SAJÁTOS vademecumot (tanácsadást) állítottam össze, mikor a gabonáról kezdtem el töprengeni – egy kötet bevezető gondolatainak rögzítésekor. Mert ugye általában a gabona azon „fűnövények nevezete”  a 150 éves Czuczor-Fogarasi nagyszótár szerint, melyeken „sok magú” kalászok teremnek, s melyeknek magvaiból a kenyérnek és más ételneműeknek való liszt készül. A gabona az élet magva, különleges, vagyis szakrális „anyag” – egyrészt étel készül belőle, másrészt a szükséges vetőmaghoz juttatja az embert.

Búza, árpa, rozs, zab, köles

Szerették róluk úgy mondani, hogy vetéseik „szépen zöldellenek”. Hogy sűrűek. Hogy ritkák. Vagy: megdűltek a gabonák. És hogy örömteli érzés a büszke gazdának a gabonák között járni-kelni. Kevésbé kellemes, ha valaki gabonába ereszti a marháját. És persze megkaszálni, megaratni a sűrű gabonát. A ’gabona’, mondja a régi szótáríró, különösen jelenti ezen „fűnövények” magvait, szemeit.

„Hányják-vetik, mint a dézsmán szedett gabonát” – így a közmondás. Vagyis gabonát szórni, rostálni, őrölni. Gabonával kereskedni. Tömött, acélos gabona. Könnyű, léha, zsizsikes, konkolyos, szemetes. Némely tájakon, pl. a régi Abaújban egyedül a rozs neveztetik gabonának, de általában a gabona-neműeket szemes életnek vagy csak egyszerűen életnek mondja a magyar nyelv.

Búza – legértékesebb magyar gabonanövény, ezt termesztik a gabonafélék közül a legnagyobb területen. Mert azért a búza az úr – a búza, a liszt és a kenyér szentháromsága végigvonul a Kárpát-medence és Európa történetén. A piros, acélos szemű magyar búza a világ egyik legjobb minőségű búzája (volt), kitűnő tulajdonsága az is, hogy a fagyot, meg a hó nélküli kemény telet kiválóan bírja. Csakhogy a közönséges magyar búza nem bőtermő, nagy hibája, hogy könnyen megdől, a rozsda iránt nagyon érzékeny, s ez az oka, hogy minden igénytelensége mellett termése nem biztos. A megfelelő termőképesség hiánya a közönséges magyar búzának a legnagyobb hibája.

A magyar források a kazároknál is a gabonakereskedelem (közvetítő kereskedelem) formáiról számolnak be, s a magyarság már a Kazár kaganátus idején birtokában volt az istállózó állattartás, a takarmányozás és a földművelés szabályozott talajváltó rendszerével, noha a nyelvében szláv eredetűek a növénytermesztési kultúra alapszavai (gabona, mohar, rozs, zab, len, bab széna, villa, kazal stb.), de ugor a köles, kenyér, fű, meggy, falu, ház, s bolgár török eredetű az eke, árpa, búza, arat, sarló, boglya, gyümölcs, alma, körte, mogyoró stb. A honfoglalás korának növényleletei már azt bizonyítják (Gyulay Ferenc nyomán), hogy biztosan emberi táplálékul szolgált a köles, a kenyérbúza és a rozs. A középkori adatok pedig egyenesen Európa-szerte híres gazdagságról beszélnek, ahogy 1308-ban egy francia utazó írja is, hogy a magyarok „földje legeltetésre alkalmas, és rendkívül gazdag gabonában”. De hozzáteszi azt is, s ez szinte minden mai magyar olvasó előtt ismert, hogy az ország „ugyanilyen gazdag borban, húsfélékben, aranyban és ezüstben; a halak bőségében viszont csaknem felülmúlja az összes országot”.  A magyar termesztésben, a leggyakrabb, egyben legismertebb gabonák, melyek ételként is szolgáltak, az alakor, az árpa, a búza, a hajdina, a köles, a rókafarkú köles, a rozs, a tönköly és a zab voltak.

Szerepelnek közmondásokban, szójátékokban, böjtös ételek receptjében még a kevésbé ismertek is – és persze a disznótorokban kásáshurka, köleshurka vagy fehérhurka néven, mint köleskásával töltött hurka. Szeged környékén ha vért is kevertek bele: ’véröshurkának’ mondták, s továbbá gömböc is készült belőle. Ormánságban olyan fehér hurkát készítettek, melynek alapja válogatott fehér kukorica volt; a darált kását a disznó megtisztított vastagbelébe töltötték a sertésdagadó húscsíkjaival együttesen összekeverve, sóval, borssal fűszerezték, majd sós vízben lassan kifőzték. A Sárközben a véres kásához kaprot is tettek. De a rizs jó másfél évszázaddal ezelőtti gyors elterjedése a konyhából kiszorította a kölest.

Az árpa termesztése és fogyasztása (kása és kenyér alakjában) a XIX. századig egész Magyarországon elterjedt volt. Az Alföldön, például a Jászságban kedvelték tavaszi árpát; hántolás után árpakása vagy gersli lett, amelyet káposztalevesbe, hurkatöltelékbe használtak.  Árpa- vagy kukoricalisztből, majd burgonyás lisztpépből készítette az őrségi háziasszony a gánicát, mely önállóan, ízesítőanyaggal vagy húsételek köreteként szerepelt. A tönkölyről Nagyváthy János 1821-ben külön kiemeli sajátos értékét (nála ’Tenkely’): „A’ tészta étele, és kenyere sokkal könnyebb emészthető és jó ízű, mint az, a’mint az a’mi Búza lisztből készűl”. A hajdinát, mint kásanövényt (pohánka, ’kruppa’, tönkő, tatárka szinonimanevekkel) sokfelé ismerték, de leginkább Nyugat-Magyarországon, Somogy, Vas és Zala vármegyékben használták, az Ormánságban pedig az árvizes ínséges időkben a legfontosabb gabonaként termesztették. Somogyban a hajdinalisztből készítettek pépes ételeket, pempőt, gánicát és dödöllét kásával vagy krumpli hozzáadásával. Egy innét való mai szakácskönyv meg is adja a legismertebb hajdinás étel receptjét (Vasi, zalai parasztételek és házi tartósítás).

A párolt hajdinakása elkészítéséhez hozzávalók: ½ kg hajdinakása, 1 fej vöröshagyma, 2 tojásnyi zsír, 2 ujjnyi füstölt szalonna, késhegynyi őrölt bors, só, forró víz.

„A hajdinakását megmossuk, szitába tesszük és lecsurgatjuk. A zsírt felhevítjük, a hajdinakását átforgatjuk benne. Ha már kezd üvegesedni, hozzátesszük az egészben hagyott vöröshagymát, az őrölt borsot és forró, sós vízzel fölengedjük, csak annyival, amennyire éppen ellepi. Lefödve puhára pároljuk. A szalonnát apró kockára vágjuk, megpirítjuk. A hajdinakását tálba öntjük, és a pirított szalonnát zsírjával együtt ráöntve tálaljuk. Tökmagolajos savanyú káposztával ebédre és vacsorára egyaránt fogyasztották.”

S hosszasan lehet sorolni különböző emlékiratok idevágó részleteit, háztartási naplók, néprajzi feljegyzések, családi szakácskönyvek, gazdasági iratok, szótárak, gasztronómiai, nyelvészeti, etno-botanikai szakmunkák és herbáriumok idevágó passzusait. Mindent, amiről már szinte le is mondtunk. Nem élünk velük, nem tudunk felőlük, nem harsogja őket a közmédia. Noha „csevegő vademecumok” volnának – azt azért jó tudni róluk, hogy csupán a nyelvi megnevezésükkel is a lét mélységét tágítjuk.

Ambrus Lajos író, a blog állandó vendégszerzője