NEMZETI ÉTELEINK – gulyáshús, pörkölt, paprikás és gulyásleves

2008 JÚNIUSÁBAN egy kedves barátom nevetve gratulált Élelmezésvezetők Lapja című újságban megjelent “színvonalas és élvezetes” írásomhoz. Hmmm, a színvonalas és élvezetes rendben lehet és igazán rám vall, de én ennek a lapnak soha nem írtam cikket. Aztán, amikor olvasni kezdtem, rájöttem, hogy a barátom mégsem tréfálkozik, mert a Lapból viszontláttam egy 2007-ben publikált hosszabb  cikkem címét és mondatait.

  • Az már végképp bosszantott, hogy éppen egy egyetemi oktató ennyire etikátlan, ezért  felhívtam a főszerkesztőt és “gratuláltam” neki a remek cikkhez. Beszélgetésünk eredményeként másnap felhívott a hölgy, aki a mai sajtóban elterjedt “szokások” mellett azzal magyarázkodott, hogy az én írásom volt a legjobb. Bár a dicséret valamennyire jólesett, mégsem ért célba, mert nem tudtam neki maradéktalanul örülni. E bevezető után következzen hát az eredeti  “Nemzeti ételeink: Gulyáshús, pörkölt, paprikás – gulyásleves” című írás.©

Gulyáshús, pörkölt, paprikás – gulyásleves

Az alföldi pásztorok főzte húsból 200 év leforgása alatt a magyar konyha jellegzetes és uralkodó paprikás fogásai alakultak ki. Mindenki ismeri őket, mindenkinek van elképzelése róluk, miközben elnevezéseik és meghatározásuk körül továbbra is sok a zavar.

  • S ez a zavar a cikk megírása óta eltelt években szinte semmit nem tisztult. A pörkölt, a gulyás, vagy akár a hozzájuk felsorakozott lecsó, nemzeti üggyé vált.

Erdei Ferenc a “mindentudó”?

Erdei Ferenc (1910-1971) egykori kommunista mindenhez értő “mindenféle-miniszter”, mellesleg jogász, maga sem gondolta volna, hogy neve a 21. századra már nem világújító forradalmi hevületével, hanem a pörkölttel forr össze. Erdei témába vágó álláspontját többen is méltatták és ma már oly’ gyakran és oly’ sokan hivatkoznak “Néprajzi ínyesmesterség” című, a maga korában (1971) még hiánypótló könyvére, hogy megkerülhetetlenné vált.

Erdei a karcagi Lenin Termelőszövetkezet tagjának, boldogemlékű Tarjányi Imre főzőembernek az ismereteire, s rendszerezőképességére alapozva publikálta osztályozási rendszerét. Az Erdei/Tarjányi osztályozás szerinti kategóriák  a paprikás,  a pörkölt, és a kedvencem, a tanítanivalóan elkent és mókásan slampos harmadik kategória, a „sem nem ez, sem nem az”.

Erdei leírásában a paprikás a klasszikus technológia szerinti zsír, hagyma, őrölt pirospaprika hármashoz adott hús, amihez némi víz kerül. A pörkölt „egészen más valami”, írja, ami már a leírás pillanatában gyanút kellett volna, hogy keltsen benne, különösen, hogy megjegyzi: „Így főzték régen a pásztorok a napon megszárított húskonzervüket”. De még ez sem keltett gyanút és pörkölt néven egy ázsiai áthallásokkal készült ételt definiál, ami úgy készül, hogy külön „pörkölik” a húst a saját kisülő zsiradékában, levében, majd a külön készített zsír-hagyma-pirospaprika hármast hozzákeverik. A harmadik, „sem nem ez, sem nem az” kategória Erdei/Tarjányi szerint az, amikor húst, hagymát, vizet erős tűzön együtt főzünk és a sót, paprikát csak később, forrás közben tesszük az ételbe. A gulyást e kategória hosszúlevű változatának tartja, akárcsak a halászlét, kapcsolatot teremtve e kettő között.

  • Erdei osztályozása mellett a legerősebb érv, hogy „a karcagi juhászok és főzőemberek között ez köztudott”, ami – könnyű belátni – az említettek iránti minden tisztelet mellett sem tekinthető bizonyítéknak.

Esteleg Venesz József jobban tudja?

Venesz József – Túrós Emil „Egységes vendéglátó receptkönyv és konyha- technológia” (1961) című, a maga korában forradalminak számító – ma sokat átkozott – műve is gyakran kerül említésre pörkölt ügyben.

A könyv a hiány éveiben íródott, amikor a vendég- látás és az üzemi étkeztetés között, a kor kedvenc lenini szófordulatát kölcsönvéve, „már nem volt és még nem volt” különbség. Venesz vendéglátóipari pörköltje Erdei rendszerében a „házi” paprikásnak felel meg. A helyesen levesként értelmezett gulyás – szemben Erdei fikciójával – ugyanerről a tőről fakad. Az összehasonlítás folytatható, de felesleges: ebben a témában sem Erdei, sem Venesz nem segíti igazán a tisztánlátást. Erdei engedett a nemzeti romantikának és személyes nosztalgiájának, Venesz viszont túl pragmatikus volt, hogy engedjen neki.

  • Napjainkra illendő, köteles szokássá vált Veneszt sűrűn szidni, Erdeit pedig buzgón dicsérni. Megtippelhető, hogy ez az mindkét irányban elfogult, s ettől torzzá váló kép mennyire is tükrözheti a valóságot.

Talán Kiszely és/vagy Cey-Bert a titkok tudója?

A pörkölt őstörténetét illetően Kiszely István professzor a legtöbbet idézett szerző, aki nézeteit Cey-Bert Róbert Gyula tetszetős és magabiztos feltevéseivel is kiegészíti, s fordítva. Az ősmagyar konyhára vonatkozó mondataik gyakran idézve igen széles körben elterjedtek, amiben bizonyára az is szerepet játszik, hogy erről a korról kevesen mernek az említettek magabiztosságával és határozottságával nyilatkozni.

Kiszely a kínai történetírás atyjaként emlegetett Han korabeli „Szemacsien”-re  (nemzetközileg elfogadott átírásai: Se-ma Ts’ien, Sima Qian, Sze-ma Khien, Ssu-ma Ch’ien) hivatkozva a hunok üstben főtt ételét pörköltnek írja le és „keng”-nek nevezi. A levesesebb változatot „ta-keng”-ként említi, ám erre a szóra hosszas keresés után is Kiszelyn kívül csak Terebessnél bukkantam. A meggyőzőbb Terebess – ugyancsak Se-ma Ts’ien mester Shiji (Történeti feljegyzések) című műve alapján – a kenget a gulyásleveshez hasonlítható húslevesnek, a ta-kenget viszont színhúsból készült fűszerezetlen áldozati ételnek tartja.

Kiszely a Han–dinasztia (Kr.e. 202–Kr.u. 220) korabeli ázsiai hunokhoz (hszinugnuk) köti a kenget, azonban az már jóval korábban, a dinasztia és a történetíró előtt közel ezer évvel, a Zhou-dinasztia korában is az egyik fő étel volt Kínában. E távoli korból már említenek sózott hal és lótuszgyökér, marha és rizs, friss tokhal, szarvas és tárógyökér kenget is, ami mutatja, hogy a „keng” gyűjtőszó és nem konkrét étel.

A kínai keng szó eredeti értelmében a lassú tűzön hosszú ideig, kevés vízzel főzött ételt („stew”), illetve ételkészítési eljárást is jelenti. Napjainkban, a vízben, húslében gyorsan megfőzött, majd (kukorica) keményítővel besűrített, felforralt és tálalt ételt (is) jelenti.  Kínán kívül ma már csak Burmában és Laoszban találunk keng szóval jelzett ételeket. Ezek különféle levesek. A pörkölt lényegének, eredetének megfejtésében a „keng” és „ta-keng” emlegetésével csak messzebbre mentünk, előbbre egy tapodtat sem. A kínai elnevezés hunként, méginkább ősmagyarként és pörköltként való interpretálása legalábbis félrevezető.

Váncsa talán rájött valamire?

Akadnak olyan vélekedések is, mint a Váncsa István által is képviselt, amelyben éppen csak egy évszázad történései, valamint a pörkölt, golyáshús és gulyásleves fogalmai kuszálódnak össze, ami meglehetősen szokatlan slamposság az egyébként alaposnak ismert szerzőtől. Egyik oldalról megkérdőjelezi, hogy a pásztorok húst valaha is ettek, amivel egy füst alatt kétségbe is vonódik a gulyáshús feltalálása, másik oldalról összemosódik mindez a gulyáslevesbe kerülő hússal és magával a levessel is. Váncsa többek között másfél évszázaddal későbbi gyermek és kamaszéveinek vidéki tapasztalatait hozza fel érvként, miközben figyelmen kívül hagy minden írásos emléket és kutatási eredményt. Szerencsétlen módon a magyar nyelvű wikipedia is Váncsát idézi, ráadásul hosszan, amivel mi másra is lehetne gondolni, mint arra, hogy ő a legautentikusabb személy ebben az ügyben, ám ez egyáltalán nem igaz. Váncsa egy hatásvadász poénért feláldozta az alaposságot.

A (jó) néprajztudomány az egyetlen…

A pörkölt mibenlétének megfejtéséhez a néprajztudomány az egyetlen, amelyhez bizalommal fordulhatunk. Kisbán Eszter a néprajztudomány doktora például összehasonlíthatatlanul szakszerűbben és jóval többet tett ebben az ügyben, mint a sokat magasztalt Erdei, s az eddig felsoroltak.

A régmúlt és a jelen, a dél-orosz sztyeppék és a Hortobágy között nem csupán a sztyeppei növénytársulások, sokkal inkább az edényben (üst, cserépedény) készített hús teremt máig ható kapcsolatot. Honfoglaló eleink még leginkább cserépedényben készítették húsételeiket és számos honfoglalás előtti török eredetű szavunk őrzi a hozzáértő állattartás emlékeit, mint a bika, ökör, tinó, ünő, borjú, ürü, kos, toklyó, kecske, disznó, tyúk. Továbbélő tévhit azonban, hogy a hortobágyi és bugaci rideg pásztorkodás honfoglalás kori örökségünk lenne. Ez a pásztorkodás csak évszázadokkal később, a török világban elpusztásodott legelőkön jött létre. Itt főzték a pusztai rideg pásztorok a 18. század végi magyar nyelvű nyomtatványok által „gulyáshús”-nak vagy „gulyásos hús”-nak nevezett ételt a régi, honfoglalás kori módon.

A képen ábrázolt Gróf Gvadányi József (1725-1801) 1790-ben íródott „Egy falusi nótáriusnak budai utazása” című művében a gulyáshús még csak hagymával és borssal készült. Egy másik művében (Rontó Pál) pedig csupán hagymával. Gróf Szirmay Antal szerint (Hungaria in parabolis, 1804, 1807) a gulyáshús fűszerei a hagyma, a bors, az ánizs és kapor.

A gulyáshús elnevezés kívülről, a grófi szerzőktől jött, hiszen a pásztorok az ételnek nevet nem adtak. Erre az időre esett, hogy a receptet eltanuló parasztok a gulyáshúsra már a „pörkölt” nevet kezdik használni.

Eredeti értelmében tehát az irodalmi gulyáshús és a paraszti pörkölt egy és ugyanaz és ebben az időben még nem jellemző rá a paprika. A gulyásos hús, vagy más néven pörkölt, tehát már az ezerhétszázas évek végén készen állott. Már csak a „történelmi pillanat” és a háromszáz éve Európába érkezett paprika hiányzott, hogy elkezdődhessen paprikás ételeink lassú, de annál mélyrehatóbb karrierje és kialakuljanak a ma is ismert anyaországi konyha alapjai.

.

A paprika

A paprikát Diego Alvarez Chanca 1494-ben, Kolombusz második útja során gyűjtötte be és írta le, de a növény Magyarországra csak valamikor 1570 körül jut el, akkor is dísznövényként. „Török bors” néven elsőként Szenczi Molnár Albert említi 1604-ben megjelent latin-magyar szótárában. Félreismerhetetlen leírásával majd csak a 18. század végén, a kor szokásai szerint meglehetősen hosszú című „Új füves és virágos magyar kert, mellyben mindenik fűnek és virágnak Neve, Neme, Ábrázatja, Természete és Ezekhez képest külömbféle hasznai értelmessen meg-jegyeztettek Csapo Jósef medicinae doctor és Nemes Szabad Királyi Debretzen Várossának Phyzikussa által” (1775) című műben találkozhatunk „Török-bors, paprika, kerti-bors” címszóval (385. növény), ami jelzi, hogy ekkorra már ismert (és használt) fűszernövény volt. Csapó József (1734-1799) művében így ír a paprikáról:

Ezt kertekben termesztik, és a’ piros hoszszú gyümöltseit a’ paraszt emberek porrá törik, és eledeleiket avval borsozzák. HASZNARA nézve egyebet nem írhatok felöle, hanem hogy igen erös eszköz ez, és ember vérét igen meg-hevitti. Egyébként ha etzetbe vetik a’ paprikát, az töle erössebb.”

Csapó JózsefA paprika eleinte nem több, mint a bors hiányában használt paraszti fűszer és leginkább az Alföldön terjed, ahol – sajnos – háttérbe szorítja az évszázados fűszereket, a sáfrányt, gyömbért, bazsalikomot, tárkonyt, hogy csak néhányat említsünk a tucatnyi közül. Erdélyben, ahol a paprika nem terjedt el, és akadt egy rokon „paprikamentes” étel, a tokány, mindezek a fűszernövények használatban maradtak. Az első ételreceptben ránk maradt paprikahasználat (állítólag) 1748-ból származik, azonban igazából az évszázad vége táján kezdődött el a gulyáshús/pörkölt és a paprika szórványos egymásra találása. A terjedéssel együtt a megpaprikázott gulyáshús/pörkölt a dél-alföldi paprikatermelő parasztok között új nevet kapott és  „paprikás hús” lett, majd röviden csak „paprikás”.  A gulyáshús, pörkölt, paprikás tehát ebben az időben még egy és ugyanaz.

A 19. század első felében, az 1831-es kolerajárvány idején a kolera ellen már nagy mennyiségben fogyasztottak paprikás pálinkát, bort és ételeket. Ennek a keresletnövekedésnek a hatására a  paprika is kereskedelmi cikké vált. August Ellrich, aki a „Die Ungarn wie sie sind” (Berlin, 1831) című útleírásában a bárányból főzött „ördögi paprika leves”, a „diabolischen Paprika-Brühe” magyarázatául lábjegyzetben a következőket mondja:

“A spanyol borsot, Capsicum annuum, Magyarországon paprikának nevezik és a magyarok legkedvesebb fűszere. Hihetetlen, milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe. Egy ilyen közkedvelt nemzeti étel a gulyáshús, apróra vágott marhahús, paprika-levessel. Gyakran előfordul, hogy ez a gulyáshús a szájban olyan, mint az izzó parázs, vagy még annál is rosszabb.”

A paprika és paprikás ételek megítélésére hatással volt a pásztorok és a jobbágyok életét idealizáló nemzetteremtő romantika is. Az arisztokrácia, leszámítva néhányukat, mint az erősre készített „halaclit” (halászos lé) kedvelő Gróf Festetics László, 1831 táján inkább csak kolera-ellenes szerként használta. Lenézték az ételt annak ellenére, hogy a II. Józseffel szemben fellépő nemesi ellenzék többek között a gulyáshúst mutatta fel nemzeti önállóságunk bizonyítékaként. Így vált a nemzeti ellenállás és önállósuló konyhakultúránk tüntető jelképévé a gulyáshús, pörkölt, paprikás.

Ezt támasztja alá az is, hogy magyarországi utazása során (1793-1794) a drezdai születésű szász természetbúvár Gróf J.C.Hofmannsegg a paprikás húst már „magyar nemzeti étel” megnevezéssel írja le. A paprikával készült és az anyaországi gasztronómiában tipikusnak tekinthető pörkölt nagyjából az Alföldön rekedt meg és nem terjedt tovább a legközvetlenebb szomszédság kivételével. A 19. század elejétől számított terjeszkedése több hullámban bő egy évszázadot is igényelt, mire az ország nagy részén ismertté és a konyha részévé vált.

.

A század második felétől számított kaszárnyakoszttá válása során már szerte a Monarchiában ismert lett, hogy később kialakuljanak a népszerű és külön életet élő cseh, osztrák, majd dél-német pörkölt változatok is. Sógorainkat dicséri, hogy a nemzeti ellenállás eme jelképét nem hogy elhallgatták volna, hanem éppenséggel népszerűsítették és a nyugat felé továbbadták.

Az 1840-es években a pesti vendéglőkben már nem a korábbi gulyáshús, hanem a pörkölthús a megszokott elnevezés. 1848-ban Bécsben már éppúgy ették a marhából készült pörkölthúst (Gulasch), mint Pest-Budán a belvárosi Aranykéz fogadóban, ahol galuskával kínálva szerepelt az étlapon. Polgárosodása ellenére a pörkölt akkor terjed nagyobb lendülettel újra, amikor a paraszti lakodalmi étel rangjára emelkedik. Az 1860-as években már a leggyakoribb hétköznapi húsételünk és az ünnepi alkalmak fontos fogása. A kiegyezés (1867) után a politikai színezetű „magyar nemzeti étel” minősítését elveszíti. Lényeges, hogy a hajdani gulyás elnevezés a „gulyásleves” névben él tovább az 1880-as évektől. A pörkölt a nagyvilágban az eredeti gulyás szóval nevezve (goulash, Gulasch) lesz a legismertebb magyar étel.

.

A pörkölt készítése

A gulyáshús/pörkölt egyszerű, kézenfekvő eljárással készül. Logikus, hogy az edény (üst, bogrács, stb.) nyújtotta technológiai lehetőségek és a rendelkezésre álló nyersanyagok határozzák meg a végeredményt.

Az edényben történő ételkészítés esetén is, mint a főzésnél általában, az apoláris zsír/olaj és poláros víz a két általánosan jelenlévő oldószer. Ezek arányától és mennyiségétől függ, hogy a végeredmény gulyásleves lesz-e, vagy gulyáshús, pörkölt, paprikás – ahogy azt minden háziasszony tudja. A további osztályozás a felhasznált alapanyagok (húsok, zöldségek, fűszerek, tejföl) fajtája, mennyisége és aránya szerint alakul.

Könnyen belátható, hogy egy-egy főzési technika, technológia az időben egymástól függetlenül különböző helyeken és népeknél is kialakulhatott és persze ki is alakult. Így kerülhet a magyar konyha jellemző paprikás ételcsaládja a globalizálódott „stew” (ejtsd: sztyú, jelentése: pörkölt, ragu) nemzetségébe az „Irish stew”, a „bouillabaisse”, a „ragout”, a „curry” és számtalan más hasonló technológiával készült társa közé illeszkedve. A „goulash” ma már Paul éttermében Tahitin éppúgy az étlapon van, mint konzerv formájában az Antarktiszon. A világ minden részén főzik hol pörköltre emlékeztető, hol levesesebb alakjában.

Pörkölt természetesen bármiféle húsból készíthető, azonban – árnyalatnyi különbséget téve – pörköltnek ma már jobbára csak a vörös húsból, leginkább marhából, birkából, de sertésből és vadból (szarvas, őz, vaddisznó) készült ételeket tartjuk. Kivétel a kakas – a férfiasság szimbóluma – , amit senki értő férfiembernek nem jutna eszébe paprikásnak nevezni. Itt köszön vissza, hogy a 18. század végén a pörköltet férfiak főzték férfiaknak, tehát az étel és a nemiség már a születéskor összeforrott. A hosszú ideig azonos értékű pörkölt és paprikás elnevezések napjainkra kaptak némi finomított értelmezést azzal, hogy paprikásnak főként a fiatalabb állatból (borjú, bárány), a szárnyasokból (csirke, pulyka) de a halból (harcsa, kecsege) készült pörköltet értjük tejföllel (tejszínnel, liszttel) lágyítva. Miközben egy és ugyanaz a kettő, némi férfias/nőies felhang vegyül abba, hogy melyik húsból tarjuk elfogadhatónak a paprikást és melyikből a pörköltet. Húsvéti pogány szimbólumunk, a nyúl esetében a „férfias” szexualitás és a „nőies” félénkség egyszerre van jelen, így talán nem véletlen, hogy a mind a pörkölt, mind a paprikás elnevezés teljes joggal használatos.

A szentháromság: zsír. hagyma , őrölt pirospaprika

A zsiradék a pörkölt meghatározó ingredienciája. A gulyáshús korai leírásai a technológiának erre az elemére nem utalnak, ezért inkább az feltételezhető, hogy víz hozzáadása mellett az akkori ízlésnek megfelelő zsíros húsdarabokból kioldódó zsírról, faggyúról lehetett csak szó. A sertészsírban sütés osztrák hatásra terjedt el a 19. század második felében. Ez a pörkölt/paprikás készítésére is lényeges hatást gyakorolt, mert ebben pirítódhatott a hagyma. Ma már közmegegyezés férfi körökben az is, hogy némi füstölt szalonnából kiolvasztott sertészsír mindenképpen javára válik az ételnek. A magyar paprikás ételek igazi különbsége a paprikát (chili) nagy mennyiségben használó más nemzetek ételeitől nem önmagában a paprikában és a csípősségben, hanem az őrölt paprika nagymértékű használatában rejlik. A jó őrölt paprika különféle nemei sertészsírba oldódva adják a legszebb színt. Olajban fakóbbak. Az előzőeken kívül az étel negyedik alapeleme a jó vöröshagyma. A pörköltkészítőket a „pörkölés” módján kívül talán leginkább a felhasznált hagyma mennyisége osztja meg. Szélsőséges, de gyakori felfogás, hogy a pörkölt szaftját a hagyma adja, ezért akár elképesztő mennyiségek is kerülnek a bográcsba. E nézet eredete érzésem szerint a kaszárnyák konyhái körül keresendő. Az ortodox pörköltnek a fenti zsír-hagyma-paprika alapon és a húson kívül más összetevője nincs és a paprika és a só az egyetlen fűszerei.

A pörköltkészítés technológiája egyszerű: zsírt (olajat) hevítünk, beletesszük az apróra vágott, vagy reszelt hagymát és pirítjuk. Az őrölt édes-nemes paprika két megoldással kerülhet a hagymához. Az általam kedvelt esetben a tűzről lehúzott forró zsír-hagyma keverékhez hintjük a paprikát, összekeverjük, majd ehhez adjuk a húst és a tűzre visszatéve gyakori kevergetéssel, szükség szerint kevéske víz hozzáadásával 140°C feletti hőmérsékleten pörköljük, sütjük zsírjára a húst, miközben kialakul a pörkölt szaft. A második esetben a zsír-hagyma keverékhez adjuk a húst, sütjük zsírjára, majd csak ezután paprikázzuk meg. Elrettentő példaként említem meg azt a módszert, amely a zsír-hagyma-pirospaprika hármashoz vizet ad, majd a vizet elpárologtatva azt bűvös háromszor „zsírjára pirítja” és ebbe a gyors-étkezdei szaftba forgatja a húst. (Ez a módszer egyébként Erdei rendszerében is visszaköszön.) Ez utóbbi az időzavarral küszködő szakácsok találmánya és különösen a csirkepaprikásnál tartják „bevált” módszernek. A lassú tűzön, és a hosszú ideig kulcsszavai a pörköltkészítésnek.

.

Egyéb ingredienciák

A szabadelvűbb pörköltkészítés ezeken kívül más fűszereket is megenged. A bors például természetes, ősi eleme a pörköltnek. A köménymag német hatást tükröz és terjed.

A paradicsom, vagy a lecsó hozzáadása a délszláv konyha befolyására mutat, a zöldpaprika karikázva viszont illik hozzá. Fokhagyma ugyancsak kerülhet a pörköltbe, de módjával. A gombákkal, különösen a vargányával, jelentős íz gyarapodás érhető el és különösen a tejföllel gazdagított paprikás nyer új dimenziókat vele.

A száraz vörösbor fűszerként való alkalmazása divatos, ám akárcsak a fűszerek jelentős részét, úgy a vörösbort is az ételkészítés utolsó fázisában lenne ajánlatos csak használni, de ezt kevesen tartják be. A tejföl megjelenése a pörkölt környékén egyrészről a német konyha hatását mutatja, másrészt az olyan nagyhatású kísérletezőkét, mint a francia id.Marchal József (1832-1914), aki már az 1800-as évek második felében tejszínnel, tejföllel igyekezett lágyítani a magyaros ételeket. Ekkor keltődött életre az az értelmezés, amely a paprikást a pörkölt tejfölözött változatának kezdi tartani.

  • A napjainkban is zajló lassú étel-evolúció példája a paprikás életre kelése és fokozatos távolodása a pörkölttől. Mint fentebb írtuk, a pörkölt és a paprikás lényegében egy és ugyanaz. A pörkölt paprikássá alakítása tejföllel, tejszínnel a kultételt, a paprikás csirkét leszámítva a közelmúltig nem volt több mint a pörkölt tejfölözése (habarása). Napjainkra viszont hosszú fejlődésének abba a szakaszába ért, amikor önálló életre kezd kelni.

A gulyásleves

A gulyás nevet továbbvivő gulyásleves is a fenti klasszikus pörkölt alapról indul, majd a „megpörkölt” húshoz kerülnek a fűszerek, zöldségfélék és a víz, amitől leves lesz. Az ortodox gulyásleves valójában az ortodox pörkölt bőlevű, szerényen zöldségelt változata és mint ilyen, ma már gyakorlatilag kiment a divatból. A mai ízlésnek megfelelőbb gulyásnál a pörköltalapon megpörkölt húshoz zúzott fokhagyma, őrölt fekete bors, és őrölt köménymag kerül. Ebben a fázisban javallott néhány pohárka jóféle Tokaji furmint hozzáadása is. Ekkor tesszük bele a hámozott, magozott paradicsomot és némi karikázott zöldpaprikát is, majd felöntjük jó minőségű, alacsony ásványianyag-tartalmú ásványvízzel. (A víz az egyik legfontosabb eleme a levesnek, ezért lehetőleg ne ezen spóroljunk.) A továbbiakban karikára vágott sárgarépa és fele mennyiségű fehérrépa kerül az edénybe. A burgonya a legvégén kerüljön a gulyáshoz. Német hatású, de pikáns ízt ad gulyáslevesünknek a zeller és a bőven adagolt zellerlevél is, amit a végén eltávolítunk. Csipetke illik hozzá.

Paprikás ételeink hajdan a szükségből születettek, a szükség és a politika tette őket nemzeti étellé, hogy a megbékélő kiegyezés után új zamatokkal gazdagodva 200 év után is a magyar konyhaművészet meghatározó elemei maradjanak. A pörkölt (‘goulash’) ma már legalább annyira világ-étel, mint magyar, még ha rá sem ismernénk egyik másik változatára.

  • A zsír-hagyma-pirospaprika szentháromság alapján született ételeket sokfelé kritizálni. A kritika mélyén azonban gyakran nincs más, mint tájékozatlanság. Tájékozatlanság a paprikás ételek mibenlétéről, tájékozatlanság a magyar gasztronómiáról és tájékozatlanság Európa és a világ konyhaművészetéről. Mindez nem jelenti azt, hogy nincs alapja a kritikának, ami megerősíti, hogy elérkezett a kreativitás és értékmegőrzés ideje, mielőtt ezek a generációk óta kedvelt ételek a történelmi távlatú versenyben alulmaradnának. Az újítás felelősség, a most élők felelőssége is, mert – ahogy a Nagyalföld gasztronómiájáról című, s később “A magyar konyha – mi vagyunk” című írásban is vallom: “Nemzet nélkül nincs gasztronómia, ahogy magunkénak vallott és vállalt gasztronómia nélkül sem létezik összetartó nemzet.”

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: magyar konyha, Regionális konyha, Vélemény
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

NEMZETI ÉTELEINK – gulyáshús, pörkölt, paprikás és gulyásleves bejegyzéshez 23 hozzászólás

  1. Eszter szerint:

    Most végre itt a nagy szabadságban volt időm szépen átolvasni a cikkjeidet, s mostmár értem, hogy az a hosszúnevű SOTE-s hölgy miért is lopta el gondolataidat… egyszerű: mert nagyszerű, zseniális, s EGYEDI, s persze ízletes! Ez persze nem indok arra, hogy más szavaival és gondolataival vágjunk fel…
    Keep up the good work!

    Eszter

  2. Der Alte szerint:

    A pörköltkészítési technológiák közül a „zsír-hagyma-hús” pörkölés-párti vagyok, úgy tudom 140 fokC felett a paprika, megég. Alacsonyabb hőfokon viszont, a „zsír-hagyma-paprika-hús” főzéséről séfem, – akinél gasztronómiai tanulmányimat folytattam, – úgy vélekedett, hogy az, a „magyar Tafelspitz”.

    A hozzávaló alkotórészekből, (ingredienciákból) kimaradt, az Óbudán ismert „saft-növelő”, a reszelt savanyú alma. (Nehogy kimaradjon a pentaton ízekből a savanyú.)

  3. Csíki Sándor szerint:

    Ez a “saft növelő” reszelt savanyú alma tényleg érdekes. Nem ismertem, de legközelebb kipróbálom. Egy kis pektin a hagyma mellé, sok rosszat nem tehet. A “pentaton” íz miatt is kérdezem, hogy, ugye, azt azért nem mondjuk, hogy a pörköltbe reszelt savanyú alma ősmagyar lelemény lenne? Helyette – bár nem ismertem – sokkal inkább gondolnám az óbudai svábok takarékossága eredményének, mint bármi másnak.
    Köszönöm az érdekes hozzászólást.

  4. Kőszegi László szerint:

    Kedves Csíki Sándor!
    Csak most jutottam el az Ön “Ellopott” írásához.
    Nagyon tetszett. A lopáson pedig fel vagyok háborodva.

    Hadd egészítsem ki néhány aprósággal, amely egy kicsit finomítja a paprika és a vele készitett húsról alkotott képünket. 1543-ban jelent meg Leonhard Fuchs könyve a “New Kreüterbuch” amelyben már leírja a paprikát. Nála még “Chalechutischer Pfeffer”. A belga Charles de l’Ecluse leírja, hogy 1585-ben Brno mellett ilyen ültetvényt látott. Az elterjedése pedig azért lehetett ilyen gyors, mert a XV.-XVI. században, a spanyol inkvizíció elől a zsidó lakosoknak (és ráadásul kereskedőknek) el kellett menekülniük. Az oszmán birodalom örömmel befogadta őket és a kereskedelmet is szabadon folytathatták. Magyarország megszállásakor már nagy kolóniákban éltek, működtek Salonikiben és Istambulban is.
    A gulyás terjedéséhez: 1819-ben jelent meg Prágában a “Die Wirthschaftliche Prager Köchin” című szakácskönyv, amely (a legjobb tudásom szerint) először említi németül a “Kolasch Fleisch”-t, mint a magyarok kedvenc ételét. Arra is felhívja már a figyelmet, hogy ne tegyünk bele annyi paprikát, mint a magyarok, mert mi (az elképzelt céközönség) nem bírjuk annyira az erőset.

    Üdvözlettel,
    Kőszegi László

  5. Csíki Sándor szerint:

    Kedves Kőszegi László!
    Köszönöm a kiegészítéseket, nagyon érdekes és gondolatébresztő volt. A zsidó lakosság kiűzése Spanyolországból másutt is jelentős változásokat okozott a gasztronómiában, mint Marokkóban, de az Ön által említett összefüggésre nem is gondoltam. Köszönöm az új szempontokat.
    Üdvözlettel,
    Csíki Sándor

  6. Tomcsányi Kata szerint:

    Kedves Csíki Úr!

    Cikke ovasása közben már-már a 200 évvel ezelőtti alföldön éreztem magam, mígnem az utolsó bekezdésben a gulyásleveshez ásványvizet javasolt. Ez a gulyás legújabb evolúciójához tartozna, avagy szépapáink is így készítették? (nyilván én sem arra gondolok, hogy az XY márkajezésű palackból öntögették volna a délibábos határon az üstbe a vizet)

  7. Csíki Sándor szerint:

    Kedves Katalin!

    Tekintsük az ásványvizet a jó minőségű, alacsony Ca-, Mg- és Na-ion konentrációjú, könnyű víz szinonímájának. 🙂
    Minden leveshez többnyire ásványvizet használok, aminek – a fentiek tükrében is – az a magyarázata, hogy a mai zöldség és egyéb ingredienciák árai mellett igazán kár lenne egy kevéssé jó minőségű vízzel, azaz éppen a lényeggel, elrontani a levest. A sörnek éppúgy a víz az egyik meghatározó eleme (ezért is fúrnak saját kutat, gondoskodnak saját jó minőségű vízvételezési lehetőségről a sörgyárak), ahogy a levesnek is. Nos, csupán ennyi a magyarázata a mai korban készítendő gulyásleveshez javasolt ásványvíznek. (Szikes vizet, csupán a korhűség kedvéért mégsem javasolhattam, bár a folyók abban az időben, a 19. században még az év egy számottevő részében fogyaszthatóbb vizet szolgáltattak.)

    Üdvözlettel:
    Csíki Sándor

  8. EUCHRID szerint:

    A pörkölt alapja a friss hús, ez falusi viszonyok között, a hűtés elterjedése előtt kivéve azokat az állatokat amelyeket egy adott közösség elfogyasztot egy max két étkezésre nem volt elérhető, a disznóölés téli időzítése is azért lényeges mert igy hidegben folyhatnak a konzerválási előkészületek, pácolás, füstölés stb. Ebből következik, hogy alapvetően Váncsának van igaza. Évente 1x-2x csináltak számadáskor, szüretkor Debrecen környékén birkapörköltet 1 birka feldarbolva Réteg csontos hús paprika só rétegezve Erre azt mondták ” Húst eszünk”

  9. Csíki Sándor szerint:

    Sajnos, most nem tudok egyetérteni. Az ősz végi, téli disznóölésből nem következik, hogy Váncsának igaza lenne.
    Továbbra is várom hozzáértő hozzászólásait.
    Üdvözlettel:
    Csíki Sándor

  10. Hannibal Lektűr szerint:

    Kedves Csíki Sándor!

    Nem Váncsa védelmében, pusztán a józan paraszti ész alapján kérdezem, Ön szerint honnan került alkalmanként friss marhahús a gulyás bográcsába?
    Vagy akár sertéshús?
    Vagy akár birka…

    Hacsak össze nem jött a pusztán néhányszáz gulyás, nemigen tudom elképzelni, honnan vettek alkalmanként néhány kilónyi húst – vagy ha mégis levágtak egy marhát, mit csináltak a maradék néhányszáz kilóval…

    Kérem, fejtse ki bővebben, mert ennek a – Váncsát illető – kritikai résznek a kidolgozatlansága “meglehetősen szokatlan slamposság az egyébként alaposnak ismert szerzőtől” – Öntől.

    Amúgy a cikke igazán remek, és továbbgondolkodásra késztető.

    üdvözlettel
    A Hannibak Lektűr-attitűd

  11. Csíki Sándor szerint:

    Kedves Hannibál!
    A gulyás bográcsába marha, a kondáséba sertés, a pásztoréba birka kerülhet: de ezt gondolom Ön is tudja.
    Ha jól emlékszem, talán Móricz Zsigmondnak akad egy kiváló elbeszélése, amit még kamaszkoromban olvastam. Ebben az író élete legjobb gulyásáról ír, majd elmondja, hogy másnap a tanya mellett legyektől belepetten húsdarabokat látott a szabad levegőn száradni. Amikor a pásztortól a meglehetősen szagos hús felől érdeklődött az mosolyogva elmondta, hogy az úr bizony abból evett előző este. Friss húsról nem esik szó, csupán húsról: a hús szárítással tartósítása pedig néhány százezer éve már ismeretes és a pusztai népek, nomádok körében ma is alkalmazott. Amúgy Váncsa elképzelésével kapcsolatos véleményem kidolgozottsági szintje és Váncsa véleményének megalapozottsága között nincs logikai összefüggés. Attól, hogy én Váncsa kritikájában “slampos” vagyok, Váncsa még nem lesz precíz. Emellett ez az írás nem Erdei, Kiszely/Cey-Bert, s még csak nem is Váncsa kritikája, viszont ezen szerzők véleményének elterjedtsége miatt elkerülhetelen, hogy az állításaikról szót ejtsek. Ezt igyekeztem nagyon udvarias formában megtenni. (A lecsóról szóló ajánlott írását köszönettel elolvastam. Érdemes lenne tovább menni, mert akad még továbbgondolásra váró régi, s új szempont.)

  12. Hannibal Lektűr szerint:

    Ami késik, nem múlik
    …már hogy visszataláltam és reagálok 🙂

    A kondás stb bográcsáról az a …vélekedés jut eszembe, miszerint a sörösló a bort szereti.

    Lecsós írásom természetesen félig tréfa, félig komoly

    Vagy egészen az.. 🙂

    Váncsa dolgában pedig nem vagyok megfelelő vitapartner, lévén elfogult (rajongó) 🙂

  13. Csíki Sándor szerint:

    Jó Váncsának!

  14. Hannibal Lektűr szerint:

    Jó nekem:)

  15. Alexandra szerint:

    Nagyon jó cikk, sokat tanultam belőle.
    Köszönöm.

  16. DR Nagy Judit szerint:

    Tisztelt Sándor!

    Most kutakodtam először az oldalon, brilliánsnak tartom a megnyilatkozásait. Úgy gondolom, heti látogatója leszek. Sok sikert és BUÉK!
    Dr Nagy Judit

  17. Csíki Sándor szerint:

    Kedves Judit!
    Köszönöm és boldog újesztendőt kívánok!

  18. KG szerint:

    Csak egyet tudok érteni Dr.Nagy Judittal. Brilliáns, ahogy sok más írása is. Tisztelettel KG

  19. B.László szerint:

    Tisztelt Csíki úr! Őszinte szívvel gratulálok az írásaihoz. Érdeklődöm, hogy tanácsadói munkát vállal-e? Tisztelettel, B.László

  20. Csíki Sándor szerint:

    Tisztelt B.László!
    Köszönöm a levelét. Küldök Önnek e-mailt.
    Üdvözlettel:
    Csíki Sándor

  21. Dorozsmai Endre szerint:

    Lassan egy éve követem a blogon megjelenő írásokat, de eddig még nem volt időm az elejére lapozni. Most megtettem és nem kis élvezettel olvastam ezt az alaposan dokumentált, tartalmas és fontos témájú írást.
    Két kérdésem lenne:
    1. Az írás ellopása úgy történt, hogy nem jelölték meg a szerzőt s a forrást? Mert ha igen, akkor az nem lopás, írások – legalábbis húsz évvel ezelőtti jogi tanulmányaim alapján – átvehetőek minden további nélkül, ha megjelölik a szerzőt és a forrást.
    2. Miért nem idézi a szerző Gundel Károly kis magyar szakácskönyvét, mely szerint a pörköltből úgy lesz paprikás, hogy azt tejfellel behabarjuk? Ez a szemlélet rendet tesz a káoszban és nagyjából megfelel az éttermi gyakorlatnak is.
    Üdvözlettel, további jó bejegyzéseket várva
    D.E.

  22. hadzsabi szerint:

    Nagyon élvezetes olvasmány volt, köszönet érte!

    Kezdő szakácsként én ezt a linket találtam:
    http://napmatka.blogspot.com/2009/04/porkoltrol.html

    Ott három alapvető készítési módot külenböztetnek meg (az eredeti szerző megjelölésével). Én végül a “pásztor” és a “gazda” módszer vegyítésével főzöm, kizárólag bográcsban:
    kicsi víz, hús (disznó comb), majd kevergetés (ez pörkölés?) után hagyma, ha kell még “csöpögtetve” víz, mikor már látszik a húsból kisült zsír a tetején, akkor a paprika fele, só; a lé elforralása, kóstolás szerint még só; mikor már szinte elég puha, “csepegtetve” vörösbor, további “lé elforralás”, majd a végén a paprika másik felével sűrítem. Ízleni szokott mindenkinek 🙂

  23. kungazda szerint:

    Egy dolog kimaradt. Hogyan jött létre a gulyás hús és a pörkölt. Tehát, előzmények? Szárított hús, parázs hús. Technológia ugyan az, mint a pörköltnek, csak hagyma nélkül. A paprika használatáról 1730 környékén Bél Mátyás: „A »magyar bors« Sokfelé vetik a borsnak valamiféle nemétis, de csak síkvidéki helyeken. Magvai olyanszerű hüvelyben nőnek, amilyen a babféléké. hasonlít a PILINIUS által leírt hosszú borshoz, bár éretten tremése és magvai pirosak, míg a PILINIUS-féle, mikor éretten fölnyílik, fehér magvakat mutat. Formájukon kívül csípősségükben is megegyeznek. A magyar bors ugyanis annyira csípős, hogy a szemhez érintve megfoszthat annak világától. Ezért sokan ellene vannak; használata mégis elterjedt sokfelé, senki se fűszerezi vele jobban ételét, mint a magyar. Hiába, ha nincs cottonai bors, az a legjobb, mi kéznél van.” Magyarán az Alföldön már az 1720-as végén nagy arányban termesztik és fogyasztják a paprikát. “A paprika eleinte nem több, mint a bors hiányában használt paraszti fűszer…” Nem hiszem, hogy borshiány miatt kellett paprikát termeszteni, ennek sokkal kézenfekvőbb oka volt. Nem kellett drága pénzen megvenni, hiszen a paprikát mindenki elő tudta állítani. A paraszti kultúrában minden a célszerűség elveinek van alárendelve.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.