A KONFITÁLT LIBABŐR egyike a legkedveltebb ételnek. Esszük reggelire, fogyasztjuk előételként. Jó melegen, jó hidegen. Elsőként fogy el sózva, csípős-édes lila hagymával, zöldpaprikával, kézzel tépett, falatnyi fehér kenyérdarabokra gondosan helyezve. Egy jó pálinka, előtte, csak növeli a kedvet, hogy konfitált libabőrt együnk. Az igazi szezonja az ősz, a tél, de nyáron sem vetjük meg, amikor jófajta fröccs társulhat hozzá. lehetőleg hideg, 6-8 fokos, és sava is legyen a bornak, mert a konfitált libabőr azt erősen kívánja.

A libaevés európai hagyománya a messzi régmúltba, legalább négyezer-ötszáz évre nyúlik vissza, amikor is az egyiptomiak már tenyésztették. Legelső ismert írásos emléke i.e 700 körül keletkezhetett (ekkorra teszik az Odüsszeia keletkezését), amikor egy Homérosz nevű jeles görög férfiú megírta az Odüsszeia című művet. A Római Birodalomban a liba éltében is, holtában is megbecsült madár maradt. (Apícius receptjéről már írtam korábban.) A Birodalom bukása (476) után a liba szó szerint is, s átvitt értelemben is a paraszti konyha szerves része maradt  A sertéshez hasonlóan jó választásnak bizonyult Európában sokfelé, mivel tartása olcsónak számított, s gyakorlatilag minden része felhasználható volt. (Hazánkban persze akadtak eltérések, amit az is jelez, hogy a sertés egészen a 19. század végéig többnyire drágább volt, mint a marha.)

Konfitált libabőr

A bőrös libaháj kiolvasztása, a libazsír készítése egyidejűleg (és más szemmel nézve) lényegében a libabőr konfitálását, libazsírban abálását  (is) jelenti, ahogy azt például az abált libacomb készítésénél is megszokhattuk. A töpörtyű tehát nem más, mint konfitált libabőr – még ha eddig nem is így tekintettünk rá.

A töpörtyű, így a libatöpörtyű is, a fő termékként szereplő zsír készítése során keletkező melléktermék. Érdekes, hogy a töpörtyű(k) német (Grieben) és angol (greaves) szavára keresve az interneten alig-alig találni valamit is, ami igazáből a nálunk kedvelt töpörtyűre vonatkozna. A szövegekben leginkább csak a zsírról (Griebenschmalz) esik szó. A környezetünkben azonban a töpörtyű kedvelése már jellemzőbb. A szlovák „oškvarky”, a szerb „чварци”, vagy akár a román „jumări” szóra keresve is már számos hivatkozásra bukkanhatunk.

Nem egy ételünkről, alapanyagunkról hallom úton-útfélen, hogy „hungarikum”, miközben aligha az, soha nem is volt az. Ezzel szemben – legnagyobb meglepetésemre – úgy tűnik, hogy a tepertő, töpörtyű kedvelése a világnak ezen a részén jóval erőteljesebb, mint másutt. Önállóan fogyasztva, vagy alapanyagként használva (tepertő pogácsa) egyaránt elterjedt és kedvelt.

• A hazai gyakorlatban a „készítettem” libatöpörtyűt kijelentésben a töpörtyű a melléktermék szerepből már főtermékké, a zsírral egyenrangúvá válik. Ez az előrelépés teszi különlegessé a töpörtyűt, így a libatöpörtyűt is a hazai gasztronómiában. A töpörtyű lila hagymával, zöldpaprikával megbecsült önálló fogássá vált.

Csíki Sándor♣