🙂