Eger a jövő küszöbén (gasztronómiai vázlatok)

„Az ég kék volt, mosolygott a mindenség, felálltam az asztaltól, boldog voltam.” (Gustave Flaubert, Voyages)

Gasztro-, bor- és imázs-gyökerek

1468. márciusában országgyűlésre tartanak Egerben, majd néhány napra rá Hunyadi Mátyás hadat üzen volt apósának, Podjebrád György cseh királynak.

Nyolc esztendő múltával, 1476-ban Mátyás ismét nősülésre szánja el magát, s választottja nem más, mint a nápolyi király leánya, Aragóniai Beatrix.

fff737

A királynő érkezésével a nápolyi- és ferrarai gyökerű itáliai étkezési kultúra, cukrászmesterség, torták, fűszerezés, hagyma, fokhagyma, mártások, és sok egyéb újdonság is meghonosodnak Magyarországon. A reneszánsz konyha hatása az egész országra kisugárzik és szellemében napjainkig él.

Az 1468-1520 közötti időszak Eger fontos korszaka. Reneszánsz, humanista főpapok egész sora (Beckensloer, Rangoni, Dóczy, Bakócz, d’Estei) munkálkodik azért, hogy a jól jövedelmező Eger méltó püspöki székhely legyen.

A 16. század közepén a város képét az jellemzi, hogy

„A kelettől nyugatig vonuló dombhajlatot szőlőskertek és földek borítják; ahol ez véget ér, ott helyezkedik el a vár, hatalmas területen.” (Forgách Ferenc)

Az 1552. évi ostrom és a várvédők hősiessége Eger (és hazánk) történelmének dicsőséges eleme. Nem meglepő, hogy a Garay János (1812-1853) “Szegszárdi bordal” című versében felbukkanó “bikavér” már “egri bikavér” összetételben forr össze ezzel az eseménnyel. A 1850-es évek elejétől terjedő legenda a „bikavér” elnevezéssel illetett bort egyre inkább Dobóhoz és Egerhez kapcsolja. Az egri bikavér felvirágzása ekkor kezdődik, hogy aztán a mai napig Eger hírének hordozója legyen. Mellé Gárdonyi Géza Egri csillagok című regénye sorakozik. E hatásos üzenethordozók és image-építők közül a bikavér feljövőben, a regény viszont hanyatlóban van. Érdemes lenne hát megfontolni, hogy a bikavér és a konyhaművészet mellett miképpen lehetne Gárdonyit (és Bródyt) is Fesztivál-eseménnyé avatni.

Piláf és pörkölt

Eger elestével (1596) lakóinak egy része muszlim hitre tér és átveszi új vallásának főzési kultúráját, a „halal” rituális előírásait. A törökkel megjelenik a rizs és vele a piláf, a gyuvecs, a töltött paprika, töltött káposzta.

Eger szőlői többé-kevésbé átvészelik a hódoltság, bár a török bort nem, legfeljebb mustot fogyaszt, és a kor gyorsan terjedő újdonságát, a feketekávét. 91 évig hív imára a müezzin, majd 1687-ben a várat visszaveszik a töröktől, akik közül

„mintegy 600 visszatért a városba, megkeresztelkedett, s ezek lettek az elpusztított város első lakói.” (Pallas).

E kor konyhai hagyományaiban még él a főúri reneszánsz, miközben az ellenreformáció hatására Egerben is erős nyomatékot kapnak a böjti eledelek, halak, főzelék és kásafélék, tészták, zöldségek, gyümölcsök, saláták. Feltételezhető, hogy az egri polgárság étrendjében a török ételek és fűszerezés is tovább él. A 18. század végétől széleskörűen terjednek az amerikai élelmi növények (kukorica, bab, paprika, paradicsom, tök). Az új alapanyagok új (fúziós)ételeket, biztonságos ellátást és ezzel a lakosság lélekszámának gyarapodását hozzák magukkal. Az itáliai gyökerektől való távolodás beszédes jele, hogy a század végén a laskát sajt helyett már jobbára túróval fogyasztják.

Hohermarkt, Bécs;

A 19. század első évtizedeit már a bécsi hatás jellemzi. A magyar konyha számos eleme, mint a sertészsírban sütés, a hagyma zsírban „dinsztelése”, a sertészsírral készült rántás is ebből az irányból, és ekkor éri el az országot. Ez alapozza meg az olyan ételek kialakulását és elterjedését is, mint a pörkölt. A 19. század végével, 20. század elejével az egri városi lakosság köreiben elterjed az a konyha, amelynek fő vonásait napjainkból is ismerjük.

Szarvas és gomba (2008)

A XII. Egri Bikavér Ünnep (2008) ételválasztéka nagyszerű alkalmat kínált a város gasztronómiai színvonalának megítélésére, miközben abba is bepillantást engedett, hogy miként vélekednek a séfek az étel és bor harmóniájáról.

A választékot elemezve szembetűnő a gomba (42%) és a gyümölcs (35%) magas előfordulási aránya. A húsok közül a sertéshús együttesen 35% (szűz 23%), nagyvad összesen 31% (szarvas 25%), a kacsa, kacsamáj 15%, a marha 12% arányban szerepelt. A szarvas mellé szinte kötelezően gomba társult, ami rendjén is van, különösen, ha az a gomba erdei és nem termesztett.

A gyümölcs magas előfordulási aránya legalábbis ellentmondásos, miközben nem eldönthető, hogy divat, vagy ezoterikus (leginkább a középkorból ittmaradt) tudás rejtőzik mögötte. A csupán 19%-ban előforduló bikavérmártás örvendetes visszafogottságról tanúskodik. A köretek döntő hányada a burgonya valamely’ fantáziadús változata a hercegnő burgonyától a burgonyarétesig. Polenta/puliszka 12%-ban szerepelt, de előfordult a rizs, a cseh knédli, a kapros túrógombóc és az orosz blini is, sajnos nem Beluga kaviárral, ami jobban illene hozzá. A tészta, lángos, cipó, kenyér az esetek 20%-ban szerepel a választékban.

Boeuf BourguignonHa hisszük azt, amit Gál Tibor is, nevezetesen, hogy Eger leginkább Burgundiával lenne párhuzamba vonható, akkor üdvözölnünk kell a „Boeuf Bourguignon” magyar cousinját, a „szürkemarha nyaka pörkölt” felbukkanását és mellette a „rozmaringos birkapörkölt” és a „rozmaringos, gyöngyhagymás bárányragu” rokonságot is. Ebben a társaságban Burgundia (és más francia borvidékek) világhíressé lett ételének, a „Coq au vin”-nek a magyar párja, a vörösboros kakaspörkölt is helyet találna magának.

A halak közül egyetlenként harcsapaprikás szerepelt. Ha a vadat és gombát egrinek valljuk, akkor a szilvásváradi pisztrángot is odatartozónak gondolhatjuk. A hal íze a tanninokkal ugyan képezhet némi fémes ízt, de megfelelő kombinációban nem zárja ki a siker lehetőségét, különösen, ha mártás is társul hozzá. Egy jól megválasztott, kitalált halétel a bikavér mellé igazi kitörés a „vörös húshoz vörösbor, fehér húshoz fehérbor” dogmájából.

Üde, inspiráló színfolt a reneszánszban már fogyasztott „bruschetta” felbukkanása, még ha jelenléte vitatható is. Konyhaművészetünk éppen csak érintett reneszánszkori gazdagodásának tanulmányozása, párhuzamosan a legújabb tendenciák megismerésével, igen hasznos lenne ma is. Fűszerhasználatunkban érdemes az évszázadokkal korábbi gyakorlatnak megfelelően borssal, gyömbérrel, sáfránnyal, bazsalikom, kaporral, tárkonnyal, szerecsendió virággal, citrommal, fokhagymával, vöröshagymával, dióbéllel, csomborral, tormával, fenyőmaggal, rozmaringgal, stb. kísérletezve dolgozni.

Ahogy Burgundia előbb említett ételei, úgy a másik Egerrel kapcsolatba hozható francia borrégió, Bordeaux sikeres és ismert bárány, borjú, fácán, kacsa ételei is a múltban, a középkorban lelik meg előképüket. A kacsacomb konfitálva már hidat teremthetne francia honnal, de legalább ugyanannyira a saját gasztro-történelmünkkel is. A bruschetta egyszerűségével ellenétes póluson az összetett szarvascomb áll feketeribizlis demi-glace mártással, és még néhány társa a kacsától a szűzérmékig bezárólag.

Sárga rókagomba (Cantharellus cibarius); Forrás: zimbio

A jövőben a szarvas és gomba dominanciájától való részbeni elszakadásra és a könnyed és elegáns konyha irányába tett egyre határozottabb lépésekre számítok, aminek a végeredményeképpen az Ünnep száz év múlva már 80%-ban az előző száz év innovációjának hatására kialakult ételválasztékkal bír és a maradék 20%-ban izgalmas kísérleteknek lehetünk tanúi, amelyek a következő évszázad választékának súlypontjait határozzák meg.

Utószó

Amíg szerencsésebb országokban az étel és italválaszték szerves fejlődés eredményeként évszázadok hosszú sora alatt alakult ki, addig hazánkban a borvidékek, így Eger gasztronómiáját is napjaink tudatossága kell, hogy  alakítsa. Ez egyszerre hátrány és mindeközben előny is. Ha pedig – napjainkra visszatérve – élünk azzal a korábbi feltételezéssel is, hogy ez az Ünnep Eger gasztronómiai színvonalát és stílusát is leképezi, akkor joggal vélhetjük, hogy borvidékeink közül minden jel szerint ma leginkább Eger képes elkötelezett séfeket, fejlődésre képes polgári konyhát a bor szolgálatába állítani.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: bor, Bor és étel párosítás, borász, magyar konyha, Történelem
Kiemelt szavak: , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.