HABCSÓK – A francia habcsók (Meringue française) készítéséről már írtam és a tökéletes tojáshab készítésének tudományáról is jelent meg írás itt. A habcsók a karácsonynak is hagyományos dísze lehet (mi mindig akasztottunk habcsók karikákat a karácsonyfára), és az ünnepi asztaldesszertjeként is előfordulhat, például egy fantáziadús, friss, színes gyümölcsöktől roskadozó, egyszerűen elkészíthető Pavlova-torta alakjában.
AZ ELSŐ LAROUSSE Gastronomique Prosper Montagné, s a vele együttműködő Dr. Alfred Gottschalk munkája. Prosper Montagné (1865-1948) jelentős séfnek számít, s számos szakkönyv, cikk és gasztronómiai írás szerzője. Rövidítette a menüket, egyszerűsítette a konyhát, elvetette a korábbi, Carême szellemét idéző szobor-dekorációkat (pièces montées). Az Encyclopædia Britannica, Escoffier mellett a Carême utáni korszak legnagyobb hatású séfjének tartja. Montagné a „Larousse Gastronomique” egyik életre hívója és az első kiadás (1938) szerkesztője is. Az első Larousse Gastonomique-hoz az előszót nem kisebb chef, mint Auguste Escoffier és Phileas Gilbert írta.
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!