A JOGHURT (yogurt) szó török eredetű és a fermentált, sűrűvé váló tejre utal, amit évezredek óta fogyasztottak, azonban Európában egészen a 20. század elejéig ritkaságnak számított. A joghurt igazán népszerűvé akkor kezdett válni, amikor a Nobel-díjas tudós, Ilja Mecsnyikov a Bulgáriában, s másutt, mint
'Recept' kategória archívuma.
SAJÁT, HÁZI JOGHURT – (recept)
Kategória: Egészség a konyhában, Népszerű tudomány, Recept, Török konyha, Vélemény és nemzetközi konyha
A CHEESECAKE, azaz a sajttorta, mára legendássá vált, amiben a Cheescake Factory (USA) alig hatvan esztendőnyi múltja is szerepet játszik. Ez, akárcsak az amerikai káposztasaláta esete, egy olyan történet, amelyhez Amerika kell. A cheesecake (sajttorta) sztori az “amerikai álom” példája.
CSIRKEMÁJ és ZELLERLEVÉL
Kategória: Recept
A CSIRKEMÁJ nem különösebben sokra becsült alapanyag, már csak azért sem, mert olcsónak számít, van belőle bőven. Nem kell érte sziklát mászni, mint a fecskefészek leves ritka nyálkájáért, vagy mérgezést kockáztatni, mint a fugu fogyasztásakor. Nem kiveszőfélben lévő, védett állat, vagy annak az alkatrésze, s nem is grammnyi mennyiségű egy mázsás állat szervezetében, amitől újra csak
AZ ANDALÚZ Miguel Ángel Benjumea Loro bemutatója után egy nappal a Bonfini Kert Étteremben rendezték meg a séf vacsoráját. Érdekes, s ízletes fogások, kiváló borok jellemezték ezt a vacsorát is. Számos ilyen stílusú esten volt szerencsém jelen lenni, ám ez leginkább azzal tűnt ki, ahogy a hagyomány és a “techno-food” ötvöződött, s harmóniára talált.
A LECSÓ sokak körében igazi kultusz tárgya, ami sok tekintetben teljesen érthető is. A jó lecsó ízletes étel, a jó lecsó kellően magyar, s kellően más, mint ebben a kategóriában a paprikából, paradicsomból készített egyéb ételek, pontosabban alig akad ilyen jellegű étel a nagyvilágban, s az is inkább csak közvetlen földrajzi környezetünkben. A lecsó tehát szent és sérthetetlen.
A GRILLEZÉS REMEK dolog, de azért akad egészségi kockázata is. Az időjárás már kedvez a kerti partiknak, a grillezésnek, kisütött a nap, ezért aztán vegyük sorra, hogy mit is kell tennünk akkor, ha csökkenteni akarjuk a grillezés során keletkező rákkeltő vegyületek számát.
A BABLEVES mindig is az egyik kedvenc ételem volt. Meglehetősen sokféle formában készítettem már, azonban a most következő új receptem igazán kiugró eredményt produkált. Izgalmas, ízletes, kellően sűrű, fűszeres, s még egészséges is. Egyszerű, új, s mégis nagyon ismerős. A hazai bableves, s általában leves főzési hagyományok
RISOTTO – spárgával (recept)
Kategória: Recept és olasz konyha
LOMBARDIA ÉTELE A “Risotto con gli asparagi”, vagyis a risotto aszparágusszal. A risotto és a királyok eledele, a spárga együtt nagyszerű kombináció. Az elkészítése ugyan figyelmet igényel, de nem különösebben bonyolult, ellenben az eredmény mennyei. Krémes, telt spárga zamat, amit a parmezán sajt tovább fokoz. Megunhatatlan étel, aminek a titka a jó rizs.
AZ ANDALÚZ Miguel Ángel Benjumea Loro bemutatója után egy nappal a Bonfini Kert Étteremben rendezték meg a séf vacsoráját. Érdekes, s ízletes fogások, kiváló borok jellemezték ezt a vacsorát is. Számos ilyen stílusú esten volt szerencsém jelen lenni, ám ez leginkább azzal tűnt ki, ahogy a hagyomány és a “techno-food” ötvöződött.
‘TECHNO-FOOD és hagyomány – receptek 1.’ tovább…
KACSAMELL – cukkinis bulgurral
Kategória: Recept és magyar konyha
A BULGUR JÓ. Elkészítése egyszerű, gyors, a rontás veszélye igen csekély. Előételként, főételként, köretként, vagy akár még desszert alkatrészeként is megállja a helyét. Kiállta az évezredek próbáját is. A kacsamell ugyancsak nem igényel túl sok dicséretet. Gyorsan elkészíthető, s egyike a legízletesebb húsoknak.
SÁRGARÉPA KRÉMLEVES (recept)
Kategória: Recept és magyar konyha
A BLOG OLVASÓI már tudják, gyakori a krémleves errefelé. A petrezselyem után természetes, hogy a sárgarépa is sorra került. Ez – látszatra – olyasféle, mint a baba ételek, ám mégis más lesz, s jobb is, mint amire titkon számítottam. Talán a rozmaring az, ami feldobja, vagy az olíva olaj, esetleg a kevéske chili. Az arányok fontosak, s most sikerült is eltalálnom a tökéletes arányokat. Működik.
TEJSZÍNES KUCSMAGOMBA – medvehagymával
Kategória: Recept és nemzetközi konyha
KUCSMAGOMBA, ÉS ráadásul medvehagymával? Igazi szezonális étel. Egyszerű, s éppen ettől remek. A receptet most kaptam, s közre is adom. Sajnos fotó nem jött vele. A kucsmagomba (Morchella sp.) viszonylag ritka, ám újabban már szerencsére gyakrabban találkozhatunk vele.
ÚGY GONDOLTAM, hogy én is dekonstruálok már végre valamit, s ahogy a pionyíroktól olvashattam: “részeire bontom az ételt, majd újra összerakom”. Választásom a vajas kenyérre esett, mert már régóta igazi kihívást éreztem ebben a feladatban. A célom nem volt több, sem kevesebb, mint hogy a dekonstruált vajaskenyér a lehető legjobban megközelítse a vajaskenyeret. Könnyű belátni, hogy ez nem is olyan egyszerű dolog. A feladat megoldására szánt erőfeszítés eredménye, hogy mára elkészült:
MEGLEHETŐSEN sok a figyelmet igénylő és hosszú írás a blogomon, miközben a divat igazán nem az elmélyült olvasás irányába mutat. Gondoltam hát, írok egy rövid, ám korszakos jelentőségű posztot a vajaskenyérről. Olyat, ami alapjaiban rázza meg a világot.
HA A HONI UTAZÓ egy kipróbált, összeszokott társasággal tölti a Szekszárdra vezető utat – akik mellesleg szeretnek jókat borozgatni, s mellé falatozni –, óhatatlanul is azon kapja magát, hogy a társaság egyre többet beszél a jó asztali étkekről, és előbb vagy utóbb gondolatban is megéhezik.
KÖZISMERT, hogy a kedvelt madártej nem más, mint az amit a franciák Ile flottante (úszó sziget), a németek Schnee-Eier (hó-tojás), az osztrákok Kanarimilch (kanáritej) néven neveznek, vagy ami román nyelven (osztrák) magyar hatásra ugyancsak madártej (lapte de pasăre), s ismert szerte a világon. Az egyszerű, ám annál ízletesebb madártejhez alig néhány összetevőre (tojás, cukor, tej), és ezekből
KÖZISMERT, hogy a kedvelt madártej nem más, mint az amit a franciák Ile flottante (úszó sziget), a németek Schnee-Eier (hó-tojás), az osztrákok Kanarimilch (kanáritej) néven neveznek, vagy ami román nyelven (osztrák) magyar hatásra ugyancsak madártej (lapte de pasăre), s ismert szerte a világon.
RÉGMÚLT IDŐK balatoni kertvendéglői
Kategória: Horváth Dezső írásai és Recept
A KORCSMÁK és kertvendéglők és ezzel együtt a vendéglátás Magyarország szinte egész területén több száz éves múltra tekint vissza. Ennek ismeretében bizonyára sokan meglepődnek a Balaton környékének múltidézésén.
Hazánk ma első számú nyaralóhelye – mint üdülő és vendéglátóhely – ugyanis csak a XIX. század második felében indult fejlődésnek. Akkoriban a tó körül az egyetlen város Keszthely volt és – bár a tavat már a rómaiak is szabályozták – igazi vendéglátásról nem beszélhetünk. Ma a sokak által a térség fővárosának
PETREZSELYEM krémleves
Kategória: Recept és magyar konyha
A PETREZSELYEM krémleves terjedőben van. Joggal megérdemli, hogy gyakrabban szerepeljen az asztalon. Én most készítettem először, a saját kútfőmből készítve, s igazán kiváló lett. Persze csak petrezselyem kedvelőknek javallott, bár lehet, hogy valaki éppen a krémlevest kóstolva kedveli meg ezt a 70′-es évektől új reneszánszát élő növényt.
EZ EGY KELETI, leginkább dél-indiai (keralai) fűszerezési stílusban ízesített risotto, ahogy persze (észak) Itáliában soha nem készítik. Ha elegánsan akarnám nevezni, akkor ez egy indiai-kínai-olasz fúziós étel. Ennél egyszerűbb meghatározással egy fűszeres, húsos rizsétel. A wok mindig alkalmat kínál a kreativitás kiélésére…
ZELLERKRÉMLEVES – almával, véreshurkával
Kategória: Recept és magyar konyha
EZT A RECEPTET a Délmagyarország olvasói számára kreáltam, s nemrég jelent meg a Gasztro Magazinban. Szezonális, téli zöldségekből, zellerből, hagymából, almából, véreshurka betéttel készül. A zeller és a savanykásabb alma a méz édességével és a fűszerekkel egészen kiváló ízekkel kápráztat el. Mindehhez a véreshurka igazi meglepetés, amit a chips-szerű zellerkockák textúrája ellenpontoz. Új, egyszerű, mégis meglepő fogás.
AUSZTRIÁBAN vettem két szelet báránycsülköt (Lammkeule), úgy 1-1,5 cm vastagot. A vargányás tortelli is onnan származott, aztán úgy gondoltam, hogy a kettő remek kombinációja lesz az ebéd. Egyébként is kedvelem a tészta, hús párosításokat, s ez ráadásul gyorsan el is készíthető.
AZ INDIAI KONYHA sok zöldséget, gyümölcsöt tartósít mustárolajban, amit őrölt fűszerekkel ízesítenek. Citromot, mangót, banánt, hagymát és mindenféle mást is tartósítanak ezzel az eljárással, s így egész évben fogyaszthatják azokat. A különleges élelmiszerek TOP 10 listáján a mustárolajjal készített “savanyúságok” a hatodik helyen állnak.
A CAMEMBERT sajtnál jóval magasabb zsírtartalmú brie sajt elterjedtebb, ha már sütésről van szó, azonban most mégis camembert sajttal készül ez az érdekes és egyszerű étel, ami lehet meleg előétel is, de lehet akár desszert is, vagy egy könnyű vacsora főfogása, s Valentin Napra ünnepi étel, amivel kedvesünket meglephetjük.
EGY KÖNNYŰ, SZÉP, egészséges, finom, friss saláta akár egy Valentin napi meghitt esti vacsora fogása is lehet. Nem telít el, zamatokban gazdag és jól esik hozzá a jégbe hűtött pezsgő. Gyertyafényről se feledkezzünk el, s persze a jófajta behűtött pezsgő, de legalább egy dús ásványvíz mellett a terítés, az apró Valentin napi díszítések, a tálalás is ünnepi kell, hogy legyen, amiben némi túlzóan rózsaszínes, pirosas, habos Valentin napi stílus is megengedhetővé válik. A virágcsokor ugyancsak eleme az ilyen asztalnak.
A LEGÉRDEKESEBB ételek közül a chuno blanco a 9. a sorban. A burgonya tartósításának igen régi módja az Andokban a burgonya kiszárítása, amihez a hegységben a tengerszint feletti magassággal ritkuló levegő, az extrém hőmérséklet ingadozások, a nappali meleg, az éjszakai fagyok és ‘TOP 10 – Chuno (szárított burgonya), Peru’ tovább…
PICARONES – fánk farsangra
Kategória: Recept
A PICARONES a fánk testvére. Perui, s közben mégis ismerős sült tészta ez, még ha az összetevői között a liszt mellett a mifelénk szokatlan párosításnak számító édesburgonya és sütőtök is szerepel. Új, érdekes ízvilág, kellemes, édes, ropogós, fűszeres, amivel az első kóstolásra megkedvelteti magát.
LENCSE GESZTENYÉVEL (Apicius)
Kategória: Recept és The Eagle of the Ninth
A THE EAGLE OF THE NINTH című tavaly forgatott és az idén mozikba kerülő filmről december végén, január első napjaiban elkezdtek megjelenni az első hivatalos fotók, többek között a film főszereplői, Channing Tatum (a képen), vagy Jamie Bell honlapján is. A filmet az Oscar-díjas Kevin McDonald rendezte, de a gasztroblogomba a film mégsem a McDonald név miatt került, hanem azért mert ebben az angol filmben sok kiváló ember között, akiket megismerhettem, nekem is akadt feladatom.
BATATA CHIPS (édesburgonya)
Kategória: Recept és nemzetközi konyha
BATATA, Batatas, Boniato, Boniatos, Camote, Moniato, Papa dulce, Batata azucarada, Patata dulce, Batata de Málaga, Patata de Málaga, édesburgonya. A batata elnevezés egyébként eredetileg az India nyugati partvidékén a 16-17. században letelepedő portugáloktól származik és nálunk is használatos.
A CSIRKESZÁRNYAK megfelelő előkészítéssel a legízletesebb húsrészek közé tartoznak. Megfelelő előkészítés alatt az ízületnél való három részre vágást, a pácolást, fűszerezést kell érteni. Kellően nagy mennyiségű csirkeszárny esetén a szárnyvégekből szép tiszta, s ízletes leves is főzhető.
SÓLET
Kategória: Recept és zsidó konyha
A SÓLET az az étel, amit nem tudok megunni, hasonlóan a tojáshoz, no de egy jó sólethez főtt tojás is dukál, így aztán már körbe is értem. Szeretem a sóletet, ezért aztán amikor azt hallottam, hogy Bauer Éva, az Interpress Magazin – ahová magam is havi rendszerességgel írok – főszerkesztője sóletfőző versenyt nyert, nyomban el is kértem tőle a receptet, s a fotókat.
AKADNAK HELYEK A nagyvilágban, mint Korea, ahol az Octopust szívesen fogyasztják extrém friss állapotában is. Az extrém friss állapot nem jelent mást, mint az élő állapotot. Híve vagyok a friss alapanyagoknak, azonban ez a változat mégsem vonzott eléggé, ráadásul élő poliphoz jutni sem lett volna egyszerű művelet, ezért aztán a polipnak egy apuliai (pugliai) készítési módját választottam.
A LENCSELEVES RÉGI, s hagyományos újévi étel. A lencse, akárcsak a bab, vagy a mák, a sokasság, a bőség rítusainak alkotóelemei. Lencsét eszünk, hogy az újesztendő bőségben, gazdagságban teljen. A lencseleves hagyományos, azonban gombával már ritkábban készítjük, pedig így is kiváló. Akit ez a gombás változat kevésbé érdekel, s inkább lencsefőzeléket készítene, annak egy hagyományos receptet ajánlok, kicsit másképpen.
A GIN & TONIK ZSELÉ pezsgőporral receptje Eben Freeman nevéhez kötődik, akinek a Mojitoja legalább annyira ismert, mint ez a szilveszterre is kiváló és izgalmas zselé. Freeman hamar felismerte az új technikákban, anyagokban és új divatban rejlő lehetőségeket és már korán molekuláris mixológusnak kezdte magát nevezni. A következő új, s ötletes receptben az egyik legáltalánosabban használt hidrokolloid, a jól ismert zselatin kerül alkalmazásra. A recept némi retro pezsgőporos hatást is kínál.
A TRUFFLE igazán kiváló, karácsonyra is jó desszert. Könnyű elkészíteni és a fantáziánkat megmozgatva akár a saját egyedi, ünnepi változatunk is kialakulhat. Lehet gömbölyű, s lehet szögletes, készülhet fehér csokoládéval, vagy akár étcsokoládéval is, s a sajt sem áll távol tőle. Bevonhatja kakaó, de anélkül is maradhat, vagyis ez az elronthatatlan, ám elégedettségre mindig okot adó karácsonyi desszert.
A FŰSZERES ÜNNEPI süteményeknek régtől fogva hagyománya van. A következő receptben is többféle, karácsony táján, télen az átlagosnál gyakrabban használatos fűszer fordul elő, mint a fahéj, gyömbér, szerecsendió, vagy akár a szegfűbors. Teához fogyasztva, vagy csak magában is kiváló, de próbálkozhatunk mézek különböző fajtáival is, vagy dzsemekkel. Libamájhoz sem utolsó.GINGERBREAD – egy recept Texasból
Kategória: Recept és nemzetközi konyha
BIHARI FERENC barátom írt egy kommentet, melyben elküldte Shanna Gingerbread receptjét is. A texasi Shanna már korábban is küldött receptet, s többek között egy déli stílusú amerikai pogácsa készítését írta le. Ez a gingerbread recept bizonyára ismerős lesz, már csak azért is, mert Európából vándorolt ki.
‘GINGERBREAD – egy recept Texasból’ tovább…
A TIRADITO nem más, mint a már meglehetős ismertségre szert tevő ceviche ifjabb testvére. A tiradito éppen csak az elmúlt két évtizedben kezdett népszerűvé és ismertté válni Peru határain kívül is. Eredetét a perui japán bevándorlók nyers hal fogyasztási szokásaiban és a 20. század elejei olasz, pontosabban genovai bevándorlók carpaccio kedvelésében kereshetjük.
SZERETEM a sütőtök krémlevest. A krémlevesek közül éppen ez az egyik legváltozatosabb levesünk. Lehet édes, lehet sós, lehet fahéjtól illatozó, lehet chilitől csípős, lehet hígabb, lehet sűrűbb, s hosszan sorolhatnám még , mert a sütőtök szinte mindent elbír, talán még az őrölt pirospaprikát is, bár nem jutott eszembe kipróbálni. Teret engedhetünk szárnyaló fantáziánknak, ami miatt a sütőtök a kreatív elme remek gyakorlóterepe lehet. A változatosság már a töknél elkezdődik.
A LIBACOMB jó étel. A libacombot is, mint minden mást, lehet bonyodalmasan készíteni, s lehet egyszerűbben is. Az egyszerű készítési módok legjobb eredményt hozó módozata a zsírban abálás. Abálással a libacomb nem szárad ki, omlós lesz, vagyis éppen a sült libacomb leggyakoribb hibáit lehet így elkerülni.
