EZ EGY KELETI, leginkább dél-indiai (keralai) fűszerezési stílusban ízesített risotto, ahogy persze (észak) Itáliában soha nem készítik. Ha elegánsan akarnám nevezni, akkor ez egy indiai-kínai-olasz fúziós étel. Ennél egyszerűbb meghatározással egy fűszeres, húsos rizsétel. A wok mindig alkalmat kínál a kreativitás kiélésére…
'olasz konyha' kategória archívuma.
ALESSANDRO SPARTA telefonált rám a minap, hogy megyek-e a La Rosa megnyitójára? Mondtam: Persze! A La Rosa az ex-Segal étterem helyén, az Ó utcában nyílt meg és “szicíliai ízekkel és spanyol/ mediterrán behatásokkal várja az érdeklődőket.” Az idézőjelben tett mondatrész a Lucullus Bt. anyagából van, ahogy a következők is.
A BOLLITO MISTO igen egyszerű, ám ízletes észak-itáliai étel, egyfajta olasz tányérhús. Piemont is híres erről az ételről (Bollito misto alla Piemontese). A mai is élő legenda szerint az étel oly finom, hogy az 1800-as évek végén az olasz koronaherceg, Vittorio Emanuele a barátaival együtt gyakran kereste fel Moncalvo városkáját, hogy elfogyasszon egy csodás piemonti bollito mistot.
AKADNAK HELYEK A nagyvilágban, mint Korea, ahol az Octopust szívesen fogyasztják extrém friss állapotában is. Az extrém friss állapot nem jelent mást, mint az élő állapotot. Híve vagyok a friss alapanyagoknak, azonban ez a változat mégsem vonzott eléggé, ráadásul élő poliphoz jutni sem lett volna egyszerű művelet, ezért aztán a polipnak egy apuliai (pugliai) készítési módját választottam.
HERMAN OTTÓ (1835-1914), akit velem együtt sokan az utolsó magyar polihisztornak tartanak, így ír “A magyar halászat könyve“ (1887) című művében:
A MARHAPOFA kapcsán írtam, hogy egy “klasszikus fogás új, kevésbé ismert alapanyagból legalább annyira hatásos, mint az ismert alapanyagokból egy teljesen új fogás. Mindehhez társul, hogy nagyon szokatlannal sem érdemes próbálkozni, viszont okos dolog az ismert ízek és asszociációk szinergiáit kihasználni.”
GREMOLATA (a magyar marhapofához)
Kategória: olasz konyha
A GREMOLATA, vagy gremolada, hagyományosan az “Ossobuco alla milanese” fűszere, amit közvetlenül az étel elkészülte előtt, vagy a tálaláskor kevernek az ossobucohoz (a képen). Friss citrus ízt ad az ételnek, ám nem mindenki kedveli egyformán, ezért érdemes az étellel összekóstolni, s külön az asztalra tenni, hogy mindenki kedvére ízesíthessen vele.
A francia “pörkölt”, ragout kedvelt zöldségkeveréke a Mirepoix (ejtsd: mirpoá). Ahogy nálunk a pörkölt alá zsír (olaj), hagyma, pirpspaprika kerül, úgy a Földközi tenger északi felén a hagyma, sárgarépa, zeller keveréke a hagyomány. Nem unják, nem kárhoztatják, nem szidják, csak eszik.
LIGURIÁN BELÜL „Cinque Terre” (Öt Föld) Olaszország legnevezetesebb tájai közé tartozik. Neve arra utal, hogy ezen a varázslatos parti sávon öt (cinque) halászfalu található. Ezek egyikében, Monterosso városkájában, a „La Lampara” étteremben volt jó szerencsém vacsorázni.
A “CUCINA DEL RITORNO” annyit tesz, hogy a hazatérés konyhája. Ez Liguria, egy Piemont alatti vékony tengerparti sáv gasztronómiája, a Genovai-öbölben. Ez a gyönyörű hegyes vidék a tengerből emelkedik ki, majd az Apeninnekben és az Alpokban folytatódik.
A TÉSZTADAGASZTÁS és kenyérsütés embermillióknak évezredek óta minden különösebb tudományos ismeret nélkül is ragyogóan sikerült. A kelesztett kenyerek felfedezése óta hihetetlen mennyiségű tészta készülhetett. A következőkben röviden összefoglalom azokat a legfontosabb ismereteket, amelyeket nem haszontalan tudni. Ezeknek az ismereteknek a birtokában talán többen leszünk, akik hamarabb rájövünk, hogy vajon miért is nem sikerült, vagy, ami talán fontosabb, miért is sikerült kedvünkre való kenyeret, kelt tésztát készítenünk.
DONATELLA ZAMPOLI (49) karrierje több, mint 20 esztendővel ezelőtt kezdődött. 1985-ben, huszonévesen kezdett el főzni. Németországban nyelvet tanult, Párizsban dolgozott, majd visszatért szülőhelyére, az észak-olasz Fiemme-völgyben fekvő Cavalese (Gaßlöss) nevű faluba. Itt az étterméről ma már nem jegyzett Mas del Saugo nevű fogadó séfje lett. A Mas del Saugo étterme Donatella idején szebb időket élt és éppen az ő innovatív munkájának elismeréseképpen egy Michelin-csillagot kapott 1988-ban.
