BÉCSI KONYHA – pisztráng tésztával, spenóttal és kaviárral

A BÉCSI KONYHA az egyetlen, melyet nem egy országról, hanem egy városról neveztek el, ami igazán ügyes dolog a szememben. Bécs kíváncsi szakácsainak is köszönhetően, már a monarchia, a k.u.k. ideje alatt egyfajta fúziós konyhaként működött. A Bollito misto, a Tafelspitz kultikus magasságokba emelkedtek, de mindenki megtapasztalhatta, hogy pisztráng ügyileg is akad mit ellesni arrafelé. A következő „Pisztráng Kvartett” receptje Bécsből származik, részeként az Új Bécsi Konyha sajtóanyagának.

„Pisztráng Kvartett” tésztával, spenóttal és pisztráng kaviárral

A bal felső illusztráció Franz Seraph Peter Schubert (1797-1828) Bécsben született osztrák zeneszerzőt, és a közismert „Pisztrángötös” (D.667) című művét idézi. A Pisztrángötöst egyébként nem Bécsben, hanem Felső-Ausztriában írta. A quintettel szemben a recept csupán quartett, de annak is jó.

• Hozzávalók (4 személyre):
• 8 kisebb pisztráng filé
• 2 csokor zsenge spenót
• 4 ek. pisztráng kaviár (vagy lazac kaviár)
• 2 ek. vaj
• só
• Fehérbors
• 2 ek. olívaolaj
• petrezselyem a díszítéshez

• A szószhoz:
• 100 ml száraz fehérbor
• 2 cl száraz vermut (Noilly Prat)
• 300 ml hal alaplé
• 1-2 ek. frissen reszelt torma
• 2 ek. vaj (hűtőből kivéve)
• só

• A tésztához:
• 160 g liszt
• 80 g rétesliszt
• 1 tojás
• 2 tojássárgája
• liszt (a nyújtáshoz)
• tojás (a kenéshez)
• só

Elkészítés: A tészta hozzávalóit keverje össze némi vízzel és gyúrja keményre, majd műanyag fóliával lefedve pihentesse legalább egy órát hűvös helyen. Sodrófával nyújtsa vékonyra és vágja 8*8 cm-es négyzeteket. A tésztalap két ellentétes sarkát hajtsa fel és egyiket a másik alá illesztve a találkozási pontnál ragassza össze tojással.A szószhoz a vermutot és a bor harmadát hevítse fel és forralja be egy harmadára, öntse hozzá a hal alaplevet és forralja tovább lassú tűzön, amíg kb. 1,5 dl marad. Keverje bele a tormát és a hideg vajjal dúsítsa, ízlés szerint sózza meg.

A filézett pisztráng szeleteket ízesítse sóval és borssal, majd a bőrével lefelé fektesse a szeleteket olajjal megkent tűzálló tálba. Fedje le alufóliával és a 85 fokra előmelegített sütőben süsse 15-20 percig. Amíg a hal készül, főzze al dentére a tésztát, de ne öblítse le hideg vízzel. Hevítse fel a vajat egy serpenyőben és forgassa benne addig a spenótleveleket, amíg megpuhulnak. Adja hozzá a tésztát és sózza ízlés szerint, majd tálalja a halszelet mellé (bőrével, vagy a nélkül). Díszítse a szósszal, petrezselyemmel és a kaviárral. (Elkészítés idő: több mint 60 perc)

• Schubert: Pisztrángötös (D667, részlet)

Csíki Sándor♣