NOS, A TV PAPRIKA nem jó, ráadásul időnként már kezd nézhetetlen lenni. Mi a baj a TV Paprikával? Leginkább az, hogy egyenetlen színvonalú, s esetenként kimondottan ‘”gáz”, ami ezen a csatornán megjelenik. Vannak-e jó műsorai a TV Paprikának? Hogyne, miért ne lennének. Ilyen például a Csiszár Jenő
'magyar konyha' kategória archívuma.
SOKSZÍNŰSÉGÉVEL és integráló erejével a Nemzeti Gulyás Nap ezrek rokonszenvét vívta ki, s ezrek ízlésével találkozott. A bal oldali fotón a 21 Magyar Vendéglő (Budai Vár) bejárata melletti üvegen a Michelin Guide 2010 piros színű emblémája, s felette a Nemzeti Gulyás Nap logója. Szimbolikus találkozás ez, amely a nap szellemét, s erejét is jelzi. Ezért lett ez a kép az írás “címlap” képe. Az üvegen a szemben lévő Café Pierrot tükröződik. A Pierrot, s francia séfje is csatlakozott a Nemzeti Gulyás Naphoz.
ÚGY LÁTOM, HOGY A Nemzeti Gulyás Nap szervezésében az egységnyi idő alatt csatlakozott résztvevők számát, s a földrajzi kiterjedés mértékét tekintve is világbajnokok lettünk, hála az internetnek, s persze nektek, magunknak. Aligha hiszem, hogy eddig bárkinek sikerült volna olyan méretű gasztronómiai eseményt létrehozni, amely földrajzi kiterjedtségét tekintve a Nemzeti Gulyás Nappal összemérhető lenne. Aligha hiszem, hogy eddig bárkinek sikerült volna olyan gasztronómiai eseményt
AMIKOR KITALÁLTAM a Nemzeti Gulyás Napot, tudtam, hogy jónak kell lennie. 2010. június 28-án jelent meg a blogomon a Nemzeti Gulyás Naphoz való csatlakozási felhívás, s készítettem egy logót is, ami az internetnek köszönhetően mára már bejárta az országot és külföldön is terjed. Így kezdődött, így kezdtem két hónappal ezelőtt.
SOPRONBAN komolyan készülnek a holnapi Nemzeti Gulyás Napra, azonban ma még a Sommelier Bajnokság zajlik, amiről a Food & Wine kötelessége beszámolni. A holnapi nap miatt média partnerem a Borigo írására hagyatkozom. A Borigo így ír a jeles eseményről:
“Két év szünet után 2010. augusztus 26-27-én a soproni Hotel Lővérben a honi pohárnokok újra összemérhetik tudásukat. A győztes képviseli hazánkat a strassbourg-i Sommelier Európa Bajnokságon.
SZOMBATON, augusztus 28-án lesz az első Nemzeti Gulyás Nap. A Nemzeti Gulyás Nap az ország ünnepe, s határainkon is túlnyúlik. Így aztán nem is versenytársa a nyárvégén zajló más rendezvényeknek, mint a Megyei Vadásznap a Hortobágyon, a Győri Bornapok, vagy a Pozsonyi Piknik (ahol Bächer Iván körömpörköltet főz majd), hogy csak hármat említsek a széles választékból. A Nemzeti Gulyás Nap a filozófiájából is fakadóan valamennyi rendezvénynek társa és barátja, ezzel pedig összekötő kapcsa.
KIBÉD, ahol pompázatos a hagyma, Erdély szerte jól ismert település. Maros megyében, a Kis-Küküllő mentén, Szovátától (ahol eddigi életem talán legjobb töltött káposztáját ettem) alig 10 kilométerre található. Lakossága magyar. Szülöttei közül jól ismert a hazai dietétika ősatyjának tekintett Mátyus István. Róla így ír a Magyar Életrajzi Lexikon:
“Mátyus István (Kibéd, 1725 – Marosvásárhely, 1802. szept. 6.): orvos. Orvosi oklevelét Utrechtben szerezte.
MÚLT HÉTVÉGÉN négy balatoni étteremben is jártunk. Siófok, Szemes, Tihany és Füred voltak a túra állomásai. A pénteki siófoki vacsora után szombaton a Kistücsök, a Ferenc Pince Csárda és az Astoria Étterem és Sörkert következett. Mindhárman a Nemzeti Gulyás Nap (NGN) résztvevői. Három étterem, három stílus, három átlagon túlmutató étkezési élmény. A három helyben közös, hogy a tulajdonos együtt él az éttermével. Ahogy Csapody Balázs (Kistücsök) mondta a kerthelyiségben: “Ez a nappalim.”
ALIG EGY HÉT múlva, 2010. augusztus 28-án lesz az Első Nemzeti Gulyás Nap. Sokan jelentkeztek már, és sokan ajánlották fel segítségüket. Az előző írások kommentjeiben sok felajánlásról olvashattok. Gyakori kérdés, hogy hol lesz a rendezvény? A válasz: mindenütt, ahol ezen a napon gulyást, pörköltet, paprikást, halászlevet, lecsót (…) főznek. A kis konyhában, a kerti partin, a pincesoron, a falu főterén, a városokban, erdőn-mezőn, éttermekben.
A MINAPÁBAN Serényi Zsolt a TV Paprika szakácsa paradicsomlevest főzött. Többnyire tetszik, amit Zsolt csinál, de ez a paradicsomleves epizód nagyon nem sikerült, mi több, katasztrófa volt. Ott kezdődött, hogy Zsolt 1-1,5 liternyi olajat melegített azért, hogy majd a forró olaj szolgáljon a paradicsom hámozásához. Olyan nagy mértékben életszerűtlen (és balesetveszélyes) volt, hogy
KÉT HÉT MÚLVA, 2010. augusztus 28-án lesz az Első Nemzeti Gulyás Nap. Sokan jelentkeztek már, és sokan ajánlották fel segítségüket, kérdezték meg, hogy miben segíthetnének. Gyakori kérdés, hogy hol lesz a rendezvény? A válasz: mindenütt, ahol ezen a napon gulyást, pörköltet, paprikást, halászlevet, lecsót (…) főznek. A kis konyhában, a kerti partin, a pincesoron, a falu főterén, a városokban, erdőn, mezőn, éttermekben bárhol. Ennek a napnak bárki részese lehet határon innen, s túl.
SCHMITT PÁL VAJON MIT ESZIK?
Kategória: Vélemény és magyar konyha
MIT ESZIK SCHMITT Pál? Kíváncsi lennék rá! Végre akad egy jó kiállású Köztársasági Elnökünk, aki vélhetőleg nem lesz alacsonyabb, pláne nem roggyantabb, mint a partnerei, akikkel együtt jelenik meg a fotósok, és a TV előtt. Épp ideje volt az ebből a szempontból is körültekintés nélkül választott Köztársasági Elnökeink után egy férfias megjelenésű személyiséget
HÁROM HÉT MÚLVA, 2010. augusztus 28-án lesz az Első Nemzeti Gulyás Nap. Sokan jelentkeztek már, és sokan ajánlották fel segítségüket, kérdezték meg, hogy miben segíthetnének. Gyakori kéldés, hogy hol lesz a rendezvény? A válasz: mindenütt, ahol ezen a napon gulyást, pörköltet, paprikást, halászlevet, lecsót … főznek. A kis konyhában, a kerti partin,
A ROZMARINGRÚL
Kategória: Ambrus Lajos írásai és magyar konyha
HEJ ROZMARING, rozmaring, leszakadt rólam az ing, Ha leszakadt nem bánom, Úgy sincs, engem ki szánjon – ez az egyik variáció a sok száz közül, mert a rozmaring a rezeda, a tulipán, a kökénymag, a kendermag, a ribizli és más növényországi csoda közt, vagy inkább rovásukra, ő az egyik legemlegetettebb növényünk. Oly igen sokat foglalkozik vele a népköltés, mondja ezt egy mára szinte teljesen elfeledett tudós-író, kecskeméti tanár, egy valóságos főreáliskolai igazgató, Hanusz István az
MUFURCZ ÚR, S NEJE – történet
Kategória: Vélemény és magyar konyha
MÁTIS András teológus hozzászólásként rögzítette azokat a sorokat, amelyeket én most írásként osztok meg. Mátis Andrást idézve: “1985. áprilisától nyolc éven keresztül egy kastély határozta meg az életemet, éjjelemet-nappalomat.” Ez a Sziráki kastélyszálló volt, ahol annak idején magam is emlékezetes szép napokat töltöttem. (CSS)
A POLGÁRI KONYHA apoteózisa (Szindbád)
Kategória: Vélemény és magyar konyha
AZ APOTEÓZIS SZÓ jelentése: isteni rangra emelés, istenítés. A polgári konyha esetén talán nem is túlzás ez a szó, különösen, ha Szindbád szolgáltatja az illusztrációt. Napjaink gasztronómiai fogalmi zűrzavarában, amikor a paraszti, s polgári konyha alig-alig válik szét a tudatunkban, s amikor ebbe a rendszerbe sokaknak a fine-dining már végképp beilleszthetetlennek tűnik, jól esik Huszárik Zoltán negyven évvel ezelőtt (1971) bemutatott filmjének részletét megnézni.
A SPÁRGASALÁTA (Lactuca sativa var. asparagina), más néven szársaláta különösen Kínában népszerű, ahol wosun a neve. A szár általában 15-20 cm hosszú és 3-4 cm átmérőjű. Ropogós, lédús, kellemes ízvilágú. Jellegzetes felhasználási módja a wokban keverve-sütés, aminek egyébként két fő technikája van: a chǎo és a bào (mint két jó testvér). A chǎo lényegében a wokban dinsztelés, míg a bào a magas hőmérsékleten, füstölgő olajban végzett sütés.
NEM TUDUNK ENNI – s beszélni sem róla
Kategória: Vélemény és magyar konyha
A MINAP Segal Viktorral beszélgettünk a Ráday utca egyik teraszán, alig egy kőhajításnyira az első Michelin csillagos hazai étteremtől, a Costestől. Sok mindenről szó esett. Viktor – egyebek mellett – óraadó egy főzőiskolában, ahol az ifjaktól az idősebbekig igen sokféle ember megfordul. A beszélgetés során vetődött fel a “nem szeretem”, és s “nem jó” közötti lényeges
A LECSÓ sokak körében igazi kultusz tárgya, ami sok tekintetben teljesen érthető is. A jó lecsó ízletes étel, a jó lecsó kellően magyar, s kellően más, mint ebben a kategóriában a paprikából, paradicsomból készített egyéb ételek, pontosabban alig akad ilyen jellegű étel a nagyvilágban, s az is inkább csak közvetlen földrajzi környezetünkben. A lecsó tehát szent és sérthetetlen.
A BABLEVES mindig is az egyik kedvenc ételem volt. Meglehetősen sokféle formában készítettem már, azonban a most következő új receptem igazán kiugró eredményt produkált. Izgalmas, ízletes, kellően sűrű, fűszeres, s még egészséges is. Egyszerű, új, s mégis nagyon ismerős. A hazai bableves, s általában leves főzési hagyományok
KIS ASZTALI ILLEMTAN (1.)
Kategória: Trend és magyar konyha
EGY MONDÁS szerint az egészséges élet alapja a helyes táplálkozás. Ezen belül pedig nem a mennyiség a fontos, hanem a minőség és a mód, ahogyan elfogyasztjuk az ételt – legalábbis így gondolják a franciák, hiszen Franciaországban nem csak a főzés művészet, hanem az étkezés is. Azonban vannak olyan emberek, akik úgy vélik, hogy ínyencnek egyenesen születni kell, és
NÁNCSI NÉNI Vendéglője – Hűvösvölgy
Kategória: magyar konyha
A NÁNCSI NÉNI Vendéglője jól ismert, s már igen sokan írtak róla, főként jókat. A Náncsi az Anna svábos becézése. Ma már ritkábban hallani, de nem is oly’ régen, alig néhány évtizede, ez a becenév még sűrűn hallható volt a sváb falvakban, ahol az idősebbek már soha nem tanultak meg magyarul, s egész életükben törték a nyelvet. A Schädler família jófajta házias konyhát visz, nosztalgikus kertvendéglői környezetben, budai sváb felhangokkal.
BOEUF BOURGUIGNON – bográcsban
Kategória: Francia konyha és magyar konyha
A BURGUNDI MARHA (bœuf bourguignon) hagyományos francia paraszti étel, a pörkölt rokonsága. Escoffier emelte be a haute cuisine ételei közé, miközben kodifikálta is konyhai elkészítését. A francia konyhát Amerikával megismertető Julia Child a másik, akinek a nevét ebben a témakörben gyakran emlegetik. A burgundi marha közel áll hozzánk, s a
KACSAMELL – cukkinis bulgurral
Kategória: Recept és magyar konyha
A BULGUR JÓ. Elkészítése egyszerű, gyors, a rontás veszélye igen csekély. Előételként, főételként, köretként, vagy akár még desszert alkatrészeként is megállja a helyét. Kiállta az évezredek próbáját is. A kacsamell ugyancsak nem igényel túl sok dicséretet. Gyorsan elkészíthető, s egyike a legízletesebb húsoknak.
SÁRGARÉPA KRÉMLEVES (recept)
Kategória: Recept és magyar konyha
A BLOG OLVASÓI már tudják, gyakori a krémleves errefelé. A petrezselyem után természetes, hogy a sárgarépa is sorra került. Ez – látszatra – olyasféle, mint a baba ételek, ám mégis más lesz, s jobb is, mint amire titkon számítottam. Talán a rozmaring az, ami feldobja, vagy az olíva olaj, esetleg a kevéske chili. Az arányok fontosak, s most sikerült is eltalálnom a tökéletes arányokat. Működik.
HA A HONI UTAZÓ egy kipróbált, összeszokott társasággal tölti a Szekszárdra vezető utat – akik mellesleg szeretnek jókat borozgatni, s mellé falatozni –, óhatatlanul is azon kapja magát, hogy a társaság egyre többet beszél a jó asztali étkekről, és előbb vagy utóbb gondolatban is megéhezik.
KÖZISMERT, HOGY A kedvelt madártej nem más, mint az amit a franciák Ile flottante (úszó sziget), a németek Schnee-Eier (hó-tojás), az osztrákok Kanarimilch (kanáritej) néven neveznek, vagy ami román nyelven (osztrák) magyar hatásra ugyancsak madártej (lapte de pasăre), s ismert szerte a világon.
KÖZISMERT, hogy a kedvelt madártej nem más, mint az amit a franciák Ile flottante (úszó sziget), a németek Schnee-Eier (hó-tojás), az osztrákok Kanarimilch (kanáritej) néven neveznek, vagy ami román nyelven (osztrák) magyar hatásra ugyancsak madártej (lapte de pasăre), s ismert szerte a világon. Az egyszerű, ám annál ízletesebb madártejhez alig néhány összetevőre (tojás, cukor, tej), és ezekből
MAJDNEM PONTOSAN egy esztendeje már, hogy a Litauszki Zsoltnak a Maligán Étteremben főzött utolsó vacsorájáról írtam. A 21 Magyar Vendéglő (Bistro) eseményeire ugyan rendszeresen kaptam a meghívókat, ám csak most jutottam oda, hogy végre megkóstoltam a frissen választott Bib Gourmand étterem ételeit. Úgy adódott, hogy mindjárt lehetőségem is nyílt egy
PETREZSELYEM krémleves
Kategória: Recept és magyar konyha
A PETREZSELYEM krémleves terjedőben van. Joggal megérdemli, hogy gyakrabban szerepeljen az asztalon. Én most készítettem először, a saját kútfőmből készítve, s igazán kiváló lett. Persze csak petrezselyem kedvelőknek javallott, bár lehet, hogy valaki éppen a krémlevest kóstolva kedveli meg ezt a 70′-es évektől új reneszánszát élő növényt.
1 MICHELIN CSILLAG – 4 Bib Gourmand (2010)
Kategória: Vélemény és magyar konyha
MÁR MINDENKI tudja, akit érdekelnek ezek a dolgok, hogy az előző évek izgalmai után mindenki, akinek köze volt a hozzá, s akinek nem, megtörölheti izzadságtól gyöngyöző homlokát, szusszanásnyira hátradőlhet, mert sikerült. Megvan! A miénk, akárcsak a 6:3. Nem kell már a csehekre irigykednünk. Van nekünk is. A Ráday utcában. A Costes.
AZ ELMÚLT HÉT télies időjárását megelőzően, Zaza javaslatára a balatonfüredi Bazsalikom Étteremben ebédeltünk. Szezon előtt (hát még szezon közepén), ugyan milyen is lehet egy balatonifüredi étterem? – tolakodtak elő bennem a megszokott kételyek. Aztán a déli parti Kistücsökre gondolva igyekeztem is ezeket azon nyomban elhessegetni, s tiszta és előítélet mentes elmével betérni az étterembe. Igazán nem tettem rosszul, ráadásul a pincér ossobucot ajánlott.
“A SOPRONI TAVASZI Napok sokszínűségét igazolja, hogy nem csupán a zene és a képzőművészet, de a gasztronómia is terítékre kerül. Március 13-án és 14-én rendezik meg a Soproni Ízutazás és Telebendő Napokat a Liszt Ferenc Konferencia és Kulturális Központban. Vert perecek, langallók, soproni borok és sörök, csokoládé és marcipán, illatos kenyér, grillázs és karamellcsodák, kávékülönlegességek, koktélok, fagylalt, zöldség-, tészta-, gyümölcs- és zsírszobrászat, pálinka és borkóstolók – ízek, illatok, látvány!
A GASZTRONÓMIA, a jó evés, s jó ivás tudománya már a korai időktől a diplomácia eszköze. Erre Európában különösen Franciaország nyújt jó példát. Berry hercege ismeri fel, majd később, XIV. Lajos uralkodása alatt – s azt követően – francia szakácsok ezrei alapozzák meg a gall gasztronómiai hegemóniát világszerte. Vajna Tamás írása a szocializmus évtizedeinek gasztrodiplomáciájáról szól.ZELLERKRÉMLEVES – almával, véreshurkával
Kategória: Recept és magyar konyha
EZT A RECEPTET a Délmagyarország olvasói számára kreáltam, s nemrég jelent meg a Gasztro Magazinban. Szezonális, téli zöldségekből, zellerből, hagymából, almából, véreshurka betéttel készül. A zeller és a savanykásabb alma a méz édességével és a fűszerekkel egészen kiváló ízekkel kápráztat el. Mindehhez a véreshurka igazi meglepetés, amit a chips-szerű zellerkockák textúrája ellenpontoz. Új, egyszerű, mégis meglepő fogás.
AUSZTRIÁBAN vettem két szelet báránycsülköt (Lammkeule), úgy 1-1,5 cm vastagot. A vargányás tortelli is onnan származott, aztán úgy gondoltam, hogy a kettő remek kombinációja lesz az ebéd. Egyébként is kedvelem a tészta, hús párosításokat, s ez ráadásul gyorsan el is készíthető.
OLVASOM A MAGYAR Turizmus ZRt. Torkos csütörtöki akció leírását, amiben a tudásra szomjúhozó éhes nemzet épülésére még azt is megvilágítják, hogy “Mi is a Torkos csütörtök?”. Ez egy olyan ritka történelmi pillanat, amikor tisztán megragadható egy téves információhalmaz útra indításának helye, ideje, szerzője. A hülyeség terjesztője ebben az esetben
SÜLTKOLBÁSZ: 100°C-on és felette
Kategória: magyar konyha
A SÜLTKOLBÁSZ ma már közönséges étel. A jó sültkolbász azonban már korántsem az. Kolbászt már évezredek óta készítünk, így aztán rengeteg féle-fajta kolbászt alakult ki a nagyvilágban. Én egy igazán biztató fajtát kaptam a LaFiestától. Pap Lajos (Atyaséf) a lelkemre kötötte, hogy a kolbászt majd 100°C-on süssem.
A BOLLITO MISTO igen egyszerű, ám ízletes észak-itáliai étel, egyfajta olasz tányérhús. Piemont is híres erről az ételről (Bollito misto alla Piemontese). A mai is élő legenda szerint az étel oly finom, hogy az 1800-as évek végén az olasz koronaherceg, Vittorio Emanuele a barátaival együtt gyakran kereste fel Moncalvo városkáját, hogy elfogyasszon egy csodás piemonti bollito mistot.
Év Étterme (2009): COSTES
Kategória: Hírek és magyar konyha
A DINING GUIDE idén is kihirdette, hogy a 36 fős zsűri szerint melyik az Év Étterme. 2009-ben a győztes a COSTES lett, ami bizonyára sokaknak nem is akkora meglepetés. ”S ha minket választ, jön a kényeztetés.” ígéri a Costes honlapján a “Filozófia”, majd megerősíti, hogy “A Costes étlapjára az a fogás kerül, amit a séfek kreativitása kihozhat abból a technikából, ami ma a világszínvonalú konyhához kell. Olyan élményt kívánunk adni amelyet eleddig itthon nem találtak meg.”
