PÁROLT BORJÚMÁJ SAJTOS MAKARÓNIVAL – „Kovácsics Mátyás oktató-szakácsmester. Kormányzó Ur őfőméltósága, Zita királyné, a szerb-, bolgár- román- olasz-, török király udvarok, stb. v. ut. főszakácsa” az Új Idők gasztronómiai rovatvezetője 1926-ban jelentette meg az itt közreadott fejessaláta leves receptjét. A mára elfeledett szakácsmesterről a Magyar Nemzetben jelent meg írás néhány esztendeje.
VÁROSI PARASZTI KONYHA – A magyar konyha tárgyalásánál, a paraszti konyha súlyának megítélésénél érdemes figyelemmel lennünk a paraszti tömegek arányaira is. A jobbágyfelszabadítás idején (1848) a népességnek közel 90 százaléka tartozott a parasztság soraiba. Még a 19. század utolsó felében is ők alkották a lakosság háromnegyed részét, s a második világháborút követően is közel a felét. A 19. század végén (1880) a mezőgazdasághoz kötődő tömegeknek több mint a fele önállónak tekinthető parasztember volt, aki megélt a saját földjén.
A MAGYAROSAN, MAGYAR MÓDRA a paraszti konyhához köthető, jellemzően fűszerpaprikával ízesített ételek határozószava. A fogalom, vagy mondhatunk stílust is, a magyar konyha zsiradék/hagyma/paprika alappal, de tejfellel, zöldpaprikával, szalonnával, s más rusztikus, és jellemzőnek tartott összetevővel készülő ételeire is már kiterjesztődött. Ha külföldön nézünk körül, akkor az „à la Hongroise” a francia konyha tejszínes, paprikás mártásban főzött fogását jelenti és az osztrák módra (à l’Autrichienne) kifejezés szinonimája.
AMÍG A 19. SZÁZADOT a paraszti konyha öntörvényű, s befelé forduló fejlődése, addig a 19. század végét, s a 20. század első felét a paraszti és polgári konyha egymásra találásaként írhatjuk le. Amíg a városi polgárság már a 19. század első felében integrálni kezdte a divatossá váló paraszti paprikás ételeket (gulyás/ pörkölt/ paprikás), addig a polgári konyha ételei csak jelentős késéssel bukkannak fel az ünnepi ételek között, így a lakodalmakban is. Az egymásra hatás az ország különböző részein különböző mértékű, ahogy a parasztság kiegyezés utáni polgárosodása is.
A LAKODALMAK ételeit is leíró vőfélykönyvek idestova bő kétszáz esztendőre visszamenőleg adnak információt az ételekről, s a feltálalás sorrendjéről. A versek kezdetben inkább követték, később azonban már – amikorra a divatból szokás lett – szabályozták és meghatározták a lakodalom menetét. A vőfélykönyvek és a vőfélyek így a hagyományok és a hagyományos ünnepi lakodalmi ételek megőrzésének egyik kulcselemét adják. A versanyag ugyan koronként és tájanként eltérő, de egy-egy vőfélykönyv a generációk hosszú során át szolgált a lakodalmakban.
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!