A BIRYANI egy remek rizs étel, aminek a neve arra emlékeztet, hogy az étel ‘pörkölt”, perzsául „beryā”. Emlékeztet a paella nevű spanyol ételre, az arabok „machbous ala dajaj” nevű fűszeres rizses csirkéjére, de a piláfok egyéb nemzetségeivel is rokon, vagyis aligha akad hely, szerte e világon, ahol ne találkozna a helyiek ízlésével. A biryani lényege a basmati rizs, a fűszerek sokasága és a biryanit meghatározó fő alapanyag, ami lehet csirke, birka, hal, rák, tojás, vagy

éppen sárgaborsó (dhal), s más zöldség  is. A biryani amúgy a mughlai konyha remekműve. Az indiai szubkontinens nagy, így aztán az sem meglepő, hogy akad mindenféle regionális biryani, mint a delhi, az amburi, calcuttai, a malabari, s így tovább, s köztük is a legnevezetesebb, a hyderabadi, s abból is a csirkés változat.

A mughlai konyha

• A Fergána-medencében (Üzbegisztán) fekvő Andizsánban született Záhirud-Dín Muhammad (1483-1531) nem kisebb elődök, mint Timur Lenk és Dzsingiz Kánleszármazottja. A mohácsi vész évében, 1526-ban legyőzi a Delhi Szultanátus urát, Ibrahim Lodhi szultánt. Lodhi életét veszti, Babur uralkodó és dinasztia alapító lesz és életre kel a 19. század közepéig fennálló Mogul Birodalom. A mogulokkal a perzsa kulturális hatás is kiterjed, amit a művészetek, az irodalom, a történeti művek és az épületek (Taj Mahal) mellett leginkább a konyhaművészet őriz. A népszerű tandoor kemencét éppen a mogulok vezették be, ám a változatos curry ételek („pörköltek”) már az indiai hagyomány része volt. Az ezekből kialakuló „mughlai” konyha leginkább Észak-Indiában és Pakisztánban elterjedt. Egyik jellemzője, hogy a kemencéért felelős, és a curry készítő szakácsok feladatköre különválik. A legjobb mughlai konyha jelenleg Delhiben kóstolható.

Csirkés biryani éttermi stílusban

A videón jól láthatóak az étel készítésének lépései. Érdemes végignézni, mert megtanulható belőle a biryani készítése.

A videón látható lépések, ahogy a szakács a biryanit készíti:

1. A csirkéket alaposan megmossa, majd edénybe rendezi.
2. Hozzáad némi „garam masala” fűszerkeveréket.
3. Ízfokozónak nátrium-glutamátot (MSG) ad az ételhez, de javasolja az elhagyását.
4. Durván összetört fahéjat, kardamomot, szegfűszeget, fekete köménymagot (shah jeera) ad a csirkéhez.
5. Bőséges mennyiségű pirospaprikát (vörös chili por) adagol.
6. Megsózza a húst.
7. Gyömbér és fokhagyma pasztát ad hozzá.
8. Aprított menta és koriander leveleket szór a húsra.
9. Zöld chili pasztát ad az ételhez.
10. Sült hagyma a következő összetevő.
11. Finomított napraforgóolaj kerül az ételre, majd az egészet alaposan összekeveri.
12. Joghurtot ad az ételhez.
13. Időközben vizet tesz fel a rizshez, s amint a víz forrni kezd, bőségesen megsózza.
14. A húst többször is alaposan átkeveri,majd forró vizet ad az ételhez és jól elkeveri.
15. A (basmati) rizst a forrásban lévő vizbe önti, s a rizst, amíg fő, szemmel tartja.
16. Ha a rizs félig (50%) megfőtt, belőle egy réteget a húsra tesz.
17. A rizst forró vízzel meglocsolja, hogy a félig főtt rizs is megpuhulhasson.
18. Ha a külön főzött rizs háromnegyed részt (75%) megpuhul, újabb réteget tesz a félig megfőtt rizsre, majd végül a teljesen (100%) megpuhult rizzsel fedi be.
19. A rizst sárga színnel (kurkuma, sáfrány) színezi és sült hagymával szórja meg.
20. Az edényt fedővel fedi le és nagy lángon főzi, amíg a fedő alól gőzt lát kijönni.
21. Ha a csirke megfőtt, az étel is elkészült.

Ráadásként egy másik biryani videó Hyderabad városából. A fűszerezésben lehet, és van is eltérés, de a különböző főzöttségű (50-75-100%) rizsek rétegzésében már nincs.

Csíki Sándor♣