Gasztronómiai trendek, magyar konyha 2010

pontiac Bonneville 1958, Forrás: wparena.comA NATIONAL Restaurant Association (NRA) szokásos éves felmérésén 2009 végén mintegy 1854 séfet, az  American Culinary Federation tagjait  kérdezte meg  arról, hogy mit is gondolnak az idei év éttermi trendjeiről. Az American Culinary Fedaration 22.000 tagja közül a “What’s Hot in 2010” felmérésben 1854 séf 215 pontban sorolta  fel a 2010-re sejtett trend elképzeléseit .

Friss – Helyi – Kézműves – Biztonságos – Jobb

Nos, nagyjából ezek a tavalyról is visszaköszönő címszavak foglalják össze és jellemzik az idei esztendő éttermi trendjeit is, s ahogy az már most megjósolható, ebben (a szavak szintjén, legalábbis) jövőre sem lesz lényeges változás.

A közepébe vágva, lássuk hát, hogy az amerikai séfek által felsoroltak közül, melyek kerültek bele az első ötvenbe. A megnevezésnél szerepel az a százalékos érték is, amely megmutatja, hogy a séfek milyen arányban tartották fontosnak.

80% feletti (1-3)

  • Helyben termesztett termékek 88%
  • Helyi forrásból származó húsok és tengeri állatok 84%
  • Fenntarthatóság 80%

70-79% között (4-19)

  • Falatnyi mini desszertek 79%
  • Helyben termelt bor és a sör 79%
  • Táplálkozási szempontból kiegyensúlyozott gyermek-ételek 77%
  • Fél-adagok, kisebb adagok alacsonyabb árért 75%
  • Farmról származó hozzávalók: 75%
  • Gluténmentes, allergia-tudatos ételek 74%
  • Fenntartható tengeri termékek 73%
  • Szuper gyümölcsök (Acai, Goji Berry, Mangosztán) 73%
  • Biotermékek 73%
  • Kulináris koktélok (friss alapanyagokból) 73%
  • Kisüzemi, kézműves levek 72%
  • Tápláló, egészséges ételek 71%
  • Egyszerűség, vissza az alapokhoz 70%
  • Regionális etnikai konyha 70% –
  • Nem hagyományos halak (Branzino, Arctic char, Barramundi) 70%
  • Újonnan kialkított steakek (mint például a Denver bélszín) 70%

60-69% között (20-39)

  • Gyümölcs, s zöldség fogások gyermekeknek 69%
  • “Gyerek konyha”, gourmet ételek gyermekeknek 69% –
  • Kézműves, házi készítésű fagylalt 67%
  • Etnikai reggeli (ázsiai ízesítésű szörpök, kókusztej palacsinta, stb.) 66%
  • Organikus borok, sörök, likőrök 64%
  • Egzotikus gyümölcsök (golgotavirág, durián, sárkány gyümölcs, pawpaw, guajava) 63%
  • Kézműves sajtok 63%
  • Fekete fokhagyma 63%
  • Étel-sör párosítások 63%
  • Speciális jeges teák (thai stílusú, déli, édes, ízesítésű) 62%
  • Erős sörök, mikro sörfőzdék 62%
  • Ősi magvak, mint például a kamut, a tönkölybúza, a disznóparéj 62%
  • Tapas, mezze , Dim Sum 62%
  • Desszert kombinációk 61%
  • Bár szakácsok,  mixerek 61%
  • Fűvel táplált marha 61%
  • Lepénykenyerek (naan, papadum, lavash, pita, tortilla) 60%
  • Szabad tartású baromfi, sertés 60% –
  • Gluténmentes sör 60%
  • Nemzetiségi fúziós konyha 60%

55-59% között (40-50)

  • Mikro zöldségek és salátafélék 59%
  • Organikus kávé 59%
  • Speciális sör (szezonális gyümölcsös, fűszerezett) 58%
  • Gyermekeknek főételként készített saláták 58%
  • Olcsó, kihasználatlan hús (marha pofa, szegy, sertés lapocka, stb.) 58%
  • Umami 58%
  • Pikáns desszertek 57% –
  • Virág szörp, eszencia 57%
  • Heirloom paradicsom 56%
  • Különlegességek, gourmet szendvicsek 56%
  • Különleges burgonya (lila, fingerling, Baby holland sárga) 56%

Ha az előző évek hasonló trend előrejelzéseit is összevetjük az erre az évre jósoltakkal, akkor meglepően sok újdonsággal nem találkozhatunk. A minőség, frissesség, a helyi és kézműves jelleg dominálnak. Az előző évekhez hasonlóan folyamatosan jelen van a különlegességek keresése is.

  • A különlegességek keresésének sajnálatos és eggasztó következménye, hogy távoli vidékek eddig nem fogyasztott, s “békén hagyott” fajai is sorra kerülhetnek, divatossá válhatnak, amivel a fennmaradásuk is veszélybe sodródik..

Nincs meglepően új trend, ami nem feltétlenül baj, vagy rossz. Láthatólag minden trendi, vagy trendi lehet, ami minőségi és ami az elkészítés magas színvonalának alapkövetelménye mellett még valami különlegességet is hordoz, legyen az az alapanyag, az elkészítés módja, vagy akár az elkészítés, a teljes élmény filozófiája.

A trendek közül (önkényesen) egyet emeltem ki, a 70%-ot kapott “Egyszerűség, vissza az alapokhoz” gondolatot. Igazából ez sem számít újnak, minden korban felbukkant, s felbukkanása mindig a tiszta lappal kezdés, újragondolás igényéből fakadt, vagy valami antitéziseként jelentkezett. A magyar gasztronómia ugyancsak igényli ezt az alapokhoz való visszatérésből építkező újragondolást, amivel kapcsolatos gondolataimatt hamarosan bővebben is kifejtem.

A magyar konyha lehetőségei

www.foodandwine.huA trendek sokasága egyszersmind azt is jelenti, hogy a jó minőségű magyar konyha lehetőségei éppenséggel tágulnak és nem szűkülnek. A kiforróban lévő, s megújuló magyar konyhának (a “Neue deutsche Küche” mintájára “Új Magyar Konyha”) ma már nem egy elhivatott, s elkötelezett művelője akad.  A megújuló magyar konyha (éttermi) konyhaművészetének trendjeit várhatóan ők szabják majd meg. Az idei év nemzetközi trendjeinek itt nem tárgyalt részéről és a hazai konyháról még esik szó a közeljövőben.

.

Csíki Sándor♣

GASZTRONÓMIAI TRENDEK, magyar konyha 2009

A NAGYALFÖLD GASZTRONÓMIÁJA

TOKAJ-HEGYALJA GASZTRONÓMIÁJA (3. rész)

VILLÁNY GASZTRONÓMIÁJA (2. rész)

SZLOVÁKIAI KONYHA (2. rész)

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: nemzetközi konyha, Trend, Vélemény
Kiemelt szavak: , , , , , .
Közvetlen link.

Gasztronómiai trendek, magyar konyha 2010 bejegyzéshez 5 hozzászólás

  1. Hapci szerint:

    Új Magyar Konyha. Sorolnál neveket és ételeket?

  2. Csíki Sándor szerint:

    Az általam jobban ismertek közül példaként kettőt mondanék, akiket Te is jól ismersz. A példa számomra azért is érdekes, mert mindketten más irányból indulva, s más motivációval képviselik ugyanazt az egyelőre kevéssé definiált irányt, amelyet az évezredek óta mindig jól csengő “új” szó jellemez.

    Az egyik a még kevésbé ismert győri Csidei Tamás, a másik pedig a magának már nevet szerzett Litauszki Zsolt, akiről a Food & Wine oldalain is többször lehetett olvasni. (A hajdúszoboszlói Németh Lászlótól – akiről szintén írtam – ugyancsak sokat várhatunk még a jövőben ezen a területen is, azonban az élete egy újabb szakmai korszaka lesz, amit már kíváncsian várok.)

    A fogalom deklarációja, köztudatba ivódása, ahogy Németországban is, a média hatására következik majd be. A német (és nemzetközi) mintát követő “Új Magyar Konyha” megjósolhatóan egy-két éven belül wikipedia szócikk lesz, ami jelezi, hogy kiteljesedett, TREND lett belőle. Az ilyen jellegű trendek kialakítása, elterjesztése mindig is a fiatalok feladata volt, s marad a jövőben is. Csidei Tamás és Litauszki Zsolt (Németh László, s akikről még nem tudok, vagy itt nem említettem) még kellően fiatalok, hogy újat hozzanak, mutassanak és elfogadtassanak.

  3. Hapci szerint:

    Csíki Sándor: ha jól értem, a dekonstrukciós jellegű modernizációs irányzatot – ami megítélésem szerint nem a beltartalomra, hanem a külcsínre koncentrált, sokszor a beltartalom és a tradíciók rovására (is) – nem sorolod ide?
    Hozzáteszem, a heves dekonstrukciós erőlködés mintha lecsengőben lenne. A jövő – úgy tűnik – inkább az egyszerűbben, de igényes alapanyagokból összeállított fogások (bisztrókaják?) felé mutat.
    Reménykedem, az ilyenek valamit megőriznek vagy újra felmutatnak majd a tradíciókból is, vagyis nem tűnik el minden, ami a magyar étkezés – egyesek által megvetett – elmúlt évtizedeit jellemezte. Én pl. igenis szeretem a rántással (nem egy tonna liszttel) készített főzelékeket, meg a hagyományos pörköltöket is. Biztos vagyok benne, vannak még itthon pár millióan, akiket nehéz lesz/lenne teljesen átnevelni a szuvidált bornyúvesére szuvidált bébirépával (ami ugyebár egy modern és jó bisztrókaja, ha nem húgyízű a vese).

  4. Csíki Sándor szerint:

    Szimpatikusnak tartjuk, vagy nem, de a német hatás továbbra is élő, létező. A német “kulináris csoda” egy leromlott állapotú éttermi kultúrából teremtett emberi léptékben is elfogadható időn belül csúcsteljesítményeket. Németországban is akadtak nagy és meghatározó nevek korábban is, mint Alfred Walterspiel, Werner Fischer, vagy akár Rudolph Katzenberger, azonban a hetvenes években rosszabb alapokról indulva, mint mi most Magyarországon, mégis elindult valami, ami leginkább Eckart Witzigmann nevével jellemzett. Megjegyzem, hogy a csúcsgasztronómiáról beszélek. Amíg a nouvelle cuisine Franciaországban evolúció, vagyis szerves fejlődés eredménye, addig Németországban revolúció, azaz forradalom. Mindezt azért írtam – megelőlegezve egy bővebb kifejtést – mert korábbi történelmi és kulturális hagyományok miatt is, Magyarország számára a német (és osztrák) konyha 20. század végi fejlődése különösen modellértékű.

    A dekonstrukció zsákutca, az irány nem ez.

  5. Csidei Tamás szerint:

    A dekonstrukció valóban zsákutca, de finom ízléssel és jó technológiákkal meg lehet – és kell – reformálni a Magyar konyhát. Nem kevés kutatómunka is szükségeltetik, hiszen az első világháború után, -mikor országunk nagyobb és értékesebb kétharmada átmenetileg idegen kézre került- a gasztronómiánk is hanyatlásnak indult.
    A konyhánk megújítását meggyőződésem szerint tehát az 1800-as évek végétől kell újraértelmezni, az elkorcsosultá vált jelenlegi vendéglátásunkat pedig ki kell törölni emlékezetünkből!

    Ahogy Csíki Sándor mondá vala’;

    “Bartók és Kodály országában a gasztronómiai megújulás legkézenfekvőbb stratégiája a népi elemek felkutatása, újragondolása, majd ötvözése a világ más konyháinak harmonizáló elemeivel. El kell hát (részben) szakadnunk a szalonna-hagyma-pirospaprika szentháromságától és tekintetünket újabb ihletért Erdélyre és még inkább a tágabb értelemben vett Mediterráneumra kell vetnünk.”

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.