EDÉNYEK – anyaga, bevonata, beavatása, mosása

AZ EDÉNYEK felfedezése nagy előrelépést jelentett. Az ellenőrzött tűzhasználat legkorábbinak tartott leleteit Dél-Afrikában találták meg. A sütés, pörkölés másfél millió évvel ezelőtti felfedezése után a vízforralásra alkalmas edények megjelenése még hosszú ideig váratott magára. A legkorábbi cserépedény leletekre Dél-Kínában találtak; korukat 18000 esztendősre becsülik. A kőkorszak végével, a fémművesség kialakulásával a

cserépedények mellett, megjelentek a réz, a bronz, majd a vas edények, üstök is, ám magas költségük miatt, csak nagyon lassan terjedtek. Ezek a kultikus célokat is szolgáló edények az évezredek során alig változtak, majd az ipari forradalom eredményeként, változatosságuk robbanásszerűen nőtt. és megjelentek az acél, rozsdamentes acél és alumínium edények is.

A legjobb hővezetőnek továbbra is a klasszikus (és drága) rézedények számítanak. Hibájuk, hogy savakra érzékenyek, amire a szakácsok a paradicsom 19. századi elterjedésének idején döbbentek rá. A rézedények, bográcsok az ételbe kerülő réz-ionok miatt kockázatosnak, azonban a tojáshab felveréséhez éppen ezért a legjobbak. A egészségi kockázat csökkentésére a rézedényeket ma már vékony, ám sérülékeny ónbevonattal látják el.

A szintén jó hővezető alumíniumból készült edények közül vásárláskor az elektrokémiai eljárással kezelteket válasszuk, mivel ezek alumínium-oxid védőbevonata megakadályozza, hogy az alumínium az étellel (spárga, a tojássárgája, articsóka) reakcióba lépjen, s az egészségtelennek tartott alumínium-ionok is az ételbe kerüljenek. Sütemények, piték sütésére a kezeletlen alumínium tepsik továbbra is alkalmasak lehetnek.

A konyhák régi-új sztárjai a vastag falú öntöttvas edények. Lassan melegednek fel, de a magas hőt jól bírják és hosszú ideig meg is tartják. Az öntöttvas is reaktív, ezért savas, paradicsomos, boros ételeket ilyen edényben inkább ne készítsünk, és az elkészült étel se álljon bennük sokáig, mert vas ízű lesz. A porózus öntöttvas könnyen rozsdásodik, ezért az öntöttvas (és szénacél) edények felületét kezelni szükséges. Ennek során az új edényt mosogatószeres vízzel alaposan megtisztítjuk, kiöblítjük, majd a megszárított felületet zsírral, szalonnabőrke zsírjával, olajjal kívül-belül vékonyan bekenjük, és az edény magas hőmérsékletre hevítjük. A „beavatás” során polimerizálódó zsírok az edény felületén védőréteget képeznek, és a rozsdásodás, de a leragadást, is gátolják. A továbbiakban a mosogatásnál kíméletesen járjunk el, hogy a kialakult védőréteg ne sérüljön meg, különben a kezelést újra el kell végezni.

A szénacél is viszonylag rosszul vezeti a hőt, azonban egyes ételeknél (paella, zöldségek, palacsinta) előnyt jelenthet, hogy a tűzre helyezett edény egyes részei között eltérőek a hőmérsékletek. A „beavatásra” itt is nagy gondot kell fordítani.

A mikrohullámú sütők elterjedésével megnőtt az igény a nem-fém edények iránt is. A kerámia, üveg, üveg-kerámia, kő és szilikon eszközök is népszerűek.

Bevonatok

A cserépedények vízzáró bevonatai már korán megjelentek, ám a fém, leginkább vas eszközök tapadás- és rozsdásodás gátló rétegei (például: zománc) csak az elmúlt évszázad ipari fejlesztéseinek eredményei. A francia konyha kultikus zománcozott öntöttvas edényei is csak az 1920-as évektől terjedtek el.

Az acél és alumínium edények új generációját a leragadást gátló bevonattal ellátott edények jelentették. Ezeket könnyű tisztítani és olajból, zsírból is kevesebb szükséges. Hátrányuk, hogy a magas hőmérsékletet kevéssé viselik el, és túlhevítéskor egészségre káros anyagok szabadulnak fel. Az ilyen edények alján nem találunk ízekben gazdag pörzsanyagokat, melyekből mártást, ízes pecsenyelevet készíthetnénk. A jól ismert teflon mellett, az új élményt nyújtó kerámia bevonatos edények legújabb generációja éppen napjainkban terjed.

Elmossuk, vagy ne mossuk?

A vas bográcsot, serpenyőt ne mossuk el, de elmossuk-e a zománcozott, vagy rozsdamentes teáskannát? A vélemények megoszlanak. Akadnak, akik mélyen meg vannak győződve róla, hogy a teáskanna, teáscsésze oldalát barnára színező tanninok csak ízesebbé teszik a teát, ezért nem is mossák el a teáskannájukat. Az ellentábor hasonlóan mély meggyőződéssel állítja, hogy aki nem mossa el, az soha nem élvezheti a tea valódi, friss ízét. Javaslatunk szerint, ha mindig csak egyféle teát iszunk, nem szükséges a teáskannát elmosni, ha azonban különféle teákat, akkor inkább mossuk ki alaposan.

Csíki Sándor♣