KÉK FOKHAGYMA – Mitől lesz kék a fokhagyma?

KÉK FOKHAGYMA? Mitől kékül meg a fokhagyma? Czímer Krisztina írta: “Egy érdekes problémával fordulok Önhöz, a fokhagyma hol kékké, hol zölddé válásával. Bár nálam még nem fordult elő, de többektől hallottam erről a jelenségről […] tudna róla írni egy posztot, hogy miként lehetséges ez?” Eljött az ideje, s Kriszta kérésére megírom, hogy miért is lesz kék (zöld) a fokhagyma. Húsvét közeledtével már csak azért is érdekes a téma, mert a főtt tojás sárgájának felszínén is hasonló dolgok történhetnek, bár ott a vas lép reakcióba.

Az örök élet ételének tartott fekete fokhagymáról már írtam Hallani zöldre, vagy kékre változott színű fokhagymáról is, ahogy Krisztina is írta, ami tényleg rémítő lehet. Valószínűleg akadnak olyanok is, akik az alapanyagot, s a munkát sem sajnálva, kidobják az elszíneződött fokhagymát. Pedig igazán nincs mitől tartani, sőt, vannak helyek, mint Kína, ahol a kékeszöld, vagy kék fokhagyma a Buddhára is emlékező Laba fesztivál kultikus étele.

A kék fokhagyma

A kék színű (zöld színű)  fokhagyma megfejtése egyszerűbb, mint gondolnánk. Jól ismert, hogy a fokhagymában bőven találunk kéntartalmú aminosavakat (metionin, cisztein). A fokhagymagerezdek a fokhagymára jellemző módon körülbelül 1% alliint (CH2=CH–CH2–S(O)–CH2–CH(NH2)COOH) is tartalmaznak. Az alliin amúgy az említett cisztein nevű kéntartalmú aminosav derivátuma, amit a fokhagymagerezd összezúzása után a levegő oxigénje hatására aktiválódó allináz enzim alakít át allicin nevű vegyületté, amint az a bal oldali ábrán s látható.

Az allicin a fokhagyma gyógyhatásának egyik legfontosabb komponense, a kénes fokhagyma szag okozója. Mindezen túl közel 100 biológiailag aktív kéntartalmú komponens, fehérjék, szaponinok is képződnek az oxidáció során.

A fokhagymában enzimek hatására kialakuló kénvegyületek ezek után már reakcióba léphet a nyomokban mindig előforduló rézzel, s már elő is álltak a kék, zöld rézvegyületek. A kék színhez igen kevés réz kell, s gyakran már a vezetékes víz természetes előforduló réztartalma is elegendő hozzá, de a só szennyező anyagai ugyancsak befolyással lehetnek a színre. A réz forrása lehet akár az ecet is, vagy a citromlé, amelyet a tartósításhoz (ecetes fokhagyma) felhasználunk.  Savas közegben (ecetsav) különösen a friss, nem teljesen érett, magas nedvességtartalmú, és enzimaktivitású fokhagyma lesz kék, vagy zöld színű. Az elszíneződés megjelenése, intenzitása tehát leginkább a fokhagyma korától, a kéntartalmától, és az eljárás módjától függ.

A fokhagymában az előző reakciók során különféle természetes kékes-zöld pigment prekurzorok is létrejönnek, amelyek a tartósítás során láthatóvá válhatnak. Ezek az aromás heterociklusos vegyületek (pirrolok) a gyűrűk számától is függően, különféle színűek lehetnek. A három pirrol gyűrűből álló molekulák kék színűek, a négy pirrol gyűrűből állóak zöld színűek (ahogy a hasonló szerkezetű klorofill is).

Hogyan készíthetünk kék színű zúzott fokhagymát?

A fokhagymában (és a vele rokon hagymában) minden itt tárgyalt elszíneződés az enzimaktivitás (enzimreakciók) és egy egyszerű kémiai reakció együttesének eredménye. Ezért aztán, ha azt szeretnénk, hogy a fokhagyma elszíneződjön, zúzzuk össze a hagymát, majd tartsuk mérsékelten meleg (20-25°C) hőmérsékleten, hogy az enzimreakciók minél gyorsabban, s teljesebben menjenek végbe, s kialakulhassanak kéntartalmú (egészséges és büdös) vegyületeink, amelyek a szín kialakulásához szükséges molekulák kiindulópontjai. Ha a zúzott fokhagymát a továbbiakban hevítjük, akkor a hő hatására gyorsuló kémiai reakciókban nagy eséllyel találkozhatunk az elszíneződéssel, ahogy az ecetes fokhagyma készítésekor is.

Zöld és kék fokhagymák ecetben

Kínában a Laba nap, vagy Laba fesztivál (idén január 11.) jellegzetes étele a kékeszöldre színeződött, ecetbe áztatott fokhagyma. Az ecetsav már csak azért is lényeges eleme az elszíneződésnek, mert a sejtekben koncentrálódott pigmentek (pirrolok) feltárást végzi el.

  • A Laba fesztivált a kínai kalendárium szerinti  utolsó, tizenkettedik holdhónap (La) nyolcadik (Ba) napján tartják. E két szó, a “La” és a “Ba” összevonásából ered a fesztivál neve (LaBa). A legenda egyébként a Buddhizmus megalapítója, Siddhārtha Gautama (másként Śākyamuni, i.e. 563-483) megvilágosodásáig, Buddhává válásáig nyúlik vissza, ami a hagyomány szerint éppen a tizenkettedik holdhónap nyolcadik napján történt.

A Laba fokhagyma persze lehet akár kék is. A következő képen ecetben kékre színeződött fokhagyma látható.

 

A kínai Laba fokhagyma receptje

  • A Laba fokhagyma hozzávalói: 1.000g fokhagyma, 500g ecet, 100g kristálycukor. Üvegbe töltjük, 10-15°C hőmérsékleten 10 napig tarjuk. A színe a narancs színtől (2 pirrol gyűrű) a kéken át (3 pirrol gyűrű) a zöld színig (4 pirrol gyűrű) terjedhet.
  • Az elszíneződött fokhagyma, legyen bármilyen ijesztő is, nem mérgező.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: kína konyha, Népszerű tudomány
Kiemelt szavak: , , , , , , .
Közvetlen link.

KÉK FOKHAGYMA – Mitől lesz kék a fokhagyma? bejegyzéshez 37 hozzászólás

  1. Csaba szerint:

    Köszönöm a leírást, sokat segített a megértésben. Nemrég (2 hete) raktam el 1kg-nyi fokhagymát ecetes-cukros lébe savanyúságnak, és pár nap után nagyon durván elkezdett kékülni-zöldülni az egész, bevallom, megijedtem, hogy valamit elszúrtam. Ezek szerint viszont nyugodtan meg szabad enni? 🙂 Még mindig kell neki pár nap, 1-2 hét, mert még mindig túl erős a fokhagyma, tegnap kóstoltam.

  2. Anna Makóról szerint:

    Valódi makói fokhagyma, mi termesztjük, sajna színeződik … bár megjegyzem, inkább legyen színes, mint valami csodaszertől fehér, ami azután ártalmasabb lehet ennél. Tengeri sóval és kristálycukorral plussz ecet tartósítottam, / természetesen tengerünk nincs, így a só tutira nem magyar, a cukor és talán már az ecet se magyar…ha van bennük kicsi rézszennyezés. .. olvastam, hát hm hm, mondhatjuk netán, hogy fokhagyma, lakmuszpapír helyett, megmutatja a bibit?

  3. Franky szerint:

    A franc aki megeszi, 64 éves vagyok és az idén találkoztam elöször kék fokhagymával….
    valahól valami nem stimmel ??? 🙁

  4. Erzsébet szerint:

    Keresgéltem én is ebben a témában, mivel savanyítva tettem el kétféle képen fokhagymát. Egy kis üveggel hagyományos ecetes lében nyersen egy másik kis üveggel úgy, hogy kicsit megfőztem a megtisztított gerezdeket. /2-3 percig/ és ugyan azzal az ecetes lével öntöttem le.
    A nyersen eltett nekem is 4-5 nap múlva először kék színű lett, pár nappal később zöldre váltott. Amit viszont kicsit előfőztem gyönyörű fehér maradt.
    Az színeset a mai napig nem mertem megkóstolni.
    De gusztusom sem sok van hozzá.
    Meg fogom próbálni tuti magyar fokhagymával is mind 2 módszerrel.
    Az eredményről beszámolok.

  5. Csíki Sándor szerint:

    Kedves Erzsébet!
    Az előfőzés tönkreteszi a színváltozásban szerepet játszó enzimeket. Ezért maradt az előfőzött “gyönyörű fehér”, ahogy írja.

  6. Erzsébet szerint:

    Kedves Sándor!
    Azt értem, hogy az el színeződött fokhagyma ehető, de a főzés által nem veszít az értékéből??

  7. Baumgartnerné szerint:

    Engem is érdekelt, hogy miért lett zöld az ecetesen eltett fokhagyma? Csak hogy én saját magam termeltem a fokhagymát a kertemben, tehát semmi köze a züldülésnek a kínaihoz meg a mérgezéshez.
    Én már láttam olyan zöld fokhagymát is amelyik nem üvegben zöldült meg, hanem attól, hogy sokáig volt kinn a napon száradni.Ezt ősszel elduggattuk és csodás fokhagyma lett belőle.

  8. Erzsebet Vince szerint:

    Elvagyok keseredve. Nemtudom mit tegyek. a mezes fokhagymammal.
    Harom napja lereszeltem 3 nagyfej fokhagymat es azonnal uvegbe raktam ,majd
    annyi akacmezet csurgattam ra amennyi ellepte. Összekevertem es meg egy keves mezet Tettem ra.
    körulbelul 25 dkg lehetett az egesz. olyan jo suru tejfelhez hasonlo anyagot kaptam
    Lezartam legmentesen es felretettem. Mint aki jolvegezte dolgat. Ma megneztem
    ugyan veszitett-e az erejeböl. Az az megszerettem volna kostolni. De a latvany el-
    ilyesztett. Közel BORSOZÖLD szinu az egyvelegem. Az illata enyhult ugy erzem
    eggy kicsit. mondhatom borzasztoan hatott ram. kerdesem , ehetö vagy nem.Köszönettel fogadnam ha valaki megnyugtato valaszt adna. Lehethogy egy eletre
    elfelejthetem a kiserletezest? Köszi Köszi Köszi.

  9. Csíki Sándor szerint:

    Kedves Erzsébet!
    Ehető.
    Üdvözlettel:
    Csíki Sándor

  10. Mária szerint:

    Kedves Csíki Sándor !
    Nem olvastam a kérdések között arról, hogy mi van akkor, ha ilyen hagymát a
    kolbászhúsba keverünk. Tegnapelőtt kevertünk kolbászhúst. A maradék turmixolt
    fokhagymát eltettem későbbi felhasználásra, és másnapra teljesen kékeszöld színe lett
    lett és rendkívül erős, maró ízű. A sült kolbászon különösebben nem volt észrevehető, de a füstölt kolbász nem fog-e elszíneződni, esetleg megromlani tőle ?
    Köszönöm válaszát előre is.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.