GLUTÉNÉRZÉKENYSÉG – amit a gluténérzékenységről tudni kell

gluten_free_wheat6GLUTÉNÉRZÉKENYSÉG – A gluténérzékenység, lisztérzékenység, cöliákia, permanens gluténérzékenység, gluténszenzitív enteropátia, nem trópusi sprue és gluténintolerancia ugyanazt a gyógyíthatatlan, de diétával jól kezelhető autoimmun betegséget jelöli, más néven. Közülük, a lisztérzékenység elnevezés azért félrevezető, mivel gluténérzékenységet nem csak a liszt (búza, tönköly, alakor, emmer, rozs, árpa, zab, triticale) okozhat, a glutén felbukkanására számtalan nem várt helyen is biztosan számíthatunk.

A betegséget egy első századi görög orvos, bizonyos kappadókiai Aretaiosz írta le először, s tőle származik a „bélhez tartozó, bél-, bélbetegségben szenvedő” jelentésű görög κοιλιακός (koiliakosz) szóból eredeztethető, cöliákia kifejezés is. Mindemellett ő volt az is, aki a gyógyítást a táplálkozással először hozta kapcsoltba, még ha a mikéntjét nem is fejtette ki részletesen. A cöliákiára egy második századi, neves görög származású római orvosnál, a magát filozófusnak tekintő pergamoni Galénosznál is találhatunk utalást, és Shakespeare „kicsiny és idomtalan termetű”, „szakadatlan nyugtalanságban és izgatottságban” élő III. Richárdja jellemzésében is rábukkanhatunk a cöliákia tüneteire.

Samuel Jones Gee (1881)

Samuel Jones Gee (1881)

A gyermekkori cöliákia első modern leírása és a diétával való összekapcsolása az angol Samuel Jones Gee nevéhez kötődik (1887). A felnőttkori előfordulásról csak jóval később, 1932-ben számolt be egy dán orvos. A betegség gyógyításában áttörést jelentő gluténmentes diéta kidolgozója a holland Willem-Karel Dicke. Ő volt az, aki észrevette, hogy az 1944-45 telén Hollandiában kialakuló éhínség, a „Téli Éhezés” alatt a betegség gyakorisága csökkent, míg a háborút követő, újra bőségesebb kenyérfogyasztással, ismét növekedett. A betegség és az egyes gabonafélék (búza, rozs, árpa, zab) közti kapcsolatra vonatkozó úttörő megállapításait 1950-ben tette közzé. A búzafehérjék (glutén) és a cöliákia (gluténérzékenység) közti ok-okozati kapcsolatra 1952-ben jöttek rá Angliában, majd 1954-ben a brit John W. Paulley írta le először a vékonybél nyálkahártyájának károsodását.

A búzafehérjék

Az emberiség táplálkozásában évezredek óta fontos szerepet játszó búza számunkra fontos minőségét leginkább a magban található keményítő és fehérje aránya adja. Ha a fehérje aránya magas, a búzát hagyományosan jó minőségűnek tartjuk. Mivel ezek a fehérjék többnyire nem oldódnak vízben, a keményítőből ki is moshatók. A keményítőből kimosható, vízben nem oldódó fehérjék összefoglaló neve, a sikér. A sikér átlagosan 75% gliadin és 25% glutenin nevű fehérjéből áll. Amikor a tészta készítésénél a liszthez vizet adunk, a vízmolekulák a különálló gliadin és glutenin nevű fehérjékkel egy nagy fehérjemolekulát, glutént képeznek. E folyamat során, a glutenin-láncokat a fehérjékben lévő kénatomok között létrejövő erős kötések kapcsolják össze. Ez a tésztában kialakuló gumiszerű glutén-váz lesz az, ami, mint a léggömb gumija, biztosítja, hogy kelesztett kenyérben az élesztőgombák termelte széndioxid, valamint az ugyancsak termelődő alkohol-, és a tésztához adott víz gőze csinos lyukacsokat képezhessen, és ne illanjon el.

Búzakenyerek

Búzakenyerek

Gliadin és gluténérzékenység

A glutént 75%-ban alkotó gliadin az arra érzékenyeknél súlyos betegséget válthat ki. Ez a betegség a cöliákia, vagy gluténérzékenység (régi nevén: lisztérzékenység). Meghatározása szerint,

„a coeliákia az egész szervezetet érintő provokált autoimmun betegség, melyet a kalászos gabonafélékben lévő sikér (glutén) egyik fehérjecsoportja, a gliadin fogyasztása vált ki és tart fenn bizonyos genetikai adottságú emberekben.”.

Autoimmun betegségről akkor beszélünk, amikor az immunrendszer kóros, támadó jellegű immunválaszt indít a szervezetben normálisan is megtalálható valamilyen saját struktúra ellen. A gluténérzékenység esetében ezt a reakciót az étkezéssel bevitt gabonafehérje növényfajtól függő összetételű allergén alkatrészei idézik elő, és a felszívódásban fontos szerepet betöltő vékonybél bolyhait károsító krónikus gyulladással jár együtt.

A normális és a glutén intoleranciában károsodott bél fala a bélbolyhokkal, illetve károsodott bélbolyhokkal

A normális és a glutén intoleranciában károsodott bél fala a bélbolyhokkal, illetve károsodott bélbolyhokkal

Bár többnyire a vékonybél kezdeti szakasza sérül, az elváltozás lehet jóval kiterjedtebb, és más szervek is súlyosan károsodhatnak. Kórjelzőként viszkető bőrgyulladás is megjelenhet. A vékonybél kóros elváltozásával a tápanyagok, vitaminok, ásványi anyagok felszívódása jelentős zavart szenved, amitől hiánybetegségek alakulhatnak ki. A hiánybetegségek pedig, gyermekkorban a fejlődés és növekedés elmaradásához vezetnek.

Tünetek

A diagnózis korántsem egyszerű. Valójában, az eddig elmondottak ellenére, nincs jellemző tünete, vagy tünetegyüttese, miközben bármely életkorban változatos emésztőrendszeri, és azon kívüli tünetekkel is jelentkezhet. Gyermekkorban a hasmenés, haspuffadás, hasi fájdalom, a vashiányos vérszegénység és a súlygyarapodási- növekedési zavar a gyakori tünetei. Felnőttkorban már nincs ilyen kifejezett megjelenési formája, és számos tünet leginkább a sérült bélbolyhok miatt kialakuló felszívódási zavartól előálló hiányállapot következményeként jelentkezik. Ilyenek következmények a vashiányos vérszegénység, az ödéma, a bőrrendellenességek, a csontfájdalom és a súlycsökkenés is. Az előzőeknél jóval egyértelműbb tünetek, mint a haspuffadás, hasmenés, kényelmetlen hasi érzés, fokozottan segíthetik a betegség korai megállapítását. A változatos és ritkán egyértelmű tünetek miatt gyakori a félrediagnosztizálás is. Tapasztalatok alapján, gyakorta ott is érdemes gluténérzékenységet keresni, ahol látszólag minden különösebb ok nélküli fejfájás, hányinger, szájüregi hólyagok, fekélyek, vagy éppen kiütésszerű bőrelváltozások jelentkeznek.

A gluténérzékenység tüneteként jelentkező bőrelváltozás

A gluténérzékenység tüneteként jelentkező bőrelváltozás

A klasszikus esetek mellett szinte tünetmentes, csendes, és rejtőzködő esetek is ismertek. Akadnak betegek, akiknél hiányoznak a tünetek, vagy bizonytalanok, így nem, vagy csak késő felnőttkorban lesznek felismerhetők.

Gyakoriság

  • A gluténérzékenység leginkább az európai, közel-keleti, dél-amerikai, észak-afrikai származású lakosság körében fordul elő.
  • Az ázsiai származásúak körében meglehetősen ritka.
  • Finnországban 2%, Németországban 0,3% a gyakorisága.
  • A Föld lakosságának mintegy 1%-a érintett, és hasonló 1-1,5% előfordulási gyakoriságot feltételezhetünk Magyarországon is.
  • Bár a gluténérzékenységért (cöliakiáért) felelős géneket világszerte a népesség 30%-a hordozza, közülük csak kis százalékuknál alakul ki a betegség, ami megerősíti, hogy kialakulásában a genetikai tényezőkön túl immunológiai, és környezeti tényezők is szerepet játszanak.
  • Mindezek után az sem meglepő, hogy a betegség hajlama családi öröklődést mutat: vizsgálatokban az elsőfokú rokonok közel 10%-ában diagnosztizáltak gluténérzékenységet.
  • A betegség előfordulása a nők körében kétszer olyan magas, mint a férfiaknál.
A glutén intolerancia előfordulása a nők körében kétszer olyan magas, mint a férfiaknál.

A glutén intolerancia előfordulása a nők körében kétszer olyan magas, mint a férfiaknál.

A betegség gyakoriságáról meglehetősen megoszlanak a vélemények, amit az is jelez, hogy a földrajzi helytől is függően, sokféle gyakorisági aránnyal találkozhatunk, de abban valamennyi szakértő véleménye megegyezik, hogy ebben az esetben is jóval többen szenvednek ebben a betegségben, mint ahány beteget diagnosztizáltak. A számok országonként eltérőek. Finnországban a diagnosztizált és nem diagnosztizált betegek aránya 1:2, ami rendkívül jónak számít. Ugyanez Argentínában és az USA-ban 1:20, és vélhetőleg hazánkban sem lehet sokkal jobb ennél. Az ismert esetek száma az utóbbi időben Magyarországon is nőtt, egyebek mellett, éppen a ráirányuló figyelemnek és a javuló diagnosztika eljárásoknak köszönhetően.

A gluténérzékenység nem allergia (tévhitek)

A gluténérzékenységgel (lisztérzékenység) kapcsolatban is számos tévhit él.

  • Tévhit, hogy ez a betegség allergia. Ahogy az eddigiekből is kiderülhetett, a gluténérzékenység nem allergia, hanem a bélbolyhokat károsító túlérzékenység (gluténintolerancia), autoimmun betegség.
  • Tévhit, hogy a gyermekkorban jelentkező gluténérzékenység a felnőttkorra kinőhető. Sajnos nem, ezért a betegeknek a gluténmentes diétát egész életük során tartani kell.
  • Tévhit az is, hogy a betegség gyermekkorban jelentkezik, s ha akkor nem lettünk betegek, akkor már mentesek is vagyunk a kockázattól. A gluténérzékenység a gyermek- és felnőttkorban egyaránt megjelenhet, nem gyógyítható, és az egész életre szól. A felnőttkorban jelentkező betegség tünetei eltérhetnek a gyermekkorra jellemző tünetektől. A gyermekkorra jellemző, hasi fájdalom, haspuffadás, hasmenés helyett vashiányos vérszegénység, csontritkulás és többszöri vetélés is jelentkezhet.

Gyakori az is, hogy az említett tünetek hátterében meghúzódó gluténérzékenységet sokszor csak hosszú idő elteltével állapítják meg.

A búzaallergia nem gluténérzékenység

Nos, hogy az élet cseppet se legyen egyszerű, a búzaallergiát (gabonaallergiát) gyakran összetévesztik a lisztérzékenységgel (helyesen: gluténérzékenység), s bár mindkét betegség a gabonafehérjékkel szembeni érzékenység következménye, akad köztük eltérés. A búzaallergia (gabonaallergia) és a gluténérzékenység sok szempontból hasonló, mégsem azonos. A búzaallergia (gabonaallergia) ráadásul könnyen összetéveszthető más allergiákkal és a tünetei lehetnek a pollenallergiánál is előforduló orrviszketés, szemkönnyezés, fáradtság is.

  • Amíg a glutén-érzékenységben szenvedők csak a gluténre reagálnak, lassú, 24-48 órás, elhúzódó, esetenként lappangó tünetekkel, a gabonaallergia esetén a szervezet az élelmiszerekben lévő többféle különböző fehérjére, a búzában lévő albuminra, gluténre, globulinra is rövid időn belül jelentkező, heves allergiás reakciót ad.
  • A búzaallergia tünetei leginkább, a bőrkiütés, viszketés, duzzanat, légzési nehézség, zihálás és eszméletvesztés lehetnek.
  • A két betegség közti nem elhanyagolható különbség, hogy a búzaallergia (gabonaallergiáról) elmúlhat, a gluténérzékenység (cöliákia, lisztérzékenység) esetében azonban, a betegségből nem lehet kigyógyulni, és az élet során mindvégig tartani kell a gluténmentes diétát.

Mindez nem is olyan egyszerű, és messze túlmutat a pékáruk, sütemények, kenyér elhagyásán.

Glutén a vodkában?

A gluténmentes diéta betartását meglehetősen nehezíti, hogy a rejtett formában előforduló gluténre számtalan nem várt helyen, szinte biztosan számíthatunk. Ilyenek lehetnek a leves és pudingporok, az instant kávé és kakaó, csokoládé, öntetporok, fogyókúrás italok, egyes gyógyszerek, mélyfagyasztott hasábburgonya, sütőpor, fagylalt, tejdesszertek, kefir, joghurt, tejföl, készételek, félkész ételek, holland tipusú sajtok, felvágottak, húskészítmények, állati zsiradék, vagy éppen a gabonapárlatok (gin, vodka, whisky).

Gluténmentes – max. 20 mg/kg glutén

Az Európai Unió Hivatalos Lapjában 2009. január 21-én jelent meg a gluténérzékenységre vonatkozó részletes rendelet „A Bizottság 41/2009/EK rendelete (2009. január 20.) a gluténérzékenyeknek szánt élelmiszerek összetételéről és címkézéséről” címmel. A rendelet 2012. január 1-től hazánkban is kötelezően alkalmazandó. A rendelet alkotói annak tudatában, hogy „a glutén eltávolítása a glutént tartalmazó gabonákból jelentős technikai nehézségeket okoz és komoly gazda­sági korlátai vannak,” megenged „kis mennyiségű gluténmaradékot”. A rendelet szövege szerint:

„A gluténérzékenyeknek szánt élelmiszerek, amelyek egy vagy több olyan összetevőt tartalmaznak, vagy ezekből állnak, amelyek a búzát, rozst, árpát, zabot, vagy ezek keresztezett változatait helyettesítik, nem tartalmazhatnak 20 mg/kg-ot meghaladó szinten glutént a végső fogyasztó számára értékesí­tett élelmiszerben. E termékek címkézése, kiszerelése és reklámozása során a „gluténmentes” kifejezést kell feltüntetni.”

A Gluten-Free Museum: Johannes Vermer képe, cca.1660 (Rijskmuseum, Amszterdam)

A Gluten-Free Museum: Johannes Vermer képe, cca.1660 (Rijskmuseum, Amszterdam)

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Egészség, Egészség a konyhában, magyar konyha, Molekuláris gasztronómia, Népszerű tudomány
Kiemelt szavak: , , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.