MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA – reverz szferifikáció recept II.

Szerző: | 2009/03/04 | Molekuláris gasztronómia, Recept, Receptek

olívabogyóA FOLYÉKONY OLÍVA – Az olívaolaj a spanyol gasztronómia lényegi eleme. A „folyékony olíva” Ferrán Adria találmánya, bár a molekuláris gasztronómia berkeiben valamennyire is járatosak ezt az előző részekben leírtak alapján már könnyen kitalálhatták. A következőkben bemutatom a receptjét, ahogy majd a későbbiekben a  „folyékony sonka” egy kicsit megcsavart reverz szferifikációs technikáját is.

(tovább…)

MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA – reverz szferifikáció

Szerző: | 2009/02/26 | Molekuláris gasztronómia, Népszerű tudomány

reverz szferifikációREVERZ SZFERIFIKÁCIÓ – A reverz szferifikáció a molekuláris főzés egyik technikájának (szörnyű) elnevezése, a szferifikáció fordított sorrendű változata. Ez a technika semmivel sem bonyolultabb, mint a szferifikáció, de mégis kevésbé ismert. Talán nem lesz haszontalan a bemutatása. A klasszikus szferifikációhoz, mint azt az előző írásban bemutattam, készítünk egy alginát, és egy kalcium-klorid oldatot, egy harmadik edénybe pedig tiszta

(tovább…)