AMBRUS LAJOS: Végy egy kappant!

KappanA KAPPAN – Ha egy valamirevaló régi szakácskönyvet felütsz, konstatálta Gazda beszélyíró, rögtön föltűnik az ott olvasott sok-sok ’végy’ kezdetű felszólítás. (A szakácskönyvekben egyébként is dúl a beszélyíró számára alig indokolható tegeződés.) Végy ezt-azt, olvasod, végy hát valami nagyot, fontosat, elérhetetlent, és ma már érthetetlen űrmértékkel, súlymértékkel illetett „terméket” – amivel dolgoznod kellene. S bár e leggyakoribb igealak fölött számos hasonló felszólító módú alakzat is előbukkan: tégy

(rézlábasba a’ lazacnak derekából három vagy négy fontos darabot), vedd (ki a’ sertés tüdejét’) – de mindenhol a rakj, süss, olvassz, vagdalj, csinálj, sodorj, gyűrj, habarj, keverj, spékelj, dörgölj, önts, hasíts, főzd, áztasd, hámozd, metéld és szeld és párold és gyaluld igealak járja. Így, szelíden és visszafogottan: végy egy ökröt. Végy egy szép bárány hátulsó fertályt. Végy három vagy négy fontos szép csukát. Végy három font fekete cseresznyét. S az ínyenc íróember, mereng tovább Gazda beszélyíró, ha éhes, szakácskönyvet olvas. S ha éppen nem akar semmit, akkor botlik igazán a témájába! Így jártam én a kappannal – amely persze, mint utólag kiderült, mi másképp is kezdődhetne az annalesekben, mint így: végy egy kappant!

Kappan

Kapppan

Viszont, gondolja Gazda, ha nem utazom Palicsra (ó, palicsi tó és ó, Csáth Géza!) Kopeczky Csaba barátomhoz – bizony nem botlok én semmiféle kappanba. Dehogy esem én belé. Maradt volna szép gömbölyűen a kappan nélküli világegyetem önmagában, avagy a kappanok maradtak volna régi helyükön, a poros szakácskönyvekben. Ám mint Palicson kiderült, a kappan egészen friss korjelenség – és egyre többen gabalyodnak bele. Azt mondja Csaba barátom palicsi vendégszobájának asztalánál, bizony nagy üzlet volna a mai csúcsgasztronómia számára kappant

nevelni. Mert a jóféle kappanra iszonyatosan nagy szüksége volna nemcsak a francia, de a mai magyar konyhának is. Már ha megfelelő minőségben akadna belőle.

         Hát, vakarta a fejét Gazda beszélyíró, mit is tudok én a kappanról? Szinte semmit.

És mi közöm hozzá? Nem sok. Mikor ettem őkelméből készült ételt? Ki tudná azt? Tán az ifjúkor mélyén, vagy még előtte, amikor divatban volt; könnyen lehet, mert a beszélyírónak a hatvanas évek elején mindenféle tradicionális ételt főztek anyai ősei. Amikor magyar sárga tyúk, kendermagos, kopasznyakú tyúk, csirke, pulyka kapirgáltak a Kenyérsütő utcai baromfiudvarban; öreganyánk szerette és gyakran pusztította is őket. Egyszer még azt is látta, ahogy egy jól megtermett levágott fejű rézpulyka egy ráadás-kört is futott az udvaron. Száguldozott egyet, majd összeomlott. És a szomszédban Duska Juliska nénénk (szó szerint süket öregasszony volt, aki a legjobb pirospaprikát árulta a gyulai piacon) rendszeresen libát is tömött. De hogy a kappan? Nem emlékszünk rá.

Ám ezek a tűzdelt kappanok, írja a maga szenvtelen, mégis érzelmes modorában Krúdy atyánk, szóval a sült kappan már a régi, kisebb vendéglők aranyvilágában is csupáncsak azért szerepelt a spájzcetlin, hogy a vendéglő jó hírét költse. A kappan ritka madár volt akkoriban (is) a vendégasztalon – gyorsan fogyott. Legelőször maga a szakácsné csent belőle, ha már pirult őszárnyassága a sütőben és a kellő pillanatban olykor forró zsírral nyakon zavarták; szóval, a szakácsné, már persze ha jóravaló szakácsné volt, megelégedett a lábakkal, a nyakkal és a májacskákkal s legfeljebb a fejet hagyta ott. De a fazékból kikerülve falt belőle a vendéglősné is, akinek ugyancsak kedve támadt a jobb falatokhoz – „valamiből nekem is élnie kell”. És végül a csapos is elfordította a szemét, ha kappanszagot érzett a konyha felől jődögélni. Így az étlapbeli kappan mire  a vendég asztalához érkezett – disznópecsenye lett belőle.

Karácsonyi kappanok a vilalbai piacon (Spanyolország) (Forrás: camino.xacobeo.es)

Karácsonyi kappanok a vilalbai piacon (Spanyolország)

Őérette tehát mindenki rajong: a kappan húsa egyáltalán nem száraz, kellőképpen zsíros, és közel sem olyan rágós, mint a kakasé. Csakhogy időközben a lényeg veszett el: ami Krúdy atyánk idején természetes volt, ma már holt papír-isme. És ez az „tudás-isme” nem más, mint a fiatal kakas kappanná tételének nemes vagy kevésbé nemes művelete. A „kappanozás”. Amelynek tudása elveszett. Öreganyánk biztosan értette a módját – Gazda elő is vette a kappanherélés életbe vágó szakkérdésében utolsó autentikus forrását, unokanővérét, adna számot a családi őstudományokról, de a kakasok kasztrálása felől ő is csak hümmögött.

kappanok (Forrás: cascajares.com)

Spanyol kappanok

Amit tehát tudunk: a kappan kasztrált fiatal hím, kiherélt kakas. Ahogyan a herélt állatok rendjében a disznó – ártány, a ló és csődör – paripa, aztán a kos – ürü vagy ürütoklyó, a bika – tinó, ökör. És így tovább. Gazda beszélyíró aztán megkérdezte Lajos bácsit, a szomszédos öreg borgátai gazdát is – aki persze mindent tudott. A régi asszonyok szinte mindegyike, vágta rá gondolkodás nélkül Lajos bátyánk, napi praxisból tudta, hogyan kell kakast herélni, s mutatta is a furmányos metszési mozdulatokat – a pár hónapos kakast a szárnyai alatt megvágták. No, nem mindenben úgy, ám a lényeget tekintve mégiscsak akként, ahogyan a néprajzi és baromfiológiai leírásokban szerepel: a kakasokat a műtét előtt sötét helyiségbe zárva koplaltatják (Borgátán nem csinálták); s a „kappanyoló asszony” a kakast hanyatt fektetve a penis nyílásánál bicskával vagy ojtókéssel megmetszi, majd az előtüremkedő hashártyát mutatóujja körmével megböki és a hasüregbe nyúlva a heréket, a kakas „tökeit” ujjaival lecsípi a vezetékről. Rutinos asszonynak gyors, alig egy-két perces művelet az egész. Aztán a vérző sebet tűvel-cérnával összeöltik, mond az írás – rosseb, mondta Lajos bátyánk, egyszerűen bezsírozták a sebet. Mégpedig szigorúan Kisasszony havában – kappant csinálni ugyanis ekkor legjobb, mond Apáczai Csere is 1653-as enciklopédiában. A kappanokat friss szalmával hintett sötét helyiségbe csukják, enni is csak másnap adnak nekik – azonnal elengedik a jószágot, mondja Lajos bátyánk.

S innét fogva, bizony a kakas, Borgátán és a néprajzi lexikonban, már mindegy is, de kappanként folytatja földi pályáját. A kappannak itt-ott a taraját is megnyírják, hogy megkülönböztessék a valódi kakastól; ügyes trükközés, ha a kappan taréját lemetszik és kappan gyanánt adják el, ezt a baromfit tréfásan ’gyurkó’ névvel illetik.  A kappan egyébként fölhízva méltóságteljesen uralja a baromfiudvart és óvja-rendezi a többi baromfit; s ugyan „rekedezett szavuk van, s keveset kukorékolnak”, írja Raff György öreg természettudós, de a kánya vagy a héja elöl menekülő csibék az ő kiterjesztett méretes szárnyai alatt lelnek menedékre. Még a kakasok is tisztelik és békén hagyják, így ő a legnagyobb békés jószág a baromfiudvarban.

Kappanpecsenye (Forrás: finedininglovers.com)

Kappanpecsenye

 „A ’ Kappanok ha eszetendősők és nem verdenek, mindenkor a’ legjobb pecsenyék”, bókol felőle már az 1826-ban Kassán kiadott Nemzeti szakácskönyv is. És ahogyan a kappanok világának zsibbasztóan izgalmas enciklopédiáját forgatja Gazda beszélyíró, azt is látja, hogy a legelsőként leírt magyar ételben mi más szerepelne, mint a kappan…

Véle kezdődik ugyanis a Magyar torta 12 személyre című középkori étel receptje – amely a Libro di cucini című XIV. századi receptkönyveket tartalmazó műben jelent meg Torta ungaresca per xii persone olasz szöveg alatt.  (Persze a címbeli torta, nem mai torta, hanem egy húsos töltelékkel készített rétestorta. ) „Végy egy jó kövér kappant és egy nagy disznóoldalast” – majd folytatódik a művelet édes fűszerekkel, sáfránnyal, majd a végén leveles tészta gyúrásával. Füreder Balázs kutatásai alapján ez a miskárolt kakasétel a legelső írott magyar recept. Bornemisza Anna ebesfalvi fejedelmi asztalán „Az kappanbúl” kezdetű nótát már éppen „negyvennégyképpen” énekli el. Pedig akkoriban még nem is szerepeltel az étlapon a rákok és „osztrea-csigák” – az vízi fenevadak csak később jöttek divatba. Cziffraynál már a kappan osztrigamártással is szerepel; az öreg Dumas konyhai szótárában külön címszót is kapott. Mert hát a helyesen elkészített kappan, s Gazda beszélyírónak igazat kell adnia Csaba barátjának, ritka ajándok és a konyhai munkák díszalbumaiba való darab. Ideje hát megkóstolni magunknak is.

Ambrus Lajos József Attila-díjas író, a blog állandó vendégszerzője

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Ambrus Lajos írásai, magyar konyha
Kiemelt szavak: , , , , , .
Közvetlen link.

AMBRUS LAJOS: Végy egy kappant! bejegyzéshez 1 hozzászólás

  1. Lugosi BaBett szerint:

    A nyírségben közel 50 éve rutinosan végeztük a kappan gyártási rituálét Édesapámmal. Egyik novellámban ennek állítok emléket. Mi ugyan nem éheztettük előtte, és utána sem, elég jó ,,hatásfokkal” dolgoztunk. Óriásira nőttek a ,,bángóink” hatalma sarkantyúkat növesztettek. Némelyik nemcsak a baromfiudvar, de a teljes udvarház őrzőjévé lépett elő.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.