Harmóniák (édes-sós) 2#

_stb3090-food-2-oroszl

 

 

 

EGY BOTRYTIS CINEREA   bolondította Sauternes, például egy Chateau d’Yquem, de méginkább a szívünknek kedvesebb Tokaji aszú, olyan lehetőségeket nyújt a gasztronómia ihlette fantáziának, amelynek nehéz ellenállni. A hazai alapanyagú étel-bor párosítások pálmáját minden kétséget kizáróan a libamáj-tokaji aszú páros viszi el. Nincs mégegy ilyen pár, amelyet ennyire Magyarországhoz kötne a világ.


Tokaji aszú, libamáj és egyebek

A Tokaji aszú már a libamáj (foie gras d’oie) készítésekor is szerepet kaphat. Én az előzőleg jeges vízben áztatott, tisztított libamájat kis lábasban, a máj súlyával egyező mennyiségű saját hájával betakarva készítem. A lábasba hagymát és fokhagymát teszek és őrölt fehérborsot szórok rá. A libamájat Tokaji aszú és szénsavmentes ásványvíz 1:3 arányú keverékével öntöm fel.  

Az elmúlt évek gasztronómiájának szüleménye az olívaolajon pirított nagy szemű sóval sózott baguette, amelyre magas kakaótartalmú csokoládét olvasztunk. Eredete a The New York Times gasztronómiai szakírónőjének nevéhez fűződik, aki egy éjszaka szállodája konyhájában állíttatta össze ezt a kombinációt. A Tokaji aszú kiválóan illik emellé is.

A Tokaj-hegyaljai borvidék történelmi exportpiaca mindig is Lengyelország, Krakkó, volt. Krakkó az egyetlen hely külföldön, ahol a Tokaji aszú és Tokaji szamorodni itallapon a legtermészetesebb módon fellelhető. A lengyel pirog tetejére gyengéden halmozott, vajban pirított lilahagymához kiválóan illik néhány csepp édes szamorodnit is adni, amivel nem csupán a karamellizálódott maradék cukortól javul az íz, hanem egyszer’smind spirituális kapcsolat teremtődik múlt és jelen között. Otthon érzi magát e nemes, lengyel eredetű névvel megtisztelt bor a húsos pirogon.

A Tokaji bor a krakkói zsidó közösség és a későbbi 16-17. századtól Hegyaljára érkező zsidó bornagykereskedők életében is fontos szerepet játszott. Mosze Iszerlesz (1525-1572) a híres krakkói rabbi a bor árának nevezte egyik, a purimi Eszter könyvéről készült tanulmányát, mert azon a zsidó farsangon (purim) nem tudtak bort hozatni Magyarországról.

A Lengyel-Tátra legelőin legelő szarvasmarha tejéből készült kiváló minőségű és zamatú vajon pirított kacsamellhez adott lilakáposzta szintén természetes szövetségesét találja az édes szamorodniban. A szürkepenészből borba jutott vegyületek titkos játékát vélem felfedezni ebben az összecsengésben. 

  • Bár Tokaj a desszertborok világa és ebben a biztos hitében a világot megingatni nem szabad, de akadnak szép szárazborok is arrafelé, miként ilyen lehet a száraz szamorodni is, a furmintról nem is beszélve.

A szarvaspörkölt az ortodox gasztronómiában a vörös húshoz kötelezően ajánlott vörösborral készül, másként el nem képzelhető, de próbáljuk csak meg egyszer száraz szamorodnival készíteni.

A klasszikus pörköltalaptól csipetnyit eltekintve nyissunk curry alappal, ami annyiban tér el a pörkölttől, hogy fokhagyma és gyömbér is kerül hozzá, no meg apróra vágott paradicsom. Mindez bőségesen. A többit – beleértve a pirosparikát is – készíthetjük úgy, mint a pörköltnél. A mozsárban tört borsot indiai módra pirítsuk meg mielőtt a húst a lábosba tennénk. A pörkölthöz ásványvizet és száraz szamorodnit adjunk szükség szerint. Bár nagy a hasonlóság, az étel íze másabb lesz, mintha vörösborral készült volna.

A jó termőhely jó bora szárnyalásra készteti a fantáziát. Tokaj borai ilyenek. Ezek a borok már a főzés során képesek az étel-bor egymásra találásával új dimenziókat adni az ízeknek. Az elkészült étel pedig új értelmet nyerhet egy jó bor-étel párosítással, mint azt a libamáj és  a Tokaji aszú egymásra találása ékesen bizonyítja. 

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: bor, Bor és étel párosítás, Recept
Kiemelt szavak: , , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.