PASTRAMI (New York) – a deliktől az orgazmusig

Pastrami (Carnegie deli, new York); Forrás: johnchow.comA PASTRAMI New York egyik étel szimbóluma, ahogy a déli New Orleans emblematikus étele a Po’Boy szendvics. A knish már képes volt kultikus helyeket kialakítani magának, ahogy a pastrami esetében sincs másként. Akárcsak a knish esetében, a pastraminál sincs közmegegyezés. Akadnak, akik a vékonyabbra szelt változatra (Carnegie Deli), míg mások a kézzel vágott, vastagabb  hússzeletekre esküsznek, amit a Katz’s Deli kínál a vendégeinek.

Mi is az a pastrami?

A pastrami a hűtőszekrények tömeges elterjedése előtt a hús romlására adott válasz. A hirtelen nagy tömegben rendelkezésre álló húst (liba, sertés, marha, stb.) tartósítani kellett. A száraz sózás, amikor a húst kívülről sóval vastagon bedörzsöljük, beborítjuk, és a nedves sózás, a sós lében áztatás egyaránt elterjedt hústartósítási eljárások voltak. A füstölés (szárítás) különféle módozatai szintén ide társultak, ahogy az a sonkapácolásnál is közismert.

A pastrami készítése enyhén cukros, fokhagymával, feketeborssal, korianderrel, stb. fűszerezett sós lében való érleléssel kezdődik, majd a pastrami az így előkészített hús füstölésétől lesz pastrami. A füst új és kellemes zamatokat kölcsönöz a húsnak. Az így érlelt/füstölt, majd a füstölés után megfőzött, erősen fűszerezett hús kerül aztán később a szendvicsekbe.

  • Az eljárás a 19. század második felében került besszarábiai és romániai kivándorló zsidók közvetítésével Amerikába és a szó a jiddis pastrame szóból származik. A pastrame a román pastramă szóból ered, ami a tárolni, tartósítani (= păstra) szóból származik. Ennek a gyökerei a vulgár latin parsitare (= megőrizni, tartalékolni) szóban keresendők. A pastrami szendvics egyébként valamikor 1887 táján készülhetett New Yorkban. A legenda szerint Sussmann Volk, egy kóser mészárszék tulajdonosa készítette, aki a receptet egy romániai barátjától kapta. A szendvics olyan sikeres lett, hogy Volk a mészárszéket hamarosan étteremmé alakította. A romániai (erdélyi?) zsidók között a tartósításnak fent vázolt módja eredetileg a libamellnél volt használatos. Amerikába érkezve a libamell már nem számított olcsónak, ellenben a marhahús fillérekbe került. Így aztán a zsidók áttértek a pácolt füstölt libamellről a pácolt, füstölt marhahúsra. A Lower East Side az ételt árusító bevándorló zsidók kedvelt területe volt a 19. század második felében, ahogy a knish esetében is láthatjuk. Már csak ezért is könnyen lehet, hogy az utcán már azelőtt is árusították, hogy Sussman Volk pastrami éttermet csinált a kóser mészárszékéből.

A Carnegie Deli (#1)

A Carnegie Deli 1937-ben nyílt meg, éppen szemben New York leghíresebb koncerttermével, a Carnegie Hall-al, ahonnan a nevét is részben kölcsönözte. A “Deli” a “Delicatessen” (csemegeáru) szó rövidítéséből került az üzlet nevébe, amely a pastrami mellett még a sajttortájáról is közismert.

A Carnegie Deli 1976-ig, az eredeti tulajdonosok nyugdíjba vonulásáig családi vállalkozás maradt, majd ekkor vette át a Milton Parker éttermi csoport, amely többek között a sózott marháról és pastramiról is ismert volt már korábban. A családi tulajdonlás is megmaradt, s ma már a harmadik generáció, Milton Parker lánya, Marian Levine és a férje, Sandy Levine üzemelteti.

Carnegie Deli (New York); Forrás:  rocketlounge.wordpress.com

A sajtó és azon belül a New York Times korántsem lebecsülendő erejét és hatását bizonyítja, hogy elegendő volt, hogy  Mimi Sheraton 1979. március 2-án a Carnegie Deli féle pastramit nevezze New York első számú pastramijának, s az üzlet máris fellendült. 22 másik aspiránst előztek meg ezzel egy pillanat alatt.

  • A New York Times számos más alkalommal is jól meghatározható változásokat volt képes elérni. A Carnegie Deli pastrami esete csupán egy aprócska színes példa ezek közül. Ennél mélyrehatóbb, az egész társadalomra kiható változásokat is elindított már a lap egyik-másik cikke. Ilyen a híres 1972-es dietetikai cikk is, amivel a szénhidrátnak üzentek hadat.

Carnegie Deli 8new York); Forrás: wikimedia.org

2009-ben a Carnegie Deli pastrami újabb megerősítést kapott azzal, hogy Dr.Phil kijelentette:

“A Carnegie Deli készíti a világ legjobb szendvicseit. Ha New Yorkba jössz, el kell menned a Carnegie Delibe…. az étel eszméletlen jó.”

Persze nem tudjuk, hogy Dr.Phil mennyit kért ezekért a mondatokért, de még az is lehet, hogy semmit, mindenesetre az üzletnek ez sem tett rosszat.

  • Aki arra kíváncsi, hogy vajon egy rettentő hosszú étlappal lehet-e világsikert (és üzleti sikert) aratni, s ha lehet, akkor miféle ételekkel, az pillantson csak erre az étlapra.

A Katz’s Deli (#2)

A pastrami okán a Katz’s Deli ugyancsak megérdemli a szót, mivel a mérkőzésnek még nincs vége a Carnegie Delivel.

Katz's Deli (New York); Forrás: wikimedia.org

A Katz család már a II. világháború idején is híressé lett “Küldj egy szalámit a fiadnak a seregbe!” (Send a salami to your boy in the army!) mondatával, amit napjainkban újra felelevenített. A Katz’s deli a filmekben is feltűnik.

A következő videón Meg Ryan híres orgazmus jelenete látható az 1989-ben készült “When Harry met Sally” című filmben. Meg Ryan Billy Crystallal ül a Katz’s Deli asztalánál, amikor Sally (Meg Ryan) érzékletesen bemutatja a női orgazmust. A jelenet végén a híres mondat, amit az idős hölgy mond, látván Sally produkcióját: “I’ll have what she’s having” (Azt kérem, amit ő kért.)

További nevezetes Delik

Akit érdekel az a következő éttermeket is kipróbálhatja. Ők mind New York 10 legjobbnak tartott Delicatessen éttermének sorába tartoznak.

A sor ezzel korántsem ér véget. A Delik tanulmányozói, a nagy szendvicsek szerelmesei igen gyorsan a “Deliology”, a deli tudományának művelőivé válhatnak szerte Amerikában, s nem csak New Yorkban. A Massachusetts állambeli Marbleheadben lévő  Evan’s New York Style Deliről szóló video is erről szól.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Amerikai konyha, nemzetközi konyha, zsidó konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

PASTRAMI (New York) – a deliktől az orgazmusig bejegyzéshez 5 hozzászólás

  1. kukta szerint:

    Nagyon jó a videó! 🙂

  2. chabbix szerint:

    Bocs, de Meg Ryan orgazmusához semmi köze a szendvicsnek. A fent leírt zsidó kaját különben is, a vele szemben ülő zsidó eszi.
    Mindenesetre bizonyára jó kis szendvicsbár lehet, a sznoboknak, akik képesek 80 centet kifizetni egy pohár vízért.

  3. Csíki Sándor szerint:

    chabbix: Ahogy a szövegből is egyértelműen kiderül, annyi a köze, hogy az említett (nekem poénos) jelenet a Katz’s Deliben készült, amire egyebek mellett az alcím (A Katz”s Deli #2) is elég nyilvánvalóan utal.

  4. Zoltan Konrady szerint:

    Sajnos a Stage Deli bezart tavaly november vegen. 🙁

  5. Propietro szerint:

    sajna ma már a lutz butorüzlet éttermeiben is 50 cent a sima víz…és amerika milyen messze van ausztriától!!!!!!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.