MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA – a jövő (4.rész)

AZ ELMÚLT KÉTSZÁZ esztendő gasztronómiatörténete eddig is azt bizonyította, hogy a kiemelkedő séfek legfontosabb jellemzője éppen az, hogy képesek sikeres és viszonylag tartós divatot teremteni, mint Carême, Soyer, Escoffier, Nignon, vagy éppen Fernand Point. A molekuláris gasztronómia legismertebb képviselői, Ferran Adriá, Heston Blumenthal, Pierre Gagniere, Homaru Cantu, Wylie Dufresne, Grant Achatz, Emmanuel Stroobant, Ettore Boccha és mások, mindeddig nem voltak képesek erre.

Látható az is, hogy az a „technofood”, amit Wylie Dufresne (WD~50, New York), Grant Achatz (Alinea, Chicago), vagy akár Ferran Adriá (elBulli, Roses) művel, vélhetőleg nem válik a gyorsuló gasztro-evolúció középpontjává. Ennek oka az is, hogy eredményeik széles körben nem reprodukálhatók, piacuk szűk, és konyháik is igen beruházás-igényesek.

Mozgásterük korlátozottságát és ezzel pozícióik törékenységét többen is felismerték. Ennek jeleként értékelhető, hogy a molekuláris gasztronómia ernyője alatt korábban sikert-sikerre halmozó angol Heston Blumenthal, a spanyol Ferran Adria, az amerikai Thomas Keller és a szintén amerikai élelmiszervegyész, Harold McGee „Statement on the new cookery’” címmel nyilatkozatot jelentetett meg (The Guardian, 2006. december 10.), melyben 4 pontba sűrítve kívánták tisztázni gondolataikat az „új szakácsművészetről”, amely – mint állítják – (már) nem molekuláris gasztronómia, sőt, soha nem is volt az.

A nyugati kultúrák mindig is fogékonyak voltak a különböző értelmes parancsolatokra, nyilatkozatokra, kiáltványokra, amit általában akkor adnak ki, amikor a szerzők úgy érzik, hogy fordulóponthoz érkeztek. Az előbbi nyilatkozat a 70’-es évek nouvelle cuisine tízparancsolatával állítható párhuzamba, amíg azonban az jól meghatározott volt, addig ez a „new cookery” elfelejti magát pontosabban megnevezni, s így lesz belőle egy új „új konyha”.

A történet azonban tovább folytatódik, és – Hervé This-szel egyetértve – immár különbséget kell tennünk a tudósok által művelt molekuláris gasztronómia (molecular gastronomy), és a szakácsok által gyakorolt molekuláris főzés (molecular cooking) fogalmai között. Ezzel a differenciálódással a 21. század elején a molekuláris gasztronómia fejlődésének egy új és izgalmas korszakába léptünk.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Molekuláris gasztronómia, nemzetközi konyha, Népszerű tudomány
Kiemelt szavak: , .
Közvetlen link.

MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA – a jövő (4.rész) bejegyzéshez 4 hozzászólás

  1. Eszter szerint:

    Értékes sorozat volt a molekuláris gasztronómiáról. Gratulálok!

  2. Buday Éva szerint:

    Kedves Sándor ! Nagyon sajnálom,hogy nem kisértem figyelemmel a sorozatot. Igérem legközelebb nem hagyom ki. Sok szeretettel üdvözöllek: Éva

  3. Podruzsik szerint:

    Nagyon érdekes volt a sorozat! Valóságos forradalom ez, tényleg. Reményeink szerint a molekuláris gasztronómiától várhatjuk a tömegétkeztetés ill. a tömegesen előállított ételek minőségi javulását, sőt, a világ élelmezési gondjainak az enyhülését is.

  4. HáeM szerint:

    Parádé. Ez tényleg nem egy füstölt kolbászos sonkás tojás rántotta. Khuuum.. Tényleg parádés. Vajon finom is? Szenzáció éhes világunk, és a szupergazdagok számára készult látványos -hangzatos- külőnlegesség….

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.