MA MÁR NEHÉZ elképzelni, hogy milyenek is lehetettek Európa, Ázsia, Afrika konyhái az újvilági fajok megjelenése előtt. Az új alapanyagok új ételek, ízek, illatok és élmények sokaságának teremtettek alapot világszerte. A különböző újvilági fajok – leginkább növények – gyakran csak lassan és hatalmi nyomásra váltak elfogadottá.  Nem úgy a pulyka. A Kolumbusz utáni kor európai húsfogyasztásában az egyetlen valódi innovációt éppen a pulyka jelentette.

A tenyésztett pulyka terjedését is segítő változás az is, hogy az 1500 és 1650 közötti másfél évszázadban már szembetűnően megritkulnak az arisztokrácia ünnepi asztalainak drága kulináris díszei, a kormorán, a kanalas gém, a bölömbika, vagy éppen az ókorból már jól ismert páva. Míg az asztalra kerülő állatok változatossága csökken, a növények választéka jelentősen növekszik.

A pulyka felfedezése

A pulykák egyik ismert faját, a pávaszemes pulykát 1519 körül Hernando Cortés és emberei pillanthatták meg először a maják lakta  Yucatán félszigeten, Mexikóban.

Hernando Cortés útjai

A madarat az európaiak és a világ ekkor fedezte fel, s igen hamar meg is kedvelte. A pulyka gyors terjedését mutatja, hogy Navarrai Margit hercegnő a 16. század első felében már pulykatenyésztővel köt szállítási szerződést. A gasztronómiatörténetben előkelő helyen emlegetett Catherine de’Medici egy, a Párizsi Püspökség tiszteletére adott banketten (1549) hetven „Indiai tyúkot” és hét „Indiai kakast” szolgáltat fel. Meglepő mindebben, hogy az „Indiai tyúk” néven is ismert a pulyka ebben az időben olcsóbb, mint a helyben előforduló madarak. Az arisztokrácia asztalain a kormoránnal, hattyúval, pávával, fácánnal, gémmel, túzokkal, daruval, s más dekoratív madarakkal egy rangban szolgálják fel, majd azok eltűnésével a 19. század végétől a pulyka már vitathatatlan győztesként az ünnepi asztalok változatosan elkészíthető, ízletes ékessége.

Mátyás és a pulyka

Akárhány Mátyás királyról és a pulykáról szóló állítással is találkozzunk, higgyünk az eszünknek, mert a pulyka nem szerepelhetett Mátyás étlapján, ám, akkor miért írják mégis, hogy Mátyás pulykát evett?  A napjainkhoz hasonlóan a korabeli világot is jellemző félreértések sorozata már a legelején elkezdődött azzal, hogy az amerikai vadpulykát az ismert gyöngytyúkként határozták meg. A gyöngytyúknak pulykával való összemosása a továbbiakban is folytatódott és az elnevezések körüli zűrzavarba India és az Ottomán török birodalom is már korán belekeveredett.

A nagy francia író, Rabelais a Gargatua című művében ezt a gyorsan népszerűvé váló újvilági madarat már 1534-ben „Indiai tyúk” néven említi. Indiába azonban a pulyka csak 1615-ben jut el, tehát az „Indiai-tyúk” (Indianische Hahn, Le Coq d’Inde) nem lehet Indiából származó pulyka faj, mint azt évszázadok múltán ma is gondolhatnánk, hanem a „Nyugat-Indiák”, Amerika egzotikus madara.

A félreértést növelte, hogy nem csupán a spanyol közvetítésű amerikai pulyka, de a portugálok népszerűsítette afrikai gyöngytyúk kereskedelme is ekkor indul fejlődésnek. A 16. századtól a pulyka- és gyöngytyúk kereskedelemben Törökországnak aktív és meghatározó szerepet jutott. Innen eredeztethető az angol nyelv pulyka (turkey) és Törökország (Turkey) szavainak zavarba ejtő azonossága is.

Gyöngytyúk (Numida meleagris)

Ez a sajátos helyzet, valamint a rendszertan tudományának gyakorlati hiánya alapozta meg a Mátyás korában, 15. században, is előforduló gyöngytyúk és a 16. század első felében megismert újvilági pulyka köznyelvi összekeverését.  Megnyugtató változást végül az állatrendszertan fejlődése hozott, amikor is az észak-amerikai vadpulyka (Meleagris gallopavo)  és a Szaharától délre vadon élő sisakos gyöngytyúk (Numida meleagris) végre két fajként került meghatározásra. A tudományban már nincs félreértés, ám a kezdeti idők kuszasága ma is élénken él tovább az olyan mítoszokban, mint az indiai származású pulyka, vagy a pulykát vacsoráló Mátyás király története.

Liba helyett pulyka

Az európai telepesek magukkal vitték az újvilágba étkezési szokásaikat, hagyományaikat, aminek a parancsára örömmel fogyasztottak volna libát, mint mi Szent Márton idején és karácsonykor is, ám az újvilágban liba kevés akadt, vadpulyka viszont volt milliószámra. A nyersanyag változott, ám a főzés hagyománya és stílusa megmaradt a régi. Az újvilági pulykát továbbra is leginkább óvilági módra készítették, és megmaradtak a sütésnél, töltésnél, különösen ünnepek idején. A pulyka sokoldalúságát csak jóval később fedezték fel, de attól kezdődően már a bennszülött indiánokhoz hasonlóan leveseket, pörkölteket, ragukat és más ételeket is készítettek belőle.

Az ünnepi pulykasütés szokása a 19. században az óvilágban is új lendületet vesz. Angliában a viktoriánus kor elején a pulyka még meglehetősen drága. Északon a sült marha, Londonban és délen a csontos és zsíros liba volt a karácsony fő étele. A Viktória királynő és családja számára készített 1840-es karácsonyi menü is sült marhát, és egy királyi madarat, sült hattyút tartalmazott. A század végén (1899) azonban a királynő Windsori kastélyban elfogyasztott karácsonyi vacsorájának főételei között a hattyú szerepét már a pulyka veszi át (á la Chipolata).

  • Viktória királynő karácsonyi vacsorájának korában az 1840-es kiadású „Czifray István szakácsmester’ Magyar Nemzeti Szakácskönyve” három mai szemmel is izgalmas pulykaétel receptjét közli. Ezek: „Fiatal pulyka karbonád frikandóban”, „Fasírozott pulyka” és „Pulyka, sülve”.
  • A Makón született Hős József verselő „Az ügyes vőfél, vőféli mondókák” (Szeged, 1863) című könyvében újszerű menürendet, s „világlátott” emberként többféle választási lehetőséget is ajánlott a parasztlakodalmakra. A hatodik fogásrendben, a pecsenyék között a nyúl, lúd, kappan mellett felbukkan a pulyka is, jófajta meggyel, szilvával tálalva.

A tenyésztés fejlődésének és Dickens népszerű „Karácsonyi ének” című regényének is köszönhetően a pulyka a 19. század folyamán kezdte kiszorítani az Angliában korábban még elterjedt libát és marhát, és a század végére – akárcsak a királynő kastélyában – a legtöbb családban már ez volt a karácsony ünnepi étele.

  • A modern nagytestű pulykák tenyésztése az 1920-as évek második felében kezdődött, amikor egy brit-kolumbiai tenyésztő 18 kilogrammos pulykát nevelt. Az USA észak-nyugati államaiban hamar elterjedt ez a bronz-pulyka fajta. A mai pulykák kisebb takarmány felhasználás mellett jelentősen nagyobb hústömeget állítanak elő, mint őseik.
  • Bár az utóbbi években EU pulykahús-termelése folyamatosan csökkent, a mennyiség nagy részét (90%) továbbra is hat tagállam, köztük Magyarország állítja elő. Évi 110-115 ezer tonna pulykahús előállításával a világtermelés két százalékát, az export 5 százalékát adjuk. Napjainkra Magyarországon a pulyka olyannyira népszerű lett, hogy az Európai Unióban az egy főre eső legtöbb pulykahúst (7,5 kg) éppen mi fogyasztjuk és a világ pulykafogyasztó országai között is a második-harmadik helyre jöttünk fel. A pulyka a mindennapokban éppúgy szerephez jut, mint karácsonykor, amikor egyre gyakrabban kerül asztalra.
  • Napjaink nagyméretű pulykái általában 12-18 hét alatt érik el a 6-9 kilogrammos vágósúlyt. Egyes termelők a minőség érdekében hosszabb (24 hét) időt is engednek. Az eredetvédett, szabadtartású bresse-i pulykát legalább 32 hétig, az utolsó hetekben kukoricán és tejen hizlalva nevelik, mielőtt piacra kerülne.

Egy évszázad elteltével a pulyka figyelemre méltó szerepre jutott a karácsonyi ünnepkör hazai menüiben is. A korábbi évtizedeket uraló hal (ponty) mellett megbecsült helyet tölt be lassan változó, hagyományos karácsonyi ételeink sorában. A karácsonyi pulykát szemlélve egy gasztronómiai fúzió végkifejletének és egy kulturális fúzió kezdetének lehetünk ma egyszerre tanúi.

Csíki Sándor♣