Szalontüdő variációk Ausztriából (a pájsli)

A KREISCHBERG tövében jutott eszembe a Nagyalföld gasztronómiájáról írt írásom, amiben a sokszor csodált Krúdy Gyulát idézem. Krúdy az műveiben egy teljesen más ritmusú és stílusú étkezési kultúráról ad hű képet, mint amit ma ismerünk, vagy egyáltalán elképzelni tudunk. Villásreggeliből maradt székelygulyás, vagy leveses kispörkölt? Esetleg gulyás, velős konc? Ugyan, ki hallott már ilyet reggelire, vagy tízóraira? Pedig volt ilyen, és nem is oly’ régen. Nos, a Kreischberg tövében pájslit vacsorálva  jutott újra mindez eszembe.

masolat-20090225_136

Érdekes, hogy  háziasszonyok a savanyú tüdő elkészítésétől is többnyire idegenkednek, ez a fogás – különösen, ha borjúból való és zsemlegombóc adatik melléje – régóta és ma is kedvelt tízórai étele a vendéglőkben sörözgető embereknek. Szeretik az emberek, mert jól elkészítve, valóban ízletes dolog, és szeretik a vendéglősök, mert fűszeres és savanykás jellegénél fogva, erősen kívánja a sört, miért is a publikumot könnyen meggondolatlan költekezésre csábítja. De nem csak tízóraira és előételnek, hanem önálló vacsorafogásnak is alkalmas a savanyú tüdű – népiesen és pestiesen: pájsli.

Eltelt már 77 nyár is, mióta Magyar Elek az Ínyesmester Szakácskönyve című örökbecsű művét kiadatta. Ebből idéztem az előbb. Magyar Elek, akárcsak Krúdy, még arról ír, hogy tízóraira és vacsorára is ették a kedvelt pájslit. Ma már nem tudok olyan sörözőt, ahol a birka-, vagy borjútüdőből, szívből készült ételt ehetném. Előbb, és gyakrabban találni rákokat, távoli vidékek jellegzetesnek vélt ételeit, mint a történelmi közelmúltnak ezt a kedvelt és ízletes eledelét.

Nem oly rég még a háztartásokban, ügyes háziasszonyok is kiválóan készítették, és gyakran jobban is, mint a vendéglősök. Része volt ez az étel a háziasszonyok menüválasztékának, amit uruknak készítettek. ma már se úr, se pájsli, és az étel kiveszni látszik, pedig, miként Magyar Elek is írja:

szeretik a vendéglősök, mert fűszeres és savanykás jellegénél fogva, erősen kívánja a sört, miért is a publikumot könnyen meggondolatlan költekezésre csábítja.”

0306_t0693_maxi

Nos, úgy látszik, hazánkban a vendéglősök már nem szeretik, és inkább hisznek a más égtájak, más éghajlatok, és más szokások szülte ételekben, mint a saját hagyományainkban. Pedig az ínyünk most sem hazudna és bizonyára rajtam kívül is akadna, aki szívesen  fogyasztaná a jól elkészített, forró, kellemesen savanykás pájslit.

  • Valahogy úgy esett, hogy a nagy és folyamatos modernizálások, és útkeresések közepette sok egyébbel együtt elvesztettük ezt az ételünket is, hogy mára már Ausztriába kelljen ezért is menni.

A pájsli

A belsőségek méltatlanul mellőzött eleme a tüdő, népies nevén pájsli, amit, például Sopron környékén is, sokfelé “pejsli”-nek is ejtenek. Előkészítése során a nyelőcsövet, a gégét és a bőnyegeket  eltávolítjuk és általában sós, vöröshagymás, fokhagymás vízben a léppel együtt főzzük meg. Az így megfőzött és az ételek szerint eltérően fűszerezett tüdőből például tüdőtokány, tüdős rizs, tüdővagdalék-leves, tüdős-táska, szalontüdő is készülhet. A klasszikus módon készült osztrák, pontosabban monarchiabeli szalontüdő (Kalbsbeuscherl) igen finom tud lenni. (A fotó a sokak által jól ismert Moser sörözőben készült, a Kreischberg lábánál.)

20090221_62

Krúdy Gyula “Boldogult úrfikoromban” (1929) című írásának tanúsága szerint a jó pájsli három tika a kövekező:

„Bő lében legyen, hogy kanállal lehessen fogyasztani, mert ez a pájsli első titka. Második titka, hogy apróra, köröm nagyságú szeletekre legyen vágva a tüdő, mert akkor fő puhára az étel. A harmadik titok, hogy ne csak egyfertálynyi citromot adjanak az ételhez, mint a modern vendéglőkben, hanem egy felébe vágott citromot. Nem szeretem az olyan vendéglőket, ahol mindent hosszadalmasan kell magyarázni.”

Krúdyt ma is jószívvel ajánlom minden séf  kötelező olvasmányának, mert kevés az olyan író, költő a magyar irodalomban, aki a rezignáltságot, vagy forradalmi hevületet az asztali örömök értő megéneklésére cserélte volna fel. Hálátlan szerep ez, kevés babérkoszorút osztanak érte, miközben – lássuk be – szerencsére még napjainkban is többször akad dolgunk a pájslival, mint a véres forradalmakkal. Ez újra csak rámutat arra: igazságtalan dolog az ételről irodalmi igénnyel írók alábecsülése.

Miközben látható, hogy a szalontüdő generális monarchia-korabeli étel volt, azért napjainkra jobbára csak a klasszikus bécsi konyha dicsekedhet vele. Mi, a Lajtán túliak, már kevésbé. Nézzünk meg egy receptet, hogy láthassuk, miképpen készítik odaát a pájslit klasszikus bécsi stílusban, merthogy ilyen van, miközben klasszikus budapesti stílus nincs. (Miért is nincs, kedves Magyar Turizmus ZRt?)

Recept: Szalontüdő klasszikus bécsi stílusban (6 főre)

2631

Hozzávalók: 1000g borjú tüdő és szív, 7 db közepes sárgarépa, 1 db közepes zeller, 5 db sárga répa (hasonló, mint a narancssárga sárgarépa, de ennek a színe tényleg sárga), 3 db babérlevél, kakukkfű, borókabogyó, almaecet, egész feketebors, 6 db közepes méretű vöröshagyma, 150ml étolaj, liszt, cukor, 60ml száraz vörösbor, mustár, tejföl, 1 ek. kapribogyó, 1 szelet szardella, 2 ek. petrezselyem levél aprítva, 1 kis csokor metélőhagyma, citrom.

  • Elkészítés: a tüdőt és a szívet több órán keresztül áztassuk hideg vízben és a vizet gyakran cseréljük. Tisztítsuk meg a gyökérzöldségeket. Egy részér (800g) vágjuk darabokra, míg a maradék részt (120g) vágjuk finom csíkokra. Erre az étel befejezésénél lesz majd szükség. A szívet, tüdőt és a darabokra vágott zöldséget tegyük egy lábosba. Adjunk hozzá annyi vizet, hogy ellepje. Adjuk hozzá a babérlevelet, 1 csokor kakukkfüvet, 1 tk. feketeborsot, 6 szem borókabogyót, egy kis ecetet és lassú tűzön főzzük. Ha megfőtt és lehűlt, a szívet és tüdőt vegyük ki a főzővízből és vágjuk vékony szeletekre. Tisztítsuk meg a hagymákat és vágjuk fel finomra (kb. 500g). Edényben kevés olajat hevítünk, amiben a hagymát aranybarnára dinszteljük, majd 1 ek. lisztet adunk hozzás és rántást készítünk. Cukrot adunk hozzá és megvárjuk, míg feloldódik. 1 liter alaplével (borjú, marha) felfőzzük a rántást. Hozzáadjuk a vörösbort és 10 percig főzzük. A szószt simára keverjük (szűrjük). A finomra vágott zöldségeket, szívet és tüdőt a szószhoz keverjük és további 15-20 percig főzzük. A végén mustárral,, kapribogyóval, citromlével, kakukkfűvel, szardellával, tejföllel, sóval állítjuk be a kívánt ízt. Petrezselymet, metélőhagymát adunk hozzá.
  • Zsemlegombóccal, grízgombóccal, burgonyapürével, kenyérrel tálalhatjuk.

tejesborju-beuschel-1Következzen egy másik recept, amit a minapában küldött nekem Horváth László, az ausztriai Kismartonban (Eisenstadt) működő Esterhazy étterem séfje, aki a Valentin-napi menüsor első fogásának tálalta ezt az ételt. “Tejes borjú-Beuschel grízgombóccal”, szólt az étel megnevezése, amit kedvcsinálónak szánt a séf. Ez egy más, a klasszikustól némiképpen eltérő felfogás, ahol a szalontüdő nem zóna, vagy főétel, hanem meleg, savanykás, a söriváshoz is kedvcsináló előétel, ízelítő – grízgombóccal. Horváth Laci így írja le az elkészített étel receptjét:

Recept: Szalontüdő Horváth László receptje szerint

“A borjúszívet, tüdőt és nyelvet hagymás, fokhagymás, babérleveles vízben, egész borssal fűszerezve főzöm meg, majd a főzőlében hagyom kihűlni. Ha kihűlt, megtisztítom nyelvet, a szívet, és a tüdőt és lefagyasztom. A főzőlevet a felére főzöm be. A megfagyott belsőségeket szeletelő géppel vékonyra szelem, majd a szeleteket éles késsel gyufaszál vastagságúra vágom. Libazsíron mogyoróhagymát pirítok, majd cukorral és liszttel rántást készítek. A rántásra zúzott fokhagymát dobok, és felöntöm a főzőlével. Felforralom, és ecetes uborka- és zöldcitrom levével, sóval, majoránnával, csipetnyi tárkonnyal és mustárral ízesítem. Apróra vágott ecetes uborkát, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, és pirospaprika kockát főzök bele. Beleteszem az összevágott belsőséget, és ismét összeforralom. Cukorral, sóval, borssal, és zöldcitrom levével állítom be az ízeket.

A grízgombóchoz a grízt sós, őrölt borsos tejben megfőzöm, majd vajat, reszelt parmezánt és tojássárgáját keverek hozzá. Gombócokat formázok belőlük, és bő zsírban kisütöm őket Tálaláskor friss tejfölt és metélőhagymát adok hozzá.”

Remélem, hogy ezekkel a receptekkel sikerült kedvet csinálnom a szalontüdőhöz.! Jó étvágyat kívánok!

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Osztrák konyha, Recept
Kiemelt szavak: , , , , .
Közvetlen link.

Szalontüdő variációk Ausztriából (a pájsli) bejegyzéshez 16 hozzászólás

  1. Rosenmayer András szerint:

    Sanyi, gartula! Ez a cikk pazarra sikeredett. Még több ilyet! Vissza nekünk a polgári konyhát!

  2. kincsi szerint:

    Laci remek kis szalontüdő recept ez!
    Nagyon ügyes vagy:)

  3. Csidei Tamás szerint:

    Bizony, nagyon jó írás, csak azt sajnálom, hogy még mindig jobban készítik a pejslit a szomszédok, mint mi. Én is így tanultam (Laci barátom módján) Ausztriában, persze eszem ágában sincs a hazai változatot készíteni ezek után, hiszen ez egyszerűen jobb!

    Vissza nekünk a Polgári konyhát felkiáltás én is csatlakoznék a magam módján;

    http://uzletforum.dprnet.hu/dp/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=8&Itemid=50

  4. Csidei Tamás szerint:

    Szeretném ezúton is megköszönni Csíki Sándornak, hogy mély érzésű és tartalmas szellemi termékeivel segítette munkámat az étterem filozófiájának megalkotásában!

  5. Kovács Tibor szerint:

    A szalontüdő gyermekkorom óta a kedvenc ételem. Nagyon örülök ezeknek a recepteknek, mindenképpen ki fogjuk próbálni. Tegnapelőtt hoztam 2 adag “Beuschel”- t egy ausztriai vendéglőből. Nem tudom, amit hoztam, milyen recept szerint készült, és nagyon finom is volt, de a számunkra (feleségem és én) a magyar ízletesebb. Mindenesetre meg kell jegyezzem, nagyon szeretem az Osztrák konyhát, sok helyen sokféle finomságot ettem már Ausztriában, tehát ez most egyszerűen csak egy kis privát elkámpicsorodás.

  6. Szarvas János szerint:

    A Vajdaságban élek és keresem a régi (elfeledett)magyar konyha receptjeit nemrég hallotam a Szalontüdőről és most meg istaláltam a receptet nagyon köszönöm!!!

  7. A Citrom ;) szerint:

    El vagyok képedve.
    Nem tudom eszedbe jutott-e, de kiváló vállalkozási ötletet adtál.
    Na persze nem itthonra, mert itt mire egy ilyen jóravaló kocsmát nyitok, addigra mindenki jól jár rajtam- és leendő vendégeimen kívül. Van olyan ország az unióban ahol ezt a kocsmát lazán meg lehet valósítani, némi tőkéből.
    Motiváció:
    – Alapvetően te az itteni írásoddal; 😉
    – Aztán szegény nagyanyám, aki -erdélyi szász létere- imádta a pájslit, de nagyapám és gyerekeik utálták, így elém már nem is kerülhetett.
    – Kipróbáltam. Megfőztem e kaját, és meglepően jónak tartom, a tüdő -számomra idegen- szivacsos állaga ellenére.
    – Ehhez még némi kiegészítés, mint pl. rácpörkölt stb. vissza lehet idézni a régi fúj, egészségtelenül finom ízvilágot.

    KÖSZÖNÖM!
    (először jöttem ide, de nem utoljára)
    Szia!

  8. Csíki Sándor szerint:

    Kedves “A Citrom;)”!
    Általában tudom, hogy mikor adok ötletetet. Akad köztük számos gyakorlatias ötlet, s – szerénytelenség nélkül – még több olyan, ami inkább elméleti, s főként antropológusoknak, néprajzkutatóknak szól(na).
    Ha megvalósítod, számítok a meghívásodra. 🙂

  9. Kaján szerint:

    Sziasztok !

    Nagyszerű szalontüdőt csinálnak Kőbányán a Zila étteremben, ha szabad reklámot is elhelyezni ide. 🙂

  10. Lővei Gabi szerint:

    Remek recept,knédlivel is nagyon finom!

  11. Rozalinda szerint:

    Én a szakiskolákban kötelező olvasmánnyá tenném Krúdy-t (bár tudjuk, hogy a gyerekek nem nagyon szeretik a kötelező olvasmányokat).

    Az olvasmányok sokszor igen nagy hatással “tudnak lenni” az emberre (már aki szeret olvasni). A legidősebb fiam (Apáczais) egyszerűen nem szeretett enni, viszont falta a könyveket. Talán harmadikos volt, amikor a Tüskevár-at olvasta. Azóta is imádja a szalonnát hagymával és az isteni lökösi kenyérrel.
    Kedves Sándor, ha Békésben jársz, feltétlenül kóstold meg a lökösi (Lökösházi) kenyeret. Az íze, az állaga, az illata már-már Krúdyhoz méltó. (Manapság!!!)
    Hát az apám is olyan “krúdysan” szeretett enni, és az anyám olyan, de olyan szalontüdőt főzött az egyszerű kis konyhájában a sparhelton, hogy ihaj!
    Istenem, szinte érzem az illatát! Az OTTHON illata! Röstellem leírni, de gyerek koromban nem szerettem csak az illatát meg a knédlit a szósszal.

    Kedves Sándor! Nem tehetek róla, de mindig ilyeneket hoznak ki a cikkeid belőlem.
    Üdv.

  12. Csíki Sándor szerint:

    Kedves Rozalinda! Köszönöm a hozzászólásaid! 🙂

  13. Takács Rózsa szerint:

    Nagyon jó volt a receptet és a kommenteket elolvasni, én magam is klaszikus, hagyományos konyhát vezetek- nem is akarok ezen változtatni. Ma éppen szalontüdőt készítek, így bukkantam rá az írásra.Minden polgéári konyhát kedvelőnek sok sok finom, magyar ételt kívánok

  14. Némethné Papp Jutka szerint:

    Egyik kedvenc ételem a szalontüdő. Már megvettem a szivet, de tüdő hiányában csak ez volt. Remélem kapok majd tüdőt is! A családban csak egyedüli vagyok, aki kedveli.
    Örülök és köszönet a sok receptért, mert a recept könyvben – Horváth Ilona könyve – nem található a leirás.
    A jövő héten megcsinálom, de én csőtésztával jobban szeretm, mint a gombóccal.

  15. TORRENTE-2 szerint:

    imádom a szalontüdőt zsemlegombóccal,sajnos idehaza kevés szakács tudja igazán jól elkésziteni.kiüt rajtuk a magyaros vonal pirospaprikás,pörköltszaftos,tejfölös.a zsemlegombóc egy lágy nokedli massza egy kevéske piritott kenyérkockával tarkitva.igazán jó szalontüdőt és zs.gombócot az ausztriát megjárt szakácsok tudnak produkálni.

  16. Móricz Lajos szerint:

    Finom szalontüdőt lehet enni Örkényben az Öregfenyő kisvendéglőben.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.