HALÁSZLÉ – túrós csuszával

HALÁSZLÉ túrós csuszával az ötödiken? Amikor Gábort évekkel ezelőtt az ötödik emeleti erkélyen láttam bográcsot állítani és tüzet gyújtani, megalapozottnak érzett, komoly balsejtelmeim támadtak. A füst aztán csak tovább növelte, mélyítette gyanakvásomat. Megúsztuk. Az első, és az azt követő további bográcsos városi főzéseket is – az ötödik emeleti erkélyen. A technológia mára már továbbfejlődött, s a kor szellemét is követve végre megjelent a faszenet felváltó propán-bután gázpalack (persze, nyomáscsökkentő nélkül!).

Legutóbb újra előkerült a bográcstartó, a bogrács, a gázpalack, a gázzsámoly, és minden, ami az edénybe szükséges. Halászléhez készülődtek az ötödik emeleti erkélyen. Hivatalos lettem én is, aminek különösen örültem, mert annak ellenére, hogy halászlé okán szégyenkeznivalóm aligha akadna, a klasszikusnak számító halászleveket jobb szeretem, ha más készíti. Jobban is esik más jó halászléje, mint a magamé. Pedig halászlé ügyben meglehetősen sokat írtam, alaposan körbejártam a területet, s hat részben foglaltam össze mindent, amit fontosnak gondoltam.

Halászlé – az ötödik emeleti erkélyen

Nos, a halászlé az a bizonyos tiszai féle passzírozós fajta volt. Izmos ponty és kárász adta az alapját, és filézett, sovány, előzetesen paprikázott, borsozott, sózott ponty került az alaplébe, de látott némi paradicsomot, hagymát, s tán más növényeket is, amelyektől végül csak jó lett.

A tiszai halászlé kialakulása

A Tisza partján hajdan igen nagy számban helyezkedtek el a halszárító tanyák. A néprajzi irodalom szerint a 19. század közepén Szeged–Csongrád között legalább 37 halszárító, úgynevezett „hasító tanyáról” tudunk. A nagy mennyiségben feldolgozott közvetlen értékesítésre nem alkalmas kisebb méretű halak fejét és más részeit levágták, majd így kerültek további tisztításra, sózásra, zsinegek között a napon, szélben, szárításra.  Ez a haltartósítási eljárás a halállomány csökkenésével az 1880-as évek tájékára annak ellenére is jelentőségét veszítette, hogy Erdélyben, Bánátban és a Szerémségben továbbra is jelentős kereslet mutatkozott erre a termékre. Mindehhez a vasúthálózat fejlődése is hozzájárult.

A halszárító tanyákon a halfeldolgozás melléktermékeként felhalmozódó nagy mennyiségű halfej, uszony, ikra lehetett az oka a ma ismert tiszai halászlé kialakulásának. A Tisza mellett ezeket a fogyasztásra még alkalmas friss részeket megfőzve veszendőbe menni nem hagyták, hanem az így elkészített halrészeket passzírozták is, amivel sűrű alaplé állhatott elő. Folyópartra a halász száraztésztával, sóval, őrölt pirospaprikával indult, ami ezzel már meg is szabta a lehetséges halételek lehetséges ízvilágát, színét, készítési módját, irányát. A túrós csusza halászlével valami olyasfajta tréfának indulhatott, mint a székelykáposzta, amit tán helyesebb volna Székely-káposztának írni.

Halászlé túrós csuszával

A halászlé – mindenki tudja – tésztával (gyufatésztával, stb.) is tálalható, azonban a túros csusza pirított szalonnadarabkákkal az én világomban mindeddig nem szerepelt a halászlé természetesen következő komponensei között, sőt, korábban ilyesmivel legfeljebb a menzák környékének “egy helyre kerül!” felkiáltással bakanalazott ételei esetében találkoztam. Gábor szegedi világából azonban mindez egészen természetesnek látszó módon bukkant elő, s cseppet sem bántam, hogy így történt. (A képen a túrós csuszára mert pontyhalászlé.)

A társaság

A társaság tagjainak többsége halászlevéről is ismert folyóparti városokból származik, ezért aztán így, vagy úgy, de valamennyiüknek akadnak közvetlen élményei a nemzeti ügynek számító halászlé készítésének módozatairól, miközben (szerencsére!) egyikük sem gondolja úgy, hogy csak egy, és kizárólag egy üdvözítő halászlé recept létezne, az, amit ő ismer.

  • Szemes Gábor (csíkos pólóban) életének első saját készítésű halászléje nekem tetszett. Ugyan magam talán máskor sem készítem túrós csuszával, ám mindig szívesen elfogyasztom, ha módomban áll, mert harmonikus,  ízletes, kellemes, emlékezetes volt.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: magyar konyha, Recept
Kiemelt szavak: , , , , , , , , .
Közvetlen link.

HALÁSZLÉ – túrós csuszával bejegyzéshez 7 hozzászólás

  1. esommelierHU szerint:

    Nem szereti a hal a harmadik vizet!
    ( Már a másodikat sem! – teszem hozzá – hiszen abban fő! )
    Részemre a tanulságos tanács ebből fakadóan az, hogy csak borral kell terítenem a halászléhez, legyen az bármilyen (hit)tétel alapján főzött – szegedi, bajai, tiszai, balatoni, körös-kákafoki, vagy csak úgy. És ha bor, akkor az vörös legyen, legfeljebb rozé. Szerintem!
    Míg a paprika és a hagyma a hal húsát, a bor a Halászlét – az egyszerűségében is nagyszerű ételt – nemesíti meg.
    Barátsággal

  2. mákosguba szerint:

    Szellemes. 🙂

  3. Vén betyár szerint:

    Összefutott a nyál a számban, nagyon finom lehetett!:)
    “Érdekes monda van arról, hogy ez a tésztával való hallé-evés hogyan keletkezett.Mondják úgy, hogy az apatini sváb vizimolnár-gazdák kötelesek voltak naponta egy tál melegételt adni a molnárlegényeiknek.Igen, de a fukar munkaadók csak egy szűkös tál halászlét adtak, ami kevés volt a legényeknek.Ezért kitalálták hozzá a tésztát, amihez ott volt a saját malmuk lisztje.”
    Erdei Ferenc
    Néprajzi inyesmesterség
    81.o.
    Üdvözlettel!

  4. Csíki Sándor szerint:

    Köszönöm a történetet, bár Erdeiről nagy véleménnyel nem vagyok. 🙂

  5. Hapci szerint:

    Hát, pardon, de ez nekem így nem nagyon jön be. Egyszer ettem – Táton – nagyon-nagyon bő lére eresztett harcsapaprikást túrós csuszával, aminek a szaftja az eleve túlfőzött-ázott tésztával és a gyenge minőségű túróval + tejföllel valami roppant kívánatlan trutymóvá állt össze, amiből az egyébként kifogástalan haldarabokat kihalászni is tereh volt.
    Az ízek passzolnának egymáshoz, szóval ha javallhatok valamit Gábornak, érdemes lenne ezt a halászlevet túróval töltött (s esetleg valami friss zölddel is megbolondított) apró derelyével/raviolival elkészíteni. Biztos evett – szegedi lévén – batyus halászlevet valamelyik helybéli Frank-csárdában… abban halhús van… ez egy további csavar lehetősége. Ha maga a lé consommé-szerűséggé mutálódna, ezt az ételt remekül el tudnám képzelni a csúcsgasztronómia szemszögéből is.
    [egy másik Gábor]

  6. Csíki Sándor szerint:

    Hapci: Tát igen mély nyomokat hagyott benned. Ez a halászlé – ráadásul elsőre – igazán nem a kritizált fajta volt. A batyu (is) jó, és a consommé is. Találj ki valamit, és megfőzzük.

  7. Szilvásy Dénes szerint:

    Finom étel lehetett, de bizony batyuval, gombóccal, vagy apró derelyével “szemrevalóbb” lehetett volna.
    Erdei Ferenc eredendően szociográfus volt, aki az alföldi népek életét, szokásait kutatta és ennek eredményeit tanulmányaiban közreadta. E munka során a falusi “főzőemberek” megkerülhetetlenek. Gyakran hivatkozva rájuk írta le kis könyvében – Néprajzi ínyesmesterség – a szabadtűzön (is) elkészíthető magyar ételeket, különös figyemet szentelve a paprikás húsételeknek.
    Erdei nem szakácskönyvet írt, hanem – mint tette azt Bartók és Kodály a népi dalainkkal, Benedek elek a népmesékkel, mondáinkkal) lejegyezte az akkori jelen – 50-es évek – ételkészítési módját, így az utókorra (ránk!) hagyományozva múltunk egy kis darabkáját. (megjegyzem, hogy ezeket az ételeket ma is ugyanúgy főzik)
    Az meg, hogy az “úri” (polgári) vendéglátás az orrát húzogatja népi ételekről hallván, egy más kérdés.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.