TISZTELT HÖLGYEIM és Uraim! Rosenmayer András, blogom egyik vendégszerzője, a szép reményű Eszencia Magazin hajdani társtulajdonosa és főszerkesztője, az elmúlt időkben igen mozgalmas, s kalandos utat járt be, aminek során igazán alkalma volt arra, hogy megtapasztalja a budapesti elegáns vendéglátós világot

éppúgy, mint egy, a határhoz közeli, burgenlandi 2 Michelin-csillagos éttermet, aminek a nevét most nem árulom el, de a Fertő-tó mellett van és úgy hívják, hogy Taubenkobel. Sokat beszélgettünk minderről, s az összegzés – akár a határhoz közeli Ausztriáról, akár Magyarországról beszélünk – nem túl hízelgő, leszámítva az igazán üdítő kivételeket.

Mi, a Monarchia késői gyermekei tudjuk, hogy Ausztria nem szent, s tökéletes, ahogy Magyarország sem az. A labanc, kuruc mentalitást az európai kultúra háttérbe képes szorítani, de ennek hiányában mindig hangsúlyos lesz.

Nos, Rosenmayer András, aki a Taubenkobelt (2 Micheklin csillag és már rettentően hajtanak a harmadikra) is megjárta, elmondja, hogy ő miképpen vélekedik a sommelier szakmáról. Andrásnak akad fogalma minderről. Szakácsként az ételekhez, s az Eszencia Magazin – ahol rendszeresen teszteltünk együtt borokat – hajdani főszerkesztőjeként a borokhoz is ért. Szakács és sommelier, s ráadásként felszolgáló. Ritka kombináció, s mellette még írástudó is, amivel végképp kirí a tömegből. Hallgassuk hát, mit is gondol a sommelier hivatásról.(Csíki Sándor)

Ki az igazi sommelier? (Rosenmayer András írása)

AKI KICSIT IS JÁRATOS a borok világában, annak nem kell különösebben bemutatnom az éttermi borszakember, a sommelier (pohárnok) munkáját. Ezt a cikkemet tehát nem is elsősorban nekik szánom, viszont még kevés olyan cikk jelent meg a hazai médiában, amely ennek a szép szakmának a valódi oldalát mutatná be. Sok helyen fél- vagy álpohárnokok dolgoznak, s ennek okát egyértelműen a hazai vendéglátás színvonalában kereshetjük.

Ahhoz, hogy az éttermi borszakember munkája igazán hatékony lehessen, mély ismeretekkel kell rendelkeznie. Évekig folyamatosan kell képeznie magát, s ezt bizony egy valamire való munkáltatónak tisztességesen meg kell fizetnie. Az ismeretek, a tapasztalatok közül talán a legfontosabb, hogy a konyha séfjével folyamatos kommunikációt kell folytatnia, előre meg kell beszélniük az éppen aktuális étlap koncepcióját.

Rendkívül hasznos – bár manapság a költségek miatt sajnos kevés helyen művelik –, ha a konyhafőnök az étlap összeállítása előtt bemutató kóstolóT tart a tulajdonosnak, értékesítési- vagy üzletvezetőnek, főpincérnek és a sommeliernek. Ebből információkat kapnak az alapanyagokról, ízkompozíciókról, gasztronómiai felfogásról (már ha van). Ezeknek a feladatoknak már jóval a bor- és étlap megjelenése előtt kell megtörténniük.

Egy magas színvonalú borlapon csak olyan borok szerepelhetnek, melyek minősége kiváló, megkérdőjelezhetetlen, ráadásul a termelő ezt folyamatosan képes biztosítani. Ügyelni kell arra is, hogy megfelelő arányban szerezzünk be fehér- rozé- és vörösborokat, s a kínálatunk nem nélkülözheti a magas minőségű pezsgőket és a természetes édes- vagy aszúborokat sem.

Az ételekhez, megfelelő választékú, a fogások számával arányban lévő számú bort illik beválogatni a borlapba, de persze vannak ma már olyan borvendéglők is, ahol az arány – a hely jellege miatt – a borok felé tolódik el.

Ha a pohárnok a saját dolgát is meg szeretné könnyíteni, akkor kívánatos, hogy ne csupán a termelőkkel, hanem borkereskedő cégekkel is felvegye a kapcsolatot. Ők segíthetnek leginkább a borvidékek jeles termelői legszebb borainak kiválasztásában, az évjáratok, aktuális versenyeken szép eredményeket elért borainak ajánlásában. Ezen kívül gyakran előfordul, hogy a borkereskedők a logisztikában is rugalmasabbak, mint a távoli vidékek bortermelői. A sommelier munkájában rendkívül fontos, hogy lehetőleg olyan borokat vegyen fel a borlapra, ami egész évben beszerezhető, s mindig megbízható minőséget ad. Ha korlátozott tételbe futunk, abból vagy jó előre szerezzünk be nagyobb mennyiséget, vagy a termelővel, illetve a boros céggel fixáljuk az évi mennyiséget.

A sommeliernek kell gondoskodnia az idejében történő készletpótlásról, és a helyes tárolásról is. Ma már sokan tudják, hogy a bor egy ‘élő anyag’, mely a hőingadozástól, a szállítástól, s fénytől előnytelen tulajdonságok egész sorát kaphatja. A gondatlan tárolás után már nem lesz képes azt az élményt nyújtani, amit a termelő eredeti szándéka szerint a fogyasztónak szánt. Tehát mielőtt egy bor a vendég asztalára kerül, mindig pihentessük hűvös, sötét, egyenletes hőmérsékletű pincében. Ha pincénk nincs, akkor szerezzünk be megfelelő kapacitású bortemperáló hűtőszekrényt.

Az eddigi szempontok felvillantásával csak a háttérmunkáról beszéltem, de e nélkül nehéz lenne tökéletes szervizt biztosítani. Az már rutin feladatnak számít, hogy a napi készletet figyeljük és minden forgalmazott borunkból felszolgálási hőmérsékletre temperált palackokat tartsunk.

Az éttermi munka

Az éttermi munka során a sommeliernek a megterített asztalokon ellenőriznie kell a poharak tisztaságát, méretazonosságát, csorbamentességét. Ügyelnie kell arra is, hogy a kisegítő asztalon legyenek borhűtők, benne jeges vízzel, abban pedig néhány palack ásványvíz is hűljön a vendégek lehető leggyorsabb kiszolgálása érdekében. A kisegítő asztalra lehet készteni a borkosarakat, gyertyákat, dekantálókat, felszolgálókendőket, kóstolópoharakat, a bemutatandó dugónak szánt csészealjakat és a gyertya meggyújtásához a gyufát is.

Nyitáskor a teljes éttermi személyzet már felkészülve kell, hogy várja az első látogatókat. Ha a vendég megérkezett, s helyet foglalt, átnyújtjuk neki az étlapot. A vendég elsőként általában aperitifet választ. A pohárnok szempontjából a „legideálisabb” vendég az, aki a borlappal kezdi, s csak később választ hozzá ételeket. Az ajánlat persze így az egyszerűbb, azonban vannak asztaltársaságok, akiknek az ételválasztása már teljesen különböző borokat kíván.

A vendég kiválaszt egy szép bort, amiről előbb beszélgettünk, netán mi ajánlottuk a bizalmába, mert javaslatunk szerint az illett a kiválasztott ételéhez. Ebben a kultúrált és visszafogott tanácsadó szerepben lehetőleg minél több lényeges információt közöljünk a borról (termőhely, évjárat, termelő, szőlőfajták, dűlő, eredményei, alkoholfok, érlelhetőség, állapot stb.) Figyeljük arra is, hogy a vendég miképpen fogadja a szavainkat, s vegyük észre, ha a tájékoztatás már terhére kezd lenni. A boros palackot a ‘fővendég’ részére, aki a bort rendelte, balról mutatjuk be, úgy hogy a címkén kényelmese lásson minden fontos adatot.

Ne feledjük, hogy az asztalnál mások is kíváncsiak lehetnek, így nekik is mutassuk be a választott nedűt, s amennyiben mindenki rábólint, kezdhetjük a dugó húzását.

A palackot visszavisszük a kisegítő asztalra, s óvatos mozdulatokkal kibontjuk a bort. Fontos, hogy a vendég mindvégig láthassa a mozdulatainkat. A nyitás során a kapszulát  a palacktól kb. 1 centire levő öntési pontnál egyenletesen körbevágjuk.  A fóliát, vagy az ónkupakot ne dobjuk ki, mert ezek is fontos információt nyújthatnak a vendég számára. A kapszula körbevágása után a felszolgálókendővel gondosan töröljük meg a palack száját, mert elképzelhető, hogy némi tisztátalanság lehetett a kapszula alatt. Ez a pincei tárolás természetes következménye is lehet.

A dugóhúzást a dugóhúzónak a dugó közepére illesztésével kezdjük, és egy vagy kétfázisban bontunk. A dugó állapotát is a sommeliernek kell ellenőriznie, s ha rendben lévőnek lárszik, s idegen illatoktól is mentes, megmutathatjuk a vendégnek is. A dugót kistányéron nyújtunk neki. Ezután  a bort – körülbelül 1 cent mennyiséget töltve – megkóstoljuk, amivel a kívánt minőséget ellenőrizzük. Amikor a bor megfelelő minőségéről, optimális hőmérsékletéről meggyőződtünk, felkínáljuk a bort rendelő vendégnek. Kb. 2 centet töltünk, s megvárjuk, míg  a bort kóstolgatja. Ha a vendég is elfogadta a bort, protokoll sorrendben töltünk körbe. A bort rendelő vendéghez a végén térünk vissza, majd megtöröljük a palackot, s a kosárba vagy hűtővödörbe helyezzük.

Egy üveg bort hozzávetőleg 8-9 főre osztunk el, mivel a bor a pohárban is melegszik. Arra is figyeljünk, hogy a bor milyen ütemben fogy. Előzetes kérdés és azt követő igenlő válasz után mindig pótoljuk az elfogyott bort. Az idősebb vörösborokat a szervízasztalon gyertyafény fölött dekantálóba töltsük át, ellenőrizve a palackban levő esetleges üledéket, melyet hagyjunk az üvegben. A dekantálás nagyon szép szertartás, amely képes a vacsora hangulatát, meghittségét fokozni, s képes a vendég felé is közvetíteni azt a gondoskodást és szakértelmet, amely a sommelier és a bor munkájából áradhat. Ez a borok kultúrájának, a vendégnek és a sommelier-nek is hasznára válik> (folytatjuk)

Rosenmayer András, a blog vendégszerzője

A biztonságos pezsgőbontás rejtelmei

Ünnepi alkalmakkor igazán nem haszontalan, ha tudjuk, hogy egy palack habzóbort, vagy pezsgőt miképpen is kell szakszerűen, gyorsan, biztonságosan és szertartásosan kibontani. Nézzétek meg a következő videót, s megtudjátok. (CsS)