„A húsvéti sonkának igazi ideje volna előkészületéig, rendbehozataláig, tálalásáig, megfelelő fogyasztásáig az a negyvennapi idő, amit közönséges nagyböjtnek nevezünk. Így mondja az elmélet, de a praktikus élet már régen bebizonyította, hogy a negyvennapos idő kevés egy sódarnak a létrejöveteléhez. A sódar a legkényesebb része a disznónak, korántsem élvezhető amúgy frissiben, mint a kolbász vagy a hurka…” (Krúdy Gyula, A húsvéti sódar titkai)
Miért volt szükség a sonkára?
A már megszerzett, de fölös mennyiségű hús tartósítása mindig is kihívást jelentett az embereknek. Megenni nem tudták, veszni hagyni nem akarták, kellett a szűkös időkre is a tápláló hús. Az állattenyésztés elterjedésével ez a probléma éppúgy probléma maradt, mint a legkorábbi időkben. Sejthetően a mérsékelt égöv alatt élők szembesültek leggyakrabban a hús tartósításának gondjával. A fagyasztó hideg telek északabbra hosszabbak voltak, míg délebbre a tartósító szárazság volt nagyobb, vagy a gondtalanságra és pazarlásra buzdító táplálékbőség. A hőmérsékleti és páratartalmi viszonyok és az élelmiszerhez való hozzáférhetőség miatt is a hús tartósításának gondja így leginkább a mérsékelt égöv alatt jelentkezett. Itt jelentkezett a gond és a napjainkban is élvezett megoldások is itt, az északi félteke mérsékelt égövi zónájában bukkantak fel.
A sertés és a sonka
A sonka említésekor többségünk számára a sertésből készült, tartósított, szakszerűen metszett, formázott hús jut eszünkbe. A sertés és a sonka az idők során testvérien összeforrtak, és így is értelmezzük őket, még ha tudjuk is, hogy más állatok húsrészei is illethetők sonka névvel. Ebben a sonka kialakulásában lényegesnek számító középkor is szerepet játszhatott, amikor a könnyen tenyészthető, makkoltatott félvad sertés már a szegényebb háztartások számára is hozzáférhető háziállatnak számított.
Hazánkban a mocsaras, hónapokig vízzel borított Alföld nem kedvezett a sertéstartásnak, ezért nem is meglepő, hogy a folyamszabályozásokig ez a terület sonkában sem jeleskedett. A ma ismert „parasztsonka” előképe tehát történelmileg nem alföldi, ahogy azt mai közhelyeink alapján elsőre gondolhatnánk, hanem inkább az Alföld peremvidékeiről, a makkoltatásra alkalmas dombvidékekről származik. Mindemellett a gazdagnak számító Kárpát-medencében a középkor végén, újkor elején is még a marha volt a leginkább fogyasztott húsféle. A marhát pedig legfeljebb kis darabokban szárítva tartósították, de a sonkához hasonlatos húst belőle elő nem állítottak, ahogy másfelé sem Európában. A húsfogyasztás arányaiban változás aztán csak a 19. században áll be, amikorra a sertéshús fogyasztása felzárkózott a marhahúshoz – ám ne szaladjak ennyire előre, mert a sonka szempontjából hasznosan töltött ezer évek még megelőzték ezeket a fejleményeket.
A sertés háziasítása
A sertés háziasításának idejét illetően az irodalomban nem találkozni valami nagy egyetértéssel. A Kr.e. 4000 és 9000 közötti ötezer évre datálva mindenféle évszámokkal találkozhatunk, ami elég meglepő tágasság. Abban azonban a források általában megegyeznek, hogy a sertés háziasítása a Közel-Keleten és Kínában nagyjából egy időben, de egymástól függetlenül történhetett. Európában csak évezredekkel később, Kr.e. 1500-2000 táján jelenhetett meg a háziasított sertés. Az Újvilágba is európai, spanyol sertések kerültek. Kolumbusz Kristóf Spanyolországból nyolc sertést is vitt magával, de ezek a vacsoraasztalon végezték. Az amerikai sertéstenyésztés alapállományát végül az a 13 sertés képezte, amit Hernandez de Soto (1496-1542) spanyol felfedező vitt Amerikába. A nyughatatlan Soto vezette az első expedíciókat Amerika belsejébe és – többek között – a Mississippi folyónak is ő az európai felfedezője.
Szárítás, füstölés
A legelső tudatosan irányított hústartósítási eljárások legalább 4000 évre nyúlnak vissza, de sokkal elképzelhetőbbnek tartok egy jóval régebbi kezdetet. Ezek a tartósítások már fizikai és kémiai kezelések voltak, amelyeknek az volt a céljuk, hogy a hús romlását megakadályozzák. A tartósítás elve egyszerű: mivel a földi élethez víz kell, a hús víztartalmának csökkentése csökkenti a káros mikroorganizmusok elszaporodásának esélyét is.
Ha a húst a napon, szélben, tűz fölött kiszárítjuk, akkor éppen az élethez szükséges vizet vonjuk ki belőle, ezért a baktériumok, gombák szaporodása jelentősen lelassul, majd meg is áll. (Persze ezt így nem tudhatták, de a hatással és az eredménnyel tisztában voltak.) A tűz fölötti szárítással egyszersmind a füstölést is felfedezték. A füstöléssel pedig egy olyan eljárásra találtak, amellyel baktériumölő vegyületekkel vonhatták be a hús felszínét, de persze ezt sem tudták, ám az eredményt jól ismerték: a füstölt hús eltartható, sőt, egészen jó illatú, ízű is lehet, ha a füstölést szakértő módon, kellő hőmérsékleten, és éppen elégséges ideig végezték.
Sózás, hamuban forgatás
A száraz sózás, a töményített sóoldattal kezelés, vagy a magas ásványi só tartalmú hamuban való megforgatás ugyancsak csökkentik a sejtek víztartalmát. Ezek az eljárások napjainkban is használatosak, miközben az ipari forradalom idején kialakuló konzervipar már új tömegtechnológiákat is bevezetett. Ezekkel ellenőrzött körülményeket biztosított, így a húst már nem feltétlenül kellett az előzőekhez hasonló technológiákkal átalakítani, amivel megjelentek a konzervhúsok, „sonkák” is.
A csodatévő salétrom
A száraz eljárások során többek között sót, nátrium-nitrátot és nátrium-nitritet is használunk arra, hogy fizikai-kémiai úton kiszárítsuk és kezeljük, pácoljuk a húst. A sók, és a nitrit emellett egyéb kedvező hatásokat is előidéznek. A pácoláshoz (és puskaporkészítéshez is) használt salétromot Európában a középkorban fedezték fel, majd a 16-17. században arra is rájöttek, hogy megőrzi a hús színét és fokozza az ízét. A 20. század fordulóján aztán német vegyészek felfedezték, hogy nem a nitrát, hanem a sótűrő baktériumok hatására a nitrátból átalakuló csekély mennyiségű nitrit okozza ezt a kedvező hatást. Ettől kezdődően az iparban a nitrát kezdett kiszorulni, és a sokkal kisebb mennyiségű nitrittel helyettesítették. A nitritből a húsban kis mennyiségben nitrogén-oxid képződik, amely ugyancsak kihat a pácolt hús színére és a zsírokat is védi az oxidációtól. A nitritek emellett gátolják számos baktérium növekedését is, ahogy a magas ion-koncentráció általában. (A megengedett nitrit-koncentrációt minden országban szigorúan szabályozzák!)
- Akadnak sonkák, amelyekhez használják a salétromot, és akadnak, amelyekhez nem, de a nitrát/nitrit a sóval együtt szennyeződésként mégis mindenütt előfordulhat, még ha nem is elégséges mennyiségben ahhoz, hogy a hús színére számottevő hatással legyen. Az érésben jelentős szerepet játszó „jó” baktériumok (Staphylococcus carnosus és casolyticus) ugyancsak hatással vannak a sonka színének kialakulására, így a szín a mikrobiológiai folyamatoknak is köszönhető.
A sonkapácolás titkai (1933)
Krúdy a Nagy gazdasági világválság utolsó évében, a már idézett „Húsvéti sódar titkai” című örökbecsű írásában arról is értekezik, hogy mennyire nem ismeretesek a sonka pácolásának titkai hazánkban. Így ír:
„Hogyan? Az öregek nem tudtak volna sódart pácolni? – kérdeztem megrökönyödve. Nem tudtak sonkát pácolni – felelt megingatott fejjel Kiskerti”
Kiskerti úr a továbbiakban felfedi a sonkapácolás titkait is, melyet legfőképpen a salétromban és a kellő idejű pácolásban határoz meg.
„Én mindig erősen kenem be salétrommal, különösen a csontmelléken, a húsvéti alkalomra szánt sódaromat. És már hat, de ha a sódar nagysága elég tekintélyes: akkor nyolc hét előtt, farsangban gondoskodom róla, hogy a sódar elegendő időt tölthessen tennivalóiban. Tennivalói közé tartozik a salétromozás után való napon annak a pácnak felvétele, amely marékszámra vett sóból, korianderből, borókamagból, sárgacukorból, darált fokhagymából, babérlevelekből és öt-hat fej vöröshagymából készült. Ezt a keveréket bizony szárazon kell felvenni a sódarnak, és alatta négy-öt napig pihennie, mert csak akkor kapja meg azt a sós vizet, amely aztán beborítja a teknőben, amelyet száraz helyen ringatok, kamarában vagy padláson…”
Az így készülő sonkát naponta forgatni is kell, és
„Mindennap más és más oldalán kell neki tölteni idejét. Talán ez a szabály a legjelentősebb a pácolás alatt lévő sódar idejében.”
A Kiskerti-féle pácolt sonka tartósító hatású vegyületekben gazdag, zamatos hideg füstre kerül, hogy aztán a húsvéthoz legméltóbbnak tekintett hátsó sonka végül készen álljon arra, hogy lassú vízben főzve, bőséges tojáskísérettel megnyithassa a böjt utáni új korszakot. Ez a sonka, ha a sonka értő kézzel készült, bizony nincs elsózva, bár – ahogy Kiskerti megjegyzi – „ezzel a régiek nem törődtek.”
Milyen is a magyar sonka?
Kiskerti úr az imént elmesélt egy gyönyörű sonkareceptet, amelynek alapján mi is elkészíthetjük a saját sonkánkat. Milyen is a magyar sonka? Akad-e olyan? – kérdezhetném az előbbiek után, de nyomban folytathatnám is azzal, hogy ugyan, miért is kell ezt megkérdezni, hiszen mindenki tudja. Tudja? Ne gondoljuk, hogy a hagyományosnak elképzelt magyar parasztsonkáról mindent, vagy akár többet is tudunk, mint a népszerű olasz, spanyol, amerikai, kínai rokonairól. Ellenkezőleg, amíg a külföldi, olasz, spanyol termékek nagy figyelmet és lelkendezést kapnak, addig a hazai sonka csendes vergődését tapasztalhatja, akiben akad még egy csepp együttérzés. (Elegendő csak arra gondolnod, nyájas Olvasó, hogy mikor is ettél utoljára magyar parasztsonkát.)
A pácolt, füstölt, nevében is német eredetű sonka csak méltatlan szerepkörben, főzve, sütve jelenik meg az asztalon és elvétve láthatjuk a maga elegáns és értékelt valójában, megbecsült rokonaihoz hasonlóképpen vékonyra szelve. Persze ehhez kellően korosnak és szikkadtnak is kellene lennie, amihez a többéves szellős, árnyas helyen való érlelés sem tűnik túlzásnak.
A sonka felbukkanására leginkább csak húsvét táján, országos felbuzdulásból számíthatunk, amikor hívő keresztény és ateista példás egyetértésben válogat a sonkának nevezett vákuumcsomagolt húsdarabok között.
- A húsipar fogalomrendszerében a húsvéti sonka egy hagyományos, közepes érlelési idejű termék, amit fecskendőpáccal, vagy fedőpáccal készítenek és lehet nyers is, és hőkezelt is. Vele szemben az értékesebb parasztsonka hagyományos lassú pácolással és száraz sózással készül, és az így előállított termék nyers marad.
A hipermarketeknek ezek a füstölt, csomagolt húsdarabjai, amelyek olcsóságuk miatt idén is elárasztják majd az országot, az én fogalmaim szerint ugyan nem nevezhetők sonkának, ám mentségükre szolgáljon, hogy nem minden történelmi előzmény nélküliek.
A mai magyar „parasztsonka” lábtő nélküli sertés végtagból készül, és a lapocka és a medencecsont izomkötegei is többnyire rajta díszlenek. Így van ez ma, ám a 20. század elején még egészen másként volt. Kevesebb, mint egy évszázada a végtagokról még lebontották a lapocka- és medencecsont izomzatát és külön kezelték, pácolták, füstölték őket. Így a jelenlegi négy helyett nyolc húsrész állítódott elő: két lapocka (sódar, top), két keresztcsont (hátsó lapocka, csönkő, top, sódar, bogdán) és négy láb. Ezeket a sonkákat a paraszti udvarokban akkor még ugyanúgy kezelték, akár a többi tartósításra szán húsrészt, azaz sózták, füstölték, ám nem pácolták, ami ismét csak meglepő, hiszen a salétromos pácolás előnyei már generációk óta ismertek voltak Európában. Németországban is, ahonnan a fejlett húsfeldolgozás számos ismerete jutott el hozzánk.
A hajdani sonkák nem is igazán kaptak kiemelkedő, önálló szerepet és ugyanúgy levesekbe, főzelékekbe kerültek, mint a hasonlóan készített egyéb húsok. Ez alól a húsvéti szentelt sonkafogyasztás jelentett talán kivételt, amikor a sonka hidegen, szeletelve került a paraszti asztalokra is, és nem főzve, vagyis éppen fordítva, mint ma.
Mivel a pácolás korábban egyáltalán nem volt általános, a „parasztsonka” leginkább a 20. század második felében változott olyanná, amilyennek ma ismerjük. A mai parasztsonka a téli disznóölések során szárazon besózott combból készül, amit többhetes sóban pácolás után hidegen füstölnek és szellős helyen tárolnak. Ez azt is jelenti, ahogy már utaltam rá, hogy ennek a sonkának – minden várakozásommal ellentétben – szigorúan véve nincsenek évszázados hagyományai.
A magyar sonka helye
A legmagasabbra értékelt sonkák egytől egyig szárazon érleltek. Ilyen a római időkig visszavezethető múltú olasz „prosciutto crudo” (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto Toscano, prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia). Hasonlóan magas presztízsértékű sonka a spanyol Jamon serrano és jamón ibérico.
Rajtuk kívül számos neves és világszerte ismert sonka van a piacon, mint az Egyesült Államok szárazon érlelt sonkafajtája, a „country ham”, amely lehet füstölt, és nem füstölt is, vagy Anglia száraz sonkája a „York ham”. A boróka fölött füstölt vesztfáliai sonka is ide tartozik, és a sort hosszan lehetne még sorolni, hiszen Kínától Bulgáriáig és Franciaországig, Irántól Romániáig és Portugáliáig számos ilyen sonkát említenek és tartanak becsben. A magyar „parasztsonka” azonban nincs közöttük, és sehol nem említik.
Létezik-e “magyar sonka”?
“Magyar sonka” a világ számára nem létezik, ami elsőre meglehetősen megdöbbentően hangzik, egészen addig, amíg fel nem tesszük a kérdést, hogy vajon számunkra létezik-e?
A mai idők a szárazon érlelt, gyakran nem is füstölt sonkáknak kedveznek, miközben a közvélekedés szerint hagyományosnak tekintett és magyarnak tartott sonka a sólében nedvesen (is) érlelt, majd az érlelés után hidegen füstölt. Mindkét eljárás, a száraz is, és a nedves is, elterjedt, de a száraz a népszerűbb, megbecsültebb, elfogadottabb. A magyar parasztsonka a hagyományos száraz és a nedves eljárás közötti módszerrel készül, a készítőtől függő hangsúlyeltolódásokkal hol erre, hol arra. Valamilyen rejtélyes okból, de sonkakészítésünk és sonkafogyasztási szokásaink nem követték az nyugat-európai mintát. Elfeledkeztünk a sonkáról, pedig a mangalica kiváló sonkaalapanyag lehetett volna régen is.
Ezt ismerték fel a spanyolok, amikor az itthon is tenyésztett mangalicából kezdtek sonkát készíteni, amit – éppen hazánkban – sokan koholmánynak tartanak, pedig mégiscsak igaz, ahogy Spanyulországban járt szem- és fültanuk is állítják.
Nem tudom pontosan, hogy mi az oka annak, hogy nincs világhíres sonkánk, sőt, a világ még csak nem is tud említésre máltó magyar sonkáról, míg Erdélyt – Románia részeként – már sonkakészítő helynek tartja(!), de a lehetséges okok közül már Krúdy Gyula (A húsvéti sódar titkai, 1933) is említ egyet, egy nagyon magyart:
„Ebben az országban, ahol annyi mindenféle és idővel általánossá válott szabályt találtak ki az ételek minőségére és elkészítési módjára nézve: éppen a sonkapác elkészítésére nézve ne hoztak volna törvényt? – kérdeztük hitetlenkedve Kiskerti urat.
Nem, fiam, sajnos, nem hoztak törvényt, és még minden háznál a maguk legjobb tudásuk vagy ősi, de mindig helyeselhető hagyományuk szerint készítik a sonkapácot. A nagymamák itthagytak egy receptet a sonkapácról, és az unokák vakon igazodnak a recepthez. Pedig nem ártana újat tanítani, ami jobb, mint a régi.
Meglepő nyilatkozat volt ez Kiskerti részéről, aki tudvalevőleg mindenben szerette a hagyományok tiszteletét, akár sódarpácolásról, akár más életbevágó eljárásokról volt szó.”
Egy recept, köszönettel a cikkért:
A húsvéti sonka vágásakor mindig van leeső rész. Ezeket nagyanyám külön gyűjtött, és a végén egy csusza tésztát főzött belőle. Íme a recept, ahogyan lediktálta lányainak. (A családi recept mennyiségeket nem tartalmazott, ezekkel utólag egészítettem ki.)
Óbudai sváb csusza (Berlinger néni receptje szerint)
Hozzávalók 4 főre: 50 dkg csomag nagykockatészta, – 1/2 fej fejeskáposzta, – 1 evőkanál olívaolaj, – 25-35 dkg főtt füstölt sonkamaradék, – 2 tojás sárgája, – 5 dkg vaj, – 1 pohár tejfel, – 1 csomag friss metélőhagyma, – só, őrölt borskeverék
1. A nagy kockára vágott tésztát jól sózott „bö“ vízben megfőzöd, majd meleg vízzel leöblíted, és lecsepegteted.
2. Az édes káposztának torzsáját kivágod, és a fejet lereszeled, vagy nagyon apróra vágod. Sós vízben, addig melegíted, ameddig a káposzta összeesik, ezután csepegtesd le, és megolvasztot vajon pirítsad meg.
3. A főtt füstölt sonka maradékot nagyluku darálon daráld le. (vagy vágjad késsel apróra)
4. Keverd össze a tésztát, a káposztát, a sonkával és rakjad vajjal kikent, hőálló edénybe.
5. A tojássárgáját keverd el a tejfellel, tegyél hozzá sót és borskeveréket, majd öntsed rá a sonkás tésztára.
6. Jól előre melegített sütőben 30 percig közepes lángon (kb. 180° C-n) süssed meg.
7. Előmelegítet tányéron tálald, és tetejét frissen vágott metélőhagymával (snidlinggel) szórd meg.
***
mindig élvezetes irásaibol sokat tanulok.szeretnék segitséget kérni,keresnék jó és állandó minöségü lehetöleg mangalica sonkát,az ismertebb beszállitok,üzletek is bizonytalanok.elöre is köszönöm,tisztelettel müncz gábor
Olvasom és csodálkozom. Én még mindig magam készítem a sonkát, apám receptje szerint, csak sóval bedörzsölve, nem pácolva,saját levével locsolva, kétnaponta forgatva. Méretétől függően 5-6 hétig és utána vízzel lemosva egy napig szikkasztva és aztán megy a hideg füstre. Nincs semmi páclé készítve, se nitrit se nitrát, csak só. Hideg füstön van egy hétig, utána száraz hideg helyen “kifagyasztjuk”, így mondták az öregek.
Nyersen , sütve,főzve finom csemege.
Amikor melegebb lesz, akkor feldarabolom és megy a fagyasztóba. Ez a recept.
Ja és még valami, ha már a híres sonkákat emlegeted, a montenegrói sonka,a Prsut, szintén szárított és híres, kóstoltam, veszekszik az íze a spanyol sonkával.
Üdv.
.
A cikket nagy érdeklődéssel olvastam. Magam most készítek először sonkát, bilbaoo hoz hasonlatosan. Remélem sikerülni fog. Azonban úgy hallottam, hogy a fagyasztó nem igazán kedvez a sonkának. A tárolására vonatkozóan szeretnék segítséget kérni. Eddíg hallottam az öröltpaprika csont tövéhez történő bedörzsölésről, zsákszerű “zsák” ráhúzásáról, hús szekrényről. Nagyon megköszönném, ha konkrétabb, vagy más ötlettel tudna valaki segíteni. Esetleg meghívom 1 szeletre
Hadd legyen szabad még valamit megjegyeznem.
A szomszédom “fertőzött” meg, neki köszönhető, hogy megkezdődött sonka, szalonna, kolbász készítési “karrierem”. Mi emberek szertjük szidni a nagyáruházi termékeket, (áraikat, minőségük alacsony mivoltát) azt könnyebb mint tenni is valamit. Egy példa, hátha más is “áldozatul” esik:
Első sonka: 650 Ft/kg (nyers súly ára)
só: 29 Ft/kg
füstölés: 75 Ft/kg
Ezek után Kedves olvasó társam, amikor bemégy valamelyik “gazdaságos” áruházba, nézd meg kérlek egy nem gyorspácolt (hetek alatt megromló, és mérgező anyagokkal teli) soni GÖNGYÖLEG árát. És persze a Te sonidba, az van amit Te “teszel” bele. Remélem van akinek sikerült kedvet hoznom a húsforgatáshoz. Ja és a császárszalonna: 750 Ft/kg + füst. És az nem agyonfőzött “víz” ízű lesz.
Jó étvágyat kívánok.
Az őrölt paprikának nem kizárt a csíraölő hatása, azonban a só mégis jobb, s kipróbáltabb, ahogy a víztelenítő hatású salétrom is biztosabb módszer, amit már a mumifikáló egyiptomiak is jól tudtak.
Ha a “késztermékről” lehetne szép fotót kapni, szívesen közzétenném.
Általában ha valamiből sok van jelen, az csíraölő hatású, de az őrölt paprika önmagában sem egy tartós árucikk, hiszen:
- napfény,
- víz,
- hő,
- rovarok,
- korosodás,
mind mind jelentős károkat és minőségromlást okoz benne.
Bilbaoo-nak: Irigyellek, hogy meg tudod oldani a hideg füstöt. Nálam ez az akadálya a házi sonkakészítésnek. A szárításos eljárásba meg azért nem tudok belevágni, mert nincs róla használható leírásom, meg egyébként is túl hosszadalmasnak tűnik.
Hegylakónak: Valóban nem előnyös a füstöltárút fagyasztani, de gondolj bele, mióta van fagyasztó(?), és mióta van füstölt sonka? Egy rokonom még az 50′-es években a tárolást úgy oldotta meg, hogy a családi ház viszonylag hűvös, beárnyékolt, természetes huzatú, kürtő-szerű lépcsőházában alakított ki helyet rudakkal, és ezeken függtek a kolbászok, sonkák. Alattuk volt egy nagy pléh tepsi, abba csepegett némi zsír a nagyon meleg nyári napokon, de azért nem száradt ki a kolbász olyan gyorsan, mint most nekem a hűtőszekrényben.
Sance-nak: A paprika abált szalonnára jó, de sonkára nem szokás. Valószínűleg nem ok nélkül. Sőt, a nehezen beszerzett (míniummentes:-) házi az őrölt paprikámat is csavaros fedelű befőttes üvegben tárolom, mert volt már olyan, hogy megkukacosodott. Trópusi országokban láttam, hogy a lisztet is hűtőszekrényben tárolják, mert – mint mondták -, különben megkukacosodik.
@Füstmentes: Sándor és Hegylakó írására írtam, eszembe nem jutna sonkát ily módon megszentségteleníteni
Gondolkodom:
Nagyszüleim tanyán laktak. Húsvétkor én is főzve találkoztam a sonkával de nyáron a nagymamánál szívesen jártam a kamrába vékony sonkaszeleteket vágni. Ők mangalica sertésből készítették a világ legjobb sonkáját és a többi finomságot. Persze akkor még nem nagyon voltak nagyüzemek, kevesebb hús fogyott. A sertéseknek volt idejük szépen meghízni, érett volt a húsuk.
A sertést pörzsölték ezért a bőre átsült és ehető volt ezért szerettem a jól kiszáradt sonkára rájárni a nagymamánál. Amennyire emlékszem csak sózták és füstölték, így is finom volt.
Mivel manapság (multik megjelenésével) a minőség nagyon sokat romlott és mi szeretjük tudni, hogy mit eszünk, egyre jobban foglalkoztat a gondolat, hogy saját sonkát készítsünk. Az édesapám is készített és a régi emlékek alapján idén őszre megpróbálunk sonkát készíteni. Már évek óta készítünk hurkát, kolbászt így remélem sikerülni foga a sonka készítés is. Mostani házunk úgy épült, hogy lesz jó hűvös helye a sonkának. Én inkább a nyersen fogyasztást szeretem de remélem Húsvétra is marad amit megfőzünk.
Erdekes volt szamomra ez a cikk,ha tudna valaki tanaccsal szolgalni hogy etteremben jol lathato helyen (vendegterben) hogyan lehetne a legcelszerubben tarolni a sonkat ugy, hogy a vendegek figyelmet is felkeltse es a higeniai eloirasoknak is megfeleljen ambar elvezeti erteket ne roncsolja a tarolas,szivesen veszem a tanacsot.
valaki esetleg tud nekem segiteni izletes magyar sonka vasarlasi ugyeben kereskedelmi celra?
koszonom..
Barcelonában (és Spanyolországban sokfelé) a sonka gyakran előfordul jól látható helyre fellógatva, a zsír összegyűjtésére alkalmas kis műanyag eszközzel a sonka alján. A vendégtérben nem láttam, azonban a vendégtérrel egy légtérben lévő pult mögött megfelelően kialakított, megvilágyított helyen igen. Nem ismerem az ide vonatkozó magyar szabályozást, sem az EU irányelveket, azonban valószínűleg ennek a megismerésével érdemes kezdeni, aztán a többi már kézenfekvő lesz.
nekem van egy idevaló fényképem, csak nem tudom hol
egy étterem belsejében az egyik sarkot egy üvegfallal kerítették le, amit megfelelően temperáltak, és vagy 50-100 sonka fért el 3 sorban és nem emlékszem csepegtetőtálakra, de ettől még nem kizárt
Satta: Sance küldött egy fotót. Ha érdekel, elküldöm.
Tud valaki Budapesten bérfüstölőt? Anélkül nehéz folytatni a hagyományokat a panel erkélyén…
Fantasztikus írás! Gratulálok!
A sonka tárolását ÖREGAPÁMÉK/vas m. Egyházashetye /mindig a padláson oldották meg mikor augusztus környékén megvágták szinte olyan puha volt mint a vaj.De ők csak sózták 6=8 hétig.
Tisztelt sonka “fun”-ok!
A mi családunkban is a szárazon sózott, hidegfüstölt recept volt az elfogadott, mígnem egyszer a neten belebotlottam a pácolás néhány mozzanatába.
Azóta én is alkalmazom, és a család is jobban kedveli a megváltozott ízvilágot.
Jómagam nem kerítek nagy feneket a dolognak,de sztem nemis nagy ördöngösség.
Ugyanúgy kezdődik mint a nagyapáink-féle sonka, de én csak 2,max.3 hetet sózom,(nagyságtól függően). Utána a Herbária üzletben kapható SONKAPÁC-ot felfőzöm a leírás szerint, és miután kihült, ráöntöm a sótól előzőleg leöblített sonkára.
Ebben áll kb.2 hetet, olymódon, hogy 3naponta a páclevet jól felkavarva(hogy a bennelévő fűszerek mindenhová eljussanak.)forgatom.
A végén langyos vízzel leöblítem, egy napot szellős helyen szikkadni hagyom, majd egy ismerős bérfüstölő hideg füsttel füstöli 4-6 napot.
Egyszerű, és naaaagyon finom! Aki kipróbálja, nem fog csalódni.
Jó étvágyat hozzá!
Ha pácoljuk a sonkát,akkor finomabb, puhább lesz. Nálunk a páclé teljesen hagyományos, só, fokhagyma, hagyma, babér, egészbors és boróka van benne. Ezt vízben felfőzzük, kihűtjük és a sózási idő (ízlés dolga, de biztosan minimum 4-5 hét) letelte után öntjük a sonkára. Fontos a mindennapi forgatás, egyrészt, mert alatta könnyen “bepunnyad”, másrészt, mert a megfordított sonka minden nap alulról és felülről is “ázik”
Na én most leszek megkövezve!!! Én úgy készítem, hogy még sózás előtt kicsontozom, csak a csülök marad rajta, aminél fogva hagyományosan felakasztom. Ennek két oka van: Az egyik, hogy megelőzzem azt a gyakori bajt, hogy a csont mellett (bármilyen alapos sózás ellenére is) bekukacosodjon, vagy romlani kezdjen. A másik, hogy sokkal egyszerűbben tudom porciózni és eltenni. Ezt úgy szoktam, hogy mikor már jól megérett, egy jó részét feldarabolom olyan jó “falatozósra”, a többit elviszem a boltos haveromhoz, aki kívánság szerinti vastagságra (tojás alá 2-3 mm, szendvicsbe hajszálvékonyra, mint a pármai sonkát, vagy épp ki hogy szereti, szóval ő géppel felszeleteli, ahogy szeretném. 10-15-20 dekánként szépen elcsomagolom és megy a fagyasztóba. Itt fontos, hogy zsírpapírba tegyük és a csomagokat zárjuk nylonzacsiba. Én nem vettem észre se a csontozás, se a fagyasztás miatt esetleges íz- vagy minőségromlást, finom, puha, omlós, mint újkorában és még most is van a tavalyiból. Ahány ház, annyi szokás én tudom, de nekem ez eddig bevált.
Decemberi vágásból húsvétra főzött sonka, még ha házi készítésű is, nem az igazi.Ha valaki rendszeres disznóvágással el tud jutni odáig, hogy minimum egyéves sonkát tegyen a húsvéti asztalra, no, annak igazán összefut a nyál a szájában.
Ezzel csak azt akarom mondani, minél érettebb a sonka, annál izletesebb.A sonka a csont mellett legtöbbször azért tűnik “megromlottnak”, mert a légy beköpte.Áprilistól, ahogy a legyek előkerűlnek, érdemes naponta átnézni a sonkákat. Legjobb egy hűvös, szellős hely, ahol szúnyoghálóval körbevett tárolószekrényben tarthatjuk.
Nagyszerű írás. Köszönet érte. Édesapám 2 éve nincs már közöttünk. Magával vitte a nagyszerű pácolt sonka titkát is. (Kinek volt eszében a nagybetegség idején ilyennel foglalkozni?) Idén vettem egy nagy hátsó sonkát és nekivágtam az ismeretlennek. Az üzletekben kapható “Sonkapác” receptje 3 kg sóval történő bedörzsölést követően néhány napos forgatás után 6 liter páclével leöntését és naponta forgatását javasolja. Itt akadtam el. A 3 kg sóval bedörzsölés után a fel nem használt kilónyi sót kidobtam. Majd a fűszeres vízzel leöntés után megijedtem,hogy talán ott kellett volna hagyni a sót és fél kilónyit visszapótoltam. Főleg azért mert a csont mellett keletkezett egy hatalmas lyuk amibe az öklöm is belefért, attól tartottam itt meg fog romlani, ezért a só nagyrészét oda tuszkoltam. Most azon aggódom,hogy talán ehetetlenül sós lesz. Szerintetek???? Mossam le és készítsek száraz pácot, vagy vegyek újabb sonkapác fűszert és készítsek só nélkül új levet rá?? vagy hagyjam az egészet sorsára?? vagy folytassam hamár így kezdtem?? Segítséget kérek. El vagyok bizonytalanodva. A tapasztalatlanok buta bátorságával belevágtam egy nagy feladatba és nem tudom mi jön ki belőle. Pedig a családom izgatottan lesi az eredményt, arra számítva, hogy a Nagypapa pácolt sonkájával találkoznak a Húsvéti asztalon.
Tisztelt Csíki úr,
csak mostanában tévedtem a honlapjára, de többé nem tévedek le róla! Hálás vagyok Önnek ezért a színvonalas site-ért.
Ad themam sonka:
1. a csontközeli részek paprikás kezelése – hacsak nem csípős paprikával történik – halottnak a csók. Gondoljuk meg, a Közel-Keleti és mediterrán népek konyhája miért is sokkal fűszeresebb? Mert a meleg égöv alatt csak erős, intenzív, maró hatású fűszerekkel lehetett a húst ideig-óráig ehetően tartani, a baktériumok és gombák gyors szaporodását késleltetni. Nos, erre lehet jó a csípős paprika, bár a hatóanyag kapszaicin vízben oldódó vegyület, azaz lecsapódó pára, nedvesség le is moshatja.
2. A csont melletti romlás látható jele valóban a kukacosodás, de ennek mélyebben fekvő oka a csontban lévő velő, ami egyrészt a legeldugottabb helyen lévén alig kap a tartósítást célzó pác anyagokból, másrészt természeténél fogva könnyen romló anyag. Naná, hogy a legyek ennek szagát érzik meg először és ezért rájárnak.
Mindezt érdemes figyelembe venni sonkázáskor is, amit magam is most fogok először kipróbálni.
A füstölés egy külön történet, mert ez is szájhagyomány útján terjed csak. Az öcsémmel építettünk egy régi budiból egy sajátot, ami alapvetően abból állt, hogy a buditól 3 m-re ástuk meg a tűzrakó gödröt (cca 50 cm mélyre), ez begyújtás után lefedhető volt egy darab lemezzel (az eső el ne oltsa), a levegő utánpótlást pedig a gödör aljáról ferdén még messzebbre kivezetett szintén nagyobb átmérőjű cső biztosította. a talajszinten nagy átmérőjű szellőző csatornát felhasználva kiépítettük a füst útját pontosan a budi pottyantó nyílása alá (lehet röhögni bátran, mert van pikantériája a dolognak!), kilyuggattuk a nyílás körüli padozatot, de a fő füsterő-szabályozó ma is maga, a budi teteje. Mit mondjak, remekül működik!
Mellyhez hasonló lyókat kíván
Göre Gábor
bírótok
meg a Kácsa cigány
Ahogy látom a füstölő építése gondot okoz. Én egy régi fém kétajtós öltözőszekrényből csináltam füstölőt. A tűzrakó hely pedig egy régi minikalor olajkályha tűztere.
Az öltözőszekrényből a polcot kivettem, legfelül tettem bele pálcákat, aljára vágtam egy akkora nyílást, amibe a könyök füstcső belemegy.
Az öltözőszekrényt kb 60 cm-re felemeltem, a kályhából vízszintesen kijön a cső, kb másfél méter után a szekrény közepénél csatlakozik a könyökhöz. Belül még rátettem egy 50cm-es csövet, és már a második éve ebben füstölök kolbászt, szalámit, szalonnát, sonkát.
élvezetesek a leírások,jómagam szárazon,és nedvesen is pácolom a sonkákat.kakukkfű,boróka koriander, bors,keveredik szárazon,a nedvesbe már fokhagymát is rakok.a húsos részeket a páclével kétnaponta ijektálom is,igy két hét alatt átérik.füstölés és érlelés után,fenséges,különösen a szarvas javából(dió)készült nek akadt sok csodálója
Gábor , kerem segitsen: a pacleben mennyi ideig kell allnia a sonkanak ?
Koszonet !
gratulálni szeretnék az oldalhoz.nagyon sok kedves ember ad nagyon jo tanácsokat,ötleteket egymásnak.jómagam is készitek sonkát,kolbászt szalcsit,stb.különböző recepturák szerint.segitséget szeretnék kérni a pácolási idövel kapcsolatban,hisz más érési ideje van egy oldalasnak más egy szép császárnak, és megint más egy remek sonkának. mennyi ideig szokás páclében tartani a különbönbözö husrészeket?köszönet
Három hét sóban,egy hét pácban, minden nap forgatva.
Ja, és füstölés után nem árt a tojás körül mélyen bepaprikázni. Ajánlott a csípős paprika!