A ZÖLDSÉGEK és gyümölcsök sós lében való tartósítása nagy valószínűséggel Indiában alakult ki, amit könnyen hihetővé tesz, hogy Indiában évről-évre a háztartások millióiban tartósítanak növényeket. Nyár közepén, amikor a nap kegyetlenül tűz, vidéken összegyűlnek az asszonyok és napokon keresztül zöldségeket, gyümölcsöket tisztítanak, darabolnak, készítenek elő és szárítanak a tartósításhoz. Ételek, zene, mesemondók jellemzik ezt a kalákában végzett eseményt, ami inkább hasonlít ünnepre, mint munkára. Még a nagyvárosokban is ünnepnek számít a zöldségek eltevésének időszaka, ahol éppúgy kalákában dolgoznak, akár a falvakban.

A nők egymást hívják, szervezik a munkát, összegyűlnek, s együtt dolgoznak. A létért való küzdelem cseppet lassul, a személyes kapcsolatok erősödnek, s ezer éves rituálék kerülnek felelevenítésre.

A relish

A következő indiai uborka recept egy „relish„, vagyis egy főzött, savanyított, és/vagy aprított zöldség, gyümölcs, amit, akárcsak egy szószt, vagy egy fűszert, leginkább ízesítésre, étvágygerjesztésre használnak. A Balkánról jól ismert ajvar, s – talán meglepő – de a tartár mártás is ide sorolható. (Persze nem az a fajta, amellyel nap, mint nap találkozhatunk.)

A relish fogalma az angol nyelvű világban ma már igen széles, s akár a tejfölös uborkasaláta, vagy egy arab tzatziki (Laban bi khiyaar) is beletartozhat, de a mustárolajban tartósított citrom is, s határesetként a savanyított paradicsom (Achar tamat), azonban a most következő recept az előzőeknél egy cseppnyit(?) mégis más.

Uborka relish (indiai recept)

• Hozzávalók:
• 10 csésze uborka (hámozatlan, finomra vágva)
• 4 csésze piros kaliforniai paprika (finomra vágva)
• 3 csésze zöld kaliforniai paprika (finomra vágva)
• 1 csésze zeller (finomra vágva)
• 1 csésze hagyma (finomra vágva)
• 1 csésze só (savanyításhoz való finomított, finomszemű)
• 3 csésze ételecet
• 2 csésze kristálycukor
• 4 ek. mustármag
• 2 ek. zellermag

Elkészítése: a felaprított zöldségeket tegyük edényben, szórjuk meg a sóval, keverjük össze, s hagyjuk 4-5 órán át állni. A zöldségekről szűrőben hideg folyó vízzel öblítsük le a sót és alaposan nyomkodjuk ki. Egy másik edényben keverjük össze az ecetet, cukrot, mustár és zellermagot, majd közepes lángon forraljuk fel, s tegyük bele a zöldségeket. Kis lángon 10 percig fűzzük. Hagyjuk hűlni, majd töltsük csatos befőttes üvegbe. Hűtőben tároljuk, s húsok mellé adjuk.

Csíki Sándor♣