AMBRUS LAJOS: Nagy magyar ínyestani földrajz

GörögdinnyeAMBRUS LAJOS – Ha tehetem, meg-megállok Cecén. Hazafelé gurulok Gyulára, szüleim látására, akik öregek, betegek és 65 éve házasok. Cecén legtöbbször dinnyét vásárolok, hogy otthon összehasonlítsuk a hazai, medgyesi dinnye-felhozatallal (a cecei sokszor győzött már), és  olykor őrölt paprikát veszek unokanővéremék kolbászhúsába. Lakitelek környékén gyümölcs-szezonban homoki gyümölcsöt nézek ajándékul (a kajszínbarack a

legjobb), bár a gyulai piacon is remek a felhozatal, mert azért otthon is akadnak még hűséges őstermelők. És sorolhatnám – Kibéden vettem már hagymát (miként Makón is), a ház elé hokedlire kitett becsületkasszás körtét és szilvát Kőszegen, a gyirmóti halastónál pontyot és így tovább; mindenfelé igyekeztem a „helyi” gyomros matériákat leltározni. Ezért aztán, amikor kezembe került Glück Frigyes és Stadler Károly 1889-es kiadású Az ínyesmesterség könyve című könyvritkasága, rögtön azt kérdeztem: hol az új kiadása? (Azóta meg is jelent a Kortárs kiadónál 2013-ban, Saly Noémi tudós előszavával és filológiai apparátusával; közel sem egyszerű hasonmás formájában.) De midőn a mű elérhetőségére gondoltam, nagy erővel esett a latba a kötet egyik aprócska fejezete, amely az akkori ország „ínyestani földrajzáról” szól.

Glück Frigyes – Stadler Károly: Az ínyesmesterség könyve (Budapest, 1889)

Glück és Stadler: nem írók, nem művészek és nem is bohém gasztrokalandorok, vagy konyhai konjunktúra-lovagok ­– a modern magyar vendéglátás felejthetetlen (mégis elfeledett) hősei és megteremtői ők. Két vendégszerető magyar úr – így jellemzi őket Saly Noémi. Stadler Károly (1845 v. 46–1909) és Glück Frigyes (1858-1931) egyetlen könyve: ez is kényszerből született. A magyar gasztronómiai nyelv és szokásrendszer megteremtéséért. Innét, ettől a munkától datálható a korszerű, „Európával” és saját hagyományainkkal való elmélyültebb és átfogóbb kapcsolat; felzárkózás és összehasonlítás a francia és német világkonyhával és gasztro-nyelvvel. Ők a gasztronómiát ínyesmesterségnek fordítják; terjedelmes szótár és ínyesmesterségi lexikon alkotják a munka nagyobbik felét, írói munkák a másikat.

Glück és Stadler – mindegyikük élete és működése külön regény.  Saly Noémi az eddig elszórt és rendszeresen meg nem kutatott életrajzokat is megírta, elhelyezve a kor vendéglátásában, amely a gründolások szabadságában, és kor igényes enthuzianizmusában olykor kivételes magasságokhoz ért. Különösen Stadler esetében volt nehéz dolga, mert a Keleti pályaudvar vendéglőjének és szállodájának egykori bérlőjéről keveset tudunk (még a pontos születési évszámát sem); Glück esetében már jóval többet (nemrég találtam rá az egyik régi Magyar Szalonban, hogy Glücknek  már 1880-ban 500 kötetes gasztronómiai könyvtára volt).

Krúdy Gyula (Nyíregyháza 1878. október 21. – Budapest, Óbuda 1933. május 12.)

Írók, művészek, újságírók, bohémek és hivatalnokok is őrzik alakját; többek közt a magyar ételek legnagyobb tudója, Krúdy Gyula is.Különleges kapcsolat ez: Szindbád-Krúdy is tagja volt az Arabs Szürkében alakult, rövid életű Titánok asztaltársaságának, sőt mint e társaság egyik motorja, dörgedelmes levelet intézett Glück Frigyeshez, aki akkor már a Pannónia szálló tulajdonosa és nem mellesleg a nevezett társaság hű tagja volt.

Krúdy levele, lényegében nem egyéb, mint játékos fölkérés és saját konfesszió a töltött káposztáról – bár Krúdy szerint a magyar gasztronómiában elérkezett az a nagy pillanat, amikor egy rendesen elkészített töltött káposzta egy nemzet becsületbeli kérdésévé válik…

„Kedves Barátunk! Bothmer Jenő és Olty Tóni kedves barátaink május 5-én, este 8 órakor, Üllői út 85. földszint 2 számú új lakásukban lakásavató vacsorát rendeznek, melyre a „Titánok” nevében szeretettel meghívunk. Hő óhajunk, hogy ezt a hét személyre szóló, nem mindennapi vacsorát a te elismert kitűnő konyhád főzze meg és szállítsa rendeltetési helyére.

Az első fogás magyaros töltött káposzta legyen. Ez étellel kapcsolatban engedd meg, kitűnő barátom, hogy én, akinek első őse szakács volt Beatrice királynő budai udvarában, némi útbaigazítással szolgáljak.

A vékonyra vágott káposztát két nappal előbb főzesd meg jó puhára, és csak azután rakasd bele – összefőzésre – a szükséges kellékeket, nevezetesen: vastag marhaszegyet, füstölt disznóhús zsírosabb részeit, nem feledkezvén meg az oldalasok, csülkök, körmök, pirított füstölt szalonnák, ízesítőfűszerek, bors, paprika, babérlevél, kaporról sem.

Drága Frigyesünk, nyomatékosan figyelmeztetlek, amennyiben e híres eledelből a felsorolt kellékek bármelyike hiányoltatnék, leesik fejedről a gasztronómia babérkoszorúja, amellyel csak nem régen ékesített a Budapesti Vendéglős Ipartestület.

Második fogás, apróra pirított, töpörtyűs, juhtúrós galuska legyen. Amennyiben akadnának közöttünk kákabélűek, ezek részére rummal leöntött csurgatott palacsintát javallok.

Italok dolgában szabad kezet adunk.

Budapest, 1901, április 29.

                                                              Meleg baráti üdvözlettel:

                                                                                           Krúdy Gyula”

A töltött káposztás ifjúi lakásfoglaló vacsora a kor legmagasabb színvonalán bizonyára megesett (Bothmer Jenő főhadnagy és vívótanár volt, Olty Antal meg újságíró-kolléga). Glück ennél sokkal bonyolultabb és gigantikusabb feladatokat is biztos kézzel oldott meg, a kor Michelin-csillaga szintjén. (Teher alatt a pálma, nem ő, hanem szerzőtársa, Stadler a Keleti pályaudvar gyönyörű éttermében, a királyi étteremben akár őfelsége pincére is lehetett – évekig szolgálta úgy a gőzösön befutott koronás főket vagy kivételes igényű vendégeket a vasúti restaurációban, hogy azok soha egyetlen szóval sem reklamáltak.)

Ennek a könyvnek minden lapja, még a kortárs írók dolgozatai is, így Greguss Ágost, Porzó (Ágai Adolf), Kecskeméthy Aurél, Jókai, Podmaniczky Frigyes, Pulszky és Glücknek, Stadlernek az írásai arról beszélnek, hogy volt itt tradíció, intuíció és mindenek  fölött „innováció”. És bizony, a mai honi konyha legfőbb kritikai zsolozsmája, még megfelelő színvonalú és választékú alapanyag is. Tessék föllapozni; az ezer magyar helységben mit és mennyit termeltek öregapáink; ezt leltározzák Glückék gasztro-földrajzi lajstromukban.

„Az ínyestani földrajzba ezernél több helységet vettünk fel, kimutatva mindegyikből, hogy mely élelmicikk termelésében excellál. Az adatok így magukban véve szárazok, de arra nézve, aki azokat tanulmány tárgyává teszi s azokkal komolyan foglalkozik, egész tárházát képezik a legéletbevágóbb tudnivalóknak, melyekben búvárkodni hálás és tanulságos dolog”.

És „legéletbevágóbb tudnivaló” – jöhet egy gazdaságtörténeti forrástár és stúdium, jöhet az ezernyi régi magyar helységnév a maga gasztronómiai sajátosságaival: mit és hol termeltek szerte a hazában húsból, vadból, halból, zöldségből, gyümölcsből, főzelékből, ásványokból, gabonákból, borból és borvizekből – olykor világszínvonalon.

Magam csak annyit tennék hozzá, tallózgatva az ezernyi helynévben, hogy bizony kis elveszett magyar szellemi topográfia ez. Tudástár, amely volt, de nincsen már – legföljebb romokban  itt-ott, snéhol talán még föl is támasztható.

Mert ha, mondjuk, a káposztát én Aranyosegerbegyről (Maros vm) kapnám, amely már a Glückék-féle szócikk alapján is jeles növénytermesztő hely volt– akkor; nos, akkor mit is tennék? Talán, meglepő mai párhuzam ez , hasonlót, mint amit a falumbeli Bejczi Jóskáék tesznek. Ők ugyanis minden áldott szezonban elzarándokolnak a távoli Aranyosegerbegyre és egy pótkocsi káposztát, paradicsomot és egyéb konyhakerti növényt fuvaroznak át Nyugat-Magyarországra. Mert az egerbegyi „jobb anyag”. Szóval – ha én

  • a káposztát a nevezett Egerbegyről kapnám, esetleg Glückék jegyzéke alapján a mátyusföldi Negyedről (Nyitra), aztán
  • Felső-Kustányból (Zala) jönne a rák és
  • Szegedről (Csongrád) a paprika – majd szép sorjában:
  • Akna-Suhatagról (Máramaros) a só,
  • Tihanyból (Zala) a hal,
  • Lőcséről (Szepes) a méhsör,
  • Környéről (Komárom) a fácán,
  • Kassáról (Abaúj) a sódar,
  • Makóról (Csanád), esetleg Kibédről (Maros-Torda) a hagyma; aztán
  • a fokhagyma Kupuszinából (Bács-Bodrog),
  • a berbécs Balmazújvárosból (Hajdú);
  • Lucskiból (Liptó) a túró,
  • Topolyáról (Temes) a rizs,
  • Nagy-Szalontáról (Bihar) a disznóhús,
  • Alibunárból (Torontál) a teknősbéka,
  • Pilis-Marótról (Esztergom) a gesztenye és
  • Szinnyelipóczról (Sáros) a savanyúvíz

– akkor, én még egy szent fogadalmat is megkockáztatnék!  Felelősségem teljes tudatában felajánlanám, hogy megtanulok főzni.

Írta: Ambrus Lajos, József Attila-díjas író, a blog állandó vendégszerzője

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Ambrus Lajos írásai, magyar konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.