ÁPRILIS A RÜGYFAKADÁS, a virágzás, a tavasz kiteljesedésének a hónapja. A fák között még át lehet látni, de a szemünk már megakad a rügyekből épp, hogy kipattanó apró levelek látványán: büszkén hirdetik, hogy elmúlt a tél, készek a megújulásra. Teszik ezt a lombhullató erdők falevelei az üde zöld szín milliónyi árnyalatával, csak a fenyők nyújtózkodnak közöttük elegáns, sötétzöld ruhájukban. – írja Szilvásy Dénes, aki gombaszakértő feleségével járja az erdőt mezőt gombáért, belföldön is, külföldön is.

Az erdők az odvas keltike fürtös virágától mézillatúak, a réteken – az időjárásnak köszönhetően – az idén egyszerre csodálhattuk meg a leány- és fekete kökörcsint, a tavaszi héricset és a sokszínű apró nőszirmot. Közöttük ott voltak szerényen meghúzódva a boglárkák, a szellőrózsák, s az ibolyák is. A meszes talajú erdőkben (kőrissel, vadcseresznyével, nyárral tarkítva) az oltalmat adó vastag avartakaró alól sorra dugják ki süvegüket a kucsmagombák.

A cseh kucsmagomba

A cseh kucsmagomba (Ptychoverpa bohemica) az év első gombája, hirdeti a gombaszezon kezdetét, ennek megfelelően az újdonságnak kijáró rajongás övezi. Alig olvad el a hó, már téma a gombászok között, vajon ez évben hol jelenik meg először kosárba szedhető mennyiség. Ne tagadjuk, minősége a májusi cseresznyével egyenértékű „még nincs igazán gomba íze, az illata sem az igazi – de már gomba!”

A cseh kucsmagomba süvege erősen barázdált, sárgásbarna színű, hosszúra nyúló tönkje piszkosfehér, korpás. Gasztronómiai értékét a süvege adja, a tönkje megfőzve „gumiállagú”, nehezen rágható az ételben. Raguk és töltelékek készítésére nagyon alkalmas, de krémlevesek betétjeként is finom és mutatós – pláne, ha van türelmünk megtölteni a kicsiny süvegeket.

Medvehagyma leves töltött kucsmagombával. (Ződ’leves )

A medvehagyma és a cseh kucsmagomba egy időben jelenik meg, s össze is tartoznak. Medvehagyma krémlevest készítünk, s hozzá kucsmagomba levesbetétet. A cseh kucsmagomba süvegeket, pár percre forrásban lévő sós vízbe dobjuk. Lecsöpögtetjük, hagyjuk kihűlni. A reszelt sajtot, a tejjel átitatott zsemlemorzsával, 1 tojássárgájával, durvára tört, pirított napraforgómaggal, sóval, borssal ízesítve összegyúrjuk. Ezzel a töltelékkel töltjük meg az apró gombasüvegeket. Jénai edényben, egymás mellé sorakoztatjuk, kevés olajjal megcsepegtetjük, majd grillben a töltelék pirulásáig sütjük. Levesünkbe még forrón, betétként beleszórjuk.

• Az apró kucsmagomba süvegek jól fagyaszthatók, és más krémlevesekben (spárgakrémleves, zellerkrémleves) is jó szolgálatot tesznek.

Ízletes kucsmagomba

A cseh kucsmagombát hamarosan követi a hegyes kucsmagomba (Morchella conica), a pusztai kucsmagomba (Morchella steppicola) és az ízletes kucsmagomba (Morchella esculenta).

Ezek a kucsmagombák a legértékesebb gombáink közé tartoznak. Nyugat-Európában keresett cikknek számítanak, ottani áruk a vargányáéval vetekszik.

„Nem véletlen, hogy régi adataink vannak arról, hogy a jobbágyok, illetve a szolgák vagy más beszolgáltatással tartozók karácsonykor szárított kucsmagombát vittek ajándékba földesuruknak. Viszonylag későbbi több ilyen adatot tartalmaz a Cziráky-féle összeírás 1820-ból, ebben jelzik, hogy szinte mindenhol ennek a gombának a szárítmányával – általában két singnyivel – jelentkeztek uruknál karácsony tájt a szolgálattevők.”  (Zsigmond Győző, Gomba és hagyomány, 2009)

E kucsmagombáknak a süvege méhsejtszerű kis mélyedésekkel díszített, a hegyes kucsmáé egymás felett sorban állnak, míg az ízletes kucsmagomba mélyedéseiben nem fedezhetünk fel szabályosságot. Mindkét gomba süvege és tönkje összenőtt, belül üreges, szinte adja magát a földi javakkal való megtöltésre. Sokszor a legegyszerűbb elkészítés a legfinomabb, csak ki kell próbálni!

A kucsmagombákat bár törékenyek, alaposan meg kell tisztítani (szárazon puha kefével, majd folyóvíz alatt), mert a beleragadt homokszemcsék reccsenése sokat ronthat élvezeti értékén. A kucsmagombát tisztítás után vékony csíkokra vágjuk, bő vajon addig pároljuk, míg minden levét elfövi, jól lepirítjuk. Sózzuk, majd pirítós kenyéren előételként tálaljuk. (A megmaradt vaj fűszervajként felhasználható.) A töltött kucsmagomba elkészíthető egyben hagyva (az üreg megtöltése habzsákkal), vagy a kettévágott félre a tölteléket halmozva. Így sütjük készre.

Ízletes kucsmagomba sós töltelékkel

A töltelékek sokaságának csak fantáziánk szabhat határt. A kucsmagombákat készíthetjük sós töltelékekkel, de desszertnek is. A kucsmagombákat megtisztítjuk, tönkjüket a tövénél levágjuk, hogy szabaddá váljon az út a kucsmagomba belsejét kitöltő üreghez.

Májas töltelék

• Két csirkemájat megtisztítva nyersen pépesítünk, összekeverjük ½ áztatott, majd kifacsart zsemlével, adunk hozzá ½ fej dinsztelt hagymát, sót, borsot, és két apróra vágott sült csirkemájat,

Sonkás, sajtos töltelék

• Három szelet sonkát nagyon apró kockára vágunk, összekeverjük ½ áztatott, majd kifacsart zsemlével, adunk hozzá ½ fej dinsztelt hagymát, sót, borsot, két evőkanál reszelt sajtot, az anyagokat simára összedolgozzuk. A masszát a gombákba töltjük, amiket kiolajozott tepsiben szorosan egymás mellé állítunk. Halványan sózzuk, olajjal megkenjük, majd fél óra alatt ropogósra sütjük.

Nagy termetével legkiadósabb kucsmagomba a pusztai kucsmagomba (Morcella steppicola), van mit harapni vastag húsán. Elkészítésekor vegyük figyelembe, hogy nagyon törékeny, morzsálódó, ezért olyan ételt készítsünk belőle, ami nem igényli gyakori mozgatását, ahogy beletesszük a lábosba, úgy is vegyük ki.

Írta: Szilvásy Dénes és felesége