HALÁSZLÉ (4) – bouillabaisse, ttoro és halászlé

halpiac (Fiume), www.foodandwine.huAHOL A VILÁGBAN halat halásznak, ott mindenfelé akad valamiféle halleves is, mint a világhíressé vált provanszi bouillabaisse, amihez, paprikás majonéz, „rouille” szósz is szükséges, vagy a hamis bouillabaisse, a „bouillabaisse borgne”, amit burgonyával és tojással tálalnak. Ide tartozik a szintén francia „bourride” is, aminek elmaradhatatlan társa a fokhagymás „aioli”.

Persze másfelé is mehetünk a tengerpartokon, és rálelhetünk a hajdanában még sózott tőkehal fejéből, ma már hekkből készített baszk hallevesre is (ttoro). A görög „psarosoupa avgolemono” nevű hallevesben a „avgolemono” a tojásra és a citromlére utal, de az enyhén csípős olíva olaj éppúgy fontos alkotóeleme, mint a végén hozzáadott rizs, és az ízlés szerint adagolt citromlé. Az ugyancsak görög „kakavia” a nevét éppúgy a főzésre szolgáló edényről kapta, akár a „paella” és legalább annyira raguszerű is, mint spanyol rokona.

Portugáliában a „caldeirada” a legnépszerűbb halleves és készítése során az aznapi fogás erőteljesen befolyásolja a végeredményt. Ez azonban valamennyi létező hallevesre igaz. A „sopa de peixe” szintén portugál étel, amit Algarve partjainál főznek.

Caldeirada de peixe e frutos do mar; Forrás:  gula.edicaoeletronica.com.br

A ”marmitako” spanyol halleves, amiben a tonhal, és kisebb unokatestvére a bonito is szerepet kap, ahogy az egyébként zsírosnak tartott és ezért a levesekben többnyire mellőzött makréláról sem feledkeznek el, ha éppen abból akadt több a hálóban. A „marmatiko” egyébként annak a vas bográcsának a neve, amiben a tengerpartokon a zsákmányból az ételt készítették.

Az édesvízi hallevesekre Nyugat-Európában a belga „Waterzootje” példa. Ezek az ételek csupán Európa nyugati felének halászlével rokon paraszti ételeit idézik meg, és szó sem esett a világ más tájairól, de az eddigi példák is ékesen bizonyítják, hogy a hallevesek készítése általánosan elterjedt és igen nagy változatosságot mutat, miközben a hasonlóság is egyértelmű.

hagyományos francia halleves croutonnal, majonézzel, reszelt sajttal (Le Petit Gourmand, Puy), Forrás: paradoxplace.com

Bármerre is járunk Európában, vagy a nagyvilág más részein, a hallevesek változatossága mellett azt is tapasztalhatjuk, hogy, ahogy Herman Ottó is írja:

A jó halász-szakácsnak parthosszában hire van s a halászlé jóságáért versenyez folyómenti falu, város; mindenik a magáét mondja “világhírűnek.”

Ez a büszkeség lengi körül a magyar halászlét is, nem kevés lokálpatrióta, vagy tágabban vett nemzeti érzéssel ötvöződve, amelyek egy része akörül csúcsosodik ki, hogy vélekedésünk szerint mi szeretjük (és bírjuk) az erős ízt, de mások már kevésbé.

„…a leghiresebb komáromi halász még is csak azon mulatott legjobban, hogy “a nímet fújja, fújja – már meg is aludt a zsír s még is csak fújja, mer hát azt hiszi az istenadta, hogy forró, pedig csak paprikás.”

„A magyar halászat könyve” (1887) jól megvilágítja a paraszti hallevesek, halászlék keletkezésének egyébként általánosan tudott körülményeit is. A körülmények, a hozzáférhető alapanyagok milyensége és csekély száma egy irányba mutatva jelöli ki a lehetséges végeredményt.

„Halászaton, úgy a bokorban járó, mint a kishalász is, kizárólag hallal él; otthonról csak kenyeret, hagymát, sót és paprikát viszen, külön hófehérre mosott vászonkendőbe – népiesen “tarisznyába-való” – vagy vászontarisznyába kötve; a többi a halász-szerencse dolga. Ilyenkor kétféle készítési mód járja: a “halászlé” – sok helyen “halpaprikás” – és a nyárson sült hal. Igen természetes, hogy a bogrács sohasem hiányzik.”

Ezekből a sorokból már sejthető és kitalálható, hogy kizárólag a technológia (rétegezés, passzírozás, szűrés, egyebek) adja a különbséget, illetve a földrajzi távolság növekedésével az összetevők számának változása, dél irányban haladtában a bővülése, variálódása, arányainak eltérése. (Folyt.köv.)

Csíki Sándor♣

HALÁSZLÉ (1) – istenek, vallások, korok, böjtök
HALÁSZLÉ (2) – szakácskönyvek
A TIHANYI “halászlé király”
SU DONGPO sertéssült és a mai miniszterek

és sok-sok egyéb téma…

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Francia konyha, magyar konyha, nemzetközi konyha, Spanyol konyha, Történelem
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.