MADÁRTEJ – a tojáshab titkai (2)

Forrás: mrx.noKÖZISMERT, hogy a kedvelt madártej nem más, mint az amit a franciák Ile flottante (úszó sziget), a németek Schnee-Eier (hó-tojás), az osztrákok Kanarimilch (kanáritej) néven neveznek, vagy ami román nyelven (osztrák) magyar hatásra ugyancsak madártej (lapte de pasăre), s ismert szerte a világon. Az egyszerű, ám annál ízletesebb madártejhez alig néhány összetevőre (tojás, cukor, tej), és ezekből összeállítva két fő komponensre van szükségünk, amelyek a következők: angol krém és felvert tojásfehérje, másként:

  • Angol krém, vagy Crème anglaise, Zuppa Inglese, Eierrahm, Natillas, stb.
  • Felvert tojásfehérje, vagy Meringue

A madártejhez szükséges vanília ízű angol krémmel már az előző részben megismerkedhettünk. A madártej következő komponensének, a tojáshabnak az elkészítéséről most esik szó. Egyszerű, ám hasznunkra válhat, ha néhány dolgot tudunk róla.

Hogyan készítsünk tökéletes tojáshabot?

Mindenekelőtt úgy, hogy a következő néhány szempontot figyelembe vesszük:

  • A tojás: A 3-4 napos, vagy idősebb tojás alkalmasabb tojáshab készítésére, mint a friss. Az idősebb tojásból nagyobb térfogatú hab verhető.
  • Az időjárás: Esős napokon, amikor a levegő páratartalma magas, nehéz szép (levegős) tojáshabot készíteni.
  • A hőmérséklet: A hideg tojás sárgáját könnyebb elválasztani a fehérjétől. A hideg tojásfehérjét nehezebb habbá verni, ezért hagyjuk szobahőmérsékletre (20-25°C) melegedni. A szobahőmérsékletre melegedett fehérjét akár nyolcszoros térfogatra is felverhetjük.
  • Az edények: Általában  réz, a rozsdamentes acél, vagy üvegedényekben érdemes a tojáshabot felverni. A műanyag edények gyakran maradnak zsírosak, vagy a felületükön mosószermaradványok maradhatnak, ezért inkább ne használjunk műanyag edényt, vagy nagyon gondosan mossuk el, öblítsük ki. A zsír a tojáshab ellensége.

www.foodandwine.hu

  • A réz (Cu): A réz edény jobb, mint a rozsdamentes acél, mivel a réz edényekből beoldódó réz ionok a tojásfehérje konalbumin nevű fehérjekomponensével komplexet alkotnak. Ez a sárgás színű Cu-konalbumin komplex stabilabb, mint az eredeti konalbumin. Ha rozsdamentes, vagy üvegedényt használunk, akkor a következő pont szerint savval stabilizálhatjuk a habot. (Az ezüst, vagy ezüsttel bevont edények legalább annyira jók, mint a réz.) A réz (vagy ezüst) edények egy cseppet sem olcsóak, de szerencsére a savval való kezelés legalább annyira hatásos tud lenni, mint a réz.
  • A savak: Kevés ecettel (ecetsav), citromlével (citromsav), vagy monokálium-tartaráttal savanyítva a tojáshab nagyobb térfogatú lesz, s nő a (hő)stabilitása is. Savas közegben a fehérjéket alkotó kéntartalmú aminosavak szulfhidril (R-SH) csoportjain a proton  (H+) nagyobb valószínűséggel marad a kénnel (R-SH), ezért az erős kovalens kötésű diszulfid hidak (R-S-S-R) kialakulásának valószínűsége is számottevően csökken.

Diszulfid kötés

  • Másként szólva: az előbbi, diszulfid híd kialakulásához vezető oxidációval ellentétes irányú reakció a redukció, amit redukáló hatású savakkal (citromsav, ecetsav, stb.), protonokkal (H+) érünk. (A terminológia talán sokaknak risztó, azonban igazán egyszerű és könnyen belátható rekacióról van szó.) A következő ábrán a fehérje harmadlagos szerkezetének kialakításában szerepet játszó diszulfid híd (-S-S-) felbomlását látjuk savas (redukáló) közegben.

Forrás: elmhurst.edu

  • A fentebb említett réz-ionok hatása hasonló a savakéhoz, mivel ugyancsak a szulfhidril csoportokra hatnak, gátolva a harmadlagos szerkezet kialakulását. Nagyjából fél teáskanál (2-3 ml) citromlé elegendő egy tojásfehérjéhez. A citromlénél általában jobb hatású monokálium-tartarátból elegendő 0,5 g/tojásfehérje ahhoz, hogy növekedjen a hab stabilitása.

Forrás: pastrypal.com

  • A cukor: A tojáshabhoz csak a végén adjuk hozzá a cukrot. Általában használjunk porcukrot és folyamatos habverés mellett adagoljuk. A jó tojáshab készítésénél 1 tojás fehérjére min. 2 evőkanál porcukrot használjunk, de az 1:1, vagy 2:1  cukor:fehérje is elfogadott és használatos. A cukor a viszkozitás növelésével növeli a hab stabilitását is.
  • A só: A só növeli a tojáshab felveréséhez szükséges időt és csökkenti a hab stabilitását, mivel a NaCl disszociációja után a pozitív nátrium- és a negatív klorid ionok a fehérjék ellentétes töltésű csoportjait leárnyékolják, amivel a fehérje-fehérje kölcsönhatások kialakulásának valószínűségét csökkentik, ezzel pedig a teljes rendszer gyengítik. A tojásfehérjéhez tehát ne adjunk sót.
  • A víz: Többek között Hervé This volt az, aki kimutatta, hogy a víz a tojáshab térfogatát megszabó fő tényező. (A folyadék szerepének fontosságával már a majonéz esetében is találkozhattunk.) A tojásfehérje általában 90% vízből, s mindössze 10% fehérjéből áll. Némi víz hozzáadásával a hab térfogata tovább növelhető.
  • Az idő: A hosszabb ideig történő habveréssel a habban a levegő buborékok kisebbek lesznek ugyan, de a számuk jelentősen megnő, s a hab is stabilabb marad. A túl hosszú ideig vert hab összeomolhat. Az összeomlásban ugyanazok az erők játszanak szerepet, amelyek a hab kialakulásáért felelősek: a fehérjék közötti kötések. Ebben az esetben egy újabb tojásfehérje hozzáadásával orvosolhatjuk a gondot.

Tojáshab a madártejen, www.foodandwine.hu

A előbbieken kívül lehetne még más szempontokat is sorra venni, de talán ennyi is elegendő lesz egy jó tojáshab elkészítéséhez, amivel a madártej második fő komponense – az ízesített, vagy ízesítetlen tejben, vízben való kifőzés után – már rendelkezésünkre is áll. Most már csak össze kell őket tenni, amivel elkészül a madártej. Persze lehet még kicsit cizellálni, hogy igazán egyedi madártej legyen, de erről majd a következő részben esik szó.

Csíki Sándor♣

MADÁRTEJ – az angol krém titkai (1)
ANNA PAVLOVA – a pavlova torta
Coca-Cola torta
MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA

És még sok más érdekes írás…


Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Francia konyha, magyar konyha, Molekuláris gasztronómia, Recept, Receptek
Kiemelt szavak: , , , , , .
Közvetlen link.

MADÁRTEJ – a tojáshab titkai (2) bejegyzéshez 8 hozzászólás

  1. Sance szerint:

    Egy kis problémám van a levezetésben.
    A tojások ahogy öregszenek folyadékot, főként vizet veszítenek. Emiatt a javasolt öregebb tojások használata és a víz hozzáadása az ellentétes folyamatnak tűnik.
    Éppen így ellentétes folyamat a magas páratartalmú levegőben való rosszabb habkészítés és a víz hozzáadása.

  2. Csíki Sándor szerint:

    Sance: Vizsgálatok szerint a habzási tulajdonságokat a tojások 4-90 napig hűtőszekrényben (4-5°C) történő tárolása nem befolyásolja jelentősen, s ez a víztartalomra is igaz. Mindemellett a friss és az idősebb tojás fehérjéje között akad több különbség is. A friss tojás kémhatása (pH) ~7,6-7,9, s színe az oldott széndioxidtól opálos. A tojás öregedésével a széndioxid mennyisége csökken, s ezzel a pH is emelkedik (a tojás lúgosodik). Valamennyien ismerjük, hogy az idősebb tojások fehérjéje “vékonyabb”, a tojást feltörve az idősebb tojás fehérjéje jobban szétterül, mivel a fehérjék közötti kapcsolatok az öregedéssel “gyengülnek”. Az öregebb tojások könnyebben (kisebb energia közlésére) koagulálódnak, ami miatt tojáshabot is könnyebben verhetünk belőle. — A levegőre éppen annyira szükség van, mint a vízre, s nem csak azért, hogy a buborékokat kialakítsa/kitöltse. A levegő/víz határfelületnek fizikai-kémiai szempontból fontos szerep jut a tojáshabban. A magasabb páratartalom viszont relatíve kevesebb levegőt (gázt) jelent. A víz és a gáz, a határfelületen elhelyezkedő fehérjemolekulák aránya, illetve a fehérjemolekulák térbeli szerkezete, s a között létrejövő kötések száma és fajtája határozza meg a tojáshabot, a felvert tojáshab térfogatát. Ezért mindegyik fontos, s nagyjából így függenek össze. (Bízom benne, hogy megnyugtatóan sikerült a kérdésed megválaszolnom.)

  3. Rab Nóra szerint:

    Jesszusom, kedves Sándor, Ön egyszerűen hihetetlen!
    Nagy élvezettel olvastam kémiai levezetését is és ezt fogalmam sincs, hogy érte el! :-)))
    Nagy örömömre szolgálna, ha a tojáshab megfőzésének titkát is ilyen alapossággal tárgyalná, mert őszintén bevallva, nagyon sokszor járok úgy, hogy a szép kemény hab a főzés után kiszedve összeesik.

  4. j001 szerint:

    Bocsánat, semmi kémia, én a habot így készítem:
    1.) a tejet nyersen melegítem, mikor felforrt, félrehúzom
    2.) a keményre vert fehérjét beleszaggatom (4db-ot) és lefedem
    3.) 1 perc múlva megfordítom, s újabb 1 perc lefedve…és kész

    Tisztelt Csíki Sándor, kérem a kémiai megerősítést. 🙂
    Üdvözlettel:
    Bárdon János

  5. Csíki Sándor szerint:

    A fedő alatt, a forró tej hőmérséklete bőven elegendő a fehérjék kicsapódásához. Nekem tetszik ez a módszer is!

  6. Karesz szerint:

    Mikróban, egyszerű és gyors,vizes kanállal tányéra szaggatva a tojáshabot kb. 5-6 db lefedve a mikrót 1 percre állítva kemény és stabil /madarakat/kapunk.
    Ajánlom mindenkinek,egyszerű és gyors!!!!!!!!!!!!!!!!Próbáld ki és soha nem fogod a tejbe forgatva játszva főzni soha többet!!!!!!!!!!!!

  7. Liszkai Mária Danica szerint:

    A citromsav a tojásfehérje mellett a rézedénnyel nem lép reakcóba? A felhasznált citromsavnak nagyobb a reakcióképessége a fehérjéhez, mint a rézhez? A citromlé kb. 7% citromsavat tartalmaz, a citromsav por a víztartalmától függően tartalmazza a savat. Ha monohidrátról van szó, akkor elég nagy %-ban tartalmaz citromsavat.
    Más okból kifolyólag bővebben érdekelne a kötés kialakítása. Tud-e hivatkozni valamilyen szakcikkre vagy cikkekre? Az angol nyelvű kémiai leírás nem jelentene akadályt. Köszönettel

  8. Liszkai Mária Danica szerint:

    Más: bor derítése tojásfehérjével és citromsavval. Jól gondolom-e: derítéskor a tojásfehérje a nagy felületével adszorbeálja a zavaró anyagokat, a citromsav stabilizálja a fehérjét a rajta lévő szennyeződésekkel, utána kalcium(2+) oldattal leválasztják a savat (és az általa megkötött fehérjével)
    Van-e erről bővebb, szerveskémiai leírása? Esetleg ábrák, folyamatok? A neten kerestem, de csak nyúlfarknyi szövegeket találtam.
    Köszönettel

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.