PARIS BUDAPEST ÉTTEREM – Chef Jeremy Cayron (Sofitel)

PARIS BUDAPEST ÉTTEREM (Sofitel),  a Sofitel ezúttal zárójelben, merthogy most nem a szálloda(lánc), sokkal inkább az étterem az érdekes – a Restaurant.  S, mint azt Boulanger mester 1765-ben, a rue Bailleul és rue des Pouliesa sarkán, Párizsban nyílt vendéglőjének bibliai áthallású, latin nyelvű reklámszövege is hirdette:  „Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos.”. Magyarra fordítva:

„Jöjjetek hozzám mindannyian, akiknek a gyomra szenved, s én, helyrehozlak benneteket.” No, én éppen egy ilyen helyrehozatalfélére voltam hivatalos.

Jeremy Cayron

Jeremy Cayron halkszavú, szelíd, szimpatikus szakács Dél-Franciaországból, belga és amerikai felmenőkkel, aki, mint a honlapon olvasható

„egy igazi, vérbeli francia séf, aki 13 évnyi tapasztalattal rendelkezik. Több francia és nemzetközi Michelin csillagos étteremben eltöltött év után csatlakozott hozzánk.”

A Paris Budapest Étterem meghívása egy csütörtöki ebédre szólt, azzal, hogy Juhász Klaudia kommunikációs vezetővel (Sofitel) kettesben ebédelhetek. Nehéz lett volna a meghívásnak ellenállni, így hát meg sem próbálkoztam vele, s igazam lett. Jobb ebédelőtársat kívánni sem lehet, mint Juhász Klaudia, ráadásul az asztalunktól alig néhány lépésre volt a látványkonyha is, Jeremy Cayron birodalma.

A helyzetem tovább édesítette, hogy az asztalunknál a borokról is Závecz Tímea, az étterem vezetője gondoskodott. Belülről fakadó, megkülönböztetett figyelemben és kedvességben lehetett részem.

Jeremy Cayron honlapon megjelenő hitvallása szerint:

„A molekuláris gasztronómia híve vagyok, amely tudományos alapokon működik, a kémia és a fizika segítségével alkot ehető dolgokat. Ez a módszer teljesen eltér a hagyományos főzési módszerektől, ennél a módszernél semmi sem az, aminek látszik. Ételkülönlegességeimet egyedi ízekből szeretem összeállítani, amelyek nem annyira közismertek de mégis letisztult eleganciával rendelkeznek. Célom, hogy minden kreációmhoz megtaláljam a legkiválóbb helyi hozzávalókat és ez által szemléltethessem Magyarország igazi eszenciáit.”

S, hogy valami számomra meghökkentőt is megosszak. Jeremy elmesélte, hogy érkezése után sok időt töltött a piacokon, csarnokokban, s persze, más séfekkel is beszélgetett a hazai alapanyagokról, s arról hogy mit honnan, s kitől érdemes és lehet beszerezni. Jeremy – meglepetésemre – azt állítja, hogy jónak tartja a hazai alapanyagokat, sőt, a budapesti csarnokok választékát, az ott kapható alapanyagok minőségét is jobbnak tartja, mint amihez például Berlinben lehet hozzájutni. Hogy Berlin jó összehasonlítás-e, nem igazán tudom megítélni, de ez a vélemény biztosan nem az volt, amihez a fülem már szinte hozzászokott.

Az ebéd

Az előétel, a „Mahi-mahi carpaccio lime-al, mediterrán quinoa saláta és nizzai mimóza virággal” volt hivatott leginkább a molekuláris gasztronómia iránti fogékonyságot demonstrálni. Az üdvözlőfalatként felszolgált zölborsós „gnocchi” már adott erre ízelítőt, azonban az előétel teljesítette mindezt ki. Az olívaolaj kaviár, és maltodextines lime volt a két legkarakteresebb molekuláris gasztronómiai elem. A  hal (mahi mahi) kellemes textúrájú és 4 órán át pácolt. Kulturált, jó ízlésű előétel.

A második fogás „Kacsamáj torchon, brióssal és datolyaszilva pürével”. A kacsamáj selymesen krémes, ízes, a briós gyönyörű sárga-bélű, a datolyaszilva pedig datolyaszilva, vagyis jó.

Az „Acquerello fekete rizottó, garnélával és piquillos szósszal” az aznapi hangulatomhoz, érzékeim aznapi állapotához leginkább illő, mesterien elkészített, gyönyörűséges fekete risotto volt, paprikahabbal a tetején. Ez az Acquerello rizsből készített „risotto al nero di seppia” egyike a legjobb risotto-nak, amit valaha is módom volt megkóstolni.

A „Mangalica pofa, bromelain-nal kezelve, feketegyökérrel és zöldségekkel” elnevezésű fogásnak annyi köze akad a molekuláris gasztronómiához, sőt, hazánkhoz, hogy a molekuláris gasztronómia atyjaként is joggal emlegetett Kürti Miklós 1969-es nevezetes bemutatóján nyers ananászkivonattal, illetve a benne lévő enzimmel, a bromelain-nal kezelte az egyik húsételét, hogy az még puhább és zamatosabb legyen. A baby cukkini, patisszon, a feketegyökér kellemesen ropogósak, a hús jó.

Végezetül a desszert: „Snickers torta”, nagyszerűen kivitelezve.

• Kellemes és jó benyomásokat szereztem a Paris Budapest Étteremben. Kulturált, fesztelen konyhát ismerhettem meg, mértékkel és ízléssel adagolt molekuláris gasztronómiai elemekkel, magas szintű mesterségbeli tudással. Ha arra jársz, az étlapról a fekete risotto-t ki ne hagyd! Nekem aznap, az volt a kedvencem. Érdemes Jeremy-t, és a konyháját megismerni. Mindkettő megérdemli a figyelmet.

Csíki Sándor♣