AMBRUS LAJOS – A szilvalekváros papucs (Hámán táska)

SZILVÁS PAPUCS – Szász nagyapámék a Kenyérsütő utcai házukban szinte önellátó háztartásvezetést vitték, mint majd’mindenki az akkori Újvárosban. Henteshez alig, élelmiszerboltba ritkán, gyufáért, dohányért, petróleumért rendszeresen jártak. Öreganyám, nomen est omen, korábban otthon sütötte a kenyeret – a mesés nevű  Kenyérsütő utca eredetileg a Sütő utca nevet viselte, mert itt laktak a város legjobb kenyérsütő asszonyai. Akik a hetipiacon mindig nagyméretű,

púpos és illatozó kovászos fehér kenyeret árultak. Csütörtök esténként nagy kemencékben egy-egy bevetésre nyolcat-tízet  megsütöttek, péntek hajnalban fehér abrosszal letakart targoncán kitolták a piacra, ahol gyékényről árulták a gyönyörű és kívánatos árut. Szinte mindenki értett a kenyérsütéshez – egy apró lábjegyzetben olvasom, hogy a gyulafehérvári fejedelmi udvarhoz a betegeskedő Bethlen Gábor fejedelem mellé gyulai sütőasszonyokat vittek. Öreganyámék az én kora gyerekkoromban már saját búzából őrölt lisztet hordtak „Sikeres” pékhez a Tomcsányi utcába, aki kisütötte és ’cserekenyér’ formájában került az asztalra.

• Nagyanyám egyébként mindenben a régi alföldi magyar konyhakultúrát követte – az alföldi konyha ma is a nem túl bonyolult, nem ravaszul graciőz, de a nagyon is markáns ízkombinációkat jelenti.

Nagyanyám családjában leánykorban minden nő első rangúan sütött-főzött, márpedig hat Rozsos lánytestvér is nőtt fel egymás mellett; neveik ma már egyszerűségükkel szinte beszélőnevek: Erzsi, Katika, Juliska, Zsuzsika, Rózsi, Mariska. Veteményeik voltak, fűszerszámok, zöldségek, saláták, retkek; aprójószágot és disznót mindenhol tartottak. Az akkori viszonylagos szegénység ellenére népes hetipiacok járták Gyulán; nagyanyám még korai cseresznyét is árult a Kossuth téren, csomókba kötözve, amit ’szárával’ kellett szedni az Ökörjárásbeli szőlőben,  ügyesen összecsomózták, és mint kissé víz-ízű újdonságot, májusi cseresznyeként fillérekért árulták,.  (Mely nagyszerű magyar primőrökről a piarista Takáts Sándor oly sokat regél a magyar kertészkedés hőskorából, amikor Nádasdyak a királyi asztalra küldött első eperrel, cseresznyével, borsóval, spárgával, dinnyével kedveskedtek a Habsburgoknak és mindig „elnyerték a pályát”.) Amikor még a baromfiudvarok mindenhol „éltek” – gyöngytyúk, kacsa, liba és pulyka kapirgált az udvaron; a piacon a haltól a sárgadinnyéig szinte minden beszerezhető volt. Természetesen leginkább az, ami helyben termett. Nagy családi eseményeken, ünnepnapon, névnapon, szüreten, disznóölések alkalmával öreganyámék, anyámmal együtt sütöttek-főztek, és nagyszerű alföldi ételek kerültek terítékre. Idővel aztán megtanultam, hogy mineden kifinomultság ellenére a legegyszerűbb ételek a legnagyszerűbbek. Lebbencsleves, köménymagleves, paradicsomleves – ilyesmik.

• Az ötvenes-hatvanas évek fordulóján Szász nagyanyámnak öregkora ellenére is csudás éléskamarája volt a Kenyérsütő utcában. Ládában liszt, kék bödönben zsír, benne lesütött húsok, oldalasok, vászonzacskókban bab, tarhonya, csigatészta.  A stelázsikon dupla sorban meggybefőttek, cseresznyék, körtekompót, kajszibarack – nagyfürtű szőlőre is emlékszem. És savanyúságok, uborkák hótiszta tormaszálakkal, kisdinnyék, káposztával töltött paprikák, zöld szilkékben hályogpapírral zárt keményedő besztercei szilvalekvár. Rúdon pár szál kolbász, megkezdett szalonnatábla. A kolbászt, sonkát, szalonnát a padláson tartották – a kamrakulcs öreganyám zsebében lapult, ahonnét lehetetlen volt kiénekelni.

Én mindezt oly természetesnek tartottam, ahogyan a madár énekel. Föl sem figyeltem a konyhai alapanyagok minőségére, ahogyan arra sem, hogy környezetemben minden nő kiválóan süt és főz. Százéves családi receptek őrződtek és öröklődtek, ha nem leírva, akkor mozdulatokban és tudásban az üknagyanyáktól errefelé. És a szorgalmas és szívós Rozsos-lányok szinte a semmiből tudtak nagyszerű ételeket varázsolni. Mint valamely Krúdy regénybeli főzőasszonyok, akiknek főztje után mindenki megnyalja az ujját.

De ami az alföldi ételcsodák közül végleg megmaradt, az a tepertős szilvás papucs. Nem csigaleves, nem a bőlevű paprikás, lebbencs vagy szilvás derelye, öreganyám jól eltalált rózsapiros csőrögéje vagy a disznóöléskor eltett hájból sütött diós, mákos és lekváros ’hájasa’. És nem pogácsák, túrósok és almás-lepények serege, hanem e szerény, szinte igénytelen kis sütemény. Amely viszont a régiek között is ismert és népszerű volt – a város egykor közismert Rippl-Rónai-tanítvány festője, a 126 cm magas törpe „kis Szilágyi” István már elemista korában olyan jól rajzolt, hogy magas jutalma sosem volt más volt, mint jól készíttetett szilvás papucs. S amely annak ellenére, hogy nem tolakodó természetű, elkészítése mégsem egyszerű, bár anyánk szinte rutinszerű mozdulatokkal sütötte. De rendes tepertő kell hozzá és igen jó minőségű fekete, keményre főzött szilvalekvár, amit öreganyánk szilvaszezonban az udvaron napszámra főzött;  hogy sütéskor ne folyjon szét, Sok változatát ismerem, hájasat is – de női felmenőimnél öreganyámnál és anyámnál senki nem tudta jobban és természetesebben elkészíteni. S amikor valamely konyhai lapban erről beszélvén, már anyám halála után, unokahúgomat kértem, írná le a ’papucskészítés’ fortélyait, receptjét olvasó kolléganői arról panaszkodtak, hogy nagy igyekezetük és a hozzávalók tiszteletben tartása mellett sem sikerül jó ’papucsot’ készíteni.

Ambrus Borbála előadásában újra elővesszük, ám végső bölcsességként hozzátenném, hogy alföldi ételhez képest cizelláltan rafinált. Sós-édes ízharmóniára épül, mint kiváló borkorcsolya. Cukrozás nélküli szilvalekvárt használjunk! Liszt, tojás sárgája, tojás a kenéshez, tejföl, só, darált tepertő, margarin, tej, élesztő és szilvalekvár kell hozzá.

„A tejben egy csipet cukorral felfuttatjuk az élesztőt. A lisztbe belekeverjük a sót és elmorzsoljuk a margarinnal és a tepertőkrém negyedével, majd hozzáadjuk a tojássárgákat, a tejfölt és a felfuttatott élesztőt és jól kidolgozzuk. Egy órán át kelesztjük. Egy óra elteltével a tésztát ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, rákenjük a tepertőkrém harmadát, hajtogatjuk, és húsz percig pihentetjük. Ezt megismételjük még kétszer, amíg a tepertőkrém tart. A tésztát kb. 3 mm vastagra nyújtjuk, kis négyzeteket vágunk (5×5 cm). A négyzetek közepére teáskanálnyi szilvalekvárt rakunk, és a két átlósan szemben álló csücskét összecsípjük, a többi marad. Érdemes kevés tojással vagy vízzel megkenni az összeragasztandó széleket, hogy ne nyíljanak szét. Ezt is megkenjük felvert tojással, és forró sütőben aranyszínűre sütjük.”

Anyám, ameddig elhatalmasodó Alzheimer-kórja engedte, jelesebb alkalmakkor mindig kifogástalan ’papucsot’ küldött az ország másik végébe. Egészen nyolcvan-nyolcvanöt éves koráig – kemenesalji vendégeim úgy fogyasztották, mint valami madárlátta ételcsodát. Én meg azóta is azon töprenghetek, miért nem írtam bülbül szavú hozsannát és lágy hangú ditirambot a szilvás papucs tiszteletére.

Ambrus Lajos József Attila-díjas író, a blog állandó vendégszerzője