AZ ELMÚLT KÉTSZÁZ esztendő gasztronómiatörténete eddig is azt bizonyította, hogy a kiemelkedő séfek legfontosabb jellemzője éppen az, hogy képesek sikeres és viszonylag tartós divatot teremteni, mint Carême, Soyer, Escoffier, Nignon, vagy éppen Fernand Point. A molekuláris gasztronómia legismertebb képviselői, Ferran Adriá, Heston Blumenthal, Pierre Gagniere, Homaru Cantu, Wylie Dufresne, Grant Achatz, Emmanuel Stroobant, Ettore Boccha és mások, mindeddig nem voltak képesek erre.

Látható az is, hogy az a „technofood”, amit Wylie Dufresne (WD~50, New York), Grant Achatz (Alinea, Chicago), vagy akár Ferran Adriá (elBulli, Roses) művel, vélhetőleg nem válik a gyorsuló gasztro-evolúció középpontjává. Ennek oka az is, hogy eredményeik széles körben nem reprodukálhatók, piacuk szűk, és konyháik is igen beruházás-igényesek.

Mozgásterük korlátozottságát és ezzel pozícióik törékenységét többen is felismerték. Ennek jeleként értékelhető, hogy a molekuláris gasztronómia ernyője alatt korábban sikert-sikerre halmozó angol Heston Blumenthal, a spanyol Ferran Adria, az amerikai Thomas Keller és a szintén amerikai élelmiszervegyész, Harold McGee „Statement on the new cookery’” címmel nyilatkozatot jelentetett meg (The Guardian, 2006. december 10.), melyben 4 pontba sűrítve kívánták tisztázni gondolataikat az „új szakácsművészetről”, amely – mint állítják – (már) nem molekuláris gasztronómia, sőt, soha nem is volt az.

A nyugati kultúrák mindig is fogékonyak voltak a különböző értelmes parancsolatokra, nyilatkozatokra, kiáltványokra, amit általában akkor adnak ki, amikor a szerzők úgy érzik, hogy fordulóponthoz érkeztek. Az előbbi nyilatkozat a 70’-es évek nouvelle cuisine tízparancsolatával állítható párhuzamba, amíg azonban az jól meghatározott volt, addig ez a „new cookery” elfelejti magát pontosabban megnevezni, s így lesz belőle egy új „új konyha”.

A történet azonban tovább folytatódik, és – Hervé This-szel egyetértve – immár különbséget kell tennünk a tudósok által művelt molekuláris gasztronómia (molecular gastronomy), és a szakácsok által gyakorolt molekuláris főzés (molecular cooking) fogalmai között. Ezzel a differenciálódással a 21. század elején a molekuláris gasztronómia fejlődésének egy új és izgalmas korszakába léptünk.

Csíki Sándor♣