A BIARRITZ legutóbbi borvacsoráján a szekszárdi Heimann Családi Birtok mutatkozott be boraival. A Heimannok tősgyökeres Szekszárdiak: „1758 óta már a tizedik Heimann műveli Szekszárdon a szőlőt. Az élet szeretete a zsigereinkben él. A szőlő és a bor a természet ajándéka, olyan ősi érték, mely az ember örömét sugározza. Húszhektáros családi birtokunkon a kultúrtáj, a talaj, a tőke adottságait tisztelve, az összegyűjtött tapasztalat segítségével neveljük a

szőlőnket.” – mutatkoznak be a honlapon. A Biarritz az elmúlt hónapokban több alkalommal is szerepelt a programomban. Megírtam, hogy a Biarritz akkor kelt életre, amikor a polgári Magyarország, és annak mára már legendává érlelődött kávéházi világa is még élt. Az épület 1935-40 között épült. A kávéházat 1938-ban nyitotta meg a neves és nagy tapasztalattal bíró vendéglős, Tihaméry Kálmán, új kihívást keresve a parlament közelségében fekvő, a Kossuth tér és a Balassi utca sarkán álló modern, franciás kávéház üzemeltetésében. A Biarritz hamarosan a “stamgaszt”(Stammgast, törzsvendég) nyüzsgésétől hangos, ahogy ma is.

A Biarritz korai története az államosítással (1948) ért végét. A Biarritz-Ház történetét, személyes élményei alapján is, legátfogóbban Bächer Iván írta meg, megemlékezve a Házban született Berkes Gyuláról, a Biarritz 1995-től kezdődő legújabb-kori történetének főszereplőjéről is.

Hét bor – hét étel

Viognier 2010 – Zöldlencse (olívásan, citromosan)

A Viognier az egyetlen Heimann fehérbor. A szőlőfajta a Rhone völgyéből származik, s valójában újonnan tört népszerűségre, mivel a 60′-as évek végére egész Franciaországban is alig néhány hektár maradt meg belőle. Napjainkban főként az Újvilágban, Kaliforniában, Brazíliában, Ausztráliában terjed, de Franciaországban is nő a népszerűsége. A szőlő és bor erejét gazdag, komplex aromavilága adja. Termőhelytől, technológiától is függően remek virágos, gyümölcsös (citrusos), akár még fűszeres (ánizs, menta) jegyek is felismerhetők benne.

A viognier-hez kellemesen üdítő, friss, citrusos zöldlencse készült, s ez jól is passzolt a borhoz, mely a pincészet leírása szerint: „Rendkívül sajátos, aromagazdag bor lágyabb savakkal, melyek szép aláfestést adnak az egzotikus, citrusos vonalnak.”

Kadarka 2009 – Libamájas nigiri gránátalma mártogatóval

A borleírás megadja a klónt is, amely a kadarkák esetében kiemelten lényeges jellemző, már csak ezért is , mert egy érzékeny, „nehéz-természetű” szőlőről beszélünk: „A bor hozza a pécsi P9-es kadarka klón fajtajegyeit: gránátalma árnyalatú szín, közepes mélység, kevés tannin, de sok fűszer.”

Nos, a gránátalma árnyalatú szín megihlette a séfet is, így aztán a hungarikumnak tekintett kadarkához szokatlan, meghökkentő és szürreális komponensként egy kézzel formált sushi fajta, a nigirizushi komponálódott, ráadásul gránátalma mártogatóval. Mindehhez pálcika is járt. Tetszett az ötlet. Bátor volt, közhelyeinken túlmutató és fantáziadús.

Kékfrankos 2010 – Rigattoni vargányagombával és édesköménnyel

A kékfrankos a legnagyobb területen termesztett hazai kékszőlő fajtánk.  Szekszárd különösen alkalmas szép kékfrankosok készítésére. A 2010-es esztendő viszontagságosságát meghazudtoló kékfrankos született.

A séf itt is szimpatikus-szerényen maradt háttérben és egy tésztaételt képzelt a kékfrankos mellé, vargányagombával és fűszeres, illatos édesköménnyel.  Jó volt ez így együtt, a bor és az étel. Segítették egymást.

Merlot 2008 – Roséra sütött kacsamell szilvás gombóccal, fahéjas jus-vel

A Merlot: „Évtized óta meghatározó fajtaborunk, mely számos étterem borlapján akár poharanként is fogyasztható. Bírja a borvidék minden kedvességét, gyümölcseit, könnyedségét és eleganciáját is egyben.” A merlot igazán hálás fajta, nem is véletlenül lett világsiker, s nem is véletlenül tetszett a borvacsorán.

A bor fahéjas illata mellé a fahéjas pecsenyelé (jus) kézenfekvő, ám az ugyancsak fahéjas szilvás gombóc már a konvencióktól való elrugaszkodás. A korábbiakban a Biarritzban találkoztam már diós nudlival is a hús mellé, ami tetszett, azonban a szilvás gombóc még inkább telitalálat.

Syrah 2008 – Bacon-be göngyölt sertés szűz köles fasírttal, vaníliás fekete szederrel

A syrah/shiraz igazi slágerfajtává vált az elmúlt években hazánkban is. Szín, illat, aroma, minden a mai ízlést szolgálja. Férfinak és nőnek egyaránt tetsző bor, melyben a terroir is érvényre juthat. Az újvilági és óvilági borkészítés közti különbség tán itt mutatkozik meg leginkább. Kóstolni kell!

A hús sertésszűzből metszett mignon. Elsőre száraznak tűnő kölesfasírttal, amely azonban mégis csak jó lehetett, mert a konyhában kértem még a séftől, olyannyira tetszett. A vaníliás fekete szeder a borral való összekacsintás szándékával készült. A hús jól volt megsütve és a textúrák ellenpontjaként a jó ízléssel fűszerezett  köles is tetszett.

Birtokbor 2007 – Pecorino

A pecorino egy juhtejből készülő  olasz kemény-sajt család neve. A név az olasz „pecora”, juh szóból ered. Aromás, illatos sajt, mely pompásan illett a birokborhoz, valamint a vacsora egészéhez is.

Fanciscus 2008 – Mentás, csokoládékrémes pite habkoronával

A sagrantino és cabernet franc házasításával készített bor elnevezése a Heimann ősökre is emlékeztet: „Az etruszk helybéliek elmondása szerint a sagrantino szőlőfajtát Umbriába az Assisi St. Franciscus-hoz zarándokló hívek vitték.A Heimannok szekszárdi tíz generációjában hét viseli a Ferenc nevet. Az 1848-ban született őst még Franciscus-ként írták a Biblia hátsó lapjára. Az ő tiszteletükre kereszteltük Franciscus-nak a bor.”

Itt most a vacsora leírása akár véget is érhetne, azonban a jó borvacsorák a borról, az ételről s mindezeken felül a bort és ételt fogyasztó vendégekről szólnak. E három pillér teheti nagyszerűvé a borvacsorát. Így aztán, ha röviden is, ám  essen szó a vendégekről is, akik nélkül jó hangulatú vacsora el sem képzelhető.

• A Biarritz borvacsorák ugyan törzsvendégektől vidámak, azonban mindig akadnak szép számmal új arcok is, akik hamar megszerethetik ezeket a régmúltat is idéző békebeli eseményeket, a jó borokat, jó ételeket, jó hangulatot.

Csíki Sándor♣