SONKAPÁCOLÁS – 19. századi recept szerint (1878)

A SONKAPÁCOLÁS titkairól már írtam korábban és húsvét közeledtével érdemes a húsvéti sonka készítésének újabb praktikáit sorra venni. Most egy újabb, 1878-ból, Virginia államból (USA) származó receptet osztok meg. Ez a díjnyertes recept a Fehér Ház Szakácskönyvében jelent meg és Mrs. F.L.Gillette és Hugo Ziemann jegyzi. A recept sonkák és csásárszalonna érleléséhez ad utasításokat a következők szerint.

Sonkák és császárszalonna (nedves) érlelése

“Minden száz fontnyi [45,3kg] sonkához készíts páclevet tíz font [4,53kg] só, két font [0,9kg] barnacukor, két uncia [56g] salétrom, egy uncia [28g] rózsabors és négy, négy és fél gallon [15-17 liter] vízzel, vagy annyival, amennyi éppen elegendő ahhoz, hogy a sonkát ellepje, miután jó vízzáró edénybe tettük és szükség szerint még elegendő sót tegyük bele, annyit, hogy a sós páclébe egy friss tojást téve az sós léből eléggé kimagasodjon.

Először dörzsöld be a sonkát közönséges sóval és fektesd őket kádba. Vedd a fenti hozzávalókat és edényben tedd őket tűzre, forrald fel, gyakorta kevergetve; távolíts el minden piszkot és hagyd tíz percig forrni, hagyd lehűlni, majd öntsd a sonkára. Miután ebben a páclében öt-hat hétig állt, vedd ki, törölgesd le és két-három hétig füstöld. A császárszalonna kisebb darabjai két hétig maradjanak ebben a páclében, ennyi elegendő is.”

Az előző amerikai recepthez érdemes elolvasni A sonkapácolás titkai, avagy van-e magyar sonka? című írást is.

Húsvéti tojásgurítás a Fehér Ház kertjében (1911)

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Amerikai konyha, Recept
Kiemelt szavak: , , , .
Közvetlen link.

SONKAPÁCOLÁS – 19. századi recept szerint (1878) bejegyzéshez 2 hozzászólás

  1. Mackóúr szerint:

    Elveszhetett egy válasz a nagy izgalomban, jól sikerül-é a húsvéti sonkánk? Néhány nappal korábban kérdezte itt valaki szelíden, ha sonka módra császárhúst pácol, füstöl, miért marad az kemény? Főznie kéne tán? No, azt semmiképp! Elégedjen meg a kövesztéssel, amit legjobb, ha úgy tesz, hogy a nedves pác levében (amit előtte kedve szerint fűszerezett) tűzre rakja a császárt, de sem nem forralja, sem nem főzi, hanem valami csendes helyen próbálja 60-70 fok körül megtartani, vagy két órán keresztül. Külön hagyja kihűlni a levet, meg a húst, és azt csak a hideg páclébe teszi vissza még egy hétre, naponta forgatva benne. Ha főtt császárra támadna kedve, azt gyenge füstölés után abálja puhára. Az abalében legalább só és fokhagyma legyen.

  2. Kovács László szerint:

    A négy hetes pácolás után, előtte persze sóágyban 5 napig, feldarabolni, és vákumfóliában mélyhűteni. Több, mint egy évig friss marad.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.