TECHNO-FOOD és hagyomány – Andalúzia

Bonfini Kert Étter4em; www.foodandwine.huAZ ANDALÚZ Miguel Ángel Benjumea Loro bemutatója után egy nappal a Bonfini Kert Étteremben rendezték meg a séf vacsoráját. Érdekes, s ízletes fogások, kiváló borok jellemezték ezt a vacsorát is. Számos ilyen stílusú esten volt szerencsém jelen lenni, ám ez leginkább azzal tűnt ki, ahogy a hagyomány és a “techno-food” ötvöződött.

A spanyol séfek különösen erősek ebben. Amíg angolszász kollégáiknál a techno-food leginkább szürreális irányban, vagy a kristálytiszta show (mondjuk ki: parasztvakítás) irányába fejlődött, addig Spanyolországon belül a molekuláris gasztronómia vállalt, vagy nem vállalt ernyője alatt a többféle stílus (katalán, baszk, andalúz, kasztíliai) szervesen kötődik a hagyományokhoz, azon belül is a paraszti konyha hagyományaihoz. Számomra ez teszi szimpatikussá az andalúz séf munkáit is.

Szferifikált sárgadinnye

Nos ez egy jó társaságban, s jó hangulatban elköltött izgalmas vacsora volt, amelynek az első fogása a jól ismert klasszikus nátrium-alginátos szferifikációs technikával készült. Semmi bonyolult, nagyon egyszerű és variábilis technika. Kellemesen meglepő, az újdonság erejével ható “bőrös” textúra és jól komponálható zamatok kapcsolódhatnak ily módon össze.

Szferifikált sárgadinnye, citromhéjjal; www.foodandwine.hu

  • BOR: Az ízelítőhöz az aperitív, egy fino-típusú sherry, a friss, telt, utóízében némiképpen kesernyés Barbadillo Manzanilla La Gitana társult.  Érdekes párosítás volt, különösen, hogy a sárgadinnye, citrom(olaj), cukor, s némi savanykásság, sőt a szferifikáció eredményeképpen előálló enyhe kesernyésség is felbukkant. A sherry nekem leginkább ezt a szátaz fajtát jelenti, ezért apertitívnek különösen tetszett. A szferifikált  sárgadinnyéhez bizonyára lehetett volna szebb párosítást is találni, de összességében csak dicsérni lehet.

Tapas

A következő fogásban négyféle tapa is érkezett. Az első az olívaolaj keksz, majd a légies szendvics következett… (Az ételek receptjeit a következő részekben írom le.)

tapas, www.foodandwine.hu

Olívaolaj keksz: maltodextrinnel készített kellemes textúrájú olívaolaj, némi zsálya díszítéssel, almával. (A recept.)

Olívaolaj keksz; www.foodandwione.hu

Légies szendvics: vékonyra nyújtott kelt tészta sütve, serrano sonkával. (A recept.)

"Légies szendvics"; www.foodandwine.hu

Csirkeegyveleg: ropogós csirkebőr, fenyőmaggal, sáfránnyal, citromhéjjal

Csirkeegyveleg; www.foodandwine.hu

Alma és borecet: alma leve, agar-agar, borókabogyó, sherry-ecet redukció.

Alma és borecet, www.foodandwine.hu

  • BOR: az előbbi négy falatkához Petzold Attila, aki a sherryket a vacsorához válogatta, egy félszáraz Barbadillo Amontillado Sherryt választott. Szép likőrös, sötét színű, mogyorós, tüzes avinált bor ez 17% alkoholtartalommal A bor a “flor” -nak nevezett élesztőfátyol alatt érik amerikai tölgyfahordókban, amely a bor származási helye, az andalúziai Sanlúcar sajátos klímájának köszönhetően egyedül itt lehetséges az év 12 hónapjában folyamatosan. Amontillado: először a flor élesztőréteg alatt érlelik, majd pedig az élesztőhártyát eltávolítják, s a bort levegőn szellőztetik. Ezzel a finonál sötétebb színű lesz a bor, meleg olajos telt zamatokkal, hosszú utóízzel

Royal de Foie (libamájpástétom mangóval, borecettel)

Következő fogásnak libamájpástétom érkezett. Erre jegyezte meg az asztalunknál ülő Merényi Krisztina, hogy “Igyekeztem nem megenni a tányért.” Valóban szép volt, bár a mangó teljesen háttérbe szorult. Az ecet a pástétomon is kellemes volt, s szépen erősítette az ízeket. A Maldon só nem csak a steakekhez a pástétomhoz is remek. A bor az előző maradt.

Libamájpástétom mangóval, borecettel; www.foodandwine.hu

Marinált burgonya borecet habbal

A habokat különösebben nem szeretem, s időnként sok értelmét sem találom, azonban itt nem éreztem zavarónak. A belül zselés burgonya algináttal készült.

Marinált burgonya ecethabbal, www.foodandwine.hu

Kecskesajt, szardella

A szardella sósságát mindig is kedveltem, s a kecskesajt is szépen illeszkedett hozzá.

kecskesajt és szardella; www.foodandwine.hu

Szferifikált burgonya tőkehallal és olívabogyóval

A tőkehal csodaszép volt, s a szferifikált burgonya sem lógott ki a remek textúrájú hal mellől,  s a sült burgonyahéj leves is tetszett. Jó étel, máskor is szívesen enném.

Tőkehal, szferifikált burgonyával, www.foodandwine.hu

Barbadillo Olorosso; www.foodandwine.huKözben megérkezett a főfogáshoz szánt bor, az eddigi legkarakteresebb bor, egy Barbadillo Oloroso amelyet nem érleltek élesztőhártya alatt, ám annál több időt töltött levegőztetve. Avinált, 18% alkoholtartalmú bor ez, ahol azért az alkohol mégis egyensúlyt tart. A sherry ezen fajtáinál egyébként éppen a hozzáadott alkohol miatt nem beszélhetünk évjáratról sem. Ez a bor –  be kell vallanom – nem igazán illett a halhoz, de feltehetőleg nem is ide lett kitalálva, hanem a következő fogáshoz, a malachoz.

Disznónyak sonkakrémmel

A disznónyak vákuumzacskóban 2,5 órán át 68°C-on készült. A krémes burgonya ismét szerepet kapott. A nyak ízlésem szerint lehetett volna omlósabb, azonban az íze egészen kiváló volt, köszönhetően a sonka alaplének.

Disznónyak, www.foodandwine.hu

Ananász és görögdinnye cru

Elérkezett a desszert ideje, s mindjárt kettő is érkezett. Az első egy vákuumzacskóban, ám de a hűtőben kandírozott dinnye és ananász., amit jégágyra tálaltak. (A cru elnevezés feltehetőleg erre a készítési módra, s persze a végeredményre utal.)

Ananász, görögdinnye cru; www.foodandwine.hu

Joghurt fagylalt eperrel s borecettel

A második desszert, s egyben a vacsora záró fogása ismét az ecet sokoldalú felhasználására volt kiváló példa, no és a találékonyságra.

Joghurt fagylalt eperrel, ecettel; www.foodandwine,hu

A desszertekhez napon szárított szőlő bort kaptunk. Ezt a fajtát 6 bár nyomáson préselik úgy, hogy a mazsola szemek közé a présben sás rétegeket helyeznek, hogy ki lehessen préselni az édes nedvet. A Muscatel 18% alkoholtartalmú volt, s mint ahogy az lenni szokott, a desszertekhez való bor párosítással most sem akadt nagyobb gond. Jó volt.

A társaság

Ha már Andalúzia, azaz a hajdani gazdag gasztronómiai hagyományú mór vidék, akkor talán érdemes megemlíteni, hogy Mohamed próféta szerint minden őt megelőző jelentős próféta szerette az ecetet, s amely házban ecet van az nem szűkölködik. Az ecet láthatólag megmaradt e vidék fontos alapanyaga. Ugyancsak Mohamed tanítása, miszerint: “Társaságban, családban étkezni áldottabb, mint egyedül enni.”

www.foodandwine.hu

Az Andalúz Kereskedelemfejlesztési Iroda és a Lucullus BT szervezésében rendezett vacsorán részt vett a spanyol nagykövet is, s még sokon mások, ahogy a következő képeken láthatod. Az első két képen Jarabek Bence (La Rosa, Bonfini Kert) és Túróczi Gábor (Lucullus BT) látható, majd a spanyol nagykövet mesél a borokról.

Jarunbek Bence, Bonfini Kert étterem, www.foodandwine.huTúróczi Gábor(Lucullus BT); www.foodandwine.hu

Tanka Györgyi, Petzold Attila és a spanyol nagykövet, www.foodanwine.hu

Merényi Krisztina, Túróczi Gábor, varga Viktória; www.foodandwine.huwww.foodandwine.huwww.foodandwine.huBonfini Kert, www.foodandwine.hu

.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: bor, Bor és étel párosítás, Molekuláris gasztronómia, Spanyol konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.