TECHNO-FOOD és hagyomány – receptek 2.

AZ ANDALÚZ Miguel Ángel Benjumea Loro bemutatója után egy nappal a Bonfini Kert Étteremben rendezték meg a séf vacsoráját. Érdekes, s ízletes fogások, kiváló borok jellemezték ezt a vacsorát is. Számos ilyen stílusú esten volt szerencsém jelen lenni, ám ez leginkább azzal tűnt ki, ahogy a hagyomány és a “techno-food” ötvöződött, s harmóniára talált.

Tapas (receptek)

Négyféle tapa is érkezett. Az első az olívaolaj keksz volt, majd a légies szendvics következett. Ezeknek  már leírtam a receptjét.

tapas, www.foodandwine.hu

Csirkeegyveleg

Csirkeegyveleg; www.foodandwine.hu

A ropogós csirkebőrhöz: 2kg csirkebőr. Elkészítése: Kiterítjük a csirkebőröket egy konyhai munkalapra és egy filéző késsel leszedjük róla a felesleges zsírt. Miután ezzel megvagyunk, sütőpapírra helyezzük őket és lefagyasztjuk. (Nagyon fontos, hogy megfagyjanak, mert így a sütésnél megtartják ezt a formát) Egy sütőrácsra helyezzük őket, és egy újabb sütőrácsot helyezünk rájuk. Legalább 30 percig sütjük 150 °C-on. Az alacsony hőfokon sütött fürjtojáshoz: Egy tálba vizet öntünk. 63 °C- ra állítjuk a víz hőmérsékletét és 20 percre beléhelyezzük a fürjtojásokat. Miután kivettük őket jeges vízbe rakjuk őket, hogy ne főjenek tovább. felhasználásig hideg helyre tesszük őket. Egyéb: 200ml csirkeszaft koncentrátum. 200g pirított fenyőmag. Fűszerkeverék (kakukkfű, rozmaring, oregánó és babérlevél) por, sáfrány, citromhéj. Tálalás: A csirke bőrét 3×3 cm-es kockákra vágjuk. Ráhelyezzük a pirított fenyőmagot, a fűszerkeveréket és a citromhéjat. Szintén ráhelyezzük a fürjtojást és megöntözzük a meleg csirkeszafttal. Egy szál sáfrányt helyezünk a tetejére.

csirkeegyveleg készítése, még a konyhában; www.foodandwine.hu

Alma és borecet (recept)

Alma és borecet, www.foodandwine.hu

Hozzávalók: Az almaléhez 2kg Granny Smith alma, az almazseléhez 900 g almalé (előzőleg elkészítve) és 4,2 g agar-agar por. Egyéb: sherry borecet redukció, borókabogyó összetörve. Elkészítés: Kimagozzuk és nyolcadokra vágjuk az almákat. Gyümölcscentrifugával kinyerjük az alma levét és egy magas és keskeny tálba félretesszük. A mélyhűtőbe rakjuk, hogy a rostok a felszínen megszilárduljanak és könnyebb legyen őket majd kivenni. A habszedőkanállal kivesszük ezeket a részeket. Az almalevet egy szitaszöveten átszűrjük. Az ¼ részét az agar-agar porral elvegyítjük. Forrásig melegítjük az elegyet közepes tűzön anélkül, hogy megkevernénk és hozzáadjuk a többi almalevet és felhabosítjuk. Egy olyan tálba töltjük, ahol 1,5 cm-es rétegben tud elterülni és 3 órát a hűtőbe rakjuk megalvadni. A zselét 2 x 2 cm-es kockákra vágjuk és egy gömbölyű 0,5 cm átmérőjű  kanállal  egy gömböt merünk ki a közepéből a tetejéről nem érintve a zselé alját. Tálalás: Egy édességes kanál tetejére is helyezhetjük az almazselé kockát. A zselékben keletkező minden egyes lyukat a borecet redukcióval töltünk ki. Rá kisebb mennyiségben borókabogyót helyezünk.

Csíki Sándor♣

ITT OLVASHATSZ még a spanyol progresszív konyháról

És persze akad más érdekes írás is.

Jó böngészést kívánok!
Csíki Sándor
Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Molekuláris gasztronómia, Recept, Spanyol konyha, Trend
Kiemelt szavak: , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.