JÓ, ROSSZ, LEGROSSZABB – zsírok a konyhában

FOGYASSZ KEVESEBB koleszterint, kevesebb zsírt! – szól évtizedek óta az egészséges táplálkozást hirdető tanács. Emberek millió követték (vagy megpróbálták követni), hogy megelőzzék az elhízást, a keringési megbetegedéseket. Többnyire hiába. A zsírok és olajok mind ugyanannak a nagy kémiai családnak a tagjai, melyet a görög zsír szó után lipidnek is nevezünk.

A zsírok a konyhában ízeket és selymességet adnak az ételnek, számos hozzávalót puhábbá tesznek, a víz forráspontja (100°C) feletti főzési/sütési környezetet biztosítanak, a sült felszínét kiszárítják, s ezzel ropogós, ízben gazdag textúrát alakítanak ki. Számos színanyag, mint a béta-karotin a sárgarépában, a likopin a paradicsomban, vagy a kapszantin a paprikában, a zsírokban oldódva ad intenzív színt.  A lipidek az földi élethez, és életünkhöz is nélkülözhetetlenek.

Disznózsírt esznek

1957-ben a Brit Zsír Marketing Tanács és a Brit Egészségügyi Minisztérium intenzív reklámkampányt indít a zsírfogyasztásért. A fekete-fehér plakáton pezsgővel koccintó elegáns ifjú pár mosolyog. A hirdetés szövege: Fiatalok… Szeretik egymást… Disznózsírt esznek

Fiatalok... Szeretik egymást... Disznózsírt esznek

A disznózsír fogyasztása az 50’-es, 60’-as évek Magyarországán is természetes és megszokott. A háztartásokban olaj csak elvétve fordul elő, ám ez sem szokatlan, s Észak-Olaszországra éppígy igaz. A mediterrán étkezési modell mitikus alapanyaga, az olívaolaj még várat magára, ahogy a többi olaj is. Az állati zsiradékokról a növényi olajok, és az akkor még egészségesnek tartott kemény margarinok felé a figyelem 70’-es évek elejétől fordul. Az olajok terjedése az életszínvonal emelkedésnek, a „modernizálódásnak” is látványos része. A zsírok szerepének halványulásával a disznóölésekkor egyre ritkábban hangzik el a sertés nagyszerűségét firtató évszázados kérdés: „Hány bödön zsírt kaptál?”

Az olajok terjedése

Olíva olajok

A finomított étolajok piaci bevezetésével erősödnek fel a hazai konyha egészségtelen zsírosságát sulykoló mantrák is. Megkezdődik a társadalom átállása az olajfogyasztásra. Az olajok és a margarinok korszerűek és egészségesek, a zsírok elavultak és egészségtelenek lesznek.

A 70’-es években a modern kor irányába tett lépésnek számít a pörköltben megjelenő olaj, ahogy a vasárnapi rántott húsok is egyre inkább olajokban sülnek. Az olajfelhasználás emelkedésével a környezetet súlyosan károsító, használt sütőolajok tízezer literjei kerülnek hétvégenként a lefolyókba, és a szemétbe, ám erre akkor még senki sem figyel.

Magyarországon évente több mint 100 millió liter étolajat használunk fel. A felhasználás során keletkező használt sütőolaj sorsa azonban csak az üzemi konyháknál, éttermeknél megoldott, ahol szervezetten folyik a hulladék elszállítása és feldolgozása. A lakosság által használt sokmilliónyi liter olajnak csak kis része kerül hulladékudvarokba, vagy lerakóhelyekre. Nagyobb részük a lefolyókba, vagy a szemétbe kerül. Ennek környezetkárosító hatásai felmérhetetlenek. A háztartási szemétbe öntve a olaj a hulladéklerakókban nehezen lebomló anyagként jelenik meg. Ha az élővizekbe jut, a tavak, folyók felszínén úszva gátolja az oxigénfelvételt és elpusztítja a vízi élőlényeket. Egyetlen csepp használt étolaj akár ezer liter élővizet is elszennyezhet.

A meg nem értett zsírok

Szalonna

A 20. század utolsó évtizedeire a fejlett világ gyanakvással és bűntudattal tekint a korábban ínyencfalatnak számító zsíros húsokra. Beköszönt a zsírszegény diéták, és a „light” élelmiszerek sovány vigaszt nyújtó új világa. Az ipar tömegével fejleszt és állít elő egészségesnek hirdetett, újabb kétségeket ébresztő termékeket. A zsír a 80-as évek végére közellenséggé válik, amire példát a zsírfóbia szülőhelye az Egyesült Államok mutat. 1988 júliusában az Egyesült Államok akkori egészségügyi minisztere, Dr. Everett Koop kijelenti, hogy a (zsíros) jégkrém legalább akkora közegészségügyi fenyegetést jelent, mint a dohányzás. Az országot sújtó számos halálos betegségért a magas zsírtartalmú ételeket okolja. Azt állítja, hogy az erre vonatkozó tudományos háttér kellően meggyőző és alapos, ami azonban nem volt maradéktalanul igaz.

A zsírok igazsága

Jó zsírok vs. rossz zsírok

Az elfogyasztott zsírok, olajok mennyisége, legyen az sok, vagy kevés, valójában nincs összefüggésben a betegségekkel és a járványként jelentkező elhízással.

Ami igazán számít, az a zsírok fajtája, összetétele. A „rossz” zsírok növelik, a „jó” zsírok csökkentik egyes betegségek kockázatát.

A „rossz” zsírok, mint a telített- és transz zsírok, növelik számos betegség kockázatát, míg a „jó” zsírok, vagyis az egyszeres- és többszörösen telítetlen zsírok, csökkentik ezeket. Az igazán egészséges diéták titka az, hogy a rossz zsírokat jó zsírokkal helyettesítjük, miközben óvakodunk a transz-zsíroktól. Bár a koleszterin mennyiségének csökkentése, különösen cukorbetegség esetén, továbbra is tanácsolható, a koleszterin messze nem az a gonosz molekula, amilyennek évtizedeken át számított. A véráramban lévő koleszterin szintjére nem is annyira az étel, sokkal inkább az ételben előforduló zsírok összetétele gyakorol hatást.

A jó zsírok

Jó zsírok

A „telítetlen” zsírok csökkentik a vér koleszterinszintjét, enyhítik a gyulladást, stabilizálják a szívritmust, csökkentik a „rossz” koleszterin (LDL), és emelik a „jó” koleszterin (HDL) szintjét, emellett számos más előnyös szerepet is játszanak. Ezek a zsírok elsősorban növényekből, zöldségekből, magvakból, diókból származnak és közös jellemzőjük, hogy szobahőmérsékleten folyékonyak. A jó zsírok két csoportja az egyszeresen- és a többszörösen telítetlen zsírok. Az egyszeresen telítetlen zsírok magas koncentrációban találhatók a repce, mogyoró és olíva olajban, az avokádóban és általában a diófélékben, mint a mandula, mogyoró és a magvakban, mint a tökmag és a szezámmag.

Többszörösen telítetlen zsírsavak találhatók a napraforgó, kukorica, szója, dió és lenmagolajban és a halakban is. Az omega-3 zsírsav fontos élelmiszer kiegészítő, amelyet az emberi szervezet nem képes előállítani. Az omega-3 zsírsavaknak a halak mellett a lenmag, a repce, a szója és a dióolajok is kiváló forrásai.

A rossz zsírok

Rossz zsírok

Szervezetünk képes a telített zsírok előállítására, így azokat nem szükséges a táplálékkal elfogyasztanunk. Emiatt is kerültek ezek a zsírok a „rossz” kategóriába, és azért, mert a „rossz” koleszterin (LDL) szintjének emelésével növelik a vér koleszterin koncentrációját, amivel az érrendszeri megbetegedések egy részéért is felelőssé tehetők. Emellett a ”jó” (HDL) koleszterin szintjét is emelik. Leginkább a húsokban, a szárnyasok bőrében és a tejben, tejtermékekben fordul elő. Néhány növényi élelmiszer is magas koncentrációban tartalmazza, mint a kókusz és kókuszolaj, a pálmaolaj.

A nagyon rossz zsírok

A transz-zsírsavak, vagy transz-zsírok a növényi olajok részleges hidrogénezése során keletkeznek. A hidrogénezett növényi olajok stabilabbak, nehezebben romlanak, szilárdabbak, könnyebb őket szállítani, a többszöri felmelegítést is jól viselik, ezért az olajsütők ideális olajai. A részlegesen hidrogénezett olajok a gyorséttermek és az élelmiszeripar kedvencei. Leginkább a sütemények, snack ételek, feldolgozott élelmiszerek, kemény margarinok, a hasábburgonya és sült gyorséttermi ételek tartalmazhatják, de az olcsó csokoládékban, s másutt éppúgy előfordul.

  • A transz-zsírok rosszabbak, mint a telítetlen zsírok, mert növelik a „rossz” (LDL), és csökkentik a „jó” (HDL) koleszterint, fokozzák a gyulladásokat és számos betegség kockázatát.  A transz-zsírok valódi fenyegető veszélyt jelentenek. Ennek a felismerésnek lett az eredménye, hogy 2008-ban New York mind a 24.000 étterméből kitiltották a hidrogénezett olajokat, s vele a transz-zsírsavak egy részét is.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Egészség a konyhában, nemzetközi konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , .
Közvetlen link.

JÓ, ROSSZ, LEGROSSZABB – zsírok a konyhában bejegyzéshez 17 hozzászólás

  1. Bogsán Gyula szerint:

    KIváló írás ! Gratulálok !

  2. edit szerint:

    Mint minden írás: alapos, teljes és pártatlan! Köszönet az oldalért!

  3. Csíki Sándor szerint:

    Köszönöm a dicsérő szavakat! 🙂

  4. Kuthi Csaba szerint:

    És mi a helyzet a mangalicával?

  5. Csíki Sándor szerint:

    Mi kellene, hogy legyen vele?

  6. Mátis András szerint:

    ” A kötött fuszekli mellett azé küggyön Kend Karácsonyra jó sok zsírt is a pakkba!” …sóhajtanám Móricz hangulatában, de az az igazság, ahogy a stressz, a zsír is kétélű, s éppen ezért mi is szeretjük. Bevallom, – s erre tanum Lajos sógor is!- még egyszer sem próbáltam pörköltet zsír nélkül, még a hetyei asztalok körül szívesen időző pesti asszonykák, vagy a már nyugatosult népek kedvéért sem, de még itt északon sem, pedig errefelé az efajta virtus majd´merénylettel ér föl. Az amerikait szívesen majmoló, bálnazsírtól már rég´elfajzott mai vikingek hatalmas kínálatú boltjaikban is keményen tartja magát az állati zsírok torz(ított) képzete. Többször nekifutott, mélyreható etimológiai elemzés útján érkeztünk el a 3 év alatt oda, hogy most már a szükebb svéd környezetünk is tudja -mert már többször meg is kóstolta!- , mire gondolunk, amikor váltakozó hevességgel bizonygatva, áhítattal méltatjuk a zsír (pörkölt, gulyás, rántottcsirke!), és a háj (hajtogatott, leveles lekváros sütemények!) családösszetartó szerepét. S persze a faggyú, de ez utóbbiról itt több is az ismeret, hiszen a rénszarvastenyésztő számik máig ezzel puhítják, impregnálják s viszkozálják mokány kis csizmáikat. Àm a szupermarketek világát átlengő bigott zsírböjtnek megfelelően, az itteni 5-6 mm vastagságú “zsírszalonnák” ugyancsak soványka, rádásul -biztosan a vega(?) sertések miatt- ölég ízetlen zsírokat izzadnak, de másodtermékként a visszamaradó töpörtyűből, a rajta párolt kevés vöröshagymával már egész jó túrós csusza föltét készülhet. Szóval, “kűggyön kend zsírt”, vagy akármi kézen-nyelven olvadót, ahogy megtette ezt Sándorunk is, ezzel a jó kis írással.

  7. Kuthi Csaba szerint:

    Kedves Sándor,

    Csak az nem érti, aki nem akarja. Persze, hogy arra irányult a kérdésem a jó és rossz zsiradékok kapcsán, hogy “mi a helyzet a mangalicával?” Ha ez nem érthető, az súlyos. Tehát. jó-e a mangalica zsír, vagy nem jó, azaz rossz, és mint ilyen messziről kerülendő. Tele van-e HDL és/vagy LDL serkentő anyagokkal, vagy sem. Sütögessük vidáman továbbra is mangalica disznó zsírban hétvégi tarjáinkat és rotyogtassuk-e bográcsainkban csülök pörköltjeinket, vagy rendeljünk el magunk számára vezeklést és esetleg bűnbocsánatot, és térjük át a teljesen szűzre (az oliva olajra), vagy teljesen zsíradék mentesen éljünk ezentúl, megfosztva magunkat mindennemű gyomorélvezettől. Hát csak ennyi az, amire rövid kérdésem vonatkozni kívánt. Egyébként szívesen látlak házamnál Tállyán, szeptember 29-én este 8-kor, amikor illusztris, és ínyesség kedvelő társaság lesz nálam, egy Szt. Vencel napi búcsú és pincemustra alkalmával, heveny borozgatással és sütögetéssel összekötve. Gryllusék, Sebestyén Márti, és hogy a kellő áhítat, valamint a testi bűnök elkerülése is meg legyen őrízve, az egri érsek társaságában. Ölellek!

  8. Csíki Sándor szerint:

    Kedves Csaba! Az elvégzett vizsgálatok eredményei alapján, az azonos takarmányon tartott mangalica és más zsírsertés fajták zsírsavösszetétele közel azonos, ahogy a mangalica zsírjának koleszterintartalma sem kevesebb, mint bármely más hízósertés disznózsírja. Mindez azt is jelenti, hogy mai tudásunk szerint, a mangalica az általánosan elterjedt vélekedéssel ellentétben, csupán annyira egészséges, mint egy zsírsertés általában. 🙂

  9. Szilvásy Dénes szerint:

    Kedves Sándor! Valószínű, hogy nincs igazad, mert a mangalica minden porcikájának, így zsírjának is a piaci értéke legalább másfélszerese, mint az átlagos hízósertésé 🙂 (Arra gondolni sem merek, hogy ez csupán a sikeres “markecing” eredménye)
    Persze meg kell jegyezni azt is, hogy a mangalica zsírja hasonlatos a kacsa/liba zsírjához: már szobahőmérsékleten “folyóssá” válik és “ikrásabb”, mint a középszrű rokonaié.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.