Bocuse d’Or 2008

PAUL BOCUSE meglehetősen sok nevet kapott már a fantáziadús és egymást – jobb híján – az elnevezésekben túlszárnyalni akaró újságíróktól. Volt már a ’séfek királya’, a ’séfek pápája’, ’a francia konyha nagykövete’, ’az évszázad séfje’, és az angol nyelvű szójáték szerint „Lyon oroszlánja” (Lion of Lyon) is. Bocuse a séfek közül elsőként valósította meg Escoffier álmát azzal, hogy igazán széleskörű elismertséget és megbecsülést vívott ki magának és ezzel a szakmának.

PAUL BOCUSE 1926. szeptember 11-én született egy olyan családban, ahol a mesterség 1765. óta öröklődött apáról fiúra. A szakmát apja barátja, Claude Maret lyoni éttermében kezdte tanulni. A második világháborúban a Szabad Francia Hadsereg kötelékében, Elzászban harcol és sebesül meg. Amerikai katonai kórházban ápolják és a háború végén, 1945. június 18-án részt vesz a győzelmi felvonuláson.

Tanulmányait a Lucas Cartonnál fejezi be. 1961-ben kapja az első Michelin csillagot, majd egy évvel azután, hogy rendbe hozatta apja éttermét (Auberge), megkapja  a másodikat is. A harmadikat 1965-ben nyeri el. Ebben az időben vásárolja vissza a családi névhasználat jogát, amit nagyapja 1921-ben adott el. Ezzel megteszi az első, és jelentős lépést a brandteremtés felé. Az „Auberge de Collonges” éttermet nagy önbizalommal és jó marketingérzékkel a saját nevére kereszteli: ’Paul Bocuse’. 1975-ben megkapja a becsületrendet. Erre az alkalomra kreálja híres ’Soupe aux truffes noires V.G.E.” nevű levesét, amely a mai napig az étlapon szerepel. Az étel nevében a V.G.E a becsületrendet átadó akkori francia köztársasági elnök, Valéry Giscard d’Estaing nevének kezdőbetűit jelenti.

1987-ben a becsületrend tisztje, de erre az alkalomra már nem kreál levest… Ugyanezen év tavaszán François Mitterrand ebédel Bocuse-nél. Ez az első alkalom arra, hogy egy hivatalban lévő francia köztársasági elnök egy éttermet patronáljon. 1987-ben indul útjára a ‘Bocuse d’Or’ nemzetközi verseny is. 1988-ban Németországban mintegy hetven televíziós adásban szerepel (Bon Apetit). 1989-ben a GaultMillau az évszázad séfjének választja és étterme a világ legjobb étterme címet is elnyeri. A méltatást, a díjak elismerések sorolását persze még hosszan lehetne folytatni, de már ennyi is meggyőző.

Paul Bocuse úgy gondolja, hogy nincs az a mennyiség, amely Bocuse-ből elég lenne. Ennek az állításomnak az alátámasztásához elegendő az étteremre, a tányérra, a csészére tekinteni. A Mester megteremtette „ércnél maradandóbb emlékművét”, saját magát állítva a márka középpontjába. Ő maga a luxus-márka! Zseniális.

Bocuse nevét leginkább az 1970-es évek Nouvelle Cuisine-jával kapcsolják össze, ám nem szabad elfeledkeznünk az Evening Standardban 1985-ben megjelent kritikus nyilatkozatáról sem, miszerint „az úgynevezett nouvelle cuisine rendszerint keveset jelent a tányéron és sokat a számlán.” Konyhaművészetében a 20. század végi nouvelle cuisine bizony alig-alig lelhető fel. A következő képen a fekete lábáról is felismerhető bresse-i csirke hagyományos és nevezetes szarvasgombás változata látható Az étel a lyoni Mére Filloux és Mére Brazier hagyományos konyhájának hű tükre.

Szerepe a gasztronómiában

Hozzájárulása az ínyesmesterséghez az Escoffier munkásságával jellemzett francia konyha finomításában, egyszerűsítésében teljesedett ki. Mindeközben konyhájából a hagyományos ízek, és kalóriatartalom, de a liszt és szalonna sem tüntek el teljesen – a vendégek nagy örömére.

„Az élet túl rövid ahhoz, hogy diétás ételeket készítsünk”, vallja, hozzátéve, hogy „a diétás ételek olyanok, mint az opera zenekar nélkül.”

Saját stílusa az alapanyagok évszázados kiválóságával büszkélkedő reginonális lyoni konyhában gyökerezik. Sűrűn jellemzik úgy, mint egy egyszemélyes multinacionális szervezetet, amiben igen sok igazság akad, különösen, ha kiterjedt tevékenységére, aktivitására, egészen kivételes befolyására, a Bocuse d’Or világ-versenyre, alapítványaira és üzleti érdekeltségeire gondolunk. A gyorsétterem ezek közül a legújabb.

Gyorsétterem Bocuse-módra

Persze ne keressünk hamburgereket, Happy Meal menüt, viszont van helyette vargányaszószos rigatoni, kecskesajt szárított paradicsommal, ciabatta tapenade-dal, sült csirke- és norvég lazac szeletekkel. A többi szendvicset is az előzőekhez hasonló egyszerűség jellemzi, mint az édes és prosciutto-stílusú sonkák ‘pain de campagne’ (házikenyér) szeleteken. A választékban a saláták és a Quiche Lorraine, de az illatos epertorta is helyet kaptak sok egyéb mellett. Az ostyák hintett porukorral, csokoládészósszal, vagy Chantilly krémmel is rendelhetők. Bocuse mondásainak egyike: Nagyszerű konyha nagyszerű termékek révén. Ennek ékes példája, hogy a gyorséttermi szigorú technológiai fegyelmet követve a kenyeret kétóránkánt sütik és a tésztát a vendégek előtt főzik, akárcsak az indokínai utcai kifőzdékben. Paul Bocuse a tömegétkeztetés felé nyitott – kiváló üzleti érzékkel, okosan, következetesen. Könnyen lehet, hogy ez lesz élete legnagyobb hatású lépése, az igazi és tényleg mélyreható „Nouvelle Cuisine”, ami végre a tömegeket is eléri. Bocuse tudja, mit tesz – érdemes követni.

Bocuse d’Or (Stavanger, Norvégia, 2008)

2008-ban, húsz évvel a verseny megalapítása után történt, hogy a csúcsgasztronómia világának Paul Bocuse nevével fémjelzett versenyén, a BOCUSE D’OR versenyen Magyarország is résztvevő lett. Az eseményen Kovács Sándor, a kecskeméti Wellness Granada konyhafőnöke és segítsége Pap Zoltán képviselte hazánkat.

Karácsony közeledtével igazán nem akarom más kedvenc vezértémáját műsorra tűzni. Helyette itt vannak ezek a sokkal tárgyszerűbb és érdekesebb videók, amelyek hű képet adnak erről a versenyről és arról az  izgalmas hangulatról, amelyet az is át tud élni, aki az angolban kevésbé járatos.

Ez egy show-műsor, presszionálisan megszervezve, rengeteg hasonlósággal a sportversenyekre, mint a pontozásos ökölvívás, de ezt Te magad is láthatod, igazán nem kell, hogy elmondjam mit gondolj felőle.

Csíki Sándor♣

Lásd még a  „Bocuse d’Or 2008 – egy kis statisztika” című cikket is itt.