“A SOPRONI TAVASZI Napok sokszínűségét igazolja, hogy nem csupán a zene és a képzőművészet, de a gasztronómia is terítékre kerül. Március 13-án és 14-én rendezik meg a Soproni Ízutazás és Telebendő Napokat a Liszt Ferenc Konferencia és Kulturális Központban. Vert perecek, langallók, soproni borok és sörök, csokoládé és marcipán, illatos kenyér, grillázs és karamellcsodák, kávékülönlegességek, koktélok, fagylalt, zöldség-, tészta-, gyümölcs- és zsírszobrászat, pálinka és borkóstolók – ízek, illatok, látvány!
'magyar konyha' kategória archívuma.
A GASZTRONÓMIA, a jó evés, s jó ivás tudománya már a korai időktől a diplomácia eszköze. Erre Európában különösen Franciaország nyújt jó példát. Berry hercege ismeri fel, majd később, XIV. Lajos uralkodása alatt – s azt követően – francia szakácsok ezrei alapozzák meg a gall gasztronómiai hegemóniát világszerte. Vajna Tamás írása a szocializmus évtizedeinek gasztrodiplomáciájáról szól.ZELLERKRÉMLEVES – almával, véreshurkával
Kategória: Recept és magyar konyha
EZT A RECEPTET a Délmagyarország olvasói számára kreáltam, s nemrég jelent meg a Gasztro Magazinban. Szezonális, téli zöldségekből, zellerből, hagymából, almából, véreshurka betéttel készül. A zeller és a savanykásabb alma a méz édességével és a fűszerekkel egészen kiváló ízekkel kápráztat el. Mindehhez a véreshurka igazi meglepetés, amit a chips-szerű zellerkockák textúrája ellenpontoz. Új, egyszerű, mégis meglepő fogás.
AUSZTRIÁBAN vettem két szelet báránycsülköt (Lammkeule), úgy 1-1,5 cm vastagot. A vargányás tortelli is onnan származott, aztán úgy gondoltam, hogy a kettő remek kombinációja lesz az ebéd. Egyébként is kedvelem a tészta, hús párosításokat, s ez ráadásul gyorsan el is készíthető.
OLVASOM A MAGYAR Turizmus ZRt. Torkos csütörtöki akció leírását, amiben a tudásra szomjúhozó éhes nemzet épülésére még azt is megvilágítják, hogy “Mi is a Torkos csütörtök?”. Ez egy olyan ritka történelmi pillanat, amikor tisztán megragadható egy téves információhalmaz útra indításának helye, ideje, szerzője. A hülyeség terjesztője ebben az esetben
SÜLTKOLBÁSZ: 100°C-on és felette
Kategória: magyar konyha
A SÜLTKOLBÁSZ ma már közönséges étel. A jó sültkolbász azonban már korántsem az. Kolbászt már évezredek óta készítünk, így aztán rengeteg féle-fajta kolbászt alakult ki a nagyvilágban. Én egy igazán biztató fajtát kaptam a LaFiestától. Pap Lajos (Atyaséf) a lelkemre kötötte, hogy a kolbászt majd 100°C-on süssem.
A BOLLITO MISTO igen egyszerű, ám ízletes észak-itáliai étel, egyfajta olasz tányérhús. Piemont is híres erről az ételről (Bollito misto alla Piemontese). A mai is élő legenda szerint az étel oly finom, hogy az 1800-as évek végén az olasz koronaherceg, Vittorio Emanuele a barátaival együtt gyakran kereste fel Moncalvo városkáját, hogy elfogyasszon egy csodás piemonti bollito mistot.
Év Étterme (2009): COSTES
Kategória: Hírek és magyar konyha
A DINING GUIDE idén is kihirdette, hogy a 36 fős zsűri szerint melyik az Év Étterme. 2009-ben a győztes a COSTES lett, ami bizonyára sokaknak nem is akkora meglepetés. ”S ha minket választ, jön a kényeztetés.” ígéri a Costes honlapján a “Filozófia”, majd megerősíti, hogy “A Costes étlapjára az a fogás kerül, amit a séfek kreativitása kihozhat abból a technikából, ami ma a világszínvonalú konyhához kell. Olyan élményt kívánunk adni amelyet eleddig itthon nem találtak meg.”
A CSIRKESZÁRNYAK megfelelő előkészítéssel a legízletesebb húsrészek közé tartoznak. Megfelelő előkészítés alatt az ízületnél való három részre vágást, a pácolást, fűszerezést kell érteni. Kellően nagy mennyiségű csirkeszárny esetén a szárnyvégekből szép tiszta, s ízletes leves is főzhető.
BAKONYI NÁNDOR (61) neves ökölvívó. 1958 és 1974 között a Honvéd versenyzője. Kimagasló eredményeket ért el, s hétszeres magyar bajnok lett. Olyan edzői voltak, mint Papp László, vagy Ádler Zsigmond. Élete a boksz, s ma már a vendéglátás is.
SZÉKELY-káposzta, UJHÁZI-tyúkhúsleves
Kategória: Történelem és magyar konyha
AZ ÉTTEREMBE JÁRÓ emberek az étlapokon, a háziasszonyok az általuk „mankóként” használt szakácskönyvekben sok olyan étel nevet találnak, aminek szeretnék tudni az eredetét. Sok például a híres emberekkel kapcsolatos elnevezés, de nem biztos, hogy az az illető kedvence volt, vagy éppen ő kreálta – lehet, hogy jóval később, emlékükre, tiszteletükre készítette egy hagyománytisztelő szakács, vagy éppen egy hozzá közel álló személyiség.
LEVÉL A PÖRKÖLTRŐL, GULYÁSRÓL
Kategória: magyar konyha
Édes Tinám!
Először is néhány méltó szót, általában a gulyásokról, mert ahány féle hús (marha, sertés, csirke, stb.) annyi féle pörkölt, vagyis gulyás-alapanyag készíthető.
Az eredetit, az alföldi marhagulyákat a Dunántúlon át a legfontosabb felvevő piacra, Bécs felé terelge-tő magyar “kavbojok”, vagyis a gulyások, tehát első sorban férfiak készítették, főleg fiatal marhákból. A menet közben megsérült, lesántult, vagy más okból “leselejtezett” állatot sebtében levágták, bőrét ki-készítették, a húsát pedig földolgozták, első sorban gyors, de hatékony tartósítással: vérétől lecsepeg-tették, szárították, lesózták, vagy enyhén füstölték, míg néhány nagyobb darabot frissiben megsütöttek, vagy megfőztek. Ezek voltak a marhapecsenyék, pörköltek, raguk, gulyáslevesek.
Jellemzően nomád étel, mert akár egyetlen edényben, ama bográcsban is elkészíthető, vagyis a puritán pusztai körülmények ellenére is, egy ízletes, tartalmas eledele lehetett az igen nehéz fizikai munkát végzők számára. A legkézenfekvőbb (válltarisznya, zsák, faláda) úti tárolási körülmények között is, so-káig megbízható minőségű alapanyagokból, így a paprikapor, netán szárított zöldség, s főleg a téli es-téken szorgos asszonykezek sodorta, vágta, majd a kemence mellett szárította tésztafélék hozzáadásá-val készülhetett. Most ez utóbbi kapcsán, persze a slambucról is méltóképpen meg kellene emlékez-nem, de az már egy másik receptkör, a sült-főtt sós tészták családi meséje, csak közben elinal a gulya… Egy-egy jobban sikerült vásár, vagy pusztai lakodalom, netán a pusztagazda valamilyen ünneplése okán, vagy a védőszentjük búcsújakor kerülhetett sor a gulyások legnagyobb mutatványára, az ökörsü-tésre. Ennek a talán leglátványosabb kulináris eseménynek az előkészítése akár 2-3 férfiember –no jó, meg egy fehérnép- egész napi összehangolt munkáját is igénybe vette.
Kezdődött egy fiatal, megtisztított, zsályával fűszerezett galambbal, amit egy jércébe (fiatal tyúk) rak-tak. Ezt egy nyúlba, amit egy kappanba (herélt kakas), emezt egy bárányba, ezeket egy disznóba, s vé-gül mindezt a hasán fölvágott, majd birsalmával (Quitten), szőlővel, füvekkel, illatos gyökerekkel -zellerrel, petrezselyemmel, hagymákkal -csakúgy, mint a többi előzőket- gazdagon fűszerezett ökörbe varrták. Az így kibélelt ökröt egy földteknőben, akácfából elégetett máglya lassú parazsa fölé állított kocsitengely nyárson 2 napig forgatva sütögették.
Ahogy puhult, úgy vagdosták le a jól átsült darabokat, s mire a galambig, mint a legfinomabb falatig el-jutottak, újabb 2 nap is eltelt, vagyis az egész pusztai mulatság, vagy vásár alatt folyamatosan volt mit enniük. Egy 5-6 mázsás hízott ökörnek, és a bendőjébe varrt állatseregletnek annyi saját zsírja és húsa volt, hogy a mindösszesen 1 tonnányi (!), tehát egy ezer kilogrammnyi ökörnyársról, a sütési vesztesé-get is leszámítva, akár 7-800 adag étel is kikerekedett.
Igaz is:
- hány főre is készülsz a marhagulyással?
- amennyiben e tartalmas “levesünk” a főétel (mint germán rokonaink „Eintopf”-ja, de a hasonlítás csak az állagát, de semmiképpen annak minőségét volna hivatott jelezni) akkor hozzá már csak finom friss fehérkenyér, vagy nagyobb sós-, vagy béri töpörtyűs pogácsa, s utána valamilyen édes bukta, túrós palacsinta, vagy a nagyobb étkűeknek esetleg még egy kis túrós csusza –rajta az imént kisütött töpör-tyűvel- dukál.
- ha gulyáslevesünk “előétel”, akkor benne minden konzisztencia apróbb, és ezt leveses csészében, vagy afféle 2 fertálynyi markos tégelyben illik szervírozni, utána pedig, kivéve a pörkölteket!, jöhet bármi-lyen főfogás.
Gulyásleves marhából (6-8 főre), jól előkészített alapanyagokból kb. másfél-2 óra, vagy már kész pörköltből alig fél óra alatt tálalható.
Készíts egy –bármilyen, de most marha– pörköltet:
* 100 gr füstölt szalonnát kockázz apróra, s állandó lassú kevergetés mellett süsd ki a zsírját egy leg-alább 25 cm átmérőjű, 4-6 literes lábosban, majd az aranybarna töpörtyűket szedd ki belőle, tedd félre, és a forró zsírra gyorsan (nyiss ablakot!) öntsél 3 teniszlabdányi apróra vágott vöröshagymát
* Amikor a hagyma fedő nélkül aranysárgára sült, 3 db hámozott paradicsomot (pár percre tea-forró vízbe dobod és villa hegyén meghámozod) és 3 db zöldpaprikát (Paprikaschoten) apróra vágsz, és fedő alatt, 3 teáskanál “Vegeta” (vagy hasonló, sót is tartalmazó, de kizárólag húsleves-fűszerkeverék) hozzáadásával összepárolod a sülthagymával, majd fedő nélkül addig párolod, amíg első levét elveszti. Ezután 1 pohár (2 dl) vízzel felöntöd, jól összekevered, és ismét zsírjára sütöd.
* Ekkorra már 2-3 cm-es kockákra vágtad a fiatal, kb. 60-80 dkg marhahúst (szegy, comb, tehát “le-veshez” való) amit óvatosan a lábosba öntesz, alaposan összeforgatod a zsírjára lesütött alappal, s köz-ben fűszerezed: 10-12 szem egész bors, 2 csipet kömény, 1 csipet majoránna, kevés fokhagyma por, vagy 2 gerezd fokhagyma egészben, 3-4 babérlevél (van, aki nem szereti), és ízlés szerint 1-2 ki-sebb erős paprika egészben. A hús a párolódás közben kevés levet ereszt, ami fedő alatt 35- 40 percnyi lassú, de “rotyogó” tűzön majd elfő, vagyis, ismét “zsírjára párolódik”. Ezek a lesütések adják a pörkölt jó sűrű alapját, koncentrátumát.
* A húspróba abból áll, hogy kiveszel egy kockát, picit hűlni hagyod, hogy meg ne égesd az ujjadat, majd összenyomod: ha már majdnem szétmegy, a pörköltünkre csak ezután kanalazzuk rá a szép piros (nem sárga!) összesen kb. 50 gr (vagyis fejenként egy púpozott evőkanál) paprikaport, gyorsan ösz-szekeverjük, s azonnal felöntjük kb. fél liter hideg vízzel. Félfedővel 30 percig lassú tűzön készre főzzük a pörköltet.
A pörköltből úgy lesz gulyásleves:
* hogy a visszasült (utóbbi levét elfőtt) pörköltbe most már annyiszor 2,5 deci vizet öntünk, ahány ven-dég ezt főételnek fogyasztja, majd hozzáadunk kb. 500 gr., akár készen is kapható, kockázott, vagy ka-rikázott zöldséget (sárgarépa, petrezselyem). Ha ez fagyasztott, akkor előtte leforrázzuk, s csak ez-tán adjuk hozzá, hogy 10 percre összefőzzük vele, de ha ez nyers, akkor a levesben főzzük puhára, any-nyiszor 8 dkg-nyi, nagykockára vágott krumplival, ahány személyre készül. (Itt kb. fél kg.)
* a forró gulyáslevest nagy leveses tálban, rajta néhány friss paprika-, és paradicsom-karikával tálalod.
* a korábban kisült töpörtyűt külön edénykébe tálalod, vagy a csuszára* szórod.
* a csipetkét (amennyi lisztet fölvesz 3 egész tojás, némi sóval -csipet szerecsendióval!-, víz nél-kül, hogy jó kemény tésztád legyen) jó előre kicsipkeded, abroszra kiteríted, hogy kiszáradjon (így nem lesz ragacsos a főzéskor), majd külön lábosban, sós vízben, némi olajjal ugyanúgy kifőzöd, mint egyéb tésztákat szokás. A kifőtt csipetkét egy csipet zsírral (vajjal) összekeverve, egy mélytányérban kü-lön tálalod. Az úri gyomrokra tekintettel, egy nagy fehér csészében, némi sűrű tejszínnel összekevert tejfölt is föladhatsz hozzá.
Jó étvágyat!
Csókollak: Ésapa
(Főzés közben hívj, ha valami nem világos!)
EGY BŐ HÓNAPJA MÁR, vagy van az már kettő is, hogy egy e-mailt kaptam. Feladó nélkül. Az üzenet levél formában megírt kis írás volt. Olyasféle, amelynek a hagyományai a messzi múltba, Mikes Kelemen korába nyúlnak vissza. A rejtélyes e-mail küldőjéről hamaosan kiderült, hogy nem más, mint MÁTIS András (60) teológus, aki nem mellesleg 1985-1991 között a sziráki Teleki Kastély Szálloda és Étterem vezetője, háznagya, majd 1992-1993-ban az igazgatója…
A CSABAI KOLBÁSZFESZTIVÁL 1997 óta szépen kinőtte magát. Kezdetben még némi tartózkodással figyeltem ezt a fesztivált (is), azonban mára már bebizonyosodott, hogy a csabai kolbászfesztivál rászolgál a nagyszámú közönség érdeklődésére, és valós igényt elégít ki. Az idén október 22-25 között ismét megrendezésre kerül az immár hagyományos Csabai Kolbászfesztivál.
TALÁN NINCS IS OLYAN EMBER az országban, akinek a Gundel név hallatán ne azonnal Gundel Károly és az 1910 óta a család nevét viselő, méltán világhírű városligeti étterem jusson az eszébe. A hazai vendéglátás és a gasztronómiai irodalom közelebbi ismerői persze azt is tudják, hogy a dinasztia alapítója az 1857-ben Németországból Magyarországra települt Gundel János volt, és azt is, hogy fia, Károly nem csak a Gundel étterem, a Royal és a Gellért szálló éttermeinek több évtizedes üzemeltetésével vált nem csak a hazai, hanem a nemzetközi gasztronómia egyik kiemelkedő személyiségévé, hanem írásai révén.
PÉLDAÉRTÉKŰ ÉS tanulságos, ahogy a bográcsok környékén már a kezdet kezdetén megjelenik a mítosz. A mítosz felnagyítja, majd misztikus magasságokba emeli az ételt, amely ettől bizonyítottan csak ott, akkor, és mindenekfelett csak az által a személy által elképzelhetően lesz elkészíthető, és így válik megkülönböztethetően más, jobb, kiválóbb étellé, mint bárkié, bárhol. Ez a mítosz-marketing (MM) igen hatékonyan működik, mert láthatóan nem az iskolázottságtól, sokkal inkább az emberi természettől és a mélység és a történetmesélés iránti fogékonyságból lesz az, ami.
A SOMOGYI BETYÁRVILÁG
Kategória: Horváth Dezső írásai és magyar konyha
A MAGYARORSZÁGI „betyárvilág” a XIX. század első harmadában alakult ki, három fő területen: Somogyban, a Bakonyban és az Alföldön. A betyárok legtöbbje pásztor volt, vagy pásztor családból származott. Ennek érdekes magyarázata van. Abban az időben erős kasztrendszer uralkodott a családokon belük, pásztor csak pásztornak a fia lehetett, a kanásznak a fia csak kanász, a csikósé csak csikós – és így tovább.
A KÉSŐ TAVASZTÓL kora őszig nagy tömegben halászott halak nem csekély részét sózással, füstöléssel, napon, szélben szárítással tartósították. Többek között a már említett téli böjtökre gondolván. A halszárítás különösen az Alsó-Tisza vidékén és Komárom környékén volt elterjedt, ahogy a halászlevek is itt, ezeken a részeken mutattak erőteljes fejlődést és fejlettséget. A Balaton halászléjére is az Alsó-Tisza vidékéről származó halszárító idénymunkások és asszonyaik főzési hagyománya és tudása gyakorolt hatást.
A HOVENTA 2009 szakkiállítás „A” pavilonjában október 7-8-án kerül megrendezésre a WACS Közép Európai Melegkonyhai Verseny középdöntője. A versenyre 8 nemzet gasztronómiai szövetsége kvalifikáltatta magát, köztük a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség. Hazánkat a Békéscsabán megrendezett hazai válogató versenyen első helyezett Tóth Tamás mesterszakács és segítője, Berki Zsolt képviseli. Az októberi budapesti versenyen résztvevő országok: Ausztria, Csehország, Németország, Hollandia, Lengyelország, Luxemburg, Svájc és Magyarország.
AHOL A VILÁGBAN halat halásznak, ott mindenfelé akad valamiféle halleves is, mint a világhíressé vált provanszi bouillabaisse, amihez, paprikás majonéz, „rouille” szósz is szükséges, vagy a hamis bouillabaisse, a „bouillabaisse borgne”, amit burgonyával és tojással tálalnak. Ide tartozik a szintén francia „bourride” is, aminek elmaradhatatlan társa a fokhagymás „aioli”.
HERMAN OTTÓ (1835-1914), akit velem együtt sokan az utolsó magyar polihisztornak tartanak, így ír “A magyar halászat könyve“ (1887) című művében:
A SÓZOTT, SZÁRÍTOTT halakat, legyen az a tengerpartokon széles körben elterjedt tőkehal, vagy akár az apróbb édesvízi halak, a hazai szakácsművészet nem sokra becsülte. Erdélyhez kötődő egyik szakácskönyvünk egy nagyon gyorsan népszerűvé vált német szakácskönyv fordítása.
A GASZTRONÓMIA leginkább két tényező, a földrajz és a történelem összjátékának eredménye. Ezek a kulcselemek határozzák meg, hogy milyen növények és állatok fordulnak elő, milyen tartósítási eljárásokat alkalmaznak, és az ízek, illatok, zamatok, textúrák és technológiák milyen mintázata lesz jellemző egy régióra, vagy a tágabb környezetére.
A HÉTVÉGÉN az Új Tanyacsárdában jártunk. Garaczi János vendégei lehettünk, s ahogy mi, úgy rajtunk kívül még több, mint ezer ember ízlelhette a Tanyacsárda ételeit. (Ottjártunkkor egy cég ezerfős családi napot tartott, ami a mai válság, és a multik eszetlenségei közepette felettébb jó, dicséretes és példamutató.)
A MARHAPOFA kapcsán írtam, hogy egy “klasszikus fogás új, kevésbé ismert alapanyagból legalább annyira hatásos, mint az ismert alapanyagokból egy teljesen új fogás. Mindehhez társul, hogy nagyon szokatlannal sem érdemes próbálkozni, viszont okos dolog az ismert ízek és asszociációk szinergiáit kihasználni.”
PIKNIK egy névtelen szigeten
Kategória: magyar konyha és ünnep
A DUNAI KAVICSSZIGETEK többnyire időszakos képződmények. Alacsony vízállásnál szigetek, egyébként veszélyes vízalatti zátonyok. Ha sziget (romantikusabban: lakatlan sziget), akkor kiváló hely a piknikezésre is. Persze nem kis rákészülést igényel és cseppet sem baj, ha vízijármű is akad, de nagymarosi barátaimnál ez már az idők kezdete óta adottság.
