A FEKETELÁBÚ, franciául „pied noir” (ejtsd: pienoá) kifejezést az arabok használták a gyarmatokon született franciákra. Az elnevezés leginkább abból a csodálkozásból ered, amit a 19. század végén, 20. század elején gyarmatosított Észak-Afrika szandálos arab lakosaiból a csillogó-feketére suvikszolt francia katonai bakancsok kiváltottak. Ide kapcsolódik a nem kevés magyar vonatkozással bíró Casablanca is.
A BORJÚ AGY mifelénk már nem igazán számít mindennapi eledelnek. A borjú, pláne aztán az agya, egyáltalán nem megszokott étel. A marokkói francia pied noir (ejtsd: pienoir) konyhában azonban előfordult paprikás szósszal is, ami persze semmiféle magyar vonatkozásra nem utal, mivel a marokkói konyha is használ őrölt pirospaprikát, különösen őrölt köménnyel együtt. A tojás is gyakori eleme a marokkói ételeknek, például a fűszeres húsgolyóknak is, vagy a shakshuka rokonságnak, Marrakeshtől Budapestig.
ÉSZAK-AFRIKA regionális konyháinak egyik legizgalmasabbika a gyarmatosító franciák, a „fekete lábúak” (pied noir) konyhája. Az itt következő salátarecept leginkább az európai zöldségek észak-afrikai fűszerezésétől válik érdekessé. A saláta ebben a konyhában lehet a „La Kémia” része is, de, társulhat a grillezett húsokhoz is, amilyen a kebab. Mint lenni szokott, a saláták két alaptípus él, az egyik a nyers zöldségekből készített, amit hidegen tálalunk, a másik a főtt/párolt zöldségekből készített, amit inkább melegen, mint hidegen szolgálunk fel. És persze akad a kettőnek is számtalan kombinációja.
BARÁTAIMNAK RIZOTTÓT IS készítettem a napokban. Rókagombával, húsgombóccal. A húsgombóc a marokkói fűszeres húsgolyók lelki társa volt. Fő fűszerei az őrölt kömény és a pirospaprika voltak. A rizottó olasz arborio rizsből készült és a hozzá használt száraz fehérbor egy Soave volt. A rizottóhoz előző napról maradt tyúkhúslevest használtam és tozmatinggal, kakukkfűvel, serpenyőben külön készített rókagomba, és koktélparadicsom is került bele. Színes is lett, ízes is ezektől a hozzávalóktól és minden barátomnak tetszett, aki kóstolta.
A MAROKKÓI konyháról már esett szó. Az észak-afrikai országban élt franciák, a „feketekábúak” (pied noir) konyhájáról, a „la kémia„-ról, az arab tzatzikiról (Laban bi khiyaar), a lumiról is írtam és sok másról is. A marokkói konyha kapcsán különösen megtetszett annak sokszínűsége és változatossága. A fűszerezésben a Marokkóra oly’ jellemző őrölt kömény, pirospaprika kombinációt tartom figyelemreméltónak és követésre is alkalmasnak. Ez a kombináció a következő receptben is meghatározó lesz.
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!