GOBBI HILDA – és a kamcsatkai lazacok esete

GOBBI HILDA – és a kamcsatkai lazacok esete

Gobbi Hilda - Szabó néni„A demizsonban csopaki rizling van, 13 fokos… – vágott közbe Péteri. – Ebben az üvegben pedig egy üveg villányi cirfandli… Szabó néni némán meredt a borosüvegre. Most mit csináljon? Rakassa vissza legalább a felét mindannak, amit készséges szomszédja hozott? Mert ha ő megy vásárolni, se lazac, se kaviár nem volna itt a konyhaasztalon, az bizonyos.” (A Szabó család, 1959) Szabó néni, akinek a hangját a keddenkénti rádiósorozatban Gobbi Hilda kölcsönözte, nem sok kaviárt kóstolt életében. Lapáj utcai konyhájából is fájón

(tovább…)

CSIRKE FAR-HÁT – Hogyan lesz belőle kultétel?

CSIRKE FAR-HÁT – Hogyan lesz belőle kultétel?

Tori Paitan RamenKRÉMES JAPÁN CSIRKELEVES  – A csirke farhát teljesen váratlan fókuszba kerülésével a japánok egyik nevezetes kultétele is új értelmet nyert. A népszerű japán ramen levesek két fő kategóriája a sűrű, krémes, enyves, kollagénban gazdag, zavaros „paitan” (jelentése: fehér leves) és tiszta, áttetsző „chintan” (jelentése: tiszta leves). A legnépszerűbbnek számító, testet adó, ízgazdag zsírokkal és kocsonyásító kollagénnel teli, sertésből készülő „tonkotsu” szinte mindig paitan. A paitan azonban készülhet a csirke legolcsóbb részeiből csirke far-hátból, csirkelábból, csirkenyakból is.

(tovább…)

AZ UMAMI ÉS A FÜST – Miért szeretjük a hagymát és a füstös húst?

AZ UMAMI ÉS A FÜST – Miért szeretjük a hagymát és a füstös húst?

umami és füstUMAMI ÉS FÜST – Fordítják isteni íznek, mennyei íznek, ízletességnek, finomnak, a hús, a leves ízének és sok minden másnak is, ám, tanulás nélkül többnyire még azonosítani sem tudjuk, miközben éppen ez az íz teremti meg azt az egyensúlyt és harmóniát, amelyet aztán már valamennyien képesek leszünk felismerni és élvezni. A másfél millió évvel ezelőtt kezdődött főzéssel pedig már

(tovább…)

SZÓJA – szójaszósz, miso, tamari, shoyu, koji, shaishikomi

SZÓJA – szójaszósz, miso, tamari, shoyu, koji, shaishikomi

Miso pasztaSZÓJASZÓSZ ÉS MISO – A szójaszósz készítésénél az ázsiai kétlépcsős fermentációt alkalmazzák. Az első lépcsőben penészgomba spóráival oltják be a főzött gabonát, leggyakrabban a búzát, árpát, szóját, vagy ezek keverékét, és nedves, meleg, jól szellőző helyen tartva, hagyják, hogy a spórák kicsírázzanak, és az enzimeket tartalmazó gombafonalak átszőjék a táptalajt és elkezdjék azt emészteni. Az általában két nap múlva kezdődő második fázisban, amikor a gombák

(tovább…)

A SZÓJA – az edamame, a szójatej, a tofu és a sufu

A SZÓJA – az edamame, a szójatej, a tofu és a sufu

szójaA RÉGI-ÚJ SZÓJA – Az évezredek óta fogyasztott szója azok közé az élelmiszerek közé tartozik, amelyekről – a szerző előre elhatározott szándéka szerint – jókat és rosszakat egyaránt írhatunk. S, bár erős a késztetés, hogy ebben az írásban is a figyelmet jobban megragadó, vészjósló „rossz” kerüljön előtérbe, lemondunk erről. Az emberi táplálkozásban a pillangós virágú növényeknek, köztük az itt reflektorfénybe helyezett, magas fehérjetartalmú szójának, oly’ sokat

(tovább…)

CHIFFON TORTA – matcha teával

matcha teaCHIFFON TORTA – A chiffon torta az elmúlt 100 év egyetlen igazán új tortája, amit ráadásul egy Los Angelesben élő biztosítási ügynök, bizonyos Harry Baker talált fel 1927-ben. Ezt követően, majd húsz esztendeig gondosan megőrizte a torta receptjének titkát. Végül a receptet 1947-ben eladta a General Mills nevű vállalatnak. A tortát ettől kezdődően chiffon tortának nevezik, és 1948 májusában a „Better Homes and Gardens” című magazinban

(tovább…)